На долю отдела «Мясо и мясопродукты» приходится всего около 20 % общего объема продаваемых в магазине товаров. Но, несмотря на то, что наибольший объем продаж обеспечивает отдел бакалейных товаров, наличие отдела «Мясо и мясопродукты» необходимо для создания высокой репутации и имиджа всего магазина.
Продукты, реализуемые в большинстве мясных отделов, включают:
• говядину и телятину;
• свинину;
• баранину;
• птицу;
• мясные субпродукты;
• мясные продукты специальной обработки;
• мясные отрубы и специальный ассортимент мясных изделий для удовлетворения спроса этнических групп населения.
Мясо — это целые туши или части туш убитых животных; ценный пищевой продукт.
Мясо откормленных волов светлобурокрасное, мраморное на разрезе, умеренно волокнистое, плотное и блестящее, жир желтоватобелый. Мясо быков имеет темный меднокрасный цвет волокон, жира меньше и он белый. Мясо откормленных коров схоже с мясом вола: у молодых красное, у старых бурокрасное, жир желтее и мягче. Телятина отличается бледным, серым цветом, хорошо откормленная — красноватая, мягкая и влажная. Баранина также обычно имеет темный бурокрасный цвет, плотная и на разрезе блестит. У нее мало межмышечного жира, он яркобелый. У козлятины более острый и терпкий запах, по виду она схожа с бараниной.
Молодая свинина матовокрасная, имеет белое сало с прослойками. Чем старше мясо, тем оно краснее. Если упоминать о некоторых национальных предпочтениях, то следует сказать о конине — это темнокрасное, иногда с синеватым или буроватым оттенком мясо. Особенно много ее употребляли кочевые народы.
В первые часы после убоя животного и разделки туши мясо находится в стадии окоченения, при этом происходит щелочная реакция, такое мясо называется горячепаренным. В этом виде оно в принципе пригодно в пищу, но при кулинарной обработке остается жестким, дает мутный с неприятным запахом бульон. Такое мясо используется в колбасном производстве. В продажу мясо поступает трех видов — парное, охлажденное и замороженное.
Парное мясо — остывшее в неохлаждаемых помещениях до температуры окружающей среды. Охлажденное в специальных камерах мясо имеет температуру не ниже О °С и не выше +4 °С. Замороженное мясо имеет температуру не выше ~6°С.
Во время остывания и охлаждения мясо созревает. Продолжительность созревания зависит от температуры окружающей среды: при +15-17 °С оно длится от одного дня до трех суток, при +23 °С — до трех недель.
В процессе созревания на его поверхности образуется защитная корочка. Созревшее мясо имеет нежную упругую консистенцию. Свежее мясо также имеет своеобразный приятный запах. Его поверхность блестящая, твердая, неклейкая. Хорошее мясо, пролежав день, остается сухим. Таким же сухим, твердым и немарким остается жир. Межмышечный жир должен иметь мраморный оттенок.
Замораживание мяса производится в морозильных камерах при температуре не выше 12°С. Замораживание говяжьих продольных полутуш и свиных туш при этой температуре длится около трех суток. Чем ниже температура, тем меньше время замораживания. Наиболее эффективной считается температура 23 °С при относительной влажности воздуха 90 %. Правильно замороженное сырое мясо и через шесть месяцев практически не отличается от парного.
Главная составляющая часть мяса — поперечнополосатые мышцы, жировая и соединительная ткани, хрящи, кости, а также сердце, легкие, печень, почки, желудок.
Мясо диких животных в жировом отношении не представляет интереса, а у домашних его пропорции колеблются от 0,82 % (тощая телятина) до 45,6 % (жирный гусь). В пределах одного и того же вида жировая разница может составить до 30 % (свинина). Внутренности питательны не меньше основного мяса и с учетом относительной дешевизны являются его хорошим суррогатом.
Покупателю достаточно трех оценок мяса: по вкусу, сочности и нежности. Эти качества зависят не только от породы и упитанности. Влияют еще возраст, пол, много ли животное двигалось, его состояние перед убоем, способ обескровливания туши. Оптимальный возраст для убоя рогатого скота от четырех до шести лет, телятины — от четырех до шести недель. Самки дают более нежное мясо, зато у самцов-непроизводителей и кастратов оно более вкусное. Телятина богаче всех водой. Мясо быстро адсорбирует любые запахи, его нельзя хранить рядом с резко пахнущими продуктами. Во избежание взаимной порчи не стоит держать приготовленное и свежее мясо близко друг от друга.
