К группе молочных и кисломолочных продуктов относят молоко, кефир, сливки, простоквашу, кумыс, ацидофилин, йогурт, сметану, творог и творожные изделия, пасты, сыр, масло, а также мороженое и молочные консервы. В некоторых случаях в ассортимент молочного отдела целесообразно включать яйца, свежие соки или кондитерские изделия.
Отдел молочных продуктов, как правило, занимает около 5 % торговой площади супермаркета и на него приходится до 12 % объема продаж магазина при доле валовой прибыли 18-20 %.
Молочные изделия, как правило, потребляют вместе с другими продуктами. Поэтому покупатель приобретает вместе с ними еще и «парные» продовольственные товары. Среди очевидных связанных в потребительском сознании пар можно отметить следующие: яйца — бекон, молоко — печенье, сливочное масло — хлеб, сыр — крекеры и пр.
Поскольку молочные продукты способствуют сбыту связанных с ними других продовольственных товаров, организуя комплексные продажи, мерчандайзер может значительно увеличить товарооборот категории.
Примерами комплексных продаж могут быть следующие сочетания товаров:
• яйца с беконом, ветчиной или колбасой;
• молоко с кукурузными хлопьями, мюсли с печеньем;
• сливки с кофе, фруктами;
• взбитые сливки с различными видам желатиновых десертов и кондитерских изделий;
• сливочное масло с хлебом, булочками и смесями для приготовления блинов и оладий;
• сыр с макаронами, спагетти, яблочным пирогом.
Если в магазине нет достаточной площади для комплексной торговли, почти таких же результатов можно добиться при правильном использовании красочных плакатов с изображенными на них различными комбинациями продуктов. Эти плакаты размещаются над представленными на них товарами или поблизости от них. Плакаты можно сопровождать кулинарными рецептами и другой информацией, например, о питательности сочетаемых продуктов и порядке их потребления при различных режимах питания. Во многих супермаркетах отводится специальное место, где вывешиваются еженедельные меню, рецепты и другие рекомендации для покупателей по приготовлению различных блюд. Магазины и розничные сети, применяющие такие торговые приемы, редко теряют своих покупателей или уступают их конкурентам. Многие молочные продукты, являясь товарами массового спроса, представляют собой великолепное средство для привлечения дополнительных покупателей. Специально снижаемые цены на такие ходовые товары, как творог, маргарин, яйца и молоко, могут служить эффективным средством для создания у покупателей имиджа магазина, где можно купить товары по разумным ценам. Для привлечения внимания посетителей молочного отдела к рекламируемым товарам, выставляемым на самых видных местах, а также к разного рода новинкам, в местах продажи следует использовать вывески-указатели. Молочные продукты относятся к категории скоропортящихся товаров. Просроченные продукты начинают издавать неприятный запах, картонные упаковки молока могут протекать, яйца разбиваться и вытекать. Поэтому все ячейки для молочных продуктов необходимо тщательно протирать, а полки и стеллажи по крайней мере раз в две-три недели разбирать и тщательно мыть. Помещения, где располагается молочный отдел, должны быть безукоризненно чистыми, без каких либо запахов.
Ротация товарных запасов необходима во всех отделах супермаркета, но она особенно важна в тех из них, где продаются скоропортящиеся продукты. Ни в одном другом отделе не существует столь большой вероятности возврата продуктов вследствие их порчи, как в молочном отделе. Поэтому наиболее важный показатель работы отдела — число зарегистрированных случаев возврата продуктов покупателями или их замены вследствие порчи купленного товара раньше истечения срока хранения.
Оперативность перемещения молочных продуктов из предназначенной для их хранения холодильной камеры в подсобном помещении в охлаждаемые места продажи и быстрота ротации товарного запаса наряду с чистотой и регулярным техническим обслуживанием охлаждаемых стеллажей, ячеек, шкафов и другого оборудования в торговом зале являются важным и необходимым условием эффективной работы молочного отдела. Опытный заведующий определяет качество организации работы молочного отдела; на основе регулярной визуальной проверки контролирует правильность ротации, чистоту торгового оборудования и отсутствие запахов, а также степень загруженности товаром емкостей охлаждающего оборудования.
