Согласно одной из статей Федерального закона «Об общественных объединениях» выделяют следующие типы таких организаций, которые могут основываться согласно правовым формам:
• общественное движение - объединение, основанное для достижения политических и социальных целей. Участники общественного движения не имеют членства;
• общественный фонд – один из типов некоммерческих объединений, участники которого не имеют членства. Основной целью данного объединения является создание имущества, основывающееся на добровольных взносах и других поступлениях, не противоречащих законодательству страны;
• общественное учреждение - союз, также не имеющий членства, основной его целью выделяют предоставление определённых услуг;
• орган общественной самодеятельности - ассоциация, участники которой не имеют членства. Основной целью органа является решение определённого рода проблем, которые возникают у людей по месту жительства и учёбы;
• политическая партия – участвующая в формировании органов власти и выражающая политическую волю членов общественная организация.
Помимо союзов, которые отличаются правовой формой, есть ещё и другие особенности их классификации. Основные виды общественных организаций были указаны выше. Сейчас будут рассмотрены иные типы и формы такого рода организаций.
Виды общественных организаций, объединений в соответствии со степенью участия в борьбе за власть:
• имеющие неполитическую направленность, т. е. не ставят цель являться участником борьбы за власть и не пытаются внести изменения в политические отношения в стране;
• имеющие политическую направленность, т. е. те объединения, которые являются активными участниками борьбы за власть и используют для этого определённые средства.
В соответствии отношения объединений к настоящему строю:
Чем должны заниматься общественные организации? Виды, функции данных объединений, несмотря на кажущуюся простоту, не раз вызывали сомнения и споры. Обязанности и функции – это немного разные понятия.
Для начала нужно рассмотреть обязанности общественных организаций:
• основной является следование законодательству РФ, а также общепризнанным нормам и принципам международного права;
• ежегодно отдавать в публикацию отчёт об имуществе или предоставлять доступ к нему;
• каждый год информировать государственные органы о намерении продолжить свою деятельность, здесь необходимо указать учредителей объединения, а также адрес постоянного нахождения;
• предоставлять органам власти право ознакомления с уставом организации;
• сообщать органам государственной власти о получении и использовании денежных средств от иностранных организаций.
Теперь нужно перейти к рассмотрению функций общественных организаций:
Задавайте вопросы нашему консультанту, он ждет вас внизу экрана и всегда онлайн специально для Вас. Не стесняемся, мы работаем совершенно бесплатно!!!
Также оказываем консультации по телефону: 8 (800) 600-76-83, звонок по России бесплатный!
• ориентация человека на конкретные цели, то есть социализация и мобилизация;
• включение людей в систему политики путём сотрудничества или конфликта;
• создание новых нетрадиционных политических структур;
• представительство социальных интересов.
Как уже было отмечено, в общественное объединение вступают на добровольной основе, и, исходя из этого факта, можно сделать вывод, что деятельность организаций направлена на их совершенствование и процветание. Руководящие органы основываются здесь с помощью выборов. Деятельность общественной организации может быть полезна не только для своих участников, но и для других людей, которые не являются членами организации.
Виды общественных организаций играют основную роль в постановке задач объединений. Есть несколько типов задач, которые определяют направленность организации. Общественные ассоциации могут служить интересам предпринимателей и коммерческих организаций, работников и служащих, а также продвигать идеи религиозных, политических и прочих организаций.
Виды деятельности общественных организаций выделяют в зависимости от типа объединения. К деятельности предпринимательских и профессиональных организаций можно отнести работу по продвижению интересов как членов коммерческих объединений, так и обычных сотрудников.
К видам деятельности профсоюзов относятся:
• деятельность по защите интересов работников и членов объединения;
• деятельность организаций, члены которой заинтересованы в защите своих интересов по проблемам заработной платы и условий труда;
• другие действия профсоюзов различных организаций, которые созданы по отраслевому или структурному признаку.
Деятельность прочих объединений включает в себя действия всех организаций (помимо предпринимательских и профсоюзов), которые защищают интересы участников.
Виды деятельности общественных организаций, включённых в такую группу, представлены ниже:
• деятельность религиозных объединений, которая состоит в распространении веры и совместного её исповедания;
• действия политических партий, движений, объединений, основной целью которых является формирование мнения людей путём распространения информации;
• деятельность неполитических организаций, которые также формируют мнения людей, но с помощью просветительских действий, сбора необходимых средств и т. д.;
• действия групп творческого направления, например, клубы книголюбов, исторические кружки, музыкальные и художественные объединения;
• деятельность различных союзов автолюбителей, потребителей, знакомств;
• деятельность патриотических объединений, союзов по защите социальных групп.
Общественно-производственные предприятия
В хозяйственной практике и литературе широко используются два схожих понятия - предприятие и фирма. Нередко они рассматриваются как синонимы. Тем не менее, в русском языке понятие «фирма», обозначается самое общее название хозяйственного учреждения производственного и непроизводственного профиля.
Чаще всего имеется в виду крупная, многопрофильная организация со многими входящими в нее предприятиями, филиалами, учреждениями (типа концернов, холдингов и прочих). Каждая организация, признанная юридическим лицом, при регистрации получает фирменное наименование. В таком случае фирма всего лишь общее наименование учреждения.
Согласно законодательству РФ, предприятие – это самостоятельный хозяйственный субъект, созданный в порядке, установленным законом, для производства продукции и оказания услуг с целью удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.
