Предпринимательство сфере общепита регулируется примерно 50 различными законодательными документами. Среди них — законы, напрямую связанные с питанием, например, 29-ФЗ. Другие правила и нормы — например, закон о курении или применении контрольно-кассовой техники — регламентируют одновременно общепит и смежные отрасли.
Основной отраслевой документ для общественного питания — СанПиН, санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Контрольную функцию по проверке осуществляют Роспотребнадзор и СЭС (санитарно-эпидемиологическая служба), подчиняющаяся Роспотребнадзору.
Роспотребнадзор выполняет преимущественно регулирующие функции и проверяет все, что связано с защитой прав как потребителя, так и сотрудников. Требования же к общепиту с точки зрения соответствия СанПиН проверяют специалисты СЭС.
Столкнуться с этими организациями придётся уже при открытии предприятия общественного питания. Роспотребнадзор нужно только уведомить об открытии и предоставить заключение СЭС, а вот врачи проверят по полной программе: соответствие санитарным нормам, персонал, наличие договоров на вывоз мусора, дезинсекцию и дератизацию, обслуживание вентиляции.
СанПиН на 2019 год для общепита по сравнению с прошлым годом остался без изменений. Особой периодичности внесения поправок в санитарные нормы и правила не предусмотрено: в некоторые периоды дополнения вносились ежегодно, а последняя редакция была принята после 5-летнего перерыва.
На сегодня главный документ-регулятор — СанПиН 2.3.6.1079-01 с поправками. Помимо него существует ещё несколько документов по специфическим разделам этой деятельности.
СанПиН для предприятия общественного питания - требования 2019 года:
• Положения документа относятся ко всем организациям. СанПин для столовых общественного питания в 2019 году ничем не отличается от санитарных требований для элитного ресторана. Организационная форма влияет лишь на частоту или длительность выездной проверки.
• В жилых помещениях необходим отдельный вход, также должны соблюдаться нормативы уровня шума, электромагнитных излучений и выброса загрязняющих веществ.
• Нужно ухаживать за прилегающей территорией, производить очистку мусорных баков, не дожидаясь их переполнения.
• Для любых предприятий общепита обязательна внутренняя канализация и водопровод. Если нет центрального водоснабжения, используются скважины или колодцы. Обслуживание прекращают на периоды отсутствия подачи воды. Нельзя совмещать санузлы сотрудников и клиентов.
• Если вы строите или реконструируете здание для предприятия общественного питания, необходима замена твердотопливных плит на газ или электроэнергию. Приготовление пищи на мангале разрешено только в отдельно стоящих зданиях.
• Отделка помещений выполняется из материалов, устойчивых к многократной обработке моющими средствами.
• Ежедневная уборка должна проводиться после окончания работы. Обязательно ежемесячное проведение капитальной уборки.
• Нельзя использовать автомобили, перевозящие продукты, для других целей.
• Качество продукции оценивают ежедневно, составляют протокол с фамилиями готовившего и того, кто проводил оценку.
• Правила и нормативы не допускают наличие в организациях общепита грызунов и насекомых.
• Обязательно прохождение лабораторного и бактериологического контроля продукции, смывов, проб воздуха и т.д. Режим проверки согласовывается с местными подразделениями СЭС.
Сотрудникам уделяют особое внимание как при получении разрешения СЭС на открытие, так и при очередных проверках. Для всех сотрудников, принимаемых на предприятия, обязателен медосмотр при трудоустройстве и на регулярной основе при дальнейшей работе. Кроме медосвидетельствования персонал должны быть подготовлен и аттестован по санитарно-гигиеническим правилам.
Для работы в предприятия общепита допускается принимать сотрудников с 14 лет, обладающих необходимыми навыками и знаниями. Следует помнить, что до 18 лет запрещена работа по совместительству. Трудовой договор заключают на общих основаниях с 16 лет, а с 14 — на особых условиях. С несовершеннолетним сотрудником заключают договор на неопределенный срок. Срочный договор с работником, не достигшим возраста 18 лет, возможен только в случае временного трудоустройства в летнее кафе.
Все сотрудники обязаны соблюдать гигиенические нормы — мыть руки, носить спецодежду, информировать руководство об инфекциях (в том числе в семье). Запрещено курение и еда в местах приготовления блюд.
Вас могут проверить внепланово, если в любой из надзорных органов поступит жалоба от клиентов или сотрудников. Для такой проверки требуется санкция прокуратуры. Исключение - случаи угрозы жизни и здоровью людей или животных. О внеплановой проверке владельца обязаны предупредить за сутки. В таких случаях времени на подготовку почти не остается.
Выездная проверка не может длиться больше 20 дней (до 50 при продлении на основании найденных нарушений), для микропредприятий — 15 дней.
Требования СЭС к общепиту в плановом порядке проверять не будут: малый бизнес освобожден от регулярного контроля Роспотребнадзора, однако, с 1 января 2019 года эти каникулы закончились.
Частые нарушения требований СЭС к общепиту в 2019 году:
Задавайте вопросы нашему консультанту, он ждет вас внизу экрана и всегда онлайн специально для Вас. Не стесняемся, мы работаем совершенно бесплатно!!!
Также оказываем консультации по телефону: 8 (800) 600-76-83, звонок по России бесплатный!
• Нарушение срока годности и хранения продуктов питания.
• Отсутствующая или нерабочая вентиляция, нет сеток на вентиляционных отверстиях.
• Хранение готовых блюд совместно с сырыми продуктами.
• Нет сертификатов на продукцию, используемую для приготовления.
• Продукция в организациях общепита готовится с нарушением технологии.
• Отсутствие действительных санитарных книжек у персонала.
• Нарушение сроков и технологии уборки помещений.
• Несоблюдение правил обработки грязной посуды.
• Недостаточный запас посуды и столовых приборов.
• Отсутствие разделения на готовочные цеха, нет маркировки оборудования по принадлежности к цеху.
• Неработающее холодильное оборудование.
Нарушители санитарно-эпидемиологического режима, установленного СанПиН 2.3.6.1079-01, привлекаются по результатам проверки к административной ответственности. Для должностных лиц — это штраф 2-3 тысяч рублей, для юридических сумма увеличивается до 20-30 тысяч рублей, доходя в некоторых случаях до 5-10 значений МРОТ.
Индивидуальные предприниматели приравниваются к должностным лицам. Вместо штрафа возможно приостановление деятельности до 90 дней. За несоблюдение предписаний после проверки штраф наложат повторно или приостановят деятельность.
Если нарушение санитарных правил и нормативов в общепите привело к распространению инфекционного заболевания, возможен штраф до 200 МРОТ или уголовное преследование.
Когда к вам пришли с проверкой, обязательно посмотрите наличие удостоверения Роспотребнадзора и приказа о проверке. Следите за тем, чтобы инспекторы не выходили за рамки плана проверки, указанного в распоряжении о ее проведении.
Зарегистрируйте проверку журнале учета контрольных мероприятий, попросите проверяющих расписаться там. Внимательно изучите все, что написано в акте, прежде чем подписывать его. Обжаловать результаты можно в суде или вышестоящем по отношению к проверяющим органе надзора, срок обжалования — 3 месяца.
Статью подготовил директор по развитию предпринимательства и конкуренции ОАО "Акса" Корчагин Юлиан Андриянович. 