Задавайте вопросы нашему консультанту, он ждет вас внизу экрана и всегда онлайн специально для Вас. Не стесняемся, мы работаем совершенно бесплатно!!!
Также оказываем консультации по телефону: 8 (800) 600-76-83, звонок по России бесплатный!
Для того чтобы грамотно организовать выкладку молочной продукции, мерчандайзер должен понимать различия между двумя основными группами продукции — с длительным и коротким сроками хранения.
Молоко и молочные продукты со сроком хранения около пяти дней подвергаются пастеризации: нагреванию при 7276 °С с выдержкой 15 С, при этом погибают вегетативные клетки микробов, а пищевая ценность практически не меняется.
Продукцию длительного хранения стерилизуют одним из следующих способов:
1-й способ — нагревание продукта в герметичной таре при 120-140 °С в течение 30-40 мин.
2-й способ — продукт подвергается кратковременной высокотемпературной стерилизации в крупных емкостях (танках), фасуется в стерильную тару и упаковывается в асептических условиях. В результате стерилизации погибают споры микробов, но при этом снижается и вкусовая, и пищевая ценность, разрушаются витамины.
Отсутствие знаний о технологиях производства и условиях хранения молока у продавцов приводит к нерациональному использованию холодильного оборудования торгового предприятия. Сгруппировав молоко и молочную продукцию по срокам хранения, магазин может облегчить работу своему персоналу и помочь потребителю с выбором.
Формируя ассортимент молока и кисломолочной продукции, важно представить молоко с разным содержанием жира. На российском рынке минимальная жирность молока составляет 0,5 %, а максимальная достигает 68%. Топленое молоко получают путем высокотемпературной обработки (95 °С) в течение трех часов. Оно должно иметь кремовый цвет. Молоко может быть витаминизировано (обычно это витамины С, А и D), а также выпускаться с вкусовыми наполнителями и подвергаться ароматизации. В отдельную группу выделяют молоко для грудных детей, которое должно быть максимально приближено к женскому.
Если размер стеллажа или площадь торгового зала не позволяют расширить ассортимент продукцией разных производителей, то остановить выбор следует на гамме продукции одного поставщика. Наиболее популярно в нашей стране цельное молоко, и именно оно должно присутствовать в ассортименте даже самого маленького магазина. На молоко жирностью 3,5 % приходится значительный объем продаж, поскольку россияне традиционно привыкли пить молоко с содержанием жира чуть более 3 %. Молоко с пониженной долей жира в России пока не столь популярно, как в других странах, хотя число потребителей, заботящихся о своем здоровье и предпочитающих употреблять обезжиренную продукцию, постепенно растет.
Путем сепарирования теплого молока получают сливки (массовая доля жира выше 8 %), причем стерилизованные сливки должны иметь кремовый оттенок. На российском рынке представлены и сладкие сливки с различными вкусовыми наполнителями.
Сливки с разным процентом жирности выпускаются для разных целей:
Если молоко и сливки выпускаются стерилизованными, то кефир — продукт с коротким сроком хранения — должен обязательно храниться и реализовываться при пониженной температуре. При получении кефира молоко сквашивают, охлаждают, а затем выдерживают для развития дрожжей.
Помимо молока, сливок и кефира выделяют:
• ацидофильное молоко — лечебный продукт, получаемый в результате добавления ацидофильной палочки;
• простокваша — продукт с плотным, ненарушенным, колющимся сгустком;
• варенец и ряженка — разновидности простокваши;
• кумыс — продукт, изготавливаемый из кобыльего молока, в котором содержится много молочного сахара и витаминов.
Продавец-консультант должен знать основные дефекты молока. К дефектам молока относят: кормовой привкус, запах силоса, скотного двора и другие запахи, возникающие вследствие адсорбции молоком запахов корма. Кислый вкус появляется в молоке при развитии молочных бактерий, горький при длительном хранении в охлажденном состоянии в результате развития гнилостной микрофлоры. При этих же условиях может появиться и прогорклый вкус. Посторонние привкусы и запахи молоко приобретает при перевозке его вместе с пахучими продуктами (лук, нефтепродукты, химикаты).
