Организация контроля и регулирования процессов основного производства заключается в составлении графиков движения процесса, доведении их до исполнителей, контроле и регулировании процесса на основе графика. Методы расчета графиков зависят от технологических и организационных особенностей.
Исходными данными для составления графика движения процесса являются количество рабочих мест потока, ритм каждого рабочего, места потока, нормы времени на все процессы труда.
Расчеты по определению количества рабочих мест потока и ритма их годы должны быть закончены до начала составления графика работы предприятия.
Система взаимоувязанных графиков выпуска продукции, снабжения, сбыта, проведения ремонта при действенной системе ее контроля и регулирования позволяет решить задачу обеспечения пропорциональности в работе всех частей и подразделений предприятия.
Для решения этой задачи необходимо довести график до каждого исполнителя. Чтобы обеспечить освоение рабочими графика и контроль его выполнения в нем надо отражать наиболее важные решающие показатели движения процесса.
Наиболее подходящей является табличная форма хода процесса. В таблице указывается два показателя: планируемое календарное время начала и конца каждого процесса и фактическое время начала и конца каждого процесса.
По условиям сбыта продукции различают предприятия, работающие на склад и работающие по ежесуточно меняющимся заказам (хлебопекарные). Для последнего типа составляются графики на одни сутки с учетом заказов в ассортименте. Для первых - план-график на месяц.
Форма организации основного пищевого производства - поточная, но виды потока по степени непрерывности различные.
При наличии непрерывного механизированного потока составляется графикработы ведущих машин и определяется время начала приготовления основного полуфабриката в соответствии с этим графиком.
На прерывных линиях отсутствует полная синхронность между участками, поэтому наличие графиков работы отдельных рабочих мест является обязательным.
В системе графиков отдельных частей предприятия важнейшим является график работы основных производственных цехов, с которыми должны быть согласованы графики работы вспомогательных цехов и служб.
В свою очередь, в системе графиков работы отдельных участков основного производства главным является график работы ведущих машин потока, с которым увязываются графики других рабочих мест.
Централизованный контроль процесса на основе заранее разработанного календарного плана - графика называется диспетчированием.
Контроль и регулирование хода всего процесса осуществляет диспетчер, использующий для этого технические средства.
Наличие контрольно-измерительной аппаратуры, автоматических приборов, счетчиков готовой продукции делает контроль и регулирование оперативным, позволяет видеть отклонение от графиков и своевременно их устранять.
В пищевой промышленности вид графика, степень его постоянства, применяемые методы расчета определяются типом организации производства (массовое, серийное, единичное), формой организаций производства (специализация, концентрация, комбинирование, кооперирование) и условиями сбыта готовой продукции.
Наиболее простые графики и их контроль на предприятиях или в цехах с массовым типом производства. Задание на сутки, смены и часы как по количеству, так и по виду продукции отличается постоянством.
На предприятиях серийного производства задания на отдельные, равные отрезки времени могут быть различными как по объему, тек и по ассортименту. Расчет графиков усложнен, Для равномерного распределения планового задания по ассортименту необходимо календарное расписание выпуска на все дни и смены месяца. Должны быть установлены размеры серий и ритм их выпуска с учетом особенностей производства.
Диспетчерская служба должна иметь профилактический (предупредительный) характер, т.е. заблаговременно выявлять и своевременно устранять намечающиеся отклонения от плана.
Необходимыми условиями для нормальной работы диспетчерского аппарата являются:
• рациональная организация оперативного планирования;
• наличие оперативного учета производства;
• быстрая информация о выполнении графика и доведение до исполнителей текущих распоряжений диспетчера;
Статью подготовил директор по развитию предпринимательства и конкуренции ОАО "Акса" Корчагин Юлиан Андриянович. 