Повышение эффективности отдела: система самообслуживания
Задавайте вопросы нашему консультанту, он ждет вас внизу экрана и всегда онлайн специально для Вас. Не стесняемся, мы работаем совершенно бесплатно!!!
Также оказываем консультации по телефону: 8 (800) 600-76-83, звонок по России бесплатный!
Торговля мясом в магазине — это процесс, который необходимо тщательно планировать и контролировать, начиная от закупки мяса у поставщиков и кончая его реализацией. Розничный торговец может называть мясо, направляя заявки на склад или закупая его у своего постоянного торгового партнера — оптовой компании, либо непосредственно у мясного производителя. Время года, погода, а также конкуренция играют важную роль в ассортименте заказываемой мясной продукции.
Если мясо поступает в магазин в виде говяжьих полутуш или четвертин, они подлежат дочистке и разделению на сортовые отрубы. Мяснику магазина приходится тратить много времени на подготовительные операции перед показом мяса покупателю. При этом значительная часть времени затрачивается на мелкие, несущественные операции, которые при больших объемах реализуемого мяса могут производить неквалифицированные помощники. Работающий в магазине мясник вынужден при разделке туш выполнять слишком много обязанностей и непроизводительно тратить на это время. Специальные исследования показали, что 50-60 % издержек при продаже мяса приходятся на оплату труда и упаковочные материалы. Следовательно, повышение производительности труда и совершенствование упаковок имеют первостепенное значение для повышения эффективности мясного отдела.
Сегодня крупные розничные сети имеют возможность создавать пункты централизованной разделки мяса. Эффективность их работы с избытком покрывает вложенные в них средства. В последние годы также получила развитие концепция упакованной в коробки говядины. В настоящее время это наиболее рациональная система доставки мяса в магазины. Говядину разделывают на сортовые отрубы на одном мясокомбинате. Поскольку от начала и до конца производственного процесса используют метод конвейеризации всех операций, то на данном этапе нет потребности в высококвалифицированных мясниках. Каждый этап работы подразделяется на более мелкие, с которыми может легко справиться любой неквалифицированный рабочий.
Стоимость материалов, рабочей силы и оборудования также являются важными факторами в определении прибыли, получаемой от работы отдела. Стоимость поставляемых материалов, используемых для осуществления всех необходимых операций в мясном отделе самообслуживания, составляет приблизительно 3 % выручки от продажи мяса. В тех случаях, когда торговля осуществляется на основе индивидуального обслуживания покупателей, стоимость этих материалов составляет около 1,2 %.
Затраты на оборудование зависят от степени требующейся механизации и используемой площади охлаждаемых витрин-ванн. Для расфасовки мяса требуются рабочий стол для оберточноупаковочных материалов и термосварочного оборудования, а также конвейеры, желоба, лотки и т. п. Стоимость всего оборудования, необходимого для эксплуатации мясного отдела, относительно высокая, поэтому руководство супермаркета должно определить, будет ли оправдывать ежедневная экономия расходы на оплату труда, связанные с внедрением механизации, и инвестиционные затраты.
При обработке мяса для его приемки, хранения и разделывания используются подсобные помещения супермаркета. Электрооборудование облегчает и делает более производительными операции по разделке. Конвейеры, желоба и лотки, установки для механического размягчения мяса, фасовочные весы и автоматы для нарезания порционных мясных кусков позволяют наладить массовое производство готовых к продаже различных порций и сортов мяса. Автоматические упаковочные машины ставят мясной отдел в один ряд с пищевыми предприятиями крупносерийного производства. Чтобы справиться с большим объемом мясной продукции и поддерживать натуральный цвет мяса, используют конвейеры с регулируемой температурой. Они позволяют персоналу работать по другую сторону от выставочных витрин, создавая у покупателей впечатление, будто они находятся в традиционной мясной лавке, где служащие могут в любую минуту оказать какую-нибудь услугу или ответить на тот или иной вопрос.
