Заведения общепита в первую очередь должны гарантировать своим клиентам безопасность, поэтому законодательством для них предусмотрено обязательное требование по наличию программы производственного контроля (ППК). Основные риски для кафе, ресторанов, столовых и других подобных заведений связаны с отравлениями и распространением инфекционных заболеваний, и задача ППК заключается в их минимизации.
Программа производственного контроля для предприятий общепита обеспечивает контроль за хранением и реализацией продукции, санитарным состоянием предприятия, условиями труда работников, а также регламентирует последовательность и периодичность проведения контрольных и профилактических мероприятий.
Основные и важнейшие моменты, которые в 2021 году детально прописываются в ППК:
• Контроль санитарного состояния предприятия;
• Проверка качества сырья и пищевых продуктов, поступающих на предприятие;
• Ежедневный мониторинг температурного режима холодильного оборудования;
• Схема проверки воды (показатели качества и микробиологической безопасности);
• Контроль санитарной обработки помещений, оборудования, инвентаря, а также соблюдения персоналом правил личной гигиены;
• График прохождения персоналом медицинских осмотров и профессиональной гигиенической подготовки;
• Лабораторный контроль за условиями труда на предприятии: ежегодная проверка освещенности, параметров воздуха, уровня шума и вибрации на производстве, проверка параметров микроклимата (2 раза в год);
• Перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению ПК и др.
Все процедуры контроля и профилактические мероприятия должны отображаться в документальной форме. Графики уборки, дезинсекции, журналы осмотра персонала, проверки качества фритюрных жиров, учета дезмероприятий и т.д. — все это обязательные документы, являющихся важной частью производственного контроля.
Неукоснительное соблюдение ППК – залог безопасности ваших клиентов и персонала, а также важнейшее условие стабильного развития бизнеса. Нарушение санитарно-гигиенических и эпидемиологических норм влечет за собой серьезные санкции в виде штрафов, а также полной остановки деятельности заведения.
В бар зашли три зэка и заказали: гроб с костями, многоэтажку и то что мы строили. Официант им все принес и говорит: вот вам гроб с костями и многоэтажка. А то что вы строили – нет. Есть только то где вы были. Что заказали зэки?
Статью подготовил категорийный менеджер по работе с ключевыми клиентами Умберг Эмиль Дмитриевич. 
