За более чем годовой период, который прошел с начала работы Таможенного союза, были внесены изменения в действующие документы и поменялся порядок их представления. В частности, санитарное законодательство в части поставок продукции стало общим для стран Таможенного союза. Основной документ - это Соглашение Таможенного союза по санитарным мерам (Решение Межгоссовета ЕврАзЭС N 28). Главные идеи, заложенные в это Соглашение, - обеспечение охраны таможенной территории Таможенного союза от инфекционных заболеваний, продукции, не соответствующей санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям, и проведение согласованной политики в области обеспечения санэпидблагополучия. Были приняты четыре основных документа, по которым работают санитарные службы стран ТС при ввозе продукции контроля на таможенную территорию союза. Я не буду затрагивать вопросы обеспечения внутреннего контроля, требования к производству, здесь законодательство еще не унифицировано. Мы говорим только о продукции.
Были созданы Единые санитарные требования к продукции на основе нормативов трех стран (в основном РФ), гармонизированных с европейскими. Эти Единые санитарно-гигиенические требования действуют на территории Таможенного союза до введения соответствующих технических регламентов на ту или иную продукцию. После введения технических регламентов Требования будут предъявляться на соответствие техническим регламентам ТС, которые сейчас активно разрабатываются. Была установлена единая форма свидетельства о государственной регистрации. Утверждены порядок проведения государственного санитарно-эпидемиологического надзора на таможенной территории и границе ТС и Единый перечень товаров, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору. Я хотел бы вкратце остановиться на этих документах.
Сегодня ситуация уже потеряла ту остроту, которая была год назад, тем не менее к нам продолжают поступать обращения по вопросам получения свидетельства о госрегистрации, использования Единого перечня. Единый перечень товаров, подлежащих государственному надзору, включая Единый перечень товаров, подлежащих государственной регистрации санитарными службами трех стран, состоит из трех разделов.
Раздел I - это Перечень продукции, подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору, контролю. Это самый большой Перечень, и в него входит продукция из разд. II и разд. III. Какую смысловую нагрузку он несет? В него входит вся та продукция, на которую есть Единые санитарно-эпидемиологические требования Таможенного союза. Эта продукция может подлежать надзору и контролю как при пересечении границы, так и на территории, но для продукции, вошедшей в разд. I, за исключением той продукции, которая входит во второй, не требуется при пересечении границы каких-либо разрешительных документов санитарно-эпидемиологической службы, то есть свидетельства о госрегистрации. Свидетельство о госрегистрации требуется только на продукцию, вошедшую в разд. II.
То есть, если продукция не входит в разд. II, а входит только в первый, она свободно обращается, но во время плановых и внеплановых проверок могут отобрать ее образцы и проверить на соответствие Единым требованиям. Такая продукция может контролироваться и на границе, но только при специальных показаниях: поступлении этой продукции с территорий, загрязненных химическими веществами, с территории, на которой имеются инфекционные заболевания, и т.д.
Пример - автомобили, поступавшие из Японии после аварии на АЭС, проходили радиационный контроль, чтобы на территорию РФ не попала радиоактивно загрязненная продукция. Но при нормальных условиях на продукцию, которая не включена в разд. I, документы санитарно-эпидемиологической службы не требуются. До сих пор к нам продолжают поступать письма с просьбой дать разъяснение - подлежит или не подлежит продукция государственной регистрации. Это вы должны определять сами, мы на такие письма ответов не даем. Такое решение было принято Роспотребнадзором и ФТС в связи с тем, что вокруг этих писем разросся целый бизнес недобросовестных людей, которые эти письма, получаемые у нас бесплатно, продавали бизнесу за большие деньги. Хотя на самом деле эти письма не требуются, потому что как таможня, так и мы прекрасно знаем перечни продукции, которые действуют для нас, для таможенной службы и для всех других федеральных органов исполнительной власти. Раздел II Перечня состоит из двух частей. Эти две части представляют собой описательную часть, состоящую из 11 позиций и кодов ТН ВЭД. При пользовании этим перечнем, чтобы определить, подлежит ли продукция госрегистрации или нет, продукция должна быть перечислена в одной из этих 11 позиций и находиться в кодах ТН ВЭД.
Например, если продукция "специализированный продукт питания" и подходит коду ТН ВЭД (скажем, хлебопродукт или мясопродукт), то она подлежит госрегистрации. Если это просто мясопродукт, то не подлежит, потому что не попадает либо в первую, либо во вторую часть этого раздела. Раздел III - это Перечень товаров, на которые не требуется представления государственной регистрации. Это всевозможные коллекции, образцы продукции, выставочные экспонаты и т.д. Им надо пользоваться в разрезе разд. II.
Это та продукция, на которую не требуется представления госрегистрации, но которая входит в разд. II Перечня. Так, в Перечень товаров, подлежащих госрегистрации, входят косметическая продукция и товары бытовой химии. Сейчас готовится технический регламент Таможенного союза по косметической продукции, и перечень продукции, подлежащей регистрации в соответствии с этим техническим регламентом, будет еще сокращен. Он будет чуть больше Перечня, предусмотренного Постановлением Правительства РФ N 982. Уже сейчас номенклатура подлежащего выдаче свидетельства о госрегистрации продукции сокращена по сравнению с тем, что было до начала работы Таможенного союза, на 80%.
Свидетельство о госрегистрации выдается уполномоченными органами сторон: в РФ оно выдается территориальными органами и Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Национальные документы, по которым раньше можно было реализовывать продукцию на территории тех стран, где они были выданы, перестают действовать и на территории Таможенного союза начинает действовать единый документ. Решением комиссии Таможенного союза N 299 были утверждены следующие документы: порядок организации и проведения государственного санитарно-эпидемиологического надзора на таможенной границе и таможенной территории Таможенного союза; Единый перечень товаров, подлежащих государственному надзору, включая Единый перечень товаров, подлежащих государственной регистрации санитарными службами трех стран; Единые санитарные требования к продукции; единая форма документа, подтверждающего безопасность продукции. Но с тех пор в них были внесены изменения.
Решением Комиссии ТС N 432 внесены следующие изменения. Из Приложения была исключена необходимость при ввозе образцов подконтрольных товаров представлять сопроводительное письмо изготовителя. Единый перечень был дополнен сносками о том, что сырье, предназначенное исключительно для изготовления парфюмерно-косметической продукции, средств бытовой химии, а также фармацевтической промышленности, не подлежит госрегистрации, то есть вопрос сырья был снят. Раздел III был дополнен товарами, реализующимися в магазинах беспошлинной торговли.
Задавайте вопросы нашему консультанту, он ждет вас внизу экрана и всегда онлайн специально для Вас. Не стесняемся, мы работаем совершенно бесплатно!!!
Также оказываем консультации по телефону: 8 (800) 600-76-83, звонок по России бесплатный!
Кроме того, был решен вопрос в отношении продукции, которая не подпадала под казахстанское законодательство и не имела национального документа, - казахстанская сторона стала принимать документы на такую продукцию, выданные в России и Белоруссии.
Последние изменения связаны с вступлением в силу Федерального закона N 394-ФЗ "О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации в связи с передачей полномочий по осуществлению отдельных видов государственного контроля таможенным органам Российской Федерации" и Постановления Правительства РФ N 500 "Об утверждении правил осуществления ветеринарно-карантинного контроля в пунктах пропуска через государственную границу".
В соответствии с этими документами сейчас на границе РФ санитарно-карантинный контроль осуществляется двумя службами: Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека и таможенными органами в специализированных пунктах пропуска в части документарной проверки. Таким образом, проверка, которая осуществлялась при пересечении границы нашими СКП с проставлением штампа "Ввоз разрешен" или "Ввоз запрещен", в настоящее время осуществляется таможенными органами. Специалисты Роспотребнадзора привлекаются к рассмотрению вопросов только в случае показаний, которые четко прописаны принятыми документами.
Безусловно, Роспотребнадзор продолжает контроль за людьми, решая санитарно-карантинные вопросы обеспечения защиты от инфекционных заболеваний, то есть занимается теми видами работ, которыми и занимался, но документарный контроль за продукцией передан таможенным органам, и, соответственно, эти штампы проставляют таможенные органы.
Контроль санитарного состояния
Контролю подлежит санитарное состояние производственных помещений, технологических линий, оборудования, инвентаря, тары, личная гигиена работников производственных цехов.
Визуальный контроль санитарного состояния технологических линий, инвентаря проводится ежесменно перед началом работы и после санитарной обработки.
Периодически проводится проверка санитарного состояния оборудования, инвентаря, тары, рук и санитарной одежды рабочих с помощью микробиологических анализов методом смывов. Микробиологические показатели, характеризующие удовлетворительное санитарное состояние производства, а также периодичность их контроля приводятся в специальных документах.
Если результаты микробиологического контроля не соответствуют нормативным показателям, то устанавливают причины повышенной обсемененности, проводят повторную санитарную обработку и анализ смывов с объекта. Результаты визуального и микробиологического контроля регистрируют в журнале санитарного состояния производства.
Вода, лед, которые используют для технологических целей, должны отвечать требованиям ГОСТ 2874. Разрешается на береговых предприятиях и судах для мойки, размораживания, разделывания рыбы и морепродуктов, варки морепродуктов, а также для санитарной обработки оборудования использовать морскую воду, которая по микробиологическим показателям отвечает требованиям ГОСТ 2874.
Для стерилизации и охлаждения консервов после стерилизации на судах допускается использовать опресненную морскую водку, а на береговых предприятиях пресную воду многоразового использования после обеззараживания, которая по микробиологическим показателям, отвечает установленным требованиям.
В воздухе помещений, где производится охлаждение, упаковка готового продукта, определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) и плесневых грибов седиментационным или аспирационным методами. В консервном производстве воздух контролируется на содержание МАФАнМ. Воздух контролируется в трех местах исследуемого помещения. При повышенной обсемененности воздуха проверяют работу вентиляции. При повторном обнаружении повышенной обсемененности помещение следует обработать бактерицидными лампами после окончания работы или за 2 ч до начала работы.
Производственные рабочие, которые сталкиваются с пищевыми продуктами и чистою тарою, должны строго придерживаться правил личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр, носить чистую санитарную одежду и спецодежду, а также выполнять все существующие санитарные правила.
Согласно п. 5(б) Положения о лицензировании деятельности по сбору, транспортированию, обработке, утилизации, обезвреживанию, размещению отходов I–IV классов опасности, утвержденного Постановлением Правительства РФ № 1062, одним из документов, необходимых для получения лицензии на право ведения деятельности по сбору, транспортированию, обработке, утилизации, обезвреживанию, размещению отходов I–IV классов опасности, является санитарно-эпидемиологическое заключение (СЭЗ) о соответствии санитарным правилам зданий, строений, сооружений, помещений, которые планируется использовать для работ, составляющих деятельность по обращению с отходами.
Чтобы подтвердить перечень необходимых документов для получения СЭЗ, в территориальное отделение Роспотребнадзора, а именно в подведомственную организацию — ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии», направляют официальное письмо с просьбой перечислить необходимые документы. Одним из таких документов может оказаться Программа производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
Как показывает практика, Роспотребнадзор не всегда запрашивает данную программу для выдачи санитарно-эпидемиологического заключения, но в любом случае она необходима на предприятии, осуществляющем хозяйственную или иную деятельность.
Перечень документов для получения экспертного заключения:
1. Копия свидетельства о внесении в ЕГРЮЛ.
2. Копия свидетельства о постановке на учет в налоговом органе юридического лица.
3. Сведения из ЕГРЮЛ или ЕГРИП.
4. Копия устава ООО.
5. Пояснительная записка, характеризующая деятельность предприятия по сбору, использованию, обезвреживанию, транспортировке, размещению отходов I–IV классов опасности, содержащая следующую информацию:
5.1. Общие сведения об индивидуальном предпринимателе или юридическом лице, планирующем осуществлять деятельность по сбору, использованию, обезвреживанию, транспортировке, размещению отходов I–IV классов опасности.
5.2. Сведения о хозяйственной и иной деятельности, сопряженной с осуществлением деятельности по сбору, использованию, обезвреживанию, транспортировке, размещению отходов.
5.3. Документы, подтверждающие право собственности и/или аренды зданий, сооружений, строений, помещений, оборудования и иного имущества, используемых для осуществления деятельности по сбору, использованию, обезвреживанию, транспортировке, размещению отходов I–IV классов опасности.
5.4. Сведения об отходах, деятельность по сбору, использованию, обезвреживанию, транспортировке, размещению которых планируется осуществлять, представленные в полном объеме (наименование, код по ФККО, класс опасности для ОПС, опасные свойства отхода, происхождение, агрегатное состояние, компонентный состав, количество, лимиты накопления промышленных отходов, намечаемый вид деятельности, места конечного размещения).
5.5. Картографический материал размещения объекта хозяйственной и иной деятельности, карта-схема мест размещения отходов на промышленной площадке предприятия.
5.6. Копии положительного санитарно-эпидемиологического заключения, копии положительного заключения ГЭЭ проектной документации объектов, связанных с размещением и обезвреживанием отходов I–IV классов опасности, за исключением тех объектов, которые введены в эксплуатацию или разрешение на строительство.
5.7. Оценка возможного неблагоприятного воздействия на окружающую среду в результате осуществления деятельности по сбору, использованию, обезвреживанию, транспортировке, размещению отходов I–IV классов опасности.
5.8. При наличии в санитарно-защитных зонах нормируемых объектов по СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов» — копия СЭЗ на проект СЗЗ.
5.9. Сведения о намечаемой деятельности по обезвреживанию отходов I–IV классов опасности.
5.10. Сведения о намечаемой деятельности по размещению отходов I–IV классов опасности.
5.11. Сведения о перемещении отходов I–IV классов опасности на территории промышленного предприятия, транспортировке их вне предприятия.
5.12. Материалы о проведении контроля за соблюдением требований законодательства РФ в области обращения с отходами при осуществлении деятельности по сбору, использованию, обезвреживанию, транспортировке, размещению отходов I–IV классов опасности, с определением критерия предельного накопления отходов.
5.13. Копии документов, подтверждающих соответствующую лицензионным требованиям и условиям профессиональную подготовку индивидуального предпринимателя или работников юридического лица, допущенных к деятельности по обращению с отходами I–IV классов опасности.