Поскольку молочные продукты — основные в рационе многих потребителей, молочный отдел должен быть расположен в наиболее заметном и удобном для покупателя месте. Молоко и молочные продукты традиционно размещают в последней трети магазина, начиная с сыров и заканчивая десертами и йогуртами. Под молочную продукцию лучше выделять обособленное место в торговом зале — без контакта с другими товарами.
С молочными продуктами могут соседствовать хлеб, хлебобулочные изделия в вакуумной упаковке и различные сухие смеси. В соответствии с «Санитарными правилами и нормами» вся молочная продукция должна реализовываться при температурном режиме от +2 до +6°С. Если изготовителем согласованы с учреждениями санитарно-эпидемиологической службы другие условия хранения, то они обязательно должны быть утверждены в технических условиях на продукцию. Для размещения молока и молочной продукции используется различное холодильное оборудование. Это могут быть охлаждаемые секции, горизонтальные и вертикальные холодильники.
Вся молочная продукция должна быть разнесена на два блока согласно технологии консервирования и условиям хранения. Пастеризованные продукты, требующие хранения при пониженной температуре, должны быть выставлены отдельно от стерилизованных. Массовая доля жира должна увеличиваться по направлению потока покупателей, т. е. начинают выкладку с молока жирностью 0,5 % и заканчивают молоком жирностью 6 или 8 %. Представляя молочную продукцию, продавец должен следить за тем, чтобы, например, молоко жирностью 1 % всех серий и производителей стояло одно под другим, создавая единый вертикальный блок. На верхние полки стеллажа можно выставить молоко в маленьких упаковках. Если ассортимент одной серии шире, чем другой, то небольшую серию можно выставить на полке в большем объеме, не нарушая последовательности выкладки. Молоко жирностью 3,5 % специалисты рекомендуют выставлять в большем объеме, поскольку у покупателей оно пользуется наибольшим спросом.
Следом за традиционным выкладывают витаминизированное ацидофильное и топленое молоко, а также ряженку. В группе стерилизованных товаров за ряженкой и топленым молоком размещают молочную продукцию с различными вкусовыми добавками, а в группе пастеризованных товаров — кефир и простоквашу. Механизм выкладки по увеличению жирности применяется и при размещении кефира и сливок. При блочной выкладке молока и молочной продукции внимание потребителей можно акцентировать на продукции различной жирности, разместив на полках и стеллажах специальные таблички, указывающие массовое содержание жира. Содержание жира можно указать и на ценнике, но все же лучше использовать яркие таблички — они заметнее. Например, при выкладке сливок можно применять таблички с информацией об их использовании (для взбивания, для кофе и т. д.). В последнее время магазины и супермаркеты стали активно выставлять молочную продукцию (преимущественно стерилизованную) посреди торгового зала. Размещенное вне холодильных витрин молоко обязательно должно быть выложено на палеты и специальные дискеты (размещение прямо на полу недопустимо). При этом нижние ряды продукции могут не распаковываться, а верхние один-два яруса должны быть выложены так, чтобы покупателю не приходилось самостоятельно извлекать молоко из пластика. Потребитель также не должен наклоняться или тянуться за пакетом или бутылкой, поэтому палета должна быть оптимальной высоты.
Диетическую молочную продукцию (например, из бобов сои) выкладывают в секции здоровых товаров или выделяют отдельное место среди традиционных молочных продуктов. Диетическое молоко, йогурт, майонез, по мнению специалистов, можно выложить между йогуртами и сливками. В отдельную группу выделяют молоко для грудных детей (обычно стерилизованное). Его выставляют или в отделах с детской продукцией, или следом за молоком.
Молочные консервы (сгущенные и сухие) размещают в зависимости от их применения. Возможна их выкладка в детских отделах, в отделах с товарами для приготовления и украшения кондитерских изделий, а также в молочном отделе и рядом с консервами. Сухие сливки можно выкладывать рядом с растворимым кофе.
