Проектирование предприятий представляет собой взаимосвязанный комплекс работ, в результате выполнения которого составляют техническую документацию для строительства или реконструкции зданий и сооружений. Проектирование - промежуточное звено между научными исследованиями и их внедрением в народном хозяйстве.
При проектировании предприятий общественного питания необходимо учитывать последовательность нижеследующих элементов.
По утвержденным технико-экономическим обоснованиям составляют задание на проектирование. Его состав и содержание в 2020 году регламентированы инструкцией о составе, порядке разработки, согласования и утверждения проектно-сметной документации на строительство предприятий, зданий и сооружений (СНиП 1.02.01 - 85). Строительные нормы и правила распространяются на проектирование вновь строящихся и реконструируемых зданий и помещений предприятий общественного питания: кафе, ресторанов, закусочных, столовых, буфетов, пивных баров, а также магазинов кулинарии и домовых кухонь.
В результате выполнения технологических расчетов проекта устанавливают номенклатуру помещений и их площадь.
Цель планировки здания - соединить в одно целое все группы помещений входящих в состав предприятия, с учетом их взаимосвязи и требований, которые предъявляют к проектированию каждого из них.
Площади всех помещений группируют в той последовательности, как они расположены в СНиП, затем подсчитывают площадь предприятия с увеличением ее на лестничные клетки, коридоры и подъемники.
Планировку здания в целом осуществляют в следующем порядке:
- Выбор типа здания: пристроенное или встроенное в здание иного назначения; отдельно стоящее;
- Выбор этажности и конфигурации;
- Выбор архитектурно планировочной схемы размещения помещений в здании, размещение оборудования.
Заготовочные предприятия, как правило, размещают в отдельно стоящих зданиях. Отдельные заготовочные цехи могут входить в состав плодовоовощных баз и распределительных холодильников.
Доготовочные предприятия и предприятия, работающие на сырье могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, во встроено - пристроенных помещениях. Отдельно стоящие здания могут быть одноэтажными и многоэтажными, с подвалами и без. В одноэтажных зданиях наиболее просто решаются вопросы взаимосвязи отдельных помещений, отпадает необходимость в лестницах и подъемниках, но требуется большая площадь застройки, поэтому крупные предприятия рекомендуется размещать в многоэтажных зданиях с целью экономии территории под застройку.
При объемно-планировочном решении в целом необходимо учитывать ряд требований, вытекающих из следующих принципов:
- форма и конфигурация здания должны соответствовать принятой схеме технологического процесса с учетом мощности и типа предприятия, а также форме участка застройки;
- размеры здания должны соответствовать единой сетке колонн, обеспечивать достаточную глубину здания и применения сборных элементов, изготовляемых промышленными предприятиями;
- здание должно отвечать определенным санитарным и противопожарным нормам, обладать достаточной огнестойкостью;
- архитектурное решение здания должно учитывать особенности климата, направление специализации предприятия, современные эстетические нормы, новые отделочные и строительные нормы.
Конфигурация и этажность здания зависят от типа, мощности, принятой схемы технологического процесса и других особенностей. Наиболее удобной для предприятий общественного питания является прямоугольная форма здания с соотношение сторон 1 : 1; 1 : 1,5; 1 : 2.
Во всех случаях конфигурация здания тесно увязывается с общей композицией и архитектурным решением улицы, проспекта, площади и с участком застройки.
Внутри здания помещения следует располагать по определенным архитектурно-планировочным схемам.
В основу архитектурно-планировочной схемы доготовочных предприятий положены взаимосвязь доготовочных цехов через раздаточную, с залами для посетителей.
При этом следует учитывать создание оптимальных условий для движения потока посетителей, широкий фронт раздачи и удобство подачи сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Если здание многоэтажное, то составляется баланс помещений по этажам и подсчитывается площадь каждого этажа с увеличением на коридоры, лестничные клетки и погрузочно-разгрузочные работы (15 - 20%).
Задавайте вопросы нашему консультанту, он ждет вас внизу экрана и всегда онлайн специально для Вас. Не стесняемся, мы работаем совершенно бесплатно!!!
Также оказываем консультации по телефону: 8 (800) 600-76-83, звонок по России бесплатный!
Полученные в результате технологических расчетов количественные показатели (тип и количество оборудования, численность персонала, площади помещений) отдельных помещений проектируемого предприятия, являются исходным материалом для компоновки помещений и всего предприятия.