5.14. Копии договоров со специализированными предприятиями на передачу отходов I–IV классов опасности для использования, обезвреживания, размещения.
Проведение контроля регламентировано ст. 11 и 32 Федерального закона № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (далее — Федеральный закон № 52-ФЗ) и СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» (далее — СП 1.1.1058-01).
Несмотря на то, что срок действия СП 1.1.1058-01 ограничен, документ действует на территории РФ до вступления в силу соответствующих технических регламентов (письмо Роспотребнадзора № 01/1350-12-32 «О действии СП 1.1.1058-01»).
Индивидуальные предприниматели и юридические лица в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны:
• выполнять требования санитарного законодательства, а также постановлений, предписаний осуществляющих федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор должностных лиц;
• разрабатывать и проводить санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия;
• обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняемых работ и оказываемых услуг, а также продукции производственно-технического назначения, пищевых продуктов и товаров для личных и бытовых нужд при их производстве, транспортировке, хранении, реализации населению;
• осуществлять производственный контроль, в том числе посредством проведения лабораторных исследований и испытаний, за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при выполнении работ и оказании услуг, а также при производстве, транспортировке, хранении и реализации продукции; проводить работы по обоснованию безопасности для человека новых видов продукции и технологии ее производства, критериев безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания и разрабатывать методы контроля за факторами среды обитания;
• своевременно информировать население, органы местного самоуправления, органы, осуществляющие федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор, об аварийных ситуациях, остановках производства, о нарушениях технологических процессов, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения;
• осуществлять гигиеническое обучение работников.
Согласно п. 2.3 СП 1.1.1058-01 объекты производственного контроля:
• общественные помещения;
• здания и сооружения;
• санитарно-защитные зоны;
• зоны санитарной охраны;
• транспорт;
• технологическое оборудование;
• технологические процессы;
• рабочие места, используемые для выполнения работ, оказания услуг;
• сырье, полуфабрикаты, готовая продукция;
• отходы производства и потребления.
В целом за организацию и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий отвечает руководитель предприятия, а в структурных подразделениях, как правило, руководитель этого подразделения. Однако проводить его без утвержденной программы невозможно. Если в ходе проверки Роспотребнадзор установит, что такого документа в организации нет, это приравняют к нарушению требований санитарного законодательства.
Программа (план) производственного контроля — обязательный документ для любого работодателя. Она составляется без ограничения срока действия. Необходимые изменения, дополнения в программу производственного контроля вносят, если происходят различные изменения в работе предприятия (в его штатной структуре, технологии производства и др.), влияющие на санитарно-эпидемиологическую обстановку.
В программе производственного контроля должны найти отражение следующие направления деятельности:
• проведение лабораторных исследований и испытаний (при необходимости) на границе санитарно-защитной зоны, на рабочих местах, сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства;
• прохождение профессиональной гигиенической подготовки и медосмотров работниками, которые связаны с хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, воспитанием и обучением детей, коммунальным и бытовым обслуживанием населения;
• учет и отчетность по ведению производственного контроля;
• контроль качества, безопасности сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации. Качество должно подтверждаться сертификатами, санитарно-эпидемиологическими заключениями, санитарными паспортами на транспорт и другими документами;
• обязательное информирование населения, Роспотребнадзора, местных властей об аварийных ситуациях, остановках производства, о нарушениях технологических процессов, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию.
Разработка программы производственного контроля требует определенных знаний по гигиене, санитарии, экологии. Поэтому такая работа должна выполняться специалистами в этих областях или работниками, прошедшими специальную подготовку, например в учреждениях Роспотребнадзора. Кроме того, специалист, разрабатывающий программу производственного контроля, должен хорошо знать предприятие, разбираться в особенностях технологии производства той или иной продукции.
Можно использовать типовые программы, но в неизменном виде они подойдут не каждому предприятию. Правильно составленная программа производственного контроля содержит множество индивидуальных сведений о предприятии и зачастую является результатом коллективного труда, как правило, технологов, экологов, специалистов по охране труда.
Программа производственного контроля составляется в произвольной форме. Строгих требований к структуре, количеству разделов, их наименованию, набору мероприятий, которые должны найти в ней отражение, нет. Их определяют в каждом конкретном случае, исходя из степени потенциальной опасности для человека тех работ, которые выполняются на объекте производственного контроля. Во внимание принимают также мощность объекта, возможные негативные последствия из-за нарушения санитарных правил.
Примерное содержание программы производственного контроля приведено в СП 1.1.1058-01. Также утверждены типовые программы лабораторно-инструментальных исследований для предприятий общественного питания, пищевой промышленности, лечебно-профилактических учреждений, учреждений бытового обслуживания населения (письмо Роспотребнадзора № 01/4801-9-32 «О типовых программах производственного контроля»). Данные исследования проводятся в процессе производственного контроля.
Разработанная программа утверждается руководителем организации, предпринимателем или специально уполномоченным работником. Ее не нужно согласовывать с региональным подразделением Роспотребнадзора.
Содержание типовой программы производственного контроля:
1. Область применения.
2. Нормативные ссылки.
3. Термины и определения.
4. Обозначения и сокращения.
5. Организационная структура филиала.
6. Общие положения.
7. Порядок организации и проведения производственного контроля.
8. Обязанности должностных лиц структурных подразделений филиала, на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля.
9. Ответственность должностных лиц за осуществление Программы производственного контроля.
10. Мероприятия, предусматривающие обоснование безопасности для человека и среды обитания.
Приложение 1. Перечень видов деятельности филиала, подлежащих лицензированию.
Приложение 2. Приказ о назначении ответственных лиц за производственный контроль и санитарное состояние.
Приложение 3. Перечень физических факторов, в отношении которых необходима организация инструментальных исследований, периодичность исследований на предприятии согласно СП 1.1.1058-01.
Приложение 4. Перечень должностей работников, подлежащих периодическому медицинскому осмотру.
Приложение 5. Перечень профессий работников филиала, занятых на работах в условиях производственных загрязнений, для которых установлено право на ежемесячное получение смывающих и обезвреживающих средств.
Приложение 6. Перечень профессий работников филиала организации, занятых на работах с вредными условиями труда, для которых установлено право на выдачу 0,5 л молока или других равноценных продуктов.
Приложение 7. Перечень возможных аварийных ситуаций, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения.
Приложение 8. Программа теоретического обучения персонала правилам санитарного законодательства и выполнению требований санитарных норм.
Приложение 9. Программа исследования качества питьевой и горячей воды централизованных систем водоснабжения.
Приложение 10. Программа производственного контроля загрязнений почвы и атмосферного воздуха.
Программа исследования качества питьевой и горячей воды централизованных систем водоснабжения разрабатывается отдельно и согласовывается с центром государственного санитарно-эпидемиологического надзора в городе или районе и утверждается на соответствующей территории в порядке, установленном СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения».
Санитарно-эпидемиологический контроль
Санитарно-эпидемиологический надзор – это деятельность по пресечению и предупреждению нарушений требований санэпидемиологического благополучия. На продукцию, подлежащую санэпиднадзору, оформляется свидетельство о госрегистрации продукции. Оформление санитарно-эпидемиологических заключений (СЭЗ, гигиенических сертификатов) больше не ведется.
Нормативными актами, регламентирующими осуществление санэпиднадзора за подконтрольной продукцией в Таможенном союзе и, в частности, Российской Федерации, является Положение о порядке его проведения (Решение КТС № 299), Соглашение по санитарным мерам, а также Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования, действующие СанПиН и некоторые другие документы.
До начала действия Таможенного союза для подтверждения соответствия продукции санитарно-эпидемиологическим нормативам выдавалось СЭЗ. После названной даты, в связи с вступлением в силу новых правил по оценке качества и санитарной безопасности продукции, выдача санитарно-эпидемиологических заключений была отменена. Но согласно последним законодательным изменениям (Решение КТС № 888) этот срок отложен до вступления в силу соответствующих техрегламентов (если, конечно же, срок действия СЭЗ не истечет к тому времени). Вот только действуют санэпидзаключения, оформленные до образования ТС, исключительно на территории выдавшего их государства.
Указанная отмена выдачи СЭЗ не означает отмену самого надзора. Сегодня документом, который должен быть получен на товары, подлежащие санэпидконтролю, является свидетельство о государственной регистрации продукции. Оно оформляется по Единой форме Таможенного союза и, как и ранее СЭЗ, выдается Роспотребнадзором либо его территориальными органами.
Органом, осуществляющим в России государственный надзор за соблюдением санитарно-эпидемиологических и гигиенических норм и требований, является Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (официальное сокращение – Роспотребнадзор). В полномочия службы входит выдача свидетельств о госрегистрации и СЭЗ на соответствующие товары, аккредитация определенных испытательных центров, гармонизация Единых санитарных требований Таможенного союза с международными стандартами и т.д.
Что касается наименований продукции, для которых предусмотрен обязательный санитарно-эпидемиологический контроль и необходимость соответствия Единым требованиям, то все они изложены в Едином перечне товаров, подлежащих санэпиднадзору на территории и таможенной границе ТС.
К таковым товарам относятся:
• пищевые продукты;
• детские товары;
• парфюмерно-косметические средства;
• оборудование, материалы и реагенты для водоподготовки и водоочистки;
• электротехника, продукция приборо- и машиностроения;
• бытовая химия, лакокрасочные материалы;
• изделия полиграфической промышленности и др.
Санитарно-гигиенический контроль
Качество продукции, ее безопасность требуют соблюдения санитарно-гигиенического режима и контроля производства в соответствии с санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.4.545 - 96).
На всей территории РФ должны постоянно выполняться в полном объеме требования санитарных правил. Эти правила включают общие требования, требования к режиму производства, территории, водоснабжению, канализации, освещению, отоплению и вен-тиляции, к производственным и вспомогательным помещениям, оборудованию, инвентарю, таре и их санитарной обработке. Отдельно сформулированы требования к предприятиям малой мощности. Подробно изложены требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции, а также к реализации готового продукта, организации лабораторного контроля и др.
Следует отметить, что санитарные правила и нормы распространяются на все кондитерские предприятия независимо от формы собственности и ведомственной принадлежности.
Остановимся кратко на некоторых требованиях. Все работы, связанные с проектированием новых и ремонтом действующих предприятий, должны быть согласованы с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора РФ, а ввод в эксплуатацию производственных помещений должен проводиться при обязательном участии представителя Госсанэпиднадзора РФ. Территория предприятия должна быть ограждена, иметь два въезда. Плотность застройки на территории предприятия не должна превышать 35 %.
Свободная территория по периметру должна быть озеленена кустарниками и деревьями, не дающими при цветении опушенных семян. На территории предприятия не разрешается строить жилые дома, пункты по откорму домашних животных и птицы. Между предприятиями и жилыми домами должна соблюдаться санитарно - защитная зона 5-го класса (расстояние между ними не менее 50 м).
Размещение предприятий малой мощности должно соответствовать требованиям санитарных правил и норм и зависит от мощности предприятия.
Размещение предприятий по производству кондитерских изделий без крема или с кремами при максимальной производительности соответственно 500 кг в сутки или до 500 кг в сутки разрешается только в отдельно стоящих зданиях.
Цеха по производству кондитерских изделий без крема до 500 кг в сутки, кондитерских изделий с кремом не более 300 кг в сутки могут быть размещены по согласованию с органами Госсанэпиднадзора в помещениях, пристроенных к жилым и иным зданиям, а также встроенных в административные, торговые и другие здания. При этом основным условием является отсутствие вредных воздействий на жильцов (вибрации, шума, пыли, газов, запаха и др.).
Ассортимент предприятия малой мощности должен соответствовать его возможностям. Ассортимент согласовывается с органами Госсанэпиднадзора.
При размещении кондитерского предприятия на земельном участке предусматриваются меры для стока атмосферных и талых вод (уклоны, направленные от зданий к водостокам). Территория должна быть освещена в соответствии с действующими нормами, быть чистой и безопасной. Уборку территории производят ежедневно. В летнее время всю территорию (проезжую и зеленую зоны) следует регулярно поливать во избежание запыления. В зимнее время необходимо систематически очищать проезды и проходы от снега и льда и посыпать песком.
Территория предприятия подразделяется на производственную и хозяйственную зоны. В хозяйственной зоне, расположенной с подветренной стороны по отношению к производственной зоне, на расстоянии не менее 25 м располагаются мусороприемники. Это воздухонепроницаемые сборники с плотно закрывающимися крышками (металлические контейнеры), предназначенные для сбора и временного хранения мусора (не более 2 суток). Не реже одного раза в два дня производится очистка мусоросборников с последующей обязательной их обработкой и дезинфекцией раствором хлорной извести или другими средствами. Вывоз мусора производится специальным транспортером. При централизованном сборе мусора на предприятие доставляются чистые продезинфицированные мусоросборники.
Большое значение при производстве кондитерских изделий имеет водоснабжение предприятий. Оно должно присоединяться к централизованной сети водопровода. При его отсутствии водоснабжение осуществляется от артезианских скважин.
Для технологических, питьевых и хозяйственно-бытовых нужд должна использоваться вода, соответствующая по качеству требованиям ГОСТа «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Для технологических нужд (охлаждение комп-рессоров, поливка территории, подводка к смывным бочкам и писсуарам в туалетах и т. п.) может использоваться техническая вода. В этом случае на предприятии предусматриваются раздельные системы водоснабжения: питьевого и технического. Трубопроводы этих систем должны быть окрашены в различные цвета, и соединения между этими трубопроводами не допускаются.
Использование горячей воды из системы горячего водоснабжения для технологических процессов, санитарной обработки оборудования и помещений запрещается.
В производственных помещениях следует предусматривать подводку холодной и горячей питьевой воды, питьевые фонтанчики, питьевые бачки. Ежедневно вода должна заменяться. Температура питьевой воды - 8... 20 °С.
К раковинам для мытья рук подводится холодная и горячая вода со смесителем, устанавливаются электросушители для рук, предоставляются мыло или дезинфицирующий раствор, разовые полотенца.
Удаление производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется путем присоединения предприятия к общегородской канализации или должны быть организованы самостоятельная канализация и очистка помещения.
Освещение помещений включает искусственное и естественное. Желательно использование в основном естественного освещения. При организации производства изделий с кремом предусматривается северо-западная ориентация помещений, связанных с изготовлением крема и отделкой тортов и пирожных.