Сокращение расходов па обработку товаров делает отдельное предприятие розничной торговли более конкурентоспособным, позволяет снизить розничные цены и увеличить объем реализуемых товаров наряду с повышением эффективности работы. Сегодня в супермаркетах через мясные отделы самообслуживания реализуется 85 % общего объема мяса. Мясной отдел самообслуживания требует большей площади, чем отдел индивидуального обслуживания покупателей, так как отделу самообслуживания нужны более обширные зоны для подготовки и выставления товара при одинаковых объемах продаж. Но выставление товара на большем пространстве делает покупку более удобной, привлекая таким образом большее число покупателей, что позволяет увеличить объем продаж. Основная часть мясной продукции продается с витрин-ванн. Но в каждом классическом мясном отделе покупатели должны иметь возможность пригласить мясника, чтобы он обслужил их, если у них существуют особые запросы. При такой системе мясник занимается своей основной работой — рубит и режет мясо, а не тратит время на индивидуальное обслуживание покупателей.
В функции мерчандайзера, формирующего ассортимент мясных товаров в структуре категории, входит:
1) планирование ассортимента мясной продукции — по количеству и разнообразию видов товара, при условии выполнения требований, связанных с грузооборотом и рациональным использованием рабочего времени персонала;
2) контроль срока хранения — мясо является скоропортящимся продуктом, и покупатели выбирают только те упаковки, в которых мясо имеет свежий вид. Для создания у покупателей благоприятного впечатления необходимо содержать витрину в полном порядке;
3) контроль над состоянием витрин — витрины должны быть постоянно максимально заполнены для обеспечения удобного выбора товара;
4) предвидение спроса потенциальных покупателей — предпочитаемые ими куски мяса, их количество, размер упаковок и т. п.;
5) привлекательные упаковки — покупатели выбирают аккуратные, чистые и хорошо обернутые в прозрачную пленку мясные продукты;
6) индивидуальное обслуживание — торговый служащий должен быть всегда в поле зрения покупателей, чтобы по их просьбе оказывать им соответствующие услуги;
7) сведение к минимуму специальных заказов (специальные заказы не могут быть полностью исключены, поскольку некоторые покупатели хотят приобрести такие расфасованные куски мяса и в таком количестве, которых в данный момент может не оказаться в торговом зале мясного отдела);
8) контроль за состоянием информативной маркировки.
Правильный анализ продаж дает возможность составлять довольно точные прогнозы потребности в мясных товарах в любой день и почти в любое время. Зная динамику изменений объема продаж мясных товаров за сравнимые периоды, можно предсказать, каким будет спрос в зависимости от погоды и других внешних факторов. Такое прогнозирование может осуществляться не только в отношении видов и количества мясных товаров, но и в отношении будущей потребности в рабочей силе. На этой основе рабочий график отдела можно составить более точно. Это позволяет в значительной степени сократить затраты на оплату труда.
Способы представления продукции в отделе
Репутация магазина часто зависит от того, в какой мере удовлетворяют потребителя покупки, которые он делает в отделе «Мясо и мясопродукты». Расположение товаров на пути основного потока покупателей имеет для торговли мясом первостепенное значение.
При этом необходимо учитывать следующие принципы:
1. Те виды товаров, которые находятся на первой линии по отношению к потоку покупателей, могут быть приобретены большим числом потребителей. Это должны быть высокоприбыльные товары (как правило, нерекламируемые мясопродукты).
2. Рекламируемые, с малой долей прибыли в цене виды товаров в любой категории должны выставляться для продажи в мясном отделе среди высокоприбыльных товаров.
3. Малоприбыльные товары должны выставляться среди группируемых вместе родственных видов мясопродуктов на последней линии по отношению к потоку покупателей (однако эти товары не должны быть скрыты за другими видами).
4. Сбыту мяса активно содействуют вывешиваемые в месте продажи плакаты и объявления. Плакат, посвященный какому-либо товару, который не рекламируется в средствах массовой информации, но занимает выигрышное место среди выставленных для продажи мясопродуктов, создает у покупателей впечатление того, что он и является «лучшей покупкой» в данном отделе, что способствует его продаже.