Производители и поставщики выпускают различную поддерживающую продукцию для стимулирования продаж молока и молочной продукции. Крупные производители предоставляют холодильное оборудование для реализации своих товаров. Такая фирменная стойка является дополнительной точкой продажи и хорошо смотрится в больших торговых залах.
Выкладка йогуртов
Несмотря на то, что йогурты и молочные десерты давно заняли свою нишу в ассортименте российских магазинов, неправильная выкладка и отсутствие элементарных знании о товаре как у продавцов, так и у покупателей, отрицательно сказывается на объеме продаж.
Продавец должен знать о йогуртах:
• отличие живых и долгоживущих йогуртов;
• нишевую ценность;
• вкусы (черника, персик и пр.);
• жирность;
• производителя;
• стоимость.
Живой йогурт содержит витамины группы В и микроэлементы. Он выводит холестерин, повышает иммунитет, улучшает пищеварение, нормализует обменные процессы; необходим после приема антибиотиков. Долгоживущий йогурт содержит микроэлементы.
Для живых йогуртов и десертов размещение в холодильниках обязательно. Без охлаждения йогурт, конечно, портится не сразу, но в любом молочном продукте всякое отклонение от рекомендуемого температурного режима вызывает изменение жизнедеятельности микроорганизмов, отчего начинает изменяться вкус, причем чем ниже жирность продукта, тем быстрее.
Долгоживущие йогурты хранятся при комнатной температуре. Многие специалисты расходятся во мнениях о размещении этих йогуртов в торговом зале. Российский потребитель привык к тому, что вся молочная и кисломолочная продукция хранится в холодильнике, и выкладка долгоживущих йогуртов и десертов вне холодильной установки может оттолкнуть посетителя от покупки йогурта. С другой стороны, при хранении долгоживущих йогуртов в холодильных установках нерационально используется дорогое оборудование и электроэнергия. Руководство магазина должно решать, как размещать долгоживущую продукцию, с учетом размера холодильных установок и информированности покупателей и продавцов.
В настоящее время оптимальная доля йогуртов и десертов среди молочной продукции должна составлять порядка 30 %. Дальнейшее развитие рынка йогуртов потребует увеличения их доли в отделе молочной продукции.
Практика розничных продаж показывает, что российский потребитель пока не очень хорошо ориентируется на рынке йогуртов. Чтобы помочь покупателю сделать выбор, магазин должен правильно выложить товар, тогда покупатель сразу найдет нужную ему продукцию. При составлении ассортимента йогуртов магазин должен ориентироваться прежде всего на свое местоположение. В престижных районах элитные сорта будут продаваться лучше «массовых». Если рядом с магазином располагается спортзал, то оборот йогуртов с содержанием злаков и диетических йогуртов будет выше, чем в торговой точке спального района. Однако решающим фактором для формирования ассортимента йогуртов является размер торговой площади. Если она позволяет разместить всю гамму продукции разных компаний, то даже в «неблагополучном» районе можно представить элитные йогурты. Присутствие очень дорогих позиций демонстрирует посетителям уровень магазина. Даже если оборот по данной продукции невелик, велика вероятность того, что состоятельный покупатель, придя в магазин именно за ней, приобретет что-то еще.
Следует учитывать, что йогурт — сезонный продукт, интенсивные продажи которого приходятся на осень, зиму и весну. Летом продажи йогуртов в крупных городах сокращаются в два раза. Поэтому поставщики стимулируют интерес покупателей различными мероприятиями. Большинство компаний проводят дегустации в магазинах, во время которых создается атмосфера праздника, а в качестве призов за покупку йогуртов дарятся футболки, ручки, кепки, калькуляторы и другие рекламные атрибуты. Регулярные дегустации, проводимые в магазинах, увеличивают объемы продаж как минимум на 15-20 %. Трансляция аудио-роликов в течение нескольких дней также может увеличить объемы реализации на 10-15 %.