Светильники не должны располагаться непосредственно над открытыми или открывающимися технологическими емкостями, варочными котлами, кремосбивальными машинами, столами для отделки кремовых изделий.
В производственных цехах и других помещениях осуществляется приточно-вытяжная вентиляция.
Все источники значительных выделений тепла должны иметь теплоизоляцию. Температура ее поверхности не должна превышать 45 °С.
Источники выделения пыли снабжаются аспирационными устройствами. Содержание нетоксичной пыли (мучной, сахарной) в воздухе производственных помещений не должно превышать 6 мг на 1 м3 воздуха.
Микроклимат помещений должен учитывать особенности технологического процесса производства и соответствовать санитарным нормам микроклимата производственных помещений. Уровни шума и вибрации не должны превышать определенных санитарными нормами значений.
«Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий» требуют выделения в производственных цехах отдельных помещений, требующих особого гигиенического режима (моечное, термическое). Особо тщательное разделение помещений в зависимости от их назначения требуется на предприятиях, вырабатывающих изделия с кремом (независимо от мощности).
К ним относятся следующие:
• Складское помещение для хранения суточного запаса сырья, оборудованное холодильными камерами для скоропортящегося сырья;
• Помещение растаривания сырья и подготовка его к производству;
• Яйцебитня, в состав которой входят три помещения разного назначения: для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой); для мойки и дезинфекции; для получения яичной массы;
• Помещение зачистки масла;
• Помещение приготовления крема (с холодильным оборудованием);
• Помещение выпечки бисквитов и других полуфабрикатов;
• Помещение для выстойки и резки бисквитов; помещение для обработки и стерилизации отсадочных мешочков, наконечников, мелкого инвентаря;
• Помещение для обработки внутрицеховой тары и крупного инвентаря;
• Помещение для мойки оборотной тары; помещение для хранения тары и бумаги;
• Экспедиция кремовых изделий с холодильным оборудованием. Все помещения должны содержаться в чистоте. Покраску и побелку потолков и стен требуется производить не реже двух раз в год. По мере загрязнения промывается внутренняя остекленная поверхность оконных рам, но не реже одного раза в неделю.
Безопасность производимых изделий зависит от санитарного состояния оборудования, инвентаря, тары, их санитарной обработки, а также от вида сырья, из которого их производят.
Оборудование, аппаратура, все, что соприкасается с продуктом, должно быть изготовлено из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности. При необходимости защиты продукции от влияния материала обо-рудования применяются разрешенные покрытия. Разделочные столы, выполненные из дерева, должны быть покрыты листовым металлом. Применение инвентаря из белой жести со следами коррозии при производстве мучных кондитерских изделий запрещено. Применение отдельных материалов ограничено и допустимо в отдельных случаях. Так, допускается применение нелуженых медных котлов для варки сиропов и разных кондитерских смесей при условии соблюдения тщательной очистки их (до зеркального блеска) сразу после их освобождения.
Внутренняя поверхность инвентаря, оборудования должна быть гладкой и легко подвергаться мойке и дезинфекции.
При работе оборудования должна исключаться возможность попадания в продукцию посторонних предметов. С этой целью аппаратура снабжается сетками, магнитными устройствами. До начала смены все машины, аппараты, инвентарь проверяются на чистоту, которая достигается тщательной очисткой, мойкой и дезинфекцией. Установлена определенная периодичность очистки оборудования, инвентаря и тары производственных цехов (участков), вырабатывающих изделия с кремом (торты, пирожные). При этом используемый инвентарь, посуда, внутрицеховая тара строго маркируются по этапам технологического процесса.
Строгое выполнение санитарных требований к оборудованию, инвентарю, таре и их санитарной обработке является гарантом того, что они не могут явиться причиной загрязнения пищевых продуктов посторонними предметами и микрофлорой.
Пищевая ценность и безопасность изделий определяются прежде всего качеством сырья, поступающего на производство, условиями его хранения и подготовки к производству.
К объектам санитарно-гигиенического контроля относят оборудование и аппаратуру, посуду и инвентарь, руки и спецодежду производственного персонала, воду, воздух, вспомогательные материалы производства.
При контроле чистоты оборудования и аппаратуры, посуды и инвентаря, рук производственного персонала определяют общее количество бактерий и наличие кишечной палочки в 1 мл смыва. К основным показателям оценки результатов исследования относят наличие бактерий группы кишечных палочек, при обнаружении которых объект считается загрязненным независимо от общего количества бактерий; при отсутствий кишечных палочек в 1 мл смыва чистоту объекта оценивают по общему количеству бактерий (существуют ориентировочные предельные нормы для отдельных объектов).
При исследовании воды определяют коли-титр (или коли-индекс) и микробное число. Пригодной для использования на молочном заводе является вода, удовлетворяющая требованиям ГОСТа по названным микробиологическим показателям.
Для оценки чистоты воздуха производственных цехов молочных заводов определяют содержание бактерий, дрожжей и плесеней. Согласно существующим микробиологическим нормативам в воздухе производственных цехов количество бактерий не должно превышать 20— 50 клеток (посев в чашки Петри с МПА в течение 5 мин) при отсутствии дрожжей и плесеней.
Микробиологическую оценку вспомогательных материалов производства (сычужный порошок, сахар, пергамент и др.) осуществляют по специальным методикам исследования и микробиологическим нормативам. Основными показателями являются наличие бактерий группы кишечных палочек и общее количество бактерий. В сахаре и упаковочных материалах не допускается также наличие плесеней и дрожжей.
Санитарно-противоэпидемический контроль
Актуальность и значимость ВБИ, государственный масштаб проблемы требуют разработки на федеральном и региональных уровнях специальных целевых программ, предусматривающих комплекс мероприятий по профилактике ВБИ. Таким комплексом на уровне ЛПУ является санитарно-противоэпидемический режим (СПЭР).
Санитарно-противоэпидемический режим (СПЭР) - это комплекс мероприятий, направленный на предупреждение внутрибольничных инфекций. Он соблюдается во всех отделениях и вспомогательных помещениях (прачечная, кухня и т.п.); обязанности по контролю за санитарно-противоэпидемическим режимом возлагается на сестринский состав отделения. Регулярный контроль за соблюдением режима осуществляется санэпиднадзором, основной метод оценки - бактериологические посевы; их результаты позволяют объективно оценивать степень микробного обсеменения помещений, воздуха, предметов ухода, белья, инструментов.
Разработка санитарно-гигиенического и противоэпидемического режима возложена на эпидгруппу ЛПУ, а контроль за его соблюдением осуществляет главная медицинская сестра. Функция среднего медицинского персонала – обеспечение качественной уборки, очистки, дезинфекции и стерилизации, а также других слагаемых санитарно-противоэпидемического режима в ЛПУ.
Основными элементами санитарно-противоэпидемического режима являются:
• Деконтаминация - общий термин, под которым понимается процесс обработки для удаления возбудителей инфекционных заболеваний, в результате чего использование обрабатываемого предмета становится безопасным;
• очистка - процесс удаления видимых загрязнений (пыли, грязи, органических и других инородных материалов), обычно осуществляется водой с мылом, детергентами или ферментными продуктами; очистка должна всегда предшествовать дезинфекции и стерилизации;
• дезинфекция – процесс уничтожения большинства патогенных микроорганизмов, за исключением бактериальных спор; этот термин применяется исключительно в тех случаях, когда речь идёт о неодушевлённых предметах, для биологических тканей употребляется термин «антисептика»;
• стерилизация – процесс уничтожения всех форм микробной жизни, включая бактерии, вирусы, споры и грибы.
Около 30-ти лет назад Е.Х. Сполдинг разработал рациональный подход к обработке медицинских инструментов и предметов ухода за больными. Он предложил разделить все инструменты и предметы ухода на три категории: критические, полукритические и некритические в зависимости от риска развития инфекции при их использовании. Эта классификация, простая и логичная, используется в США и во многих других странах мира.
В различных подразделениях и помещениях ЛПУ объём санитарно-противоэпидемических мероприятий неодинаков.
В связи с этим выделяют так называемые зоны чистоты:
- 1-я зона - нечистая - включает амбулаторные помещения для обследования пациентов, места регистрации, комнаты ожидания и т.п. Люди могут находиться в этой зоне в верхней одежде и уличной обуви.
- 2-я зона - нормальная - обычные палаты, диагностические отделения, физиотерапевтические отделения (кабинеты) и т.д. Больным не разрешается входить в эту зону в верхней одежде и уличной обуви.
- 3-я зона - чистая - отделена от других зон тамбуром (шлюзом), в неё входят: операционное, родильное, инфекционное, реанимационное отделения, отделение новорожденных.
- 4-я зона - с низким содержанием микроорганизмов: процедурная, родовая, операционная, стерильные палаты.
Способами достижения СПЭР являются:
1) влажная уборка помещений;
2) температурный режим;
3) вентиляция;
4) личная гигиена больного;
5) личная гигиена персонала;
6) использование специальной одежды;
7) контроль за посещениями больного и переданными продуктами;
8) соблюдение правил асептики и антисептики.
Рассмотрим подробнее наиболее значимые способы достижения СПЭР.
Трудно переоценить важность личной гигиены медицинского персонала. К правилам личной гигиены относятся: ежедневный душ или ванна, при этом особое внимание обращается на волосы и ногти; тщательная стирка халатов и другой личной одежды; защита рта и носа (по возможности одноразовыми салфетками) и поворот головы в сторону от находящихся рядом людей при кашле и чихании, тщательное мытьё рук после пользования туалетом.
Мытьё рук – важнейшая процедура, позволяющая предупредить ВБИ. выделяют три уровня деконтаминации рук: социальный, гигиенический, хирургический.
Социальный уровень – мытьё не сильно загрязнённых рук водой и мылом позволяет удалить с кожи большинство транзиторных микроорганизмов. Социальная обработка рук проводится перед приёмом пищи, после посещения туалета, перед и после ухода за пациентом, при загрязнении рук.
Гигиенический уровень – мытьё с использованием антисептических средств; это более эффективный метод удаления и уничтожения микроорганизмов, гигиеническая обработка рук проводится перед выполнением инвазивных процедур, перед уходом за пациентом с ослабленным иммунитетом, перед и после ухода за раной и мочевым катетером, перед надеванием и после снятия перчаток, после контакта с биологическими жидкостями организма или после возможного микробного загрязнения.
Хирургический уровень – производится перед хирургическими вмешательствами и предполагает их специальную обработку.
Медицинские сёстры должны понимать, что использование перчаток не устраняет необходимости мытья рук. Оно очень важно и при работе в перчатках, так как бактерии быстро размножаются в тёплой, влажной среде внутри перчатки; кроме того во время использования не исключены повреждения перчатки, через которые проникнет жидкость, содержащая микроорганизмы.
Перчатки следует надевать при малейшей возможности контакта с кровью, жидкими выделениями организма, слизистыми оболочками или повреждённой кожей любого пациента, а также при соприкосновении с поверхностями, загрязнёнными кровью или другим биологическим материалом. Использование перчаток необходимо и в тех случаях, когда на руках медицинского работника имеются порезы, повреждения кожи или любые открытые раны.
Использованные перчатки должны быть утилизированы соответственно требованиям.
Маски необходимы, чтобы избежать воздушного или капельного переноса микроорганизмов, а также в тех случаях, когда есть вероятность попадание жидкостей организма в нос или рот. Они особенно важны, если персонал работает напрямую над большой раневой поверхностью, такой, как открытые хирургические раны или ожоги, или же при процедурах с инфицированными пациентами, от которых инфекция легко может передаться воздушно-капельным путём.
Для глаз и лица необходимы защитные барьеры, чтобы предохранить глаза от брызг крови или других биологических жидкостей.
За исключением операционных и изоляторов, где стерильные халаты надевают для защиты пациента, основная цель халатов и фартуков – исключить попадание распространителей инфекции на одежду и кожу персонала. Фартуки необходимы только при вероятности того, что влажные выделения организма попадут на одежду или кожу.
Ни в коем случае нельзя допускать, чтобы персонал уносил стирать халаты домой.
Гигиена пациента – является важной частью инфекционного контроля пациентов нужно мыть, тщательно обрабатывать полость рта, чистить зубы. Следует регулярно внимательно исследовать слизистые оболочки и кожные покровы на наличие инфекции и при необходимости сразу же проводить лечение.
Отделения и палаты должны быть снабжены необходимым для тщательного соблюдения гигиены оборудованием – умывальниками, специальными контейнерами для грязного белья, приспособлениями для удаления мусора. Посещения ограничиваются. В отношении посуды и столовых принадлежностей не требуется особых мер предосторожности, за исключением тех случаев, когда они заметно загрязнены кровью.
Важно, чтобы пациенты поняли основные принципы санитарно-противоэпидемического режима: правильное использование и урнирование таких предметов, как испачканные бинты и салфетки; аккуратное пользование туалетом, мытьё рук, особо тщательный уход за теми местами на теле, которые имеют высокий уровень микробного загрязнения, ознакомление с возможными путями передачи инфекции; немедленное сообщение медицинскому персоналу о возникновении боли, покраснения, о появлении или изменении характера выделений из раны; использование эффективных приёмов послеоперативного дыхания и откашливания для снижения лёгочных осложнений; осознание важности прохождения полного курса антибактериальной терапии даже после выписки из больницы.
Для осуществления слежения за состоянием здоровья медицинского персонала лечебных учреждений проводится:
- регулярная качественная диспансеризация медицинского персонала различными специалистами в соответствии с действующими приказами МЗ РФ;
- плановое и по эпидпоказаниям бактериологическое обследование медицинского персонала согласно действующим приказам;
- своевременное выявление инфекционных заболеваний среди медицинского персонала, включая гнойно-воспалительные;
- ежедневный контроль за состоянием здоровья медицинских работников в лечебных учреждениях (акушерские стационары, хирургические отделения).
Указанные мероприятия обеспечивают оперативное слежение за состоянием здоровья и позволяют своевременно принять меры по изоляции, лечению и санации медицинского персонала.
Ветеринарно-санитарный контроль
Качество пищевых продуктов животного происхождения при их реализации на колхозных рывках контролируют ветеринарные специалисты лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы.
Лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы организуют на рынке в установленном порядке.