Под компоновкой помещения принимают размещение их в плане здания и расстановки в них оборудования в соответствии с характером и требованиями технологического процесса.
Для соблюдения взаимосвязей отдельных групп помещений и внутри каждой группы перед началом компоновки составляют общую схему технологического процесса с выделением основных условных потоков движения потребителей, подача сырья или полуфабрикатов, удаление отходов, движение готовой продукции. Не допускается перекрещивание потоков. Наличие схемы технологического процесса позволит рационально разместить отдельные помещения и группировать их в единые «блоки».
При группировке помещений различного производственного назначения следует учитывать, что между некоторыми из них существует связь, требующая непосредственного сопряжения помещений (холодный и горячий цеха, моечная кухонной посуды и т.п.), а между другими связь может осуществляться с помощью горизонтальных и вертикальных коммуникаций коридоров, лифтов и лестниц.
В крупных предприятиях общественного питания для различных стадий единого технологического процесса предусматривают отдельные помещения. Пространственное разграничение помещений следует предусматривать только в тех случаях, когда это диктуют санитарно-гигиенические, товароведные и технологические требования.
Отдельные группы помещений соединяются с помощью коридоров. Ширину их определяют исходя из функционального назначения (грузы, персонал) и с учетом обеспечения условий для эвакуации людей при возникновении пожара.
В группу помещения для приема и хранения продуктов входят складские помещения и экспедиция.
Одним из фактором планомерной и ритмичной производственной и торговой деятельности предприятий общественного питания является бесперебойное снабжение их высококачественным сырьем. Для хранения необходимых запасов продуктов и материалов в оптимальных условиях предназначены складские помещения, занимающие 16 -20 % полезной площади здания.
Складские помещения располагаются в подвалах, цокольных этажах и на первом этаже со стороны хозяйственного двора в северной, северо-восточной части здания. Допускается размещение складских помещений в отдельно расположенных зданиях, соединенных с основным зданием переходным коридором или в пристроенном помещении.
Складским помещениям необходимо весовое хозяйство для взвешивания принимаемых на склад и отпускаемых на производство продуктов. Для этого при проектировании предусматривают дополнительную площадку. Складские помещения должны примыкать к загрузочной площадке, на которой можно установить товарные весы. Если помещение загрузочной размещают в подвале, то сырье подается через люк - спуск. Длина спуска определяется высотой помещения, учитывая то, что пандус располагают под углом 300 и упирается на приемочный стол 70 - 90 см. Обычно длина пандуса 420 -450 см., кроме того предусматривают подъемники тротуарного типа.
При люках предусматривают лестницы для рабочих, сопровождающих грузы, шириной не менее 0,6 м, высотой прохода по лестнице не менее 1,6 м. Ширина пандуса должна быть не менее 1,2 м. Люки защищают от атмосферных осадков навесами. Крыши люков должны быть трудно сгораемыми.
В заготовочных предприятиях прием сырья и вывоз готовой продукции и полуфабрикатов осуществляют на дебаркадерах, которые состоят из боксов, оборудованных уравнительными площадками. Допускается устройства дебаркадеров в виде пилообразных зубцов на краю платформы. Оптимальные размеры: минимальная ширина 3*3,5 - 4м. Складские помещения должны иметь удобную связь с цехами через производственные коридоры и подъемники.
В составе складских помещений заготовочных предприятий предусматривают экспедицию, предназначенную для приема, кратковременного хранения, комплектации заказов и отпуска в доготовочные предприятия и магазин кулинарии полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, поступающих из производственных цехов предприятия. А также для приема, санитарной обработки, хранения тары и средств ее перемещения, поступающих из доготовочных предприятий.
Охлаждаемые камеры могут размещаться на вышележащих этажах здания, но при обязательном объединении камер в блоки. Охлаждаемые камеры объединяются единым тамбуром глубиной не менее 1,6 м. Без тамбуров допускается проектировать отдельно размещаемые холодильные камеры с температурой охлаждения не ниже 2 С. При разности температур воздуха в охлаждаемых камерах +4 С и меньше перегородки между ними можно проектировать без теплоизоляции. Камера должна быть размером не менее 2,1 * 2,4 и высотой не менее 2,6 м. Двери камер и тамбуров должны открываться наружу, иметь теплоизоляцию. Ширина двери зависит от способа перемещения грузов. При ручном перемещении - не менее 0,9м., при механическом - не менее 1,5 м. Охлаждаемые камеры проектируют без естественного освещения. Не допускается охлаждаемые камеры размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами. Не допускается размещать рядом с котельными, помещениями с тепловым оборудованием и под ними, а также под жилыми помещениями. Если охлаждаемые камеры расположены у наружной стены, необходимо предусмотреть технический коридор. В зависимости от мощности проектируемого предприятия допускается совместное хранение продуктов с учетом санитарных требований. Камеру отходов с тамбуром проектируют на первом этаже с выходом через тамбур наружу в коридор предприятия. Камера отходов должна иметь удобную связь с моечной столовой, кухонной посуды и заготовочными цехами.
