Контролю подлежит санитарное состояние производственных помещений, технологических линий, оборудования, инвентаря, тары, личная гигиена работников производственных цехов.
Визуальный контроль санитарного состояния технологических линий, инвентаря проводится ежесменно перед началом работы и после санитарной обработки.
Периодически проводится проверка санитарного состояния оборудования, инвентаря, тары, рук и санитарной одежды рабочих с помощью микробиологических анализов методом смывов.
Микробиологические показатели, характеризующие удовлетворительное санитарное состояние производства, а также периодичность их контроля приводятся в специальных документах.
Если результаты микробиологического контроля не соответствуют нормативным показателям, то устанавливают причины повышенной обсемененности, проводят повторную санитарную обработку и анализ смывов с объекта.
Результаты визуального и микробиологического контроля регистрируют в журнале санитарного состояния производства.
Вода, лед, которые используют для технологических целей, должны отвечать требованиям ГОСТ 2874.
Разрешается на береговых предприятиях и судах для мойки, размораживания, разделывания рыбы и морепродуктов, варки морепродуктов, а также для санитарной обработки оборудования использовать морскую воду, которая по микробиологическим показателям отвечает требованиям ГОСТ 2874.
Для стерилизации и охлаждения консервов после стерилизации на судах допускается использовать опресненную морскую водку, а на береговых предприятиях пресную воду многоразового использования после обеззараживания, которая по микробиологическим показателям, отвечает установленным требованиям.
В воздухе помещений, где производится охлаждение, упаковка готового продукта, определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) и плесневых грибов седиментационным или аспирационным методами. В консервном производстве воздух контролируется на содержание МАФАнМ.
Воздух контролируется в трех местах исследуемого помещения.
При повышенной обсемененности воздуха проверяют работу вентиляции.
При повторном обнаружении повышенной обсемененности помещение следует обработать бактерицидными лампами после окончания работы или за 2 ч до начала работы.
Производственные рабочие, которые сталкиваются с пищевыми продуктами и чистою тарою, должны строго придерживаться правил личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр, носить чистую санитарную одежду и спецодежду, а также выполнять все существующие санитарные правила.
Статью подготовила доцент кафедры социально-гуманитарных дисциплин Волгушева Алла Александровна. 