Они входят в состав городской или районной станции по борьбе с болезнями животных, районной (межрайонной) ветеринарной лаборатории. Основные задачи лаборатории - ветеринарно-санитарная экспертиза мяса, молока и других пищевых продуктов; поступающих для реализации на рынок, проведение мероприятий по предупреждению заболевания людей и распространения возбудителей заразных болезней животных через продукты.
Качество продуктов контролируют в соответствии с действующими стандартами, правилами и методиками. Ветеринарные специалисты лабораторий несут ответственность за правильность экспертизы, санитарное благополучие и качество пищевых продуктов, допускаемых к продаже, выполнение мероприятий по соблюдению санитарных условий на рынке.
В населенных пунктах, где в связи с небольшим объемом торговли отсутствуют лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, контроль за качеством продуктов возлагается на ветеринарных специалистов местных ветеринарных учреждений по указанию главного ветеринарного врача района (города).
Организационная работа. Для выполнения поставленных задач специалисты лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках проводят осмотр и экспертизу мяса и других продуктов убоя сельскохозяйственных животных и птиц, всех видов мяса и жира диких животных и пернатой дичи, мясных изделий, животного жира, молока и молочных продуктов, рыбы, меда, яиц, различных растительных пищевых продуктов. В необходимых случаях исследуют продукты на наличие радиоактивных веществ, отбирают пробы для биохимических, бактериологических и других исследований, а также для трихинеллоскопии от туш свиней, диких кабанов, барсуков, медведей и нутрий. Остатки проб после исследования уничтожают, о чем составляют акт.
Они организуют и контролируют качество обеззараживания условно годных продуктов и их хранение, а также уничтожают (утилизируют) непригодные в пищу продукты, проводят клеймение продуктов, выдают разрешение на их продажу на рынке, осуществляют надзор за санитарным состоянием мест торговли, проводят ветеринарно-просветительную работу с владельцами продуктов.
Специалисты лабораторий обязательно входят в состав комиссий по выбору мест для строительства и приемке построенных объектов на рынке. В случаях, если на рынке ведется торговля живым скотом и птицей, специалисты лабораторий допускают их к продаже только после клинического осмотра и при наличии ветеринарного свидетельства или справки о благополучии Мест выхода животных по заразным болезням. При установлении заболевания животных направляют в лечебные ветеринарные учреждения. В случае, если для реализации на рынок поступили продукты, полученные от животных из неблагополучных по заразным болезням пунктов, а также при обнаружении трихинелл, финн и других гельминтов лаборатория немедленно сообщает об этом соответствующей станции по борьбе с болезнями животных с указанием адреса владельца этих продуктов.
При необходимости или неполной рабочей неделе рынков специалисты лаборатории могут быть привлечены для проверки ветеринарно-санитарного состояния животноводческих ферм, контроля санитарного качества молока и оказания помощи в проведении ветеринарно-санитарных мероприятий.
Права и обязанности специалистов лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках. Согласно Закону о ветеринарии ветеринарные специалисты лабораторий имеют право задерживать продукты, подлежащие обеззараживанию или утилизации (уничтожению); браковать, конфисковать или денатурировать продукты, непригодные в пищу; запрещать продажу продуктов, не подвергнутых экспертизе или признанных недоброкачественными; не допускать к реализации скот и птицу, не имеющие ветеринарных документов, использования оборудования, инвентаря и торговлю в местах, не отвечающих санитарным требованиям.
Заведующий лабораторией имеет право налагать штраф на должностных лиц или отдельных граждан за нарушение правил торговли. Размер штрафа зависит от тяжести совершенного проступка с учетом личности и имущественного положения, если нарушения не влекут уголовной ответственности.
Часы и дни работы лаборатории устанавливает городское (районное) ветеринарное объединение. Лаборатория должна иметь вывеску с указанием своего наименования и часов работы, клейма, штампы и этикетки установленной формы.
Штаты лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках. Типовые штаты государственной ветеринарной сети зависят от объема выполняемой работы. Для лаборатории на рынке, проводящей до 50 экспертиз в день, в штате предусматривается иметь заведующего (ветеринарного врача) и ветеринарного санитара; при 51-150 экспертизах - врача, лаборанта и санитара; при 151-250 экспертизах - двух врачей, двух лаборантов и санитара; при более 251 экспертизе - двух врачей, трех лаборантов и двух санитаров. Если количество экспертиз в день превышает 350, то на каждые дополнительные 100 экспертиз предусмотрен лаборант, а на каждые 200 экспертиз, кроме того, ветеринарный врач.
Планировка лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы. Помещения для лабораторий на рынке отводят вблизи павильонов мясной и молочной торговли. Недопустимо размещать ее во дворах жилых домов и рядом со складами, в которых хранятся сильнодействующие вещества.
Участок лаборатории огораживают и устраивают подъездные пути. В некоторых городах и сельских местностях новых построек не возводят, а приспосабливают для этого имеющиеся торговые помещения, переоборудуя их в соответствии со спецификой работы лабораторий. В них предусматривают изолированные помещения следующего назначения.
Смотровой зал для экспертизы туш, мясных продуктов и рыбы. В нем устанавливают столы, покрытые кафелем или обитые оцинкованным железом. Для экспертизы рыбы отводят отдельный стол. Нельзя осматривать мясо, молоко и мясо-молочные продукты под открытым небом, на машинах и возах. В смотровом зале ожидания оформляют стенды и витрины фотоснимками, плакатами, патолого-анатомическими препаратами, вывешивают правила доставки животных продуктов, скота, рыбы на рынок и порядок торговли ими.
Помещение для исследования мяса, мясопродуктов, животных жиров и рыбы. В помещении устанавливают два лабораторных стола: один для трихинеллоскопии и бактериоскопии, другой для химических исследований; шкафы с инструментами, посудой, реактивами, различными растворами; умывальник и емкость с дезинфицирующим раствором. В лабораториях крупных рынков необходимы проекционный трихинеллоскоп, потенциометр для определения рН, рефрактометр, фотоэлектроколориметр, гомогенизатор для измельчения мяса, биологический микроскоп и др.
Смотровой зал для экспертизы молочных и растительных продуктов. Он должен быть изолированным. Здесь осматривают тару, в которой доставлены продукты, проверяют ветеринарные документы, отбирают пробы для лабораторных анализов и т.д. Смотровой зал оформляют соответствующими стендами и витринами.
Помещение для исследования молока, молочных и растительных продуктов. В этой комнате устанавливают столы, покрытые кафелем, необходимую аппаратуру, посуду и реактивы для исследования молока и молочных продуктов, меда, различных растительных продуктов, как свежих, так и соленых.
Моечная. Предназначена для посуды, стерилизации ножей и спецодежды. В ней предусматривается подача холодной и горячей воды.
Помещение для обеззараживания мяса. Здесь устанавливают автоклавы, котлы и другое оборудование для обеззараживания мяса и мясопродуктов. Контроль за работой осуществляют ветеринарные специалисты лаборатории.
В холодильных камерах хранят мясо, не проданное в день доставки. Туши, пробы от которых направлены для бактериологического исследования, а также условно годное мясо до и после его обеззараживания хранят в отдельных камерах.
Необходимые инструменты, оборудование и инвентарь определяет вышестоящий ветеринарный орган с учетом объема и специфики работ.
Кроме перечисленных помещений в лаборатории устанавливают кабинет заведующего лабораторией и выделяют место для хранения дезинфицирующих средств.
Порядок предъявления и исследования продуктов на рынках. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов. Поступающие для продажи на рынки и базы мясо и мясопродукты обязательно подлежат экспертизе независимо от осмотра их вне рынка (кроме мяса и мясопродуктов, прошедших экспертизу на мясокомбинате и птицекомбинатах, имеющих знаки ветеринарного осмотра и поступающих для продажи в фирменные магазины на рынках).
Владелец, доставивший для продажи мясо и субпродукты от животных (включая диких промысловых), обязан предъявить ветеринарное свидетельство, оформленное в установленном порядке, подписанное ветеринарным врачом (фельдшером) и заверенное печатью ветеринарного учреждения. В свидетельстве должны быть указаны результаты осмотра животного перед убоем и после убоя. На тушах может быть клеймо ветеринарного осмотра. При доставке для продажи конины в документе, кроме того, указывают дату маллеинизации (не ранее чем за три дня до убоя). Ветеринарное свидетельство действительно в течение 3 дней.
Данные о предубойном исследовании животного и осмотре органов и туш требуются в связи с тем, что некоторые болезни (бешенство, столбняк, злокачественная катаральная горячка, сальмо-неллез и др.) сопровождаются недостаточно четко выраженными патологоанатомическими изменениями. Необходимо обращать внимание на правильность оформления ветеринарного свидетельства. Если для продажи доставляется мясо без заключения ветеринарного врача и без клейма или документ оформлен неправильно, владелец обязан представить для осмотра всю тушу вместе с головой и внутренними органами (легкие, сердце, селезенка, печень и почки). Такое мясо и органы подлежат обязательному лабораторному (бактериологическому и биохимическому) исследованию. В зависимости от результатов (осмотра и исследования) решают вопрос об их реализации.
При доставке конины без ветеринарного свидетельства или отсутствии указаний о проведенной маллеинизации, мясо к продаже не допускается.
В случае вывоза мяса или мясопродуктов за пределы административного района владелец обязан представить ветеринарное свидетельство по форме № 2, без которого продукты к продаже не допускают.
Данные сопроводительного документа дополняют сведениями, полученными при опросе владельца мяса. Особенно тщательно опрос проводят при выявлении неправильно оформленных документов. Выясняют состояние здоровья животного перед убоем. Если оно болело, уточняют, какие признаки преобладали, какие лечебные средства или меры принимали для оказания помощи. Уточняют, когда было убито животное, условия хранения и транспортировки мяса. Туши вынужденно убитых животных запрещается подвергать экспертизе и реализовывать на рынках.
Для осмотра туши предъявляют целыми, разрубленными на половины или четвертины. Мясо, разрубленное на куски до экспертизы, к продаже не допускают. Обязательно должны быть ливер (легкие, сердце, печень), селезенка и почки. Свиные туши предъявляют к осмотру вместе с головой.
У тушек кроликов и нутрий на одной из задних лапок (ниже скакательного сустава) должна быть сохранена шкурка. Голову и внутренние органы осматривают по общепринятой методике.
При осмотре туш обращают внимание на патологические изменения, обнаруживаемые без разреза тканей: кровоизлияния, травмы, отеки, новообразования, абсцессы и т.д. Определяют внешний вид, цвет и запах органов, мышечной и жировой тканей, устанавливают упитанность туши. Обращают внимание на место разреза, как в этом месте ткань пропитана кровью. В тушах животных, убитых не в атональном состоянии, это место неровное и сильно пропитано кровью. У животных, убитых в агонии, место зареза ровное и по наполнению кровью не отличается от мышц других частей туши.
Степень обескровливания определяют по наполнению кровью крупных и мелких сосудов, особенно сосудов плевры и брюшины, и по цвету мышечной ткани. Различают хорошее, удовлетворительное, плохое и очень плохое обескровливание. При хорошем обескровливании крови в сосудах нет, на свежих разрезах мышц капельки крови не выступают, сосуды плевры и брюшины не просвечивают, цвет мяса без отклонений от нормы.
В лабораториях на рынках при послеубойной экспертизе все доступные к осмотру лимфатические узлы туши обязательно осматривают и вскрывают. Для более тщательного осмотра на цистицеркоз (за исключением туш однокопытных животных) разрезают затылочные, шейные, лопаточно-локтевые, поясничные и ягодичные мышцы.
При осмотре туш телят обязательно вскрывают запястные и скакательные суставы. Свиные туши исследуют на трихинеллез.
Туши лошадей, как и других однокопытных, осматривают по общепринятой схеме.
С тушей обязательно должны быть доставлены голова, легкие, трахея и селезенка. Надо иметь в виду, что у лошадей имеются глубокие паховые лимфатические узлы, расположенные около пахового канала снаружи брюшной стенки и частично со стороны брюшины. У кобыл они сливаются в один пакет с наружными паховыми лимфатическими узлами. Седалищные лимфатические узлы у лошадей отсутствуют.
С целью недопущения к реализации мяса от больных животных, особенно убитых в инкубационный или начальный период болезни, и мяса с подозрением на бактериальное обсеменение, в лабораториях проводят микроскопическое исследование. Если при осмотре в тканях туш и органах изменений не обнаруживают, то для микроскопии берут два лимфатических узла - поверхностный шейный и подвздошный медиальный (или коленной складки). От свиней, кроме того, берут подчелюстные лимфатические узлы.
Для приготовления мазков-отпечатков (не менее двух от каждой пробы) берут измененные лимфатические узлы и пробы из внутренних органов и тканей с участков, где обнаружены кровоизлияния, инфильтраты, воспалительные процессы и т.д. Мазки можно окрасить 2% водным раствором сафранина в течение 2 мин; 2% водным раствором метиленового голубого в течение 2 мин; 1% карболовым раствором фуксина в течение 1 мин или 15% раствором генцианвиолета на 40% формалине (через 2 сут. после приготовления краску пропускают через бумажный фильтр). При окраске генциан-виолетом мазки должны быть тонкими, их красят 20 с без предварительной фиксации.
Ветеринарно-санитарной экспертизе на рынках подлежат:
- мясо убойных домашних животных всех видов (включая птицу, кроликов и нутрий), а также мясо промысловых животных и пернатой дичи в остывшем, охлажденном, замороженном или засоленном виде. Внутренние органы и другие субпродукты только в том случае, если они доставлены вместе с тушами. У тушек нутрий, кроликов подворного убоя и отстрелянных зайцев на одной из задних лапок ниже скакательного сустава должна быть оставлена полоска шкурки (не менее 3 см);
- мясные изделия (колбаса, окорок, пшик), изготовленные на предприятиях мясной промышленности и потребительской кооперации из продуктов, принадлежащих населению, с предъявлением соответствующих документов указанных организаций;
- жиры животные в любом виде; на жиры промысловых животных должно быть представлено заключение ветеринарного врача, подтверждающее его происхождение и вид. Все продукты, не проданные в день проверки и хранившиеся вне рыночных холодильников, на следующий день подлежат повторной экспертизе.