В мясном отделе самообслуживания роль продавца играет упаковка. Решающий момент в процессе торговли каждый раз наступает тогда, когда покупатель берет в руки упаковку с мясом и рассматривает ее. Проходит какая-то доля секунды, в течение которой покупатель кладет мясо или в свою тележку, или обратно в ванну витрины. Внешний вид упаковки является важным фактором в решении покупателя приобрести тот или иной товар.
Основные характеристики упаковки, содействующие продаже товара, включают:
• правильно подобранный для данного вида товаров оберточный материал;
• удобочитаемую этикетку;
• возможность видеть сам продукт через прозрачную оболочку упаковки.
Мерчандайзер должен следить за соблюдением следующих условий успешного сбыта мяса:
1. Витрины-ванны для мороженого мяса должны быть всегда заполнены. Необходимо иметь в наличии полный ассортимент мороженых мясопродуктов.
2. В первой половине недели — с понедельника до среды включительно — мясные упаковки должны раскладываться стопками, одна над другой, но не более чем в два слоя. Резервные упаковки следует держать в холодильнике.
3. Товары, подлежащие распродаже, должны выставляться каждый день с вывешиванием над ними указателей места их продажи — особенно в первый час первого дня распродажи.
4. Необходимо ежедневно выставлять для показа подбор разнообразных типов, сортов и видов мяса и мясных изделий.
5. Следует удостовериться в том, что в резервном запасе имеется достаточное количество товаров, подлежащих распродаже.
6. Необходимо всегда иметь в наличии полный ассортимент рубленого мяса и мясных брикетов.
7. Следует составить и неукоснительно выполнять эффективную программу мер по непрерывному поддержанию должной низкой температуры во всех соответствующих местах мясного отдела и содержанию его в хорошем санитарном состоянии.
Как бы эффективно и рационально ни были спланированы помещения отдела, в часы пик в них возникают скопления покупателей, особенно в секциях, где находятся витрины-ванны с выставленными для продажи мясом, мясопродуктами по сниженным ценам и пользующимися в данное время года повышенным спросом видами мясных товаров. Правильно организованная работа магазина позволяет не только обеспечивать достаточный запас таких товаров, но и заблаговременно подготавливать его пополнение для того, чтобы немедленно выкладывать товары в витрины-ванны, как только там появляется свободное пространство. В противном случае в отделе не только возникнут «узкие» места, где будет затруднено движение покупателей, но и появится вероятность того, что разочарованные покупатели покинут супермаркет с пустыми руками, чтобы направиться в магазин конкурента.
Выкладка мясопродуктов в магазине осуществляется двумя способами, по которым мясо распределяется в ту или иную витрину-ванну:
• способ распределения по типу тепловой обработки мяса (жарение на открытом огне, тушение и т. д.) независимо от типа мяса;
• способ распределения мяса по тушам или видам животных, мясо которых выставляется на продажу. Этот способ требует раскладки мяса в магазине по секциям, предназначенным для говядины, свинины, баранины, телятины, птицы, рыбы и т. д.
Эти способы могут применяться в различных комбинациях. Ни один из них не считается лучшим в применении ко всем мясным отделам. Только покупательский спрос в отношении того или иного продукта, измеряемый объемом продаж, указывает на степень достигнутого успеха. Распределение мясопродуктов по секциям может производиться с помощью одного из вышеупомянутых способов или путем их комбинирования. Такое разделение важно, поскольку большинство покупателей хотят выбрать мясо для приготовления каким-либо конкретным методом тепловой обработки или приобрести определенный тип мяса: говядину, свинину, баранину или телятину. Весьма мало покупателей, которые точно знают, какого типа отруб они хотят. Поэтому разделение мясопродуктов по секциям и их полная маркировка имеют первостепенное значение в сбыте этих продуктов.
При фасовке мяса каждую упаковку можно снабдить наклейкой с той или иной краткой надписью, например: «Для жарки», «Для тушения», «Для приготовления на открытом огне» и т. п. Такие этикетки чрезвычайно эффективны для ориентирования покупателей! при выборе ими каких-либо сортов и видов мяса.
Другими ориентирами для покупателей и важными средствами увеличения сбыта мясных продуктов являются еженедельно вывешиваемые меню мясных блюд и рецепты их приготовления. Они информируют о том, как лучше всего использовать определенные куски мяса, рыбы и другие виды имеющихся в продаже продуктов. Возможно предоставление услуг консультанта по вопросам экономики ведения домашнего хозяйства, который непосредственно в магазине оказывает покупателям необходимую помощь своими советами.
