Управление финансами
документы

1. Акт выполненных работ
2. Акт скрытых работ
3. Бизнес-план примеры
4. Дефектная ведомость
5. Договор аренды
6. Договор дарения
7. Договор займа
8. Договор комиссии
9. Договор контрактации
10. Договор купли продажи
11. Договор лицензированный
12. Договор мены
13. Договор поставки
14. Договор ренты
15. Договор строительного подряда
16. Договор цессии
17. Коммерческое предложение
Управление финансами
егэ ЕГЭ 2017    Психологические тесты Интересные тесты   Изменения 2016 Изменения 2016
папка Главная » Экономисту » Калькуляция питания

Калькуляция питания

Калькуляция

Вернуться назад на Калькуляция

Внимание!

Если Вам полезен
этот материал, то вы можете добавить его в закладку вашего браузера.

добавить в закладки

Чаще всего методом калькуляции определяют себестоимость продукции (работ, услуг). Например, предприятия речного транспорта формируют себестоимость транспортной продукции (работ, услуг), используя калькуляцию себестоимости работ и услуг Однако в общественном питании под калькуляцией подразумевается совсем другое: формирование продажной стоимости блюда.

В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован.

Для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции применяется первичный документ - Калькуляционная карточка (форма N ОП-1). Для того чтобы наиболее точно определить цену одного блюда (изделия), калькуляционную карточку чаще всего составляют из расчета стоимости сырья на сто блюд. В случае изменения компонентов в сырьевом наборе блюда и (или) цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты произведенных изменений. В графе "Дата составления" проставляется дата последней записи в карточке.

Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации.


Расшифровка подписей дается в первой графе по соответствующим строкам.

В калькуляционной карточке также отражаются наименования продуктов, необходимых для приготовления блюда, их количество и цена. Сырьевой набор продуктов определяется, как правило, по сборнику рецептур. Какими сборниками можно пользоваться? Действующая в настоящее время нормативная документация для предприятий общественного питания перечислена в Письмах Минторга России N 21-9/410 и Роскомторга N 1-806/32-9. Так, в них указана документация, которой должны руководствоваться предприятия общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности:

В трех вариантах по набору сырья и выходу готовой продукции составлены, как правило, рецептуры традиционных блюд и изделий, одним оптимальным вариантом представлены рецептуры национальных блюд. В рецептурах первого варианта (колонки) предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд, чем в рецептурах второго и третьего вариантов.

В настоящее время предприятиям общепита предоставлено право выбора варианта рецептур. Ранее колонка I предназначалась для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, баров, кафе, закусочных), колонка II - для предприятий II наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, закусочных, столовых), колонка III - для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.

В рецептурах сборника указаны:

• наименования продуктов, входящих в блюдо;
• нормы вложения продуктов массой брутто;
• нормы вложения продуктов массой нетто;
• выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма его вложения должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении (в конце сборника). В сборник включена информация, позволяющая определить расход сырья, выходы полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны в сборнике с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В рецептурах супов, соусов, сладких блюд, напитков (компоты, кисели и др.) указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание. В случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе импортных товаров, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями общепита самостоятельно путем контрольных проработок.

При необходимости в рецептурах блюд и изделий можно заменить те или иные компоненты блюд, которые приведены в таблице "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд" или в описании технологии приготовления блюд.

Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции с учетом спроса потребителей и условий работы предприятий общепита. В сборнике приведены рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы организации.

тема

документ Финансовый менеджмент
документ Финансовый анализ
документ Финансовая система
документ Ликвидность
документ Инновационная деятельность



назад Назад | форум | вверх Вверх

Управление финансами

важное

1. ФСС 2016
2. Льготы 2016
3. Налоговый вычет 2016
4. НДФЛ 2016
5. Земельный налог 2016
6. УСН 2016
7. Налоги ИП 2016
8. Налог с продаж 2016
9. ЕНВД 2016
10. Налог на прибыль 2016
11. Налог на имущество 2016
12. Транспортный налог 2016
13. ЕГАИС
14. Материнский капитал в 2016 году
15. Потребительская корзина 2016
16. Российская платежная карта "МИР"
17. Расчет отпускных в 2016 году
18. Расчет больничного в 2016 году
19. Производственный календарь на 2016 год
20. Повышение пенсий в 2016 году
21. Банкротство физ лиц
22. Коды бюджетной классификации на 2016 год
23. Бюджетная классификация КОСГУ на 2016 год
24. Как получить квартиру от государства
25. Как получить земельный участок бесплатно


©2009-2016 Центр управления финансами. Все права защищены. Публикация материалов
разрешается с обязательным указанием ссылки на сайт. Контакты