При сомнительной свежести мяса или продуктов убоя и невозможности установления их доброкачественности органолептическим способом, а также во всех случаях, когда санитарная оценка не может быть дана по результатам ветеринарного осмотра, обязательно проводят химическое и бактериологическое исследования (методики описаны в соответствующих разделах). При экспертизе солонины исследуют отдельно рассол (на прозрачность, цвет, запах, наличие пены, рН) и солонину (цвет, запах, вкус, ослизнение, бактериоскопия).
Мясо, признанное пригодным в пищу, клеймят в установленном порядке. На готовые продукты наклеивают этикетки установленной формы, отпечатанные типографским способом.
Мясо и мясопродукты, реализация которых может быть разрешена после обеззараживания, допускают к продаже только после проварки. Использование таких продуктов и возвращение их владельцу в необеззараженном виде запрещается.
Мясо и мясные продукты, непригодные в пищу, направляют для переработки на мясо-костную муку или сжигают, о чем составляют акт. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов. Санитарной оценке подлежит молоко коров, овец, коз, кобыл, буйволиц, а также молочные продукты, поступающие для продажи на рынках (в том числе в ларьках и магазинах хозяйств и потребительской кооперации), в соответствии с правилами экспертизы молока и молочных продуктов на рынках. Продажа молока и молочных продуктов, не прошедших экспертизу в лаборатории рынка, запрещается (за исключением государственной торговли). Не принимают на оценку молоко и молочные продукты без ветеринарной и медицинской справок, доставленных в оцинкованной и грязной таре.
Пробы для исследования берут из разных слоев продукта: молока для полного исследования 250 мл (только кислотности -50 мл), масла 10 г, творога и брынзы 20 г, простокваши, варенца, ряженки и других кисломолочных продуктов 50 мл, сметаны и сливок 15 г. Остатки проб молока и молочных продуктов после исследования денатурируют суррогатным кофе с последующей утилизацией в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы.
К продаже на рынках допускают молоко и молочные продукты, поступающие из хозяйств, благополучных по заразным болезням животных. Подтверждается это справкой, выданной ветеринарным врачом (фельдшером) на срок не более 1 мес. Коровье, овечье и козье молоко должно быть по чистоте не ниже II группы и по бактериальной загрязненности не ниже II класса, кобылье молоко - по чистоте не ниже I группы и по бактериальной загрязненности не ниже II класса.
В справке ветеринарный специалист, обслуживающий хозяйство (населенный пункт), указывает дату исследования на скрыто протекающий мастит, прививки против сибирской язвы, исследования на туберкулез, бруцеллез и другие предусмотренные действующими инструкциями болезни.
Не допускают к продаже молоко и полученные из него молочные продукты в первые 7 дней после отела (молозиво) и 7 дней до конца запуска (стародойное), не отвечающие требованиям по физико-химическим показателям (плотность, кислотность, жирность, бактериальная и механическая чистота), а также при наличии нейтрализующих и консервирующих веществ или постороннего запаха (нефтепродуктов, лука, чеснока, полыни и др.), остаточных количеств средств химической защиты растений и животных, антибиотиков и в случаях фальсификации (молока - снятие жира, добавление воды, крахмала, соды и других примесей; сметаны и сливок - примеси творога, крахмала, муки, кефира; сливочного масла - примеси молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля, растительных жиров; творога, варенца, мацони, ряженки, йогурта и других кисломолочных продуктов - снятие сливок, примесь соды и т.д.).
Коровье молоко должно быть однородно по консистенции, белого или слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев, со специфическим молочным вкусом и запахом, без резко выраженных, несвойственных молоку привкусов и запахов.
Бактериальную обсемененность и содержание жира определяют 1 раз в месяц при систематической продаже молока от одной и той же коровы и не реже 1 раза в 10 дней молока, поступающего из хозяйств. Молоко, доставленное для продажи первично, обязательно исследуют на содержание жира. При повторной доставке молока крупными партиями (более десяти мест) содержание жира определяют выборочно, но не менее 10% общего количества мест, а в сомнительных случаях - из каждой тары.
При подозрении, что на экспертизу поступило молоко, полученное от коров, положительно реагирующих на бруцеллез, ставят кольцевую пробу. При получении положительной или сомнительной реакции молоко уничтожают под контролем ветеринарного врача в присутствии владельца, о чем составляют акт в двух экземплярах, который хранят в делах ветеринарной службы.
В необходимых случаях молоко дополнительно исследуют на содержание стафилококкового токсина, на фальсификацию. Для исследования молока и молочных продуктов на ядохимикаты и антибиотики пробы направляют в ветеринарные лаборатории.
Сливки, сметану исследуют органолептически (внешний вид, консистенция, вкус, запах) и на примесь творога. Содержание жира, кислотность и примесь крахмала определяют выборочно.
Творог проверяют органолептически и на кислотность, а в необходимых случаях - на содержание жира и влаги.
Ряженку, варенец, мацони, йогурт и другие цельномолочные продукты проверяют органолептически, выборочно - на кислотность и содержание жира.
Масло сливочное и топленое проверяют органолептически, а в необходимых случаях определяют содержание влаги, жира, концентрацию поваренной соли и наличие примесей (растительного масла, творога).
Брынзу и сыр проверяют органолептически, а при необходимости - на содержание жира, поваренной соли и влаги.
Кумыс исследуют органолептически, на содержание жира и кислотность.
На таре с молоком и молочными продуктами после экспертизы должна быть этикетка установленного образца.
Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбных продуктов. Экспертизе на рынках подлежат рыба свежая, мороженая, соленая, копченая, вяленая и раки.
В сомнительных случаях осматривают и вскрывают рыбу, парную и мороженую исследуют на свежесть. На доброкачественные рыбу и рыбопродукты владельцу выдают этикетку установленной формы. В случаях, когда продукт непригоден в пищу, его изымают у владельца и утилизируют, о чем составляют акт. Продажа рыбы на рынке отдельными гражданами запрещается.
Ветеринарно-санитарная экспертиза меда. Мед оценивают органолептически (внешний вид, консистенция, аромат, вкус) и лабораторными исследованиями (удельная масса, кислотность, наличие воды, сухого остатка, фермента диастазы, инвертированного сахара, различных примесей и т.д.).
Учет и отчетность. В лаборатории для повседневного учета ведут следующие журналы ветеринарно-санитарной экспертизы: мяса, рыбы, раков, яиц; молока и молочных продуктов; пищевых продуктов растительного происхождения; меда. Отчет составляют по форме № 5-вет о ветеринарно-санитарном надзоре на убойных пунктах колхозов, совхозов и других хозяйств, организаций и в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы в течение года.
Оценка работы лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. При оценке работы лаборатории обращают внимание на:
• организацию работы (график рабочего дня, наличие наглядных пособий, плакатов, правила предъявления продуктов и торговли ими и т.д.), штатное расписание, фактическую численность и деловые качества сотрудников (образование, стаж работы, когда и где пройдена специализация, занимаемая должность и соответствие);
• территориальное решение производственных помещений, их санитарное состояние и соответствие ветеринарным требованиям;
• правильность оформления ветеринарных справок и свидетельств, выдаваемых на животных и пищевые продукты животного происхождения, поступающие для реализации;
• обеспеченность станции производственными и подсобными помещениями, оборудованием, реактивами;
• условия проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и других продуктов убоя животных, рыбы, молока, молочных продуктов, меда;
• анализ качества пищевых продуктов, своевременность проведения химических, бактериологических и других исследований продуктов животноводства, трихинеллоскопии свиных туш;
• правильность ведения журналов регистрации результатов экспертизы продуктов животного происхождения;
• порядок клеймения (этикетирования) продуктов, признанных годными или условно годными в пищу и допущенных к продаже на рынке;
• методы обезвреживания продуктов, признанных условно годными в пищу;
• порядок уничтожения продуктов, признанных негодными в пищу, и правильность их активирования;
• надзор за санитарным состоянием мест торговли мясом, мясопродуктами, птицей, рыбой, молоком, молочными и другими продуктами;
• своевременность извещения главных ветеринарных врачей и хозяйств о поступлении на рынок продуктов, доставленных из неблагополучных пунктов по инфекционным болезням животных, трихинеллезу и финнозу (с указанием точного адреса владельца этих продуктов);
• наличие и выполнение плана по контролю за ветеринарно-санитарным состоянием молочных ферм, хозяйств и исследованию санитарного качества молока на фермах (по чистите и бактериальной обсемененности);
• проведение ветеринарно-просветительной работы среди населения о мерах получения качественной продукции, порядке представления и правилах торговли на рынках;
• качество составляемых отчетов.
Санитарный надзор и контроль
Законодательство РФ в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения основывается на Конституции РФ и включает Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», другие федеральные законы, а также иные нормативные правовые акты РФ: санитарные правила (СП, СанПиН), гигиенические нормативы (ГН) и др.
На основании Закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» N52-ФЗ граждане РФ «имеют право на благоприятную среду обитания, факторы которой не оказывают вредного воздействия на человека», на «информацию о санитарно-эпидемиологической обстановке, состоянии среды обитания, качестве продукции» и др.
В Законе дается определение: «Санитарно-эпидемиологическое благополучие населения — это состояние здоровья населения, среды обитания человека, при котором отсутствует вредное воздействие факторов среды на человека и обеспечиваются благоприятные условия его жизнедеятельности».
Согласно этому Федеральному закону санитарно-эпидемиологическое благополучие населения обеспечивается посредством:
• профилактики заболеваний в соответствии с санитарно-эпидемиологической обстановкой;
• разработки и реализации федеральных и региональных целевых программ обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения;
• государственного санитарно-эпидемиологического надзора;
• государственного санитарно-эпидемиологического нормирования;
• лицензирования видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека;
• государственной регистрации потенциально опасных для человека химических и биологических веществ, отдельных видов продукции, отходов производства и потребления, а также продукции, впервые ввозимой на территорию РФ;
• выполнения санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий;
• проведения социально-гигиенического мониторинга;
• проведения научных исследований в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения;
• мер по своевременному информированию населения о возникновении заболеваний, состоянии среды обитания;
• мер по гигиеническому воспитанию и обучению населения и пропаганде здорового образа жизни;
• мер по привлечению к ответственности за нарушение законодательства РФ в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
Особое значение имеет Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ, в котором дается система государственного регулирования в области обеспечения безопасности пищевых продуктов и питания, включающая государственную регистрацию новых продуктов, нормирование показателей пищевой продукции и другие требования. Основным положением этого Закона является ответственность изготовителей пищевой продукции за се качество и безопасность.
Индивидуальные предприниматели и юридические липа в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны:
• выполнять требования санитарного законодательства;
• обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняемых услуг, а также продукции, пищевых продуктов и товаров;
• осуществлять производственный контроль, разрабатывать и проводить санитарно-противоэпидемические (профилактические мероприятия);
• своевременно информировать о нарушениях технологического процесса или аварийных ситуациях;
• иметь в наличии официально изданные санитарные правила;
• осуществлять гигиеническое обучение работников.
Согласно Федеральному закону «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» в нашей стране действует единая федеральная централизованная система органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор в РФ.
При Министерстве здравоохранения и социального развития Российской Федерации создана Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Система учреждений Роспотребнадзора построена по территориальному принципу. Во всех субъектах Российской Федерации действуют территориальные управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (ТУ Роспотребнадзора).
Основной задачей ТУ Роспотребнадзора является осуществление государственного санитарно-эпидемиологического надзора, надзора на потребительском рынке и на транспорте, а также в сфере защиты прав потребителей.
Под руководством ТУ Роспотребнадзора работают учреждения «Центры гигиены и эпидемиологии» (ФГУЗ ЦГиЭ), на практике обеспечивая деятельность территориальных управлений.
По заданиям Роспотребнадзора экспертную оценку и другие исследования проводят государственные научно-исследовательские институты и иные учреждения.
Госсанэпиднадзор включает в себя:
• контроль выполнения санитарного законодательства;
• контроль за санитарно-эпидемиологической обстановкой, проведение санитарно-эпидемиологических расследований и разработку предложений о проведении санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий;
• проведение социально-гигиенического мониторинга для оценки и прогноза состояния здоровья населения и среды обитания;
• санитарно-карантинный контроль на границах.
Государственный санитарно-эпидемиологический надзор осуществляется в двух формах работы: предупредительный надзор и текущий надзор. Предупредительный надзор должен обеспечить предупреждение нарушений гигиенических нормативов и санитарных правил на стадии разработки новых продуктов, материалов и изделий, на стадиях проектирования и строительства различных объектов, в том числе пищевых предприятий и предприятий общественного питания. Текущий надзор осуществляется для контроля соблюдения санитарных правил на действующих предприятиях.
Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» определяет права и обязанности должностных лиц, осуществляющих Госсанэпиднадзор.
Они имеют право:
• беспрепятственно посещать территории и помещения объектов;
• проводить санитарно-эпидемиологические расследования;
• проводить отбор проб воздуха, воды, почвы, проб и образцов продукции, в том числе продовольственного сырья и пищевых продуктов;
• выдавать гражданам, индивидуальным предпринимателям и юридическим лицам санитарно-эпидемиологические заключения на основании результатов экспертиз, исследований, испытаний и т.п.;
• выдавать предписания об устранении выявленных нарушений, о проведении профилактических мероприятий, о прекращении реализации продукции и др.
Согласно установленным «Правилам проведения мероприятий при осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора» плановые мероприятия по контролю конкретного предприятия осуществляются не чаще чем I раз в два года, в соответствии с утвержденным планом проверок. Должностное лицо, проводящее проверку, должно предъявить распоряжение о проведении мероприятий по контролю. По результатам проверки составляется акт установленной формы, к акту прилагаются заключения проведенных исследований и экспертиз, постановления главного санитарного врача и другие документы.
Главный государственный санитарный врач имеет право выносить постановления о прекращении строительства или эксплуатации объектов, производства продукции; о проведении обязательного медицинского осмотра, о временном отстранении от работы, о госпитализации или об изоляции больных; о наложении штрафов, постановления о направлении материалов о санитарных нарушениях для возбуждения уголовных дел и др.
За нарушение санитарного законодательства устанавливается административная, уголовная и гражданско-правовая ответственность. Административная ответственность устанавливается в виде предупреждения или наложения штрафа на граждан, индивидуальных предпринимателей, должностных или юридических лиц.