В последние годы в России укоренилась выкладка йогуртов по корпоративному блоку. Магазины были не в состоянии сформировать прилавок собственными силами, и компании самостоятельно выкладывали свою продукцию. Но, несмотря на «традиционность» такой системы, она существенно ограничивает возможности выбора. В крупных супермаркетах европейского типа выкладка йогуртов производится согласно классификации товаров. Детские йогурты, независимо от компании-производителя, помещают в одном отсеке, живые йогурты — в другом и т. д.
Йогурты живые и долгоживущие должны стоять отдельно друг от друга. Живые йогурты и десерты, как более дорогую продукцию, размещают после долгоживущих. Если поток покупателей движется слева направо, то начать выкладку стоит с молочных йогуртов (минимальной жирности) и закончить вечными йогуртами жирностью свыше 10 %. Отдельной группой на уровне глаз ребенка можно выложить йогурты для детей. До йогуртов выкладывают творожки, за йогуртами размещают десерты. Многослойные десерты в прозрачных стаканчиках привлекательнее смотрятся на уровне глаз покупателя, их лучше ставить на среднюю полку. При вертикальном холодильном оборудовании творожки и творожные массы лучше размещать на верхних полках, йогурты и десерты — на уровне глаз, йогурты в больших упаковках (по 500 г) — внизу. Творожные массы в ванночках выкладывают также внизу, чтобы было видно название продукта. Если ставить корытца торцом, то первый же поток покупателей будет «снимать» их с полок.
Выкладка сыров
Классификация ассортимента сыров осуществляется по следующим признакам: вкус, текстура, корочка, форма, консистенция, степень созревания, содержание жира и происхождение молока, которое используется для приготовления сыра (овечье, козье, коровье). Классификация сыров, принятая во Франции, базируется на технологии производства этого продукта. Например, различают свежие сыры, мягкие сыры с пенициллиновой корочкой, мягкие сыры с мытой или полумытой корочкой, сыры из козьего молока, голубые сыры, твердые невареные сыры, твердые вареные сыры, плавленые сыры.
Согласно Германскому декрету о сыре следует различать семь видов сыров по содержанию сухого вещества:
• твердый сыр (60 % сухого вещества);
• полутвердый сыр (55 % сухого вещества);
• полумягкий сыр (50 % сухого вещества);
• кислотворожистый сыр (45 % сухого вещества);
• мягкий сыр (40 % сухого вещества);
• молодой сыр (30 % сухого вещества);
• плавленый сыр.
По содержанию жира различают восемь разрядов сыров:
• двойной сливочный (минимум 60 % в сухом веществе);
• сливочный (50 % в сухом веществе);
• цельно-сливочный (45 % в сухом веществе);
• жирный (40 % в сухом веществе);
• трехчетвертной жирности (30 % в сухом веществе);
• четвертной жирности (10 % в сухом веществе);
• постный (менее 10 % в сухом веществе).
Традиционно сыры располагаются между молочными и мясными продуктами. Хорошо, если рядом с сырной витриной выставлено вино или лежит хлеб. Хлеб, сыр, вино — продукты, которые хорошо сочетаются друг с другом. Приобретая вино, покупатель, возможно, захочет взять к нему сыр, а к сыру — хлеб.
Все сыры следует выкладывать на прилавок. Витрина не должна выглядеть ни слишком свободной, ни слишком загруженной. На идеально заполненном прилавке длиной 3 м должно находиться 40-50 сортов сыра. На прилавках длиной свыше 3 м сорта следует представлять дважды.
Существует как минимум два варианта выкладки сыра на прилавке или витрине:
• по принадлежности к определенной семье сыров;
• по принадлежности к одной из категорий — базовой, высокого или среднего качества.
К базовым относятся сыры повышенного спроса, наиболее часто покупаемые (чаще всего с высоким оборотом и небольшой торговой наценкой), — их располагают по краям витрины. Сыры высокого качества пользуются меньшим спросом, их размещают в «сильных» зонах продаж — в центре витрины, на уровне глаз — так, чтобы покупатель захотел попробовать и купить. Между этими группами располагают сыры среднего качества. Страна-изготовитель также имеет не последнее значение для покупателя. В отделах с большим ассортиментом сырной продукции имеет смысл формировать блоки по странам производства и (или) основным вкусовым качествам — острый, пряный, с ветчиной и т. д.