При расположении витрин и заполнении их товаром следует учитывать поток покупателей, проходящих через торговый зал. Как правило, высоко прибыльные виды товаров выставляются там, где покупательский поток бывает наиболее плотным или где покупатель впервые подходит к витрине. При этом не следует допускать, чтобы товар был не виден из-за того, что слишком высоко расположен или вследствие использования щитов с рекламно-информационными материалами, заслоняющими вид на какой-либо участок витрины со стороны покупательского потока. Товары, продаваемые дешево и с удобством для покупателя, обеспечивают более высокую валовую прибыль, чем товары, которые приобретаются еженедельно или раз в две недели. Местоположение каждого вида товара в витрине следует рассматривать с учетом объема его продаж и приносимой валовой прибыли. Выставление неходовых, с высокой долей прибыли в цене товаров рядом с быстрореализуемыми товарами увеличит объем продаж и поступление прибыли. Выделение площади для каждого вида товаров должно определяться в соответствии с его оборотом и приносимой им прибылью.
Края каждого прилавка с выставленными в них мясными товарами в большинстве магазинов представляют собой проблему. Решить ее можно, выставив ходовые товары, такие как сосиски или бекон, с края прилавка. Это заставит покупателя пройти вдоль всего прилавка, при этом он увидит все его содержимое.
Для общего показа могут использоваться, по возможности, дополняющие мясо бакалейные товары или любые другие подаваемые к столу вместе с мясом продукты. На принятие потребителем решения о комплексной покупке таких товаров влияют рекламно-информационные материалы, вывешиваемые в местах покупки. Без этого совместная выкладка связанных между собой товаров будет бесполезной.
Меры, способствующие увеличению сбыта, должны касаться не только рекламируемых товаров. Их следует применять совместно с проводимой программой балансирования продаж. Каждое изменение играет важную роль в любом процессе показа мясопродуктов, и меры, направленные на увеличение сбыта, могут обеспечить необходимое изменение для привлечения внимания покупателей к мясному отделу. Добиваясь увеличения продажи определенных мясных отрубов, следует делать то же самое и в отношение смежных отрубов. Иначе придется заказывать дополнительные отрубы, продаваемые по отдельной цене при более высоких издержках, что впоследствии может привести к замедлению продаж смежных отрубов и их порче.
Санитарное состояние отдела мясных продуктов
Серьезной проблемой отдела мясных товаров являются бактерии. Они приводят к порче мясопродуктов, что непосредственно отражается на продажах и прибылях отдела. Бактерии изменяют цвет мяса, делая его серым, уменьшают срок хранения, а также создают дополнительную работу и вызывают дополнительные расходы, связанные с необходимостью повторной дочистки и переупаковки.
При переобертпке мяса 30 % затрат приходится на материалы и 70 % на оплату труда. Дочистка или отправка товаров с истекшим сроком годности на переработку дополнительно увеличивают затраты и уменьшают продажную цену. Операции, связанные с повторной оберткой товаров, дорогостоящие и поэтому должны тщательно контролироваться. Рекомендуемый ниже порядок действий по борьбе с бактериальным заражением помогает удвоить срок хранения и сократить число переупаковок или переработок утратившего натуральный цвет расфасованного мяса по крайней мере на 50 %.
Правила торговли мясными продуктами:
1. Правильное охлаждение. Мясопродукты должны находиться в холодильнике. Изделия из красного мяса необходимо подвергать обработке в первую очередь. Следует постоянно проверять и поддерживать температуру:
• в холодильной камере (2,2 “С);
• в разделочном помещении (+4,4 °С);
• в витринах-ваннах (1,7 °С).
2. Незамедлительная обработка мяса после доставки его в магазин. Мясо должно быть сразу же помещено в холодильную камеру.
