Одна из наиболее востребованных сегодня услуг, предоставляемых в рамках бактериологического контроля – взятие смывов с поверхностей различных объектов. Образцы собирают в столовых, кафе, ресторанах, торговых точках, предлагающих покупателям пищевые продукты. По результатам исследования можно объективно установить уровень санитарно-бактериологической безопасности. Достоверность данных позволяет своевременно выявлять опасности и принимать меры по их ликвидации.
Санитарно-бактериологический контроль осуществляется с применением унифицированных методик. Строгий подход к способам диагностики гарантирует достоверность, полноту полученной информации. Исследователи получают сравнимые данные, которые и характеризуют действительное благополучие предприятия. Привлечение экспертов поможет вовремя выявить нарушения технологии приготовления пищевой продукции, сформировать выводы о соблюдении санитарных норм. Исследование состава смывов позволит определить верность хранения продуктов, а также готового товара.
Специалисты проверят соблюдение персоналом правил личной гигиены, установят эпидемиологическую безопасность продукции. Основной целью проведения санитарно-бактериологического исследования является предотвращение отравлений, развития острых инфекций кишечного типа и прочих заболеваний. Контроль осуществляется путем обеспечения производства качественных и безопасных продуктов питания. Собственникам компаний исследователи помогут выявить причины выпуска опасной для здоровья потребителей продукции. Анализ результатов санитарно-бактериологического контроля – залог эффективных мер по повышению качества товаров.
Обязанность привлекать экспертов для осуществления санитарно-бактериологического контроля возлагается на руководителей компаний, деятельность которых связана с производством продуктов или организацией общественного питания. Контроль направлен на исследование объектов, соприкасающихся или используемых при обработке, хранении или иных операциях с пищей.
К таковым относят:
• бытовые приборы, оборудование, посуду, инструменты и инвентарь (устанавливают качество санитарной обработки);
• смывы с кожи рук, рабочей одежды сотрудников, поверхностей столов для обработки продуктов питания;
• пробы со столовых приборов, а также посуды;
• вода, применяемая в процессе производства.
Методика получения и изучения состава смывов широко применяется при контроле эффективности обработки поверхностей на предприятиях общественного питания. Используется данный способ для выявления нарушений правил санитарной безопасности торговыми сетями, образовательными учреждениями, столовыми. Смывы берут с различных объектов: одежды, приборов, посуды и даже кожи рук сотрудников. Популярность метода обусловлена высокой точностью и объективностью результатов.
Эксперты, изучая состав проб, оценивают следующие показатели:
• присутствие бактерий, отнесенных к группам кишечных инфекций;
• итоговую обсемененность;
• наличие микроорганизмов рода Proteus;
• присутствие в числе обнаруженных бактерий золотистого стафилококка, именуемого Staphylococcus aureus.
Наиболее значимым является количество кишечных палочек. Именно эти данные свидетельствуют о нарушении санитарного режима.
Проведение бактериологического контроля с применением методики смывов позволяет:
• Установить эффективность обработки поверхностей. Пробы берут с чистых приборов, инструментов, рук сотрудников до начала работы.
• Контролировать долю обсеменения пищевого продукта, вносимую в ходе технологического процесса. Смывы эксперты берут с необработанных санитарными составами поверхностей. Результаты позволяют установить нарушения норм бактериологической безопасности, допускаемых в ходе производства. Эксперты берут не только первичные, но и вторичные пробы готовой продукции для получения сравнимых данных.
Правила применения способа установлены методическими указаниями, зарегистрированными под номером МУ 2657-82. Использовать документ обязаны все специалисты, осуществляющие санитарно-бактериологический контроль в отношении организаций общественного питания или реализации пищевой продукции. Методические рекомендации содержат предельно допустимые нормы количества различных бактерий.
Превышение установленных показателей свидетельствует о нарушении правил санитарного режима. Особое внимание эксперты уделяют соблюдению техники взятия смывов. Специалисты используют только стерильные ватные тампоны, увлажненные предварительно и укрепленные на стеклянных деревянных или металлических держателях. Подготовленный тампон монтируется в пробирке с пробкой. Изготавливают такой инструмент заблаговременно в лабораторных условиях. Подготовка пробирок осуществляется в день исследования. В каждую из них наливают по 5 мл водного раствора пептона (0,1% стерильного), либо изотонического раствора NaCl. Наполнение пробирок проводится в стерильном боксе над зажженной газовой горелкой.
Тампон, помещенный внутрь, не должен касаться жидкости. Эксперт перед взятием смыва слегка наклоняет пробирку и смачивает тампон. Такая процедура обеспечивает максимальную объективность результатов контрольных мероприятий. Сегодня метод смывов применяют не только специалисты государственных органов при организации проверок. Мы предлагаем обратиться за предоставлением услуг по определению уровня бактериологической безопасности в частном порядке. Своевременное проведение исследования позволит выявить нарушения, устранить их причины и избежать санкций со стороны контролирующих органов.
Статью подготовила доцент кафедры социально-гуманитарных дисциплин Волгушева Алла Александровна. 
