Деятельность предприятий общепита — в том числе как объектов санитарно-эпидемиологического контроля, действительно, относится к самым регулируемым. Находится она в юрисдикции нескольких десятков нормативных актов (и СанПиНы — лишь часть из них).
К числу ключевых можно отнести:
1. Федеральные законы:
• «О защите прав потребителей» (Закон № 2003-1);
• «О качестве пищевых продуктов» (Закон № 29-ФЗ);
• «О санитарно-эпидемиологическом благополучии граждан» (Закон № 52-ФЗ);
• «Об ограничениях в курении табака (Закон № 87-ФЗ);
• «О ККТ» (Закон № 54-ФЗ);
• «О техническом регулировании» (Закон № 184-ФЗ);
• «О защите прав юрлиц и ИП» (Закон № 294-ФЗ);
• «О радиационной безопасности» (Закон № 3-ФЗ).
2. СП (санитарные правила) и СанПиНы (санитарные правила и нормы):
• СП 2.3.6.1079-01 (считается самым главным для общепита — регулирует основные процессы на предприятии);
• СП 2.3.6.1254-03 (дополняет главный СанПиН);
• СП 2.3.4.009-93 (правила заготовки и продажи грибов);
• СП 118.13330.2012 (требования к зданиям для предприятий общепита);
• СП 52.13330.2011 (требования к освещению);
• СП 60.13330.2010 (требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию);
• СанПиН 42-123-5777-91 (также дополняет основные правила);
• СанПиН 2.3.2.1078-01 (устанавливает требования по безопасности и пищевой ценности продуктов);
• СанПиН 2.3.2.1290-03 (требования к производству и обороту БАД);
• СанПиН 2.3.2.1324-03 (требования к срокам годности продуктов);
• СанПиН 2.3.2.560-96 (требования по качеству продовольственного сырья и продуктов);
• СанПиН 2.3.4.050-96 (требования к рыбной продукции);
• СанПиН 2.3.5.021-94 (правила для предприятий производственной торговли);
• СанПиН 42-123-4117-86 (условия и сроки хранения особо скоропортящихся товаров);
• СанПиН 2.1.4.1074-01 (требования к питьевой воде);
• СанПиН 2.1.4.1175-02 (требования к воде нецентрализованного водоснабжения);
• СанПиН 2.2.4.548-96 (требования к микроклимату внутри помещений).
3. Гигиенические нормативы:
• ГН 2.2.5.1313-03 (о предельно допустимых концентрациях веществ);
• ГН 2.2.5.1314-03 (о безопасных уровнях воздействия веществ).
4. Санитарные нормативы:
• СН 2.2.4/2.1.8.566-96 (о вибрации в помещениях);
• СН 2.2.4/2.1.8.562-96 (о шуме в помещениях).
5. Методические указания:
• МУ 2.3.975-00 (об обеззараживании продуктов ультрафиолетом);
• МУК 4.2.1122-02 (о выявлении опасных бактерий Listeria Monocytogenes (вызывают листериоз), очаги которых распространены в сфере пищевой промышленности и общепита);
• МУК 4.2.577-96 (о методах контроля детского и лечебного питания).
6. Межотраслевые правила по охране труда (ПОТ РМ 011-2000).
7. Общеотраслевые нормативные акты: ТК РФ, ГК РФ (в части норм, имеющих отношение к безопасности организации труда).
Задавайте вопросы нашему консультанту, он ждет вас внизу экрана и всегда онлайн специально для Вас. Не стесняемся, мы работаем совершенно бесплатно!!!
Также оказываем консультации по телефону: 8 (800) 600-76-83, звонок по России бесплатный!
Указанные документы могут содержать сотни и тысячи различных норм, которые, в целом, подлежат применению предприятием общепита.
Понятно, что на практике обеспечить следование каждой крайне сложно (хотя это «идеал», к которому ресторатор вынужден стремиться — чтобы точно избежать санкций от надзорных органов).
Но хотя бы в некоторых ключевых нормативах ответственным лицам на точке общепита полезно ориентироваться.
Рассмотрим ряд примеров таких ключевых нормативов и санитарных правил для предприятий общественного питания — регулирующих основные участки управления предприятием.
Условимся, что эти участки будут связаны:
1. С подбором персонала.
2. С подготовкой к использованию помещения предприятия общепита (как объекта недвижимости) на территории населенного пункта (здания, сооружения).
3. С обустройством производственных помещений (представленных цехами, линиями и иными объектами).
4. Со обустройством помещений, связанных с обслуживанием посетителей (залов, буфетов, баров, вестибюлей, санузлов).
5. С обустройством административно-бытовых помещений (для работников предприятия, не связанных с производством).
6. С приобретением и инсталляцией производственного оборудования, инвентаря, посуды, тары, упаковок.
7. С организацией перевозки, приемки и хранения продуктов на предприятии общепита.
8. С осуществлением обработки продукции в рамках различных производственных процессов.
Условимся учитывать — наряду с предписаниями, также общераспространенные рекомендации, актуальные для приведенных выше участков управления производством на предприятии общепита (и иными участками, которые могут быть в той или иной степени связаны с ними).
Статью подготовила ведущий эксперт-экономист по бюджетированию Ошуркова Тамара Георгиевна. 
