Многие эксперты в области ресторанного бизнеса уверены, что кризис либо вовсе обошел стороной эту отрасль, либо коснулся незначительно. В любом случае такое впечатление действительно может сложиться: достаточно посмотреть по сторонам и увидеть, что из-за кризиса не произошло повального закрытия ресторанов. Многие действительно закрылись, но те, что работают, как показывают наблюдения, недостатка в клиентах не испытывают.
Вместе с тем, снижение спроса на ресторанные услуги в связи с известными кризисными явлениями действительно есть. Об этом говорит хотя бы тот факт, что некоторые рестораны и клубы, в том числе, известные, все-таки прекратили свое существование.
Специалисты говорят, что больше всего кризис сказался на дорогих ресторанах. Есть категория богатых клиентов, на которых на самих кризисные явления обычно не сказываются: они как предпочитали дорогие рестораны, так и продолжают следовать своим привычкам.
Но представители среднего класса – менеджеры среднего звена, сотрудники инвестиционных компаний, работники российских филиалов иностранных фирм, которые «по праздникам» могли себе позволить сходить с пассией или даже с семьей и детьми в дорогой ресторан, побаловать себя изысканной кухней, теперь к своему бюджету относятся более рационально.
Меньше всего (пока, на этот момент) пострадали рестораны среднего ценового диапазона. Их посещаемость осталась на докризисном уровне. Это произошло, в том числе, за счет оттока посетителей (менеджеры среднего звена) из дорогого ресторанного сегмента.
В условиях некоторого снижения спроса многие предприниматели, ведущие ресторанный бизнес, пересмотрели свои планы по достижению тактических и стратегических целей.
Теперь часто внимание уделяется не открытию новых ресторанов, причем, самостоятельно. Это требует значительных финансовых вливаний, прежде всего, на этапе инвестиций – строительство помещения или долгосрочная дорогая аренда, закупка дорогого оборудования и т. д.
Сейчас многие обратили свое внимание на партнерские программы, то есть, совместная с другими предпринимателями деятельность по ведению ресторанного бизнеса. Другой тенденцией «кризисного» развития ресторанного бизнеса является покупка и продажа франшиз.
Для сетевых рестораторов продажа франшизы – это, если выражаться максимально просто, легкий способ заработать деньги, по сравнению с инвестиционной деятельностью по открытию новых ресторанов. Для тех же предпринимателей, которые собираются открыть собственный ресторан, начать вести бизнес в новой сфере, франшиза – избавление от многих «головных болей», связанных с изучением рынка, с подготовкой кадров, с поиском проходного места и выбором помещения и т. д.
Кроме того, покупка франшизы, точнее, открытие ресторана по франшизе – это начало работы под уже знакомым потребителям брендом. Покупая франшизу, скорее всего, не нужно будет тратиться на разработку и реализацию маркетинговых мероприятий, направленных на раскрутку нового заведения – оно уже знакомо людям.
Об этой устоявшейся на время кризиса тенденции говорит и тот факт, что сегодня более половины (по оценкам некоторых экспертов, более 52%) ресторанов в стране работают именно по франшизе. Около года назад таких ресторанов было около 48%.
Что касается покупки ресторанных франшиз, то кризис сказался и на этом: рестораторы (новые игроки рынка) предпочитают покупать франшизы и вообще вкладываться в те сферы ресторанного бизнеса, которые требуют меньше инвестиций.
Дело в том, что, во-первых, пресловутый кризис и снижение доходов все-таки имеют место быть, рисковать значительными инвестициями не хочется, да и не обосновано это. А во-вторых, ресторанный бизнес и без этого был достаточно рискованный: очень многие закрываются очень скоро после открытия. И дело тут вовсе не в кризисе: ресторанный рынок сам по себе таков.
Сегодня инвесторы предпочитают не дорогие и рестораны среднего ценового диапазона, кофейни и пивные рестораны – они требуют больших инвестиций. В фаворе сейчас недорогие рестораны быстрого питания, формат togo и небольшие кондитерские.
Togo – формат, подразумевающий продажу еды «на вынос». В переводе с английского «togo» означает «идти», а в контексте ресторанного формата это означает зайти в ресторан, заказать еду и напитки, взять их с собой и идти дальше по своим делам. Актуально, например, с утра по дороге на работу или учебу.
Вообще пить кофе на ходу – это практически сформировавшийся городской тренд, поэтому данный формат нынче очень популярен. Заведения, работающие в этом формате, бывают двух видов: стационарные и мобильные.
Стационарные открыть, естественно, дороже, потому что это подразумевает аренду небольшого помещения, закупку соответствующего оборудования, мебели хотя бы на несколько посадочных мест, какое-то подобие барной стойки, собственно, отделку помещения в выбранном дизайне и т. д. Но вместе с тем эти инвестиции несравнимо меньше, чем при открытии полноценного ресторана или кофейни.
Открытие кофейни в мобильном формате потребует еще меньших инвестиций: более или менее приличный автомобиль с кузовом «хэтчбэк» или лучше полноценный небольшой фургон, оборудование для кофе, переносные холодильники для напитков. Поставить такую мобильную кофейню можно практически в любом месте города, особенно это актуально во время проведения различных праздничных мероприятий, народных гуляний и т. д.
По оценкам экспертов средний темп роста развития именно этого формата ресторанного бизнеса составляет до 20% в год. Рост популярности обусловлен двумя факторами: незначительными инвестициями для предпринимателя и невысоким чеком для потребителя: 80-150 рублей за чашку хорошего кофе – это гораздо дешевле, чем «посидеть» в ресторане или полноценной кофейне.
Статью подготовил директор по развитию предпринимательства и конкуренции ОАО "Акса" Корчагин Юлиан Андриянович. 