Административная ответственность согласно Закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов» устанавливается в случае изготовления и оборота некачественных и опасных пищевых продуктов, оказания услуг в сфере общественного питания с нарушением требований нормативных документов к условиям изготовления и качеству и безопасности пищевых продуктов, невыполнении предписаний и постановлений органов государственного надзора и контроля.
Применение мер административного взыскания в виде наложения штрафов не освобождает виновное лицо от обязанности устранить нарушение и возместить вред, причиненный жизни, здоровью и имуществу гражданина либо имуществу юридического лица.
Уголовная ответственность устанавливается в соответствии с Уголовным кодексом РФ в случае, если нарушения санитарного законодательства привели к возникновению заболевания, отравлению или смерти человека, наступившему в результате употребления некачественных и (или) опасных пищевых продуктов.
Вред, причиненный личности или имуществу гражданина или имуществу юридического лица вследствие нарушения санитарного законодательства, а именно: недостатков пищевых продуктов или услуг общественного питания в части их качества и безопасности, подлежит возмещению в соответствии с гражданским законодательством.
Санитарно-эпидемиологическая служба принимает активное участие в осуществлении мер профилактики заболеваний.
Основными принципами отечественной санитарно-эпидемиологической службы являются:
• государственный характер отечественной системы санитарных и противоэпидемических мероприятий;
• единство санитарных и противоэпидемических мероприятий, предупредительного и текущего санитарного надзоров; участие всех медицинских организаций в проведении санитарно-противоэпидемических мероприятий.
Основным учреждением санитарно-эпидемиологической службы является Центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора (далее — Центр). Центры могут быть краевыми, областными, городскими, районными. В состав Центра входят отделы: санитарно-гигиенический (состоит из лабораторий гигиены труда, коммунальной гигиены, гигиены питания, гигиены детей и подростков), эпидемиологический, дезинфекционный.
Основными функциями Центра являются:
• предупреждение загрязнения внешней среды;
• изучение состояния здоровья населения, общей заболеваемости, состояния отдельных групп населения;
• оздоровление условий труда, обучения и быта, питания и отдыха населения;
• планирование оздоровительных, санитарно-профилактических и противоэпидемических мероприятий с целью снижения заболеваемости;
• работа с активом обществ Красного Креста и Красного Полумесяца.
Центр осуществляет государственный санитарный надзор — предупредительный и текущий.
Предупредительный санитарный надзор включает: учет всех проектируемых и строящихся сооружений; согласование отвода земельного участка под строительство; проведение систематического санитарного контроля за ходом строительства; прием построенного сооружения; учет всех предприятий, загрязняющих атмосферный воздух, водоисточники и почву; систематический лабораторный контроль за санитарным состоянием атмосферного воздуха, воды, почвы. Предупредительный санитарный надзор устанавливает санитарно-гигиенические нормы и правила, требования государственных стандартов на все промышленные изделия, продукты питания, ткани, мыло, детскую мебель и т. д. Предупредительному санитарному надзору подлежат все медицинские биологические препараты (вакцины, сыворотки, анатоксины и т. д.).
Текущий санитарный надзор предусматривает: изучение заболеваемости и травматизма у рабочих, детей, подростков и т. д.; контроль за соблюдением гигиенических условий обучения; контроль за состоянием окружающей среды; санитарную охрану границ; изучение условий для нормального физического развития детей и подростков; организацию мероприятий по повышению санитарной культуры работы предприятий.
О случаях грубых нарушений санитарного законодательства и особых ситуациях, угрожающих состоянию здоровья населения, Центр информирует административные органы.
В процессе осуществления государственного санитарного надзора органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы работают в тесном контакте с органами других ведомств.
Лечебно-профилактическая помощь инфекционным больным постоянно связана с деятельностью органов и учреждений санитарно-эпидемиологической службы. Эта помощь осуществляется в поликлиниках врачами-инфекционистами (консультативная помощь, лечебно-диагностическая, профилактическая), а также в стационарах — инфекционных больницах или инфекционных отделениях многопрофильных стационаров.
Санитарный контроль тумбочек
В Институте питания разработаны 15 диет, назначаемых при различных заболеваниях. При сочетании у больного нескольких заболеваний ему подбирают индивидуальную диету.
Когда нормальное кормление пациента естественным путем (через рот) невозможно или затруднено (некоторые заболевания органов полости рта, пищевода, желудка) – пищу вводят в желудок или кишечник (редко) искусственным путем.
Искусственное питание можно осуществить:
1. При помощи зонда, введенного через рот или нос, либо через гастростому.
2. Вводить питательные растворы при помощи клизмы (после очистительной клизмы).
3. Вводить питательные растворы парентеральным путем (внутривенно капельно).
При искусственном питании суточная калорийность пищи составляет около 2000 калорий, соотношение белков – жиров – углеводов 1: 1: 4.
Воду пациент получает в виде водно-солевых растворов в среднем 2 литра в сутки.
Витамины добавляют к пищевым смесям или вводят парентерально.
Показания к применению искусственного питания:
1. Затруднение глотания.
2. Сужение или непроходимость пищевода.
3. Стеноз привратника.
4. Послеоперационный период (после операции на пищеводе и ЖКТ).
5. Неукротимая рвота.
6. Большие потери жидкости.
7. Бессознательное состояние.
8. Психозы с отказом от приема пищи.
• необходимо ежедневно проверять состояние тумбочек пациентов, особенно тяжелобольных (должны быть только предметы личной гигиены, валидол или нитроглицерин, сухое печенье в упаковке и др.);
• обрабатывать 1% р-ром дез.средства все поверхности, тумбочки во время влажной уборки палат (не менее 2 раз в день);
• после выписки пациента из отделения, полностью обработать тумбочку 1% р-ром дез.средства двукратно, затем – проточной водой специальной ветошью.
Вещи и продукты, хранящиеся в тумбочке, должны находиться на разных полках.
Холодильник:
• необходимо ежедневно проверять загрузку холодильника продуктами (для каждого продукта – своя полка!);
• продукты пациентов должны храниться в прозрачных пакетах с пометкой: Ф.И.О. пациента, номер палаты, даты помещения продуктов в холодильник;
• проверять срок годности, указанный на упаковке продуктов;
• не реже одного раза в неделю обрабатывать внутреннюю поверхность холодильника 3% раствором гидрокарбоната натрия! При размораживании – 3% раствором гидрокарбоната натрия, затем – раствором столового уксуса (для предупреждения ирсинеоза). В холодильнике необходимо держать открытый флакон со столовым уксусом – для устранения неприятного запаха;
• ежедневно проверять показания градусника;
• рядом с холодильником или на посту необходимо иметь список реализации продуктов.
Палатная медсестра обязана:
1. Осуществлять ежедневный контроль за санитарным состоянием тумбочек, холодильников и их содержимым.
2. Осуществлять ежедневный контроль за дезинфекцией тумбочек, которая должна проводиться ежедневно утром и вечером 1% р-ром дез.средства.
3. Производить размораживание холодильника 1 раз в неделю (по графику) с последующей дезинфекцией 1% р-ром дез.средства.
Государственный санитарный контроль
Государственный санитарный надзор — система государственных мероприятий, направленных на предупреждение и ликвидацию загрязнений окружающей среды вредными промышленными выбросами и хозяйственно-бытовыми отходами, на оздоровление условий труда, предупреждение инфекционных, профессиональных и других заболеваний.
Современная структура Государственного санитарного надзора определена утверждённым Советом Министров Положением о государственном санитарном надзоре, в соответствии с которым в систему органов и учреждений, осуществляющих Государственный санитарный надзор, входят санитарно-эпидемиологические службы министерств здравоохранения и подчиненные им территориальные санитарно-эпидемиологические станции.
В реализации Государственного санитарного надзора участвуют врачи по гигиене труда, их помощники, санитарные химики, инженеры и лаборанты, которые входят в состав санитарно-эпидемиологических станций — основных учреждений санитарной службы. В практике санитарного надзора широко используются лабораторные методы оценки профессионально-производственных факторов. На крупных санитарно-эпидемиологических станциях работают лаборатории по гигиене труда, ядохимикатам, токсикологии, радиологии, физиологии труда и др. Более 5 тысяч санитарно-гигиенических лабораторий создано на крупных промышленных предприятиях, работающих под руководством отделов гигиены труда санитарно-эпидемиологических станций.
Государственный санитарный надзор в области гигиены труда является частью общей системы Государственного санитарного надзора и проводится органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы с широким привлечением населения, профсоюзного актива, актива Союза обществ Красного Креста и Красного Полумесяца, общественных санитарных инспекторов, научных медицинских и технических обществ, горнотехнической инспекции, научно-исследовательских институтов гигиены труда и профзаболеваний и гигиенических кафедр медицинских институтов. Важнейшими правовыми актами в решении вопросов гигиены труда являются Конституция, Основы законодательства о труде, КЗоТы союзных республик, Основы законодательства о здравоохранении и др.
Государственный санитарный надзор в области гигиены труда подразделяется на предупредительный и текущий. Предупредительный санитарный надзор направлен на контроль за соблюдением санитарных норм и правил при проектировании, строительстве, реконструкции и пуске в эксплуатацию промышленных и сельскохозяйственных объектов, за внедрением в практику новых технологических процессов, нового оборудования, машин, механизмов, химических веществ и др. Текущий санитарный надзор предусматривает: контроль за соблюдением санитарного законодательства на действующих предприятиях; изучение условий труда и заболеваемости на предприятиях и в сельскохозяйственном производстве; оказание помощи в организации и контроле за качеством проведения предварительных и периодических медицинских осмотров; учёт, регистрацию и расследование причин профзаболеваний; проверку соблюдения законодательства об охране труда женщин и подростков; разработку комплексных планов оздоровительных мероприятий, направленных на улучшение условий труда, и др.
Санитарный контроль производства
Санитарный режим производства - это ряд мероприятий, направленных на то, чтобы обеспечить выпуск продукции, полноценной в пищевом отношении, безвредной для человека и пригодной для хранения.
Имеются подробные санитарные правила, в которых предусмотрены все такие мероприятия на заводе.
Главное правило - соблюдение чистоты на всех участках и рабочих местах, полное удаление всех загрязнений, так как именно в загрязненных местах скапливаются и развиваются различные микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов. Необходимо тщательно мыть все столы, машины, рабочий инвентарь, различные временные емкости, т. е. бачки, чаны, сборники и т. д.
В углублениях, в углах, в различных трещинах, которые можно обнаружить в оборудовании, особенно бывшем уже в употреблении, легко задерживаются остатки пищевых продуктов от предыдущей выработки. Если их не удалить тщательно и полностью, здесь через короткое время развиваются громадные количества микробов.
Особенно благоприятные условия для размножения микробов представляют собой деревянные части оборудования или деревянный инвентарь - доски столов, если они не обиты листовым нержавеющим металлом, весла для перемешивания и т. д.
Моют оборудование и инвентарь горячей водой, в которой растворяют кальцинированную соду. После этого производят вторичную мойку раствором хлорной извести и, наконец, ополаскивают чистое оборудование или рабочий инвентарь чистой водой, чтобы смыть с поверхности остатки этих химических веществ.
На полу и в углах, возле стен или колонн нельзя допускать скопления мусора, отходов, образующихся при чистке овощей или плодов, так как в подобных отходах также очень быстро развиваются микроорганизмы.
Не меньшее внимание надо уделять борьбе с различными насекомыми - мухами, осами, тараканами, которые не только сами загрязняют и уничтожают пищевые продукты, но и являются переносчиками микробов, иногда даже таких, которые вызывают инфекционные заболевания. Для борьбы с мухами и осами в цехе применяют механические средства - защитные сетки на окнах, липкую бумагу и т. д., так как применение химических средств может привести к попаданию в пищевые продукты мертвых насекомых. Но главным методом борьбы является уничтожение в помещении и на всей окружающей территории всех скоплений мусора, свалок, где мухи и другие насекомые откладывают яйца. Все мусорные ямы тщательно обрабатывают хлорной известью и другими ядохимикатами. Все приемники мусора должны быть снабжены плотно закрывающимися крышками. Устанавливать их надо на расстоянии не ближе 25 м от производственных помещений.
Также на достаточном удалении от цеха должны находиться дворовые уборные, если при цехе нет нормально оборудованных туалетных комнат. Дворовые уборные ежедневно дезинфицируют 10%-ным раствором хлорной извести или негашеной извести.
Для борьбы с грызунами (крысами, мышами) применяют различные механические ловушки, а также тщательно заделывают все ходы и щели, через которые эти вредители могут проникнуть в помещение. Истребление грызунов отравляющими веществами (в виде приманок) могут проводить только специалисты - дератизаторы.
Не менее важным условием выпуска доброкачественной продукции является личная гигиена рабочих. Рабочие, занятые на производстве пищевых продуктов, должны регулярно, не реже одного раза в месяц, проходить медицинский осмотр. В цехе все рабочие должны быть в санитарной одежде, т. е. в чистых халатах, одетых сверху их собственной одежды, и в косынках или колпаках на голове, так чтобы головной убор полностью закрывал волосы. Ногти на руках работающих должны быть коротко острижены, на руках не должно быть повязок. Очень внимательно надо следить за тем, чтобы в пищевые продукты не попадали различные посторонние предметы. Работающим запрещается носить различные украшения - кольца, серьги, а также заколки, булавки, значки. Все электрические лампочки особенно над столами и аппаратами, где обрабатываются пищевые продукты, должны быть окружены сплошными абажурами из прочного стекла. Надо принимать меры, чтобы в цех через открытые окна не попадали пыль и песок.
Для контроля за выполнением всех перечисленных и других санитарных требований на заводе должен быть санитарный инспектор. На мелких предприятиях санитарный надзор осуществляет районный и межведомственный инспектор. Повседневное наблюдение за выполнением правил санитарии является обязанностью работников заводской лаборатории, которые несут ответственность за все качественные показатели вырабатываемой продукции.
Контроль санитарного состояния палат
Контроль за санитарным состоянием палат, тумбочек, холодильников должен проводится постовой м\с ежедневно. При обнаружении пищевых продуктов с истекшим сроком годности, хранящихся без целлофановых пакетов (в холодильнике), без указания фамилии больного, а также имеющих признаки порчи они должны изыматься в пищевые отходы. О правилах хранения больной должен быть проинформирован при поступлении в отделение. Медицинская сестра должна знать как проводить уборку в палате, чтобы проконтролировать качество проведенной санитаркой уборки.