Для того чтобы сыр на витрине выглядел презентабельно, необходимо как минимум две головки: одну следует положить целиком, другую разделить на части. Например, магазину, продающему по головке «Бри» (средняя масса которой — 11,2 кг) в день, нужно иметь ежедневно три сырные головки, чтобы его всегда можно было красиво выложить. Небольшое количество сыра нельзя представить на прилавке привлекательно, а, следовательно, труднее продать. Головки сыра больших размеров на прилавке должны лежать ближе к продавцу: они в любом случае будут видны покупателю, а продавец с меньшими усилиями сможет их достать.
Раскладывая сыры на прилавке, продавцу следует сделать так, чтобы был виден наиболее выгодный для подачи сыра срез. Если это плесневый сыр, покупатель должен видеть плесень, если, например, «Маас дам», то «лицом» к покупателю следует положить ту сторону, на которой хорошо заметны дырки.
Сырный прилавок должен быть красиво оформлен. Для этого можно использовать льняные салфетки или фрукты. Украсить витрину с сыром можно и бутылкой вина, сорт которого наиболее подходит к данному сыру. Если сыр разместить на прилавке на фирменном подносе, то покупатель скорее обратит внимание на сыр и на его марку. Раскладывая сыр на витрине, продавцу полезно встать на место покупателя и взглянуть прилавок с его стороны. Таким образом можно обнаружить недочеты выкладки продукта, которые с обратной стороны не увидеть.
Резать сыр в магазине обязательно. Покупателю важно увидеть, что находится внутри упаковки, и таким образом узнать о качестве сыра. Сначала надо обозначить ножом, какая порция сыра будет отрезана, показать покупателю и, получив одобрение, сделать это. При нарезке сыра для представления на витрине специалисты рекомендуют придерживаться мировых стандартов нарезки сырной головки: сначала сырная головка должна быть разрезана на две половины, одна из которых затем разделяется еще на две-три части. Их минимальная масса должна быть 100150 г: меньшее количество сыра не покупают. Лучше, если эти куски одинакового размера: в этом случае их легче красиво разложить. Чтобы красиво нарезать сыр, нужно использовать набор специальных ножей, которые должны быть обязательно чистыми. Нож, которым нарезается сыр с плесенью, нельзя использовать при нарезке твердого сыра: через некоторое время этот сыр тоже заплесневеет и будет испорчен.
Мировой опыт свидетельствует, что сыр со свежим срезом продается быстрее. Для того чтобы срез всегда был таким, от куска, не проданного в предыдущий день, нужно срезать один миллиметр. Самое удобное время «освежить» сыр — утро, т. е. то время, когда посетителей в магазине немного и торговля идет вяло. Если у сырного прилавка собралось несколько покупателей, рекомендуется разрезать для первого из них новую упаковку сыра: практика показывает, что остальные покупатели выбирают тот же самый сыр, — их привлекает свежесть нарезки. Этот прием, позволяющий сделать «серийную» продажу, лучше всего срабатывает в часы наплыва покупателей.
Лучшая стимуляция продажи сыра — дегустация. Она увеличивает продажи сыра в магазине в 22,5 раза. Но получить отдачу от дегустации можно лишь в том случае, если она длится достаточно долго, поскольку в ней должны принять участие постоянные посетители магазина. Если покупатель заходит в магазин, расположенный неподалеку от его дома, хотя бы раз в неделю, то для того чтобы в дегустации приняло участие максимальное число покупателей, в течение недели следует повторить эту акцию еще три-четыре раза.
Деликатесные сыры традиционно потребляются с вином, поэтому проводить дегустацию сыра лучше всего с дегустацией вина, предлагая покупателям свои рекомендации по вкусовым сочетаниям определенных видов сыров и вина. Для продвижения сыра можно также использовать макароны, спагетти или яблоки.