3. Содержание в чистоте инструментов и оборудования:
• ножи и скребки должны ежедневно промываться раствором жидких детергентов, прополаскиваться в отбеливающем растворе, а затем высушиваться под струями воздуха;
• ленточные пилы нужно ежедневно разбирать, промывать в щелочном растворе для удаления животного жира, прополаскивать в отбеливающем растворе, а затем сушить на воздухе;
• колоды следует ежедневно тщательно отскабливать, промывать отбеливающим раствором и тоже сушить с помощью воздуха;
• головные части мясорубок и волчков, а также машин, нарезающих мясо для бифштексов, нужно вымачивать, помещая на ночь в щелочной раствор, и прополаскивать на следующее утро в отбеливающем растворе;
• лотки и желоба должны ежедневно промываться с помощью отбеливающего раствора. Любые пятна крови нужно немедленно удалять с помощью губки, пропитанной отбеливающим раствором;
• во избежание распространения трихинеллеза все инструменты и оборудование, согласно санитарным требованиям, нужно подвергать промывке как после рабочих операций со свининой, так и перед тем как приступить к работе с другими видами мяса и мясом птицы.
4. Содержание в чистоте всех рабочих мест и соблюдение личной гигиены:
• пол рабочего помещения необходимо часто мыть;
• следует периодически менять используемые для очистки пола абсорбирующие вещества;
• особенно важно поддержание личной гигиены каждого сотрудника, работающего в отделе;
• персонал должен как можно чаще мыть руки — особенно перед началом рабочего дня, после перерывов в работе;
• любые повреждения кожи (порезы, ссадины) необходимо немедленно заклеивать пластырем или забинтовывать;
• запачканный кровью животных фартук должен быстро заменяться чистым;
• длинные волосы нужно убирать под косынку;
• следует обязательно мыть руки после работы со свининой, копченым мясом и мясом птицы.
Очень важную роль в санитарном состоянии отдела играет контроль поддержания заданной температуры и влажности в выставочной витрине-ванне. Контроль качества мясных товаров в витрине-ванне можно осуществлять внимательным наблюдением за состоянием продуктов и нанесением кода соответствующей даты на каждую упаковку (в некоторых магазинах существует требование указывать на этикетке дату окончания срока годности товара).
Тщательный контроль качества и свежести расфасованного мяса осуществляется наряду со слежением за температурой от служебного входа в магазин до витрин в зале. Чем дольше мясо находится при температуре от +5 до +6 °С, тем больше вероятность его заражения вредными бактериями. При температуре от 0 до +4 °С свежее мясо может храниться в холодильнике от двух до четырех суток, а в вакуумной упаковке до четырех недель (дольше всего хранится говядина, минимальный срок хранения у фарша). Чем меньше предварительной обработки, тем более длительный срок хранения у мяса.
Управление товарными запасами
Управление товарным запасом мясного отдела чрезвычайно важно для программы всех мероприятий по его сбыту. Слишком большой запас увеличивает количество отходов и сокращает полезную часть состава этого запаса; слишком малый запас приводит к уменьшению объема продаж. Управление запасом товаров осуществляется на основе еженедельных проверок его состояния. Желательный объем запаса в большинстве случаев составляет 20 % объема еженедельных продаж, при этом удовлетворительным он считается вплоть до 25 %. Запас выше или ниже этого, как правило, считается неудовлетворительным. Запас товаров должен быть сбалансирован так, чтобы все группы товаров были представлены в выставочных витринах в начале следующей недели в адекватном количестве. Запас товаров, которые оказались в недостаточном количестве, должен быть пополнен как можно раньше в течение последующей недели. Состав наличных товаров должен непрерывно балансироваться.
Магазин или сеть, где хорошо налажена работа, обязательно имеет учетно-регистрационную документацию, в которой отражено движение всех товаров в любой период или даже в любой конкретный день. Таким образом, категорийный менеджер должен иметь в своем распоряжении данные о количестве своего товара, проданного в мясном отделе в течение сравниваемого периода, охватывающего несколько лет (с использованием сканеров эта информация может относиться даже к определенному часу).
Кроме того, следует учитывать погоду и другие определяющие факторы, например праздничные дни. При подготовке заказа товаров для своей категории менеджер должен свериться с регистрационными данными о движении аналогичных видов товаров в прошлом, принимая во внимание такие дополнительные факторы, как ожидаемые погодные условия и т. п. После получения этой информации необходимо предусмотреть новые факторы (например, перемены в этническом составе населения близлежащих районов, предполагаемая погода, а также другие переменные величины, включая экономические факторы, которые могут претерпевать в данном регионе определенные изменения).