В палатах ежедневная уборка проводится не реже 2 раз в день с 1% раствором хлорамина, генеральная уборка палат 1 раз в месяц с 3% р-ром хлорамина. Все электро. приборы и санитарно-техническое оборудование должно быть исправно. Необходимо следить за тем, чтобы уборочный инвентарь использовался строго по назначению и после уборки был продезинфицирован. Ген уборку (мытье стен, всех поверхностей), санузлов, ванных комнат и др. подсобных помещений должны проводить 1 раз в 10-15 дней.
Для хранения скоропортящихся продуктов пациентам в отделении выделяют холодильник, который устанавливается в коридоре. На дверце холодильника устанавливается список с указанием разрешенных продуктов и сроков хранения. Срок хранения в холодильнике 2-3 дня. Все продукты должны быть в полиэтиленовых мешках с указанием фамилии больного, номера палаты и даты закладки продукта в холодильник.
М/с и санитарка должны проверять правильность хранения продуктов. 1 раз в неделю проводится размораживание холодильника, пациентов предупреждают, из холодильника убирают продукты и после оттаивания протирают внутреннюю поверхность 3 % раствором питьевой соды, а при наличии сильного запаха обрабатывают раствором столового уксуса. Снаружи холодильник обрабатывают 3 % раствором хлорамина, холодильник моют чистой водой, высушивают поверхности и включают. На дверце закрепляют бирку с указанием дат размораживания и подписью ответственного лица.
Дезинфекцию воздуха проводят ультрафиолетовыми лучами, которые обладают большой бактерицидной способностью. Ультрафиолетовые лампы бывают потолочные, настенные, передвижные, а по конструкции – открытого (не применять в присутствии людей), закрытого (можно применять в присутствии людей) и комбинированного типа. При их применении необходимо также соблюдать технику безопасности, потому что ультрафиолетовые лучи могут вызвать болезненные явления - острый конъюнктивит, ожог кожи.
Бактерицидные лампы устанавливают в помещениях с повышенной стерильностью, в отделениях хирургического профиля в палатах и коридорах, в детских и родовспомогательных учреждениях в коридоре. Включение УФ ламп необходимо проводить строго по графику кварцевания: в помещениях с повышенной стерильностью ежедневно через каждые 2 часа работы по 30 мин (не мене 4 раз в день), после ген. уборки 120 мин. Кварцевание в палатах проводят после ген. уборки 1 раз в месяц.
После кварцевания помещение проветривают (половину времени от кварцевания). После кварцевания заполняют журнал, в котором указывается дата установки лампы, на сколько часов рассчитана (3000 или 5000 ч) и продолжительность работы в часах. Бактерицидные лампы дезинфицируют при ген. уборке методом 2-х кратного протирания с интервалом 15 мин: стеклянные части 70 % спиртом (5 гр. на 1 лампу), металлические 5 % раствором хлорамина.
Дезинфекцию воздуха можно проводить озоном (с помощью специальной установки «Деконт - 2») или используя бактерицидные рециркуляторы - приборы, через которые непрерывно пропускают и обеззараживают весь воздух помещения.
Санитарно-микробиологический контроль
Цели и задачи санитарно-микробиологического исследования воды. Поскольку вода используется при производстве любого вида продукции, а также непосредственно в пищу, соответствие ее качества санитарно-микробиологическим показателям чрезвычайно важно. Водным путем могут передаваться кишечные инфекции - холера, брюшной тиф и паратифы, сальмонеллез, дизентерия, гепатит А, полиомиелит, а также лептоспирозы, сибирская язва, туляремия, туберкулез, сап, Ку-лихорадка, различные грибковые заболевания. В связи с этим основной целью санитарно-микробиологического исследования воды является определение наличия в воде патогенной и условно-патогенной микрофлоры, и, следовательно, источника этого попадания, а также предупреждение распространения инфекционных заболеваний среди населения.
Санитарно-микробиологическое исследование воды проводится в следующих случаях:
1) при выборе источника централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения и периодическом контроле этого источника;
2) при контроле эффективности обеззараживания питьевой воды централизованного водоснабжения;
3) при наблюдении за подземными источниками централизованного водоснабжения, за такими как артезианские скважины, почвенные воды и т. д.;
4) при определении состояния и степени пригодности воды источников индивидуального водопользования (колодцев, родников и т.д.);
5) при наблюдении за санитарно-эпидемиологическим состоянием воды открытых водоемов: водохранилищ, прудов, озер, рек;
6) при контроле эффективности обеззараживания воды плавательных бассейнов;
7) при проверке качества и степени очистки сточных вод;
8) при определении очага водных вспышек инфекционных болезней.
Отбор проб воды Важным правилом является соблюдение стерильности: забор воды
Достоверность получаемых результатов и выводов зависят от правильности забора проб. Вода для санитарно-бактериологического анализа забирается в объеме 0,5 л в стеклянные бутыли или флаконы, закрытые ватно-марлевыми пробками и завязанные сверху бумажными колпачками. При необходимости исследования воды на присутствие возбудителей кишечных инфекций количество воды увеличивают до 2,5 л.
Для взятия проб воды из глубины (открытых водоемов, колодцев, бассейнов и т. д.) используют специальные приборы: батометр, приборы Исаченко, Рутнера и др. Батометр представляет собой металлический каркас длиной 0,5—1 м. Каркас изготавливается из металла, не подвергающегося коррозии, и может компактно складываться, так как состоит из отдельных колец. Дно каркаса свинцовое и служит грузилом. Внутрь устанавливают стерильную бутыль, закрытую стерильной резиновой или корковой пробкой с кольцом, к которому привязана веревка. При погружении в воду на необходимую глубину, потягивая за веревку, пробку открывают, сосуд заполняется водой, о чем свидетельствует прекращение появления пузырьков воздуха на поверхности воды. Веревку опускают, бутыль автоматически закрывается. После извлечения батометра притертую пробку заменяют стерильной ватной (которая должна быть завернута в бумагу и находиться в комплекте с батометром).
Для взятия проб с большой глубины (более 30 м) можно использовать приборы Исаченко, Рутнера, Романенко-Младова.
При отсутствии батометров пробу воды можно отбирать с помощью бутыли, в пробку которой монтируют две стеклянные трубки, соединенные резиновым шлангом. Одна трубка длинная и доходит до дна бутыли, другая - короткая. К резиновому шлангу привязывают веревку. Бутыль на тросе опускают в водоем и на заданной глубине, дернув за веревку, снимают резиновую перемычку со стеклянных трубок, вода начинает поступать в длинную трубку, а через короткую выходит воздух. После отбора пробы, бутыль вынимают из водоема, тут же закрывают ватными пробками отверстия стеклянных трубок и отправляют на исследование.
Для взятия проб питьевой воды используют склянки емкостью 0,5—1 л. При взятии проб воды из кранов, их предварительно обжигают пламенем горящего ватного тампона, смоченного спиртом, затем полностью открывают и в течение 10 мин воду спускают. Воду наливают в бутыли с соблюдением стерильности, не смачивая горлышко, чтобы не допустить замачивания пробки. Родниковую воду берут непосредственно из струи или из середины текущего родника, на расстоянии10- 15 см от поверхности и дна. Артезианскую и колодезную воду забирают на глубине 10—15 см от поверхности воды. Из проруби пробы отбирают на глубине 10—15 см от нижнего края льда. Из открытых водоемов, как правило, берут серию проб на разном удалении от берега на различной глубине с учетом места водозабора и движения воды.
Лед, используемый на пищевых предприятиях и в хранилищах, также подвергается санитарно-микробиологическому исследованию. Для анализа берут кусок льда не менее 2 кг, в лаборатории его обмывают стерильной водой и стерильными инструментами из глубины вырубают несколько кусочков так, чтобы общая масса была около 500 г. Лед помещают в стерильную посуду и оставляют при комнатной температуре, после растаивания исследуют как воду.
Пробы сточных вод также забирают в стерильные бутыли. Однако объем каждой пробы может колебаться от 500 до 10 мл в зависимости от места взятия (при проверке отдельных этапов очистки, после обработки, перед сбросом в водоем) и от задач анализа.
Все взятые для исследования пробы воды пронумеровываются, в сопроводительном документе должно быть указано: наименование водоема, водоисточника, его местонахождение; описание места отбора проб (для водоемов - расстояние от берега и глубина), близость источников загрязнения, быстрота течения, метеорологические условия - температура воды, воздуха, наличие осадков, ветра, волн и т. д.; дата взятия пробы (час, число, месяц, год), цель исследования. Сопроводительный документ подписывается лицом, бравшим пробу, с указанием его должности.
Транспортировать воду следует в сумках-холодильниках или в ящиках с термоизолирующей прокладкой (температура в которых не более 1—2°С), предохранять от резких толчков (чтобы не замочить пробки), замерзания, действия солнечных лучей.
Исследование воды должно быть проведено не позднее 2 ч с момента отбора пробы, лишь в виде исключения допускается хранение пробы до 6 ч при температуре 4-5 °С. При более длительном и неправильном хранении может наступить размножение или гибель микрофлоры.
Доставленные пробы воды регистрируют в специальном журнале с пронумерованными и прошитыми страницами.
Санитарно-бактериологический контроль
Одна из наиболее востребованных сегодня услуг, предоставляемых в рамках бактериологического контроля – взятие смывов с поверхностей различных объектов. Образцы собирают в столовых, кафе, ресторанах, торговых точках, предлагающих покупателям пищевые продукты. По результатам исследования можно объективно установить уровень санитарно-бактериологической безопасности. Достоверность данных позволяет своевременно выявлять опасности и принимать меры по их ликвидации.
Санитарно-бактериологический контроль осуществляется с применением унифицированных методик. Строгий подход к способам диагностики гарантирует достоверность, полноту полученной информации. Исследователи получают сравнимые данные, которые и характеризуют действительное благополучие предприятия. Привлечение экспертов поможет вовремя выявить нарушения технологии приготовления пищевой продукции, сформировать выводы о соблюдении санитарных норм. Исследование состава смывов позволит определить верность хранения продуктов, а также готового товара. Специалисты проверят соблюдение персоналом правил личной гигиены, установят эпидемиологическую безопасность продукции. Основной целью проведения санитарно-бактериологического исследования является предотвращение отравлений, развития острых инфекций кишечного типа и прочих заболеваний. Контроль осуществляется путем обеспечения производства качественных и безопасных продуктов питания. Собственникам компаний исследователи помогут выявить причины выпуска опасной для здоровья потребителей продукции. Анализ результатов санитарно-бактериологического контроля – залог эффективных мер по повышению качества товаров.
Обязанность привлекать экспертов для осуществления санитарно-бактериологического контроля возлагается на руководителей компаний, деятельность которых связана с производством продуктов или организацией общественного питания. Контроль направлен на исследование объектов, соприкасающихся или используемых при обработке, хранении или иных операциях с пищей.
К таковым относят:
• бытовые приборы, оборудование, посуду, инструменты и инвентарь (устанавливают качество санитарной обработки);
• продукты (кулинарные изделия, полуфабрикаты, готовые блюда, скоропортящееся сырье);
• смывы с кожи рук, рабочей одежды сотрудников, поверхностей столов для обработки продуктов питания;
• пробы со столовых приборов, а также посуды;
• вода, применяемая в процессе производства.
Методика получения и изучения состава смывов широко применяется при контроле эффективности обработки поверхностей на предприятиях общественного питания. Используется данный способ для выявления нарушений правил санитарной безопасности торговыми сетями, образовательными учреждениями, столовыми. Смывы берут с различных объектов: одежды, приборов, посуды и даже кожи рук сотрудников. Популярность метода обусловлена высокой точностью и объективностью результатов.
Эксперты, изучая состав проб, оценивают следующие показатели:
• присутствие бактерий, отнесенных к группам кишечных инфекций;
• итоговую обсемененность;
• наличие микроорганизмов рода Proteus;
• присутствие в числе обнаруженных бактерий золотистого стафилококка, именуемого Staphylococcus aureus.
Наиболее значимым является количество кишечных палочек. Именно эти данные свидетельствуют о нарушении санитарного режима.
Проведение бактериологического контроля с применением методики смывов позволяет:
• Установить эффективность обработки поверхностей. Пробы берут с чистых приборов, инструментов, рук сотрудников до начала работы.
• Контролировать долю обсеменения пищевого продукта, вносимую в ходе технологического процесса. Смывы эксперты берут с необработанных санитарными составами поверхностей. Результаты позволяют установить нарушения норм бактериологической безопасности, допускаемых в ходе производства. Эксперты берут не только первичные, но и вторичные пробы готовой продукции для получения сравнимых данных.
Правила применения способа установлены методическими указаниями, зарегистрированными под номером МУ 2657-82. Использовать документ обязаны все специалисты, осуществляющие санитарно-бактериологический контроль в отношении организаций общественного питания или реализации пищевой продукции. Методические рекомендации содержат предельно допустимые нормы количества различных бактерий. Превышение установленных показателей свидетельствует о нарушении правил санитарного режима. Особое внимание эксперты уделяют соблюдению техники взятия смывов. Специалисты используют только стерильные ватные тампоны, увлажненные предварительно и укрепленные на стеклянных деревянных или металлических держателях. Подготовленный тампон монтируется в пробирке с пробкой. Изготавливают такой инструмент заблаговременно в лабораторных условиях. Подготовка пробирок осуществляется в день исследования. В каждую из них наливают по 5 мл водного раствора пептона (0,1% стерильного), либо изотонического раствора NaCl. Наполнение пробирок проводится в стерильном боксе над зажженной газовой горелкой. Тампон, помещенный внутрь, не должен касаться жидкости. Эксперт перед взятием смыва слегка наклоняет пробирку и смачивает тампон. Такая процедура обеспечивает максимальную объективность результатов контрольных мероприятий. Сегодня метод смывов применяют не только специалисты государственных органов при организации проверок. Мы предлагаем обратиться за предоставлением услуг по определению уровня бактериологической безопасности в частном порядке. Своевременное проведение исследования позволит выявить нарушения, устранить их причины и избежать санкций со стороны контролирующих органов.