Правила реализации сыра
Сыр — тот продукт, который покупатели ищут. Каждая разновидность сыра имеет своих покупателей, и если они не находят ее в одном магазине, они едут в другой, где покупают и все остальное. При формировании ассортимента сыров необходимо учитывать многие факторы, в частности процент состоятельных покупателей, местоположение магазина, степень известности производителя и торговой марки. Элитные сыры не делают огромных оборотов, но из-за высокой стоимости они обеспечивают магазину хорошую прибыль в виде наценки, поэтому продать 10 кг элитного сыра магазину выгодней, чем продать 100 кг основного сырного ассортимента. Кроме этого необходимо учитывать особенности потребления сыра — например, ассортимент супермаркета должен содержать больше твердых или плавленых сыров, которые в России более популярны. Последняя позиция обязательно должна присутствовать в ассортименте, если ассортиментная стратегия рассчитана на малообеспеченных покупателей.
Нужно также учитывать, что покупатели обращают внимание на страну, в которой был произведен сыр, поэтому лучше предлагать сыры, произведенные в странах или регионах, славящихся своим сыроваренным производством. Если говорить об импортных сырах, то это Франция, Голландия, если об отечественных — Кострома, Углич. Сыры из разных стран позволяют составить ассортимент для покупателей различного достатка. Если французские деликатесные сыры очень дорогие, то сыры из Голландии, Финляндии — стран, которые также известны своими сырными культурами, более доступны по ценам. Еще дешевле сыры из Чехии и Словакии, а так как они были популярны в советское время, люди их традиционно хорошо покупают.
Летом большим спросом у покупателей пользуются сыры с более низким содержанием жира, а также сыры типа «Фета». В это время их доля в ассортименте магазина должна увеличиваться. Продажи сыра возрастают перед праздниками, поэтому им следует запастись к красным датам. Поскольку сыр принято ставить на праздничный стол как закуску, перед Новым годом, Рождеством, Пасхой, 8 Марта, праздником Победы возможен 40-50 % рост продаж.
Сыр — продукт, требующий профессионального обращения. Французы считают, что он продолжает жить до тех пор, пока не будет употреблен в пищу. На прилавке сыр продолжает зреть, поэтому важно создать для его хранения правильные условия.
В первую очередь следует обеспечить чистоту: сыр, как и другие молочные продукты, восприимчив к микробам, поэтому прилавок следует протирать ежедневно и как минимум раз в неделю тщательно мыть. Сыр нельзя размещать на одном прилавке с другими продуктами — он очень хорошо впитывает запахи. Сыр должен храниться при постоянной температуре: мягкий — от +4 до +6°С, остальные — от > 10 до +124. Слишком низкая температура хранения «убивает» сыр, а слишком высокая — уничтожает его структуру.
Также следует соблюдать следующие основные правила реализации сыра:
1. Сыр нельзя подвергать резким перепадам температуры. Не следует спешить переносить сыр с места хранения в помещение с более высокой температурой.
2. Влажность помещения, в котором находится сыр, должна составлять > 8090 %. Слишком высокая влажность деформирует сыр, слишком низкая — высушивает.
3. Холодильная камера должна хорошо проветриваться. Для свободной циркуляции воздуха оставляйте место между головками сыра.
4. Твердые сыры всегда должны храниться горизонтально и не более чем один на другом.
5. Полутвердые сыры помещают рядом друг с другом. Во избежание вмятин и деформаций класть один на другой их не следует.
6. Мягкие сыры время от времени следует переворачивать.
7. В конце рабочего дня заверните уже начатые сыры в полиэтиленовую пленку. Эта мера предохраняет их от высыхания. Тонкие пленки прикрывают сыр лучше, чем более плотные. Голубые сыры следует заворачивать в фольгу.
8. Каждый день проверяйте, не заканчивается ли срок хранения сыров. Стимулируйте продажи сыров с коротким сроком хранения — например, переложите их на более выгодное место на прилавке.
Статью подготовил ведущий маркетолог-аналитик Воронов Валерий Иванович. 