При размещении моечных на втором этаже и выше - для вертикального перемещения отходов предусматривают грузовые лифты. Должны быть обеспечены подъездные пути к камере пищевых отходов, разгрузочные площадки размером 1,2 * 2 м. Наружные двери камеры отходов должны быть со стороны хозяйственного двора.
Кладовую овощей располагают не выше первого этажа, желательно рядом с овощным цехом или под ним. Загрузку овощей в кладовую производят через люк в стене. Освещение кладовой должно быть искусственным, так как в солнечный свет повышает температуру в помещении и отрицательно влияет на качество хранения продуктов.
Кладовую сухих продуктов размещают в сухом, светлом помещении. Не рекомендуется располагать рядом с помещениями с высокой влажностью или под ними. Целесообразно располагать рядом с кондитерским и мучным цехами.
Состав помещений экспедиции зависит от характера заготовочного производства и его мощности, ассортименты продукции и место ее укладки в тару (в цехах или в экспедиции).
В состав экспедиции входят:
- охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы, субпродуктов, овощей и готовой кулинарной продукции, кондитерских изделий;
- охлаждаемая камера скомплектованных заказов;
- помещения комплектации заказов;
- помещения для приемки и разборки экспедиционной тары;
- помещение моечной и сушки экспедиционной тары;
- помещение моечной контейнеров и стеллажей;
- помещение хранения контейнеров и стеллажей;
- помещение хранения экспедиционной тары;
- помещение разгрузочной платформы с боксами;
- помещение экспедитора и диспетчерской.
Помещения экспедиции должны быть связаны с одной стороны с производственными цехами при помощи подъемников, а с другой стороны с загрузочной платформой. Экспедицию и загрузочную платформу размещают на первом этаже здания, единым блоком, со стороны хозяйственного двора.
При размещении охлаждаемых камер и кладовых экспедиции в плане здания соблюдают те же требования, что и к проектированию складских помещений.
Состав цехов предприятий общественного питания зависит от типа предприятия, его вместимости, мощности, характера производственного процесса (работает на сырье или полуфабрикатах) и форма обслуживания.
В зависимости от мощности предприятия общественного питания некоторые цехи можно объединить (мясо - рыбный цех, где также обрабатывают птицу и субпродукты). При проектировании производственной группы помещений должна быть соблюдена четкая последовательность обработки продуктов, реализации готовых блюд и изделий, предусмотрена минимальная протяженность технологических линий, обеспечена удобная взаимосвязь помещений внутри группы, а также со складскими и торговыми помещениями.
Цехи не должны быть проходными, за исключением цехов и отделений, связанных непрерывным технологическим процессом и в предприятиях с безцеховой структурой производства. Применяют безцеховую планировочную структуру в предприятиях небольшой мощности.
Производственные цехи должны иметь естественное освещение. Параметры цехов должны обеспечивать требования к расстановке оборудования и организации рабочих мест в соответствии с технологическим процессом. Минимальная ширина цеха при одностороннем фронте рабочих мест должны быть не менее 2,4 м.
Мясной цех проектируют как самостоятельное помещение, так и в составе помещений крупного предприятия, работающего на сырье. В заготовочных предприятиях мясной цех состоит из нескольких отделений, в других предприятиях общественного питания - размещается в одном помещении.
В мясо - рыбном цехе выделяют линии обработки: мяса, рыбы, птицы и субпродуктов. Мясной и мясо - рыбный цехи располагают на первом этаже вблизи подъемников, которые должны иметь удобную связь с охлаждаемыми камерами и горячим цехом.
Статью подготовил директор по развитию предпринимательства и конкуренции ОАО "Акса" Корчагин Юлиан Андриянович. 