Журнал санитарного контроля
Деятельность предприятий торговли, занимающихся реализацией продовольственных товаров, любых пищевых производств и некоторых других компаний неизбежно связана с заполнением различной документации.
Все юридические лица и индивидуальные предприниматели обязаны вести журнал санитарного учета мероприятий по контролю.
Ведение санитарного журнала учета утверждено государственным законопроектом федерального назначения «О санитарно-эпидемическом благополучии населения», который был принят Госдумой.
Журнал санитарного состояния – образец таких обязательных документов, он находится на руках у руководителя (собственника), за заполнение документа отвечает уполномоченное лицо или сам руководитель.
Главные цели ведения журнала санитарного учета:
• Фиксация всех санитарных мероприятий, выполняющихся на объекте;
• Описание санитарного состояния самого объекта;
• Информация о соблюдении санитарно-гигиенических норм сотрудниками.
При проверках, осуществляемых органами Роспотребнадзора, санитарные журналы руководитель должен предоставить в первую очередь.
Отсутствие санитарного журнала является не менее тяжким нарушением, чем прямое несоблюдение санитарно-эпидемиологическим норм, утвержденных для этого типа объектов. Именно в санитарные журналы вносят представители органов контроля сведения о результатах проверки.
Порядок заполнения санитарного журнала:
• Внешний вид санитарного журнала: он должен быть прошит, пронумерован и удостоверен печатью индивидуального предпринимателя или юридического лица.
• В день выполнения проверки в санитарный журнал должна быть внесена запись о выявленных в ходе проверки и предложен перечень мер, с помощью которых предприниматель будет устранять нарушения.
• Все записи обязательно должны быть датированы.
• После устранения нарушений в санитарный журнал вносится отметка об исполнении.
Перечень необходимых санитарных журналов индивидуален для различных предприятий, зависит от сферы работы предпринимателя.
В каждой будет свой обязательный перечень санитарных журналов, которые должны быть у руководителя:
• Санитарные журналы в общепите (кафе, рестораны);
• Санитарные журналы в гостиничном бизнесе;
• Санитарные журналы в парикмахерских и салонах красоты;
• Санитарные журналы в аптеке;
• Санитарные журналы в торговле.
Поскольку санитарные журналы относятся к документации обязательной, их отсутствие может дорого обойтись бизнесмену.
Отсутствие санитарных журналов проверяемых СЭС является одним из санитарных правонарушений, карается следующими санкциями:
• Письменным предупреждением от органов санитарно-эпидемиологического контроля;
• Экономической ответственностью или взысканием штрафов;
• Уголовной ответственностью, если правонарушение могло стать причиной возникновения массовых заболеваний, отравлений или смерти людей.
Особенно строгому контролю со стороны органов Роспотребнадзора и СЭС подвергаются такие эпидемиологически значимые объекты, как лечебно-профилактические учреждения, предприятия водоснабжения и канализации, предприятия производства и реализации продуктов питания, места общественного питания, детские и подростковые учреждения и другие организации.
Санитарно-пищевой контроль
Внедрение научных достижений гигиены питания в практику, повседневную работу предприятий пищевой промышленности, общественного питания, в торговлю и быт населения нашей страны имеет государственный характер. Практическое применение достижений гигиены питания и оздоровительные мероприятия, направленные на улучшение качества пищевых продуктов, условий их получения, называют пищевой санитарией. Эту работу осуществляют специальные отделы гигиены питания СЭС. Эти станции есть во всех городах и районных центрах, а в крупных поселках имеются отделения СЭС.
В зависимости от численности населения в городе (районе) в составе отдела гигиены питания СЭС работает несколько врачей и санитарных фельдшеров (СЭС I категории), или один санитарный врач и несколько санитарных фельдшеров (СЭС II категории), или 1—2 санитарных фельдшера под непосредственным руководством главного врача СЭС (СЭС III категории). Особенно ответственна роль санитарного фельдшера в СЭС III категории, так как ему нередко приходится самостоятельно решать весьма сложные вопросы, касающиеся оценки качества пищевых продуктов, санитарного режима работы пищевых предприятий и др.
В функции отдела гигиены питания СЭС входят:
1. Участие в организаций рационального питания различных групп «вселения, в том числе рабочих, занятых в промышленности и сельском хозяйстве, детей и подростков в дошкольных и школьных учреждениях, лиц пожилого возраста, спортсменов, больных в лечебных учреждениях и др.
2. Санитарный контроль за качеством поступающих для снабжения населения пищевых продуктов и профилактика пищевых отравлений.
3. Текущий санитарный надзор за существующими пищевыми предприятиями.
4. Предупредительный санитарный надзор за проектируемыми, вновь строящимися и реконструируемыми предприятиями общественного питания пищевой промышленности и торговли.
5. Санитарно-просветительная работа среди населения с целью пропаганды знаний о рациональном питании.
Работа отдела гигиены питания или врача по гигиене питания СЭС проводится по комплексному плану, в который включаются мероприятия, их исполнители, сроки выполнения по всем указанным выше разделам гигиены питания. По разделу организации рационального питания предусматривается контроль за питанием определенных контингентов (рабочие, колхозники, дети и подростки, больные в лечебных учреждениях) на научных основах с учетом выполнения физиологических рекомендаций для каждой возрастной, профессиональной и других групп.
Санитарный контроль качества пищевых продуктов, или санитарная экспертиза, является санитарно-гигиенической оценкой продуктов, направленной на выявление их свойств, характеризующих пищевую ценность или безвредность для здоровья населения. Санитарная экспертиза производится с целью выявления органолептических свойств продукта, наличия в нем вредных примесей (в том числе пестицидов), отклонений в химическом составе, питательной ценности, степени бактериального загрязнения и характера микрофлоры, выяснения эпидемиологических данных, касающихся продукта и возможности передачи при его употреблении возбудителей эпидемических заболеваний или возникновения токсикоинфекций.
В задачу санитарной экспертизы входит также выяснение условий хранения и сроков реализации продукта, его переработки или уничтожения в зависимости от выявленных свойств.
Санитарные врачи и их помощники имеют право беспрепятственно посещать объекты надзора в любое время суток при предъявлении служебного удостоверения установленной формы и давать рекомендации по устранению обнаруженных санитарных нарушений. Этот раздел работы называется текущим санитарным надзором. Задачей его является контроль выполнения санитарных правил, касающихся как санитарного режима работы предприятия, так и качества выпускаемой продукции. Текущий санитарный надзор проводится путем личного обследования объекта санитарным врачом или его помощником санитарным фельдшером и направлен на улучшение санитарного состояния пищевых предприятий, соблюдение правил личной гигиены персоналом, повышение санитарной грамотности и санитарной культуры работников.
Кроме того, в результате текущего санитарного надзора намечаются планы и объем работы по реконструкции, ремонту, усовершенствованию технологического процесса, оснащению предприятия современным оборудованием (механизация и автоматизация процессов), более эффективной вентиляцией, канализацией, освещением и т. д. Текущий санитарный надзор проводится по плану СЭС и графикам, составляемым на неделю, месяц.
Кроме планового надзора, иногда возникает необходимость обследования пищевых предприятий по экстренным «причинам (пищевые отравления, эпидемические показания, аварийные ситуации в хранении пищевых продуктов и др.).
Предупредительный санитарный надзор осуществляется с целью контроля выполнения санитарных норм и правил при проектировании и строительстве пищевых объектов, т. е. этот раздел работы позволяет предупредить нарушения санитарных правил до ввода предприятия в эксплуатацию.
Предупредительный санитарный надзор слагается из трех этапов:
1) контроль за соблюдением санитарных норм и правил при составлении проектов пищевых предприятий;
2) надзор за выполнением санитарных требований, норм и правил в ходе строительства пищевого объекта;
3) контроль за выполнением санитарных требований, норм и правил при пуске выстроенного или реконструированного объекта в эксплуатацию.
Проекты предприятий пищевой промышленности разрабатываются специальными государственными Проектными институтами. Они профилизируются по видам промышленности, например «Гипромясо», «Гипромолпром», «Гипрохладпром», «Гипроторг» и т. д. Проект разрабатывает в две стадии или в одну (несложные технорабочие проекты). При двухстадийном проектировании более сложных объектов вначале составляется технический, а затем рабочий проект. Строительство пищевых предприятий осуществляется в основном по типовым проектам. Типовым является проект, по которому можно осуществлять строительство без его дополнительной переработки исправления.
Это указывается на титульном листе проекта. Типовые проекты предварительно, до утверждения Комитетом по делам строительства, согласовываются с органами государственного санитарного надзора, поэтому в них должны быть учтены санитарные требования.
Проекты, разработанные в соответствии с существующими нормами и правилами (что удостоверяется подписью главного инженера проекта), могут не поступать на согласование с органами санитарного надзора. При отклонениях в проекте от санитарных норм и правил они должны быть обязательно согласованы с санитарной службой.
В соответствии с указанным выше Инструктивным письмом министерства здравоохранения санитарная служба имеет право производить выборочный контроль за действительным соблюдением санитарных норм и правил в проектах, удостоверенных подписью главного инженера проекта. Санитарная служба обязана также обеспечить контроль за строительством и за приемом в эксплуатацию выстроенного объекта.
В состав проектных материалов входят:
1) данные по размещению объекта на местности (ситуационный план, геологическая характеристика местности, ветровой режим - роза ветров, условия водоснабжения и спуска сточных вод);
2) архитектурно-строительная часть (планы и разрезы помещений по этажам с указанием площади и высоты каждого, высоты окон, дверей и т. д.);
3) технологическая часть (схема расстановки оборудования с указанием размеров агрегатов и их расположения в потоке производственных линий);
4) санитарно-техническая часть (водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, освещение).
Для успешного осуществления контроля за строительством в СЭС ведется картотека строящихся объектов, т. е. на каждый такой объект составляется карта по установленному образцу и в ней указываются результаты обследований. Контроль за строительством проводится в несколько этапов. Первый этап — контроль за соблюдением санитарных норм при закладке фундамента и стен подвала (гидроизоляционные работы для предупреждения проникновения грунтовых вод в помещения подвала). При обследовании строительства прежде всего необходимо познакомиться с проектной документацией, выяснить календарный план строительства, очередность отдельных сооружений и намечаемый срок окончания строительства.
Затем проверяется выполнение строительных работ в соответствии с проектом, а также их качество. При ведении таких видов работ, как гидроизоляция стен подвала, фундамента, закладка труб водопровода и канализации, теплофикация и т. п., составляется акт на скрытые работы рабочей комиссией. В состав ее входит представитель санитарного надзора, чаще всего помощник санитарного врача — санитарный фельдшер.
Второй этап обследования проводится в период закладки-первого этажа здания. В этот период проверяется соблюдение принятых проектом планировки и площади помещений. Нельзя допускать занижения площади комнат, ширины коридоров, дверных проемов> окон, высоты помещений. На этом этапе следует проверять также закладку вентиляционных каналов в соответствии с проектом.
Очередное обследование строительства необходимо провести в период монтирования санитарных приборов и внутренней отделки помещений (монтаж водопровода, канализации, вентиляционных систем, покрытия стен и полов).
Обследование строящегося предприятия на этапе установки технологического оборудования производится с целью проверки достаточности его для планируемой мощности предприятия, соответствия технологическому процессу, современности и т. д. После каждого обследования объекта в ходе строительства составляется акт с указанием этапов строительства, очередности, планируемого срока окончания, выявленных санитарных нарушений и сроков для их устранения.
Прием в эксплуатацию вновь выстроенного объекта производится специальной государственной комиссией, в состав которой входит представитель санитарного надзора. Он обязан проверить соответствие построенного предприятия проекту (планировка помещений, качество внутренней отделки, современность технологического оборудования, расстановка его в соответствии с технологическим процессом, санитарно-технологическое оснащение предприятия: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, действие холодильного оборудования). Проверяются также акты на скрытые работы.
При соответствии вновь выстроенного объекта санитарным требованиям представитель санитарной службы подписывает акт приемки в эксплуатацию, составленный государственной приемочной комиссией. Если в выполненных работах есть дефекты или недоделки, имеющие санитарное значение, представитель санитарной службы акт не подписывает, а в. письменном виде предъявляет требования строительной организации, подлежащие выполнению. Работнику санитарной службы не разрешается делать какие-либо приписки к акту в виде «особого мнения»; запрещается также условная приемка в эксплуатацию предприятия с указанными недоделками.
Другие виды предупредительного санитарного надзора направлены на контроль соблюдения рецептуры при изготовлении новых видов пищевых продуктов (например, новые виды колбасных изделий, консервов, конфет, безалкогольных напитков и др.). Прежде чем разрешается выпуск нового продукта, специальными научно-исследовательскими институтами тщательно изучаются входящие в него компоненты, особенно красители, ароматизаторы, антиоксиданты и другие добавки. Иногда исследования проводятся в длительном эксперименте на животных. И только в тех случаях, когда новые изделия или компоненты, вводимые в пищевой продукт, окажутся отвечающими санитарным требованиям и будет доказана их безвредность, органы санитарного надзора дают разрешение на их выпуск.
В настоящее время широко применяются и изыскиваются новые материалы для покрытия и изготовления пищевой посуды, упаковочные материалы деталей машин, лаки, краски, клей, антиадгезивныс материалы, пластические массы и т. д. В состав этих материалов при бесконтрольном изготовлении и широком выпуске могут входить вредные для здоровья человека вещества. При недостаточно прочной связи этих компонентов с посудой или материалом тары они могут переходить в пищевой продукт и загрязнять его вредными примесями. Поэтому новые образцы посуды, тары и другие материалы исследуются в лабораториях санитарно-гигиенических институтов и СЭС, прежде чем выносится решение о возможности их применения. Основное требование, предъявляемое к новым образцам посуды, тары и прочих материалов, состоит в том, чтобы соприкасающиеся с ними пищевые продукты не приобрели вредных для здоровья человека свойств и неприятных органолептических изменений (цвет, запах, вкус и др.).
Ничего не пишите и не используйте калькулятор, и помните - вы должны отвечать быстро. Возьмите 1000. Прибавьте 40. Прибавьте еще тысячу. Прибавьте 30. Еще 1000. Плюс 20. Плюс 1000. И плюс 10. Что получилось? Ответ 5000? Опять неверно.
Статью подготовила доцент кафедры социально-гуманитарных дисциплин Волгушева Алла Александровна. 