К заказу товаров следует приступать только после тщательного взвешивания всех факторов. Если есть возможность подготовить планы по принятию мер в случае возникновения непредвиденных обстоятельств, то такие планы следует составить. Данная система должна использоваться не только для подготовки заказа товаров, но и для планирования расходов на оплату труда. Во избежание лишних отходов необходимо добиваться, чтобы торговля мясом и мясопродуктами осуществлялась по принципу «семь раз отмерь и один раз отрежь». Например, если плохо реализуется такой дорогостоящий отруб, как заготовка для ресторанного бифштекса (из задне поясничной части говяжьей туши), и в результате его приходится пускать на гамбургеры, то гораздо выгоднее правильно обрезать этот отруб и продавать его в качестве простого бифштекса.
Организация приемки и обработки мясных товаров
При приемке мясного заказа вся продукция подлежит тщательной проверке с точки зрения ее годности к продаже. Если качество товара неприемлемо, мерчандайзер связывается с поставщиком, который осуществляет замену. Каждая единица товара должна взвешиваться и проверяться по весу с данными накладной.
Приемка мяса требует проведения предварительных мероприятий:
• в холодильной камере устанавливается необходимая температура;
• проставляется отметка о дате и месте предыдущего складирования, чтобы соблюсти очередность реализации товара. Чем раньше дата, тем ближе у выхода располагается продукт в холодильной камере;
• проверяется наличие необходимого инструмента;
• проверяется чистота пола.
Мясо должно разделываться быстро и эффективно. Уменьшение веса и порча приводят к снижению прибыли и сокращению продаж. Чтобы потери веса и порчу свести к минимуму, температура и влажность воздуха в местах разделки также должны регулироваться.
При приемке мяса необходимо:
• обращаться с ним бережно — не ронять и не допускать повреждений;
• проводить проверки на дефекты, санитарное состояние и т. д.;
• аккуратно взвешивать и вносить необходимые изменения в накладные;
• немедленно поместить в холодильную камеру.
Регистрация изменений в состоянии мяса столь же важна, как и само его качество. Небрежно ведущиеся при приемке записи являются источником нареканий на плохое хранение, недостачи и приводят к потери спроса.
Порядок размещения в холодильной камере разделанных туш в разных магазинах неодинаков. В осредненном виде схема хранения говядины выглядит так:
• филейные части хранятся на напольной решетке костью вниз;
• верхние оковалки подвешиваются на крюк кожей к стенке;
• бедро (кострец и огузок с подбедерком и голяшкой) хранятся подвешенными за «пятку»;
• реберная часть и крупные куски укладываются на решетку так же, как филей;
• грудинка, середина груди и завиток подвешиваются к настенным крюкам, кожей к стенке.
Отдельно должны храниться вареные и копченые изделия и мясо птицы.
Упаковки с мясом загружаются в холодильную камеру либо с фронтальной стороны, либо с тыльной.
Фронтальная загрузка. Мясные упаковки, располагающиеся у глухой стены, загружаются с фронтальной стороны. Тележки либо специально оборудованные погрузчики используются для подвоза мяса из зоны упаковки к холодильной витрине. Пополнение запаса производить удобно, поскольку работник видит товар с. той же стороны, что и покупатель.
Загрузка с тыльной стороны. В некоторых магазинах применяется загрузка мясных упаковок с тыльной стороны. Для этого в стене делают петельные или раздвижные дверцы, через которые непрерывно пополняется запас витрины. Зеркальная задняя стенка, за которой находятся разделочные помещения, обязательно должна быть раздвижной. Маркировка. Взвешивание, упаковка и этикетирование мяса занимает много времени, если не используется специальное оборудование. Автоматическое взвешивание с одновременным указанием цены очень упростило маркировку цен и одновременно снизило число ошибок при проставлении цены.
Этикетка на упаковке с мясом должна включать:
• название магазина;
• отруб (сортовую разделку) или разновидность мяса;
• вес в килограммах или граммах;
• полную цену;
• дату упаковки (которая может быть закодирована, если это не запрещено местными правилами).
Статью подготовил ведущий маркетолог-аналитик Воронов Валерий Иванович. 
