Проектирование предприятий общественного питания - достаточно ёмкая область, регламентируемая СНиПом 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения», пособием к СНиПу 2.08.02-89 "Проектирование предприятий общественного питания" и СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям». Сюда относится и проектирование столовой на производственных предприятиях, и проектирование школьной столовой, столовой в медучреждении, а также проектирование общепита иного социального назначения. В целом подразумевается, что в помещении будут приниматься, храниться, готовиться и употребляться продукты питания, а значит, оно должно соответствовать не только строительным, но и санэпидемиологическим нормам и требованиям.
Проектирование предприятий общественного питания, как и проектирование общественных зданий и сооружений иного типа, учитывает климатические, экологические, гидрогеологические, демографические, национально-бытовые и другие факторы в конкретном районе строительства. Если выполняется проектирование предприятия общественного питания, входящего в состав уже функционирующего комплекса или учреждения, то берётся во внимание общая концепция и планировка здания, как по подводу инженерных коммуникаций, так и по дизайнерскому оформлению основного и вспомогательных помещений. Если же проводится проектирование общепита в виде отдельно стоящего здания, то за ориентир берётся внешняя архитектура соседних объектов и имеющаяся в наличии территория: будущее здание столовой должно гармонично смотреться на общем фоне и иметь удобные подходные и подъездные пути. При проектировании общепита обособленного типа в начале разрабатывается эскиз будущего объекта, в котором определяется площадь здания, внешний фасад, расположение на местности, после чего он проходит согласование в градостроительном комитете. Следующим этапом проектирования предприятий общественного питания уже становится непосредственно разработка и подготовка полного комплекта инженерно-технической документации с чертежами, спецификациями и необходимыми описаниями.
Проектирование кафе - очень трудоёмкий процесс, в котором должны быть учтены, как архитектурные, так и оформительские моменты. В кафе, проектирование которого заказывает будущий владелец, должно быть уютно и комфортно, чтобы обеспечивался высокий приток посетителей. Особенности имеет проектирование детского кафе, в котором всё должно быть направлено на максимальное удовлетворение потребностей юных гостей: сцена для проведения детских праздников, детские уголки и аттракционы. Проектирование летнего кафе делает акцент на мобильность и безопасность конструкции, чтобы в конце сезона у владельцев была возможность демонтировать объект до наступления, следующего сезона.
Проектирование кафе и ресторанов стационарного типа, как и проектирование общественных зданий любого другого назначения, требует наличия не только основных, но и дополнительных помещений:
- санузлов,
- раздевалок для персонала,
- полноценной кухни,
- кладовых для хранения продуктов, посуды и других кухонных принадлежностей.
Нередко у заказчика уже имеется помещение для кафе, проектирование которого предполагает последующую перепланировку этого помещения с выделением хозяйственно-бытовых и ресторанных зон, с переносом коммуникаций, систем вентиляции и других инженерных систем. Независимо о того, выполняется ли проектирование детского кафе или проектирование летнего кафе, каждый объект должен соответствовать санитарным нормам, а также нормам пожаробезопасности. Не меньшее внимание уделяется интерьеру кафе, проектированием которого занимаются не только инженеры, но и дизайнеры, с подбором строительных и отделочных материалов.
Особенностью проектирования кафе в виде обособленных зданий является соответствие архитектурного решения объекта общей концепции улицы. Должен быть предусмотрен свободный подъезд к кафе автотранспорта и наличие парковочных мест для посетителей.
Проектирование ресторана включает в себя большое количество расчётов: по вентиляции, отоплению, канализации, электро-, газо- и водоснабжению, шумоизоляции, теплоизоляции. Особое место занимает проектирование кухни ресторана, которая, несмотря на протекающие в ней технологические процессы, не должна мешать ни посетителям заведения, ни окружающим объектам. И проектирование вентиляции, согласно предписанных норм и правил, позволяет снизить, а то и полностью ликвидировать насыщение воздуха парами, запахами, нормализовать параметры температуры и влажности во всём общественном заведении. Другими словами, технологическое проектирование ресторана делает упор на полноценное течение технологических процессов в рамках одной зоны, без выхода за пределы кухни.
В то же время, проектирование ресторанов и кафе включает разработку и других хозяйственных помещений - складов, подсобок, где с помощью проектирования вентиляции ресторана обеспечивают максимально благоприятные условия для хранения продуктов, скатертей, полотенец и другого инвентаря. Нередко технологическое проектирование ресторана предполагает установку специального холодильного оборудования - холодильников, морозильников - и подвод к ним энергоресурсов. И, конечно же, проектирование ресторана предусматривает уютное и благоустроенное помещение непосредственно для приёма и размещения посетителей. И проектирование вентиляции ресторана в этом случае может определять наличие специальных зон для курения.
В процессе проектирования ресторана разрабатывается полный комплект инженерно-технической документации, согласно которой заказчик может начинать строительные работы. С помощью дополнительного дизайнерского проектирования ресторанов и кафе подбираются отделочные материалы и элементы декора, отвечающие за внешний вид будущего заведения общественного питания и отдыха.
Статью подготовил директор по развитию предпринимательства и конкуренции ОАО "Акса" Корчагин Юлиан Андриянович. 
