Управление финансами
документы

1. Акт выполненных работ
2. Акт скрытых работ
3. Бизнес-план примеры
4. Дефектная ведомость
5. Договор аренды
6. Договор дарения
7. Договор займа
8. Договор комиссии
9. Договор контрактации
10. Договор купли продажи
11. Договор лицензированный
12. Договор мены
13. Договор поставки
14. Договор ренты
15. Договор строительного подряда
16. Договор цессии
17. Коммерческое предложение
Управление финансами
егэ ЕГЭ 2017    Психологические тесты Интересные тесты   Изменения 2016 Изменения 2016
папка Главная » Предпринимателю » Качество общественного питания

Качество общественного питания

Общественное питание

Вернуться назад на Общественное питание

Внимание!

Если Вам полезен
этот материал, то вы можете добавить его в закладку вашего браузера.

добавить в закладки

На ПОП рекомендуется организовать контроль качества продукции общественного питания (общепит) на каждом этапе производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции и продуктов питания в частности. Состав служб определяется в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Служба входного контроля: зав. складом, зам директора по снабжению, товаровед.

На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку продукции по качеству производят начальник цеха, зав производством, инженер-технолог, повар-бригадир. Операционный и приемочный контроль: начальник цеха, инженер-технолог, зав. производством, повар-бригадир.

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья.

Операционный контроль – контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд.

Проводится путем органолептической оценки на отдельных этапах технологического процесса, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, выхода продукции.

Приемочный контроль – контроль качества выпускаемой продукции – организуется в зависимости от типа предприятия.

В заготовочных предприятиях осуществляют по мере изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, изложенным в НТД, а также по выходу изделий, соблюдению требований по упаковке и маркировке. На партию должно быть заполнено удостоверение качества.

На предприятиях, реализующих блюда массового спроса, проводится бракераж. Бракеражная комиссия (зав. производством, инженер-технолог, повар-бригадир, повара 5 и 6 разрядов) проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру отпускаемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче.

Организация контроля качества продукции в общественном питании


Качество пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых изделий оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной от партии. Партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену. Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, на которые разработана техническая документация (ГОСТ, ОСТ, ТУ), производят вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в указанных документах, и отбирая часть продукции.

Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовой пробе из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым. Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю или общую пробу способом, описанным в НТД. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии. При отсутствии стандартов и технических условий на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, в более крупной партии – каждую вторую или третью, но не менее пяти.

Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки, определения масс и лабораторного анализа.

Пробы упаковывают в сухую чистую тару (стеклянные банки с плотно закрывающимися пробками, металлические судки, подпергамент и др.) Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукции, указанием даты и часа отбора, а также номера стандарта или рецептуры, пробы пломбируют.

Пробы должны быть немедленно доставлены в лабораторию или хранится в холодильнике. Поступившие в лабораторию пробы регистрируются в журнале, в котором указывается порядковый номер пробы, номер акта отбора проб, дату отбора и доставки пробы, наименование предприятия и пробы, место отбора пробы, массу партии (кг, шт.) фамилия, имя, отчество изготовителя, фамилии лиц сдавших и принявших пробы.

Поступившие в лабораторию пробы необходимо подготовить к анализу и исследовать в день поступления. Пробы контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям. Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу, применяя разные способы. Хрупкие продукты размельчают в ступке или на лабораторной мельнице. Полуфабрикаты и готовые изделия из мяса, рыбы, птицы дважды пропускают через мясорубку. Сырые овощи измельчают на терке. Пробы с плотной консистенцией, многокомпонентные пробы гомогенизируют в размельчителе тканей.

тема

документ Малое предпринимательство
документ Предпринимательская деятельность
документ Правила бизнеса
документ Франчайзинг
документ Бренд



назад Назад | форум | вверх Вверх

Управление финансами

важное

1. ФСС 2016
2. Льготы 2016
3. Налоговый вычет 2016
4. НДФЛ 2016
5. Земельный налог 2016
6. УСН 2016
7. Налоги ИП 2016
8. Налог с продаж 2016
9. ЕНВД 2016
10. Налог на прибыль 2016
11. Налог на имущество 2016
12. Транспортный налог 2016
13. ЕГАИС
14. Материнский капитал в 2016 году
15. Потребительская корзина 2016
16. Российская платежная карта "МИР"
17. Расчет отпускных в 2016 году
18. Расчет больничного в 2016 году
19. Производственный календарь на 2016 год
20. Повышение пенсий в 2016 году
21. Банкротство физ лиц
22. Коды бюджетной классификации на 2016 год
23. Бюджетная классификация КОСГУ на 2016 год
24. Как получить квартиру от государства
25. Как получить земельный участок бесплатно


©2009-2016 Центр управления финансами. Все права защищены. Публикация материалов
разрешается с обязательным указанием ссылки на сайт. Контакты