Производственное предприятие – это обособленная специализированная единица, основанием которой является профессионально организованный трудовой коллектив, способный изготовить нужную потребителем продукцию (выполнять работы, оказывать услуги) соответствующего назначения, профиля и ассортимента.
К ним относятся: заводы, фабрики, комбинаты, карьеры, шахты, дороги, и др. Хозяйственные организации производственного назначения.
К важнейшим задачам действующего предприятия относятся:
- получение дохода владельцем предприятия (владельцами могут быть: государство, акционеры, частные лица);
- обеспечение потребителей продукцией предприятия в соответствие с договорами и рыночным спросом;
- обеспечение выплаты заработной платы персоналу предприятия, нормальных условий труда и возможности профессионального роста работников;
- создание рабочих мест для населения;
- охраны окружающей среды (земли, воздушного и водного бассейнов);
- недопущение сбоев предприятия (срыв поставок, выпуска бракованной продукции, резкого сокращения объема производства и дохода предприятия).
Предприятия различаются между собой по многим характеристикам, по которым и ведется их классификация.
Основными признаками классификации являются:
- отраслевая и предметная специализация;
- структура производства;
- размер предприятия (мощность производственного потенциала).
1. По отраслевым различиям выпускаемой продукции, предприятия различаются на:
- Промышленные предприятия по выпуску продуктов питания, одежды и обуви, по изготовлению машин и оборудования, инструментов, производству материалов, выработке электроэнергии.
- Сельскохозяйственные предприятия по выращиванию зерна, скота и технических культур.
- Предприятия строительной индустрии, транспорта. По предметной специализации: Это предприятие, производящее предметы потребления. Предприятия: сельского хозяйства, пищевой и легкой промышленности, машиностроения, химической и деревообрабатывающей промышленности, изготавливающие товары массового потребления, жилищное и коммунальное строительство.
2. По структуре производства:
- Узкоспециализированное, которое изготавливает ограниченный ассортимент продукции массового или полу серийного производства. Например, производство чугуна, стального проката, выработка электроэнергии, производство зерна и т.д.
- Многопрофильные, которые выпускают продукцию широкого ассортимента и различного назначения. Например, в промышленности – одновременно специализируются на изготовлении морских судов, автомобилей, холодильников и т.д.
- Комбинированные. Чаще всего в химической, текстильной и металлургической промышленности, в сельском хозяйстве. Суть состоит в том, что один вид сырья или готовой продукции на одном и том же предприятии превращается параллельно или последовательно в другой, а затем в третий вид. Например, выплавленный в доменных печах чугун используется собственным предприятием, где он переплавляется с стальные слитки и т.д.
3. По размерам предприятия:
- малые;
- средние;
- крупные.
Используются следующие показатели:
- численность рабочих;
- стоимость, объем выпуска продукции;
- стоимость основных производственных фондов.
Проектирование предприятий общественного питания
Проектирование предприятий общественного питания - достаточно ёмкая область, регламентируемая СНиПом 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения», пособием к СНиПу 2.08.02-89 "Проектирование предприятий общественного питания" и СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям». Сюда относится и проектирование столовой на производственных предприятиях, и проектирование школьной столовой, столовой в медучреждении, а также проектирование общепита иного социального назначения. В целом подразумевается, что в помещении будут приниматься, храниться, готовиться и употребляться продукты питания, а значит, оно должно соответствовать не только строительным, но и санэпидемиологическим нормам и требованиям.
Проектирование предприятий общественного питания, как и проектирование общественных зданий и сооружений иного типа, учитывает климатические, экологические, гидрогеологические, демографические, национально-бытовые и другие факторы в конкретном районе строительства. Если выполняется проектирование предприятия общественного питания, входящего в состав уже функционирующего комплекса или учреждения, то берётся во внимание общая концепция и планировка здания, как по подводу инженерных коммуникаций, так и по дизайнерскому оформлению основного и вспомогательных помещений. Если же проводится проектирование общепита в виде отдельно стоящего здания, то за ориентир берётся внешняя архитектура соседних объектов и имеющаяся в наличии территория: будущее здание столовой должно гармонично смотреться на общем фоне и иметь удобные подходные и подъездные пути. При проектировании общепита обособленного типа в начале разрабатывается эскиз будущего объекта, в котором определяется площадь здания, внешний фасад, расположение на местности, после чего он проходит согласование в градостроительном комитете. Следующим этапом проектирования предприятий общественного питания уже становится непосредственно разработка и подготовка полного комплекта инженерно-технической документации с чертежами, спецификациями и необходимыми описаниями.
Проектирование кафе - очень трудоёмкий процесс, в котором должны быть учтены, как архитектурные, так и оформительские моменты. В кафе, проектирование которого заказывает будущий владелец, должно быть уютно и комфортно, чтобы обеспечивался высокий приток посетителей. Особенности имеет проектирование детского кафе, в котором всё должно быть направлено на максимальное удовлетворение потребностей юных гостей: сцена для проведения детских праздников, детские уголки и аттракционы. Проектирование летнего кафе делает акцент на мобильность и безопасность конструкции, чтобы в конце сезона у владельцев была возможность демонтировать объект до наступления, следующего сезона.
Проектирование кафе и ресторанов стационарного типа, как и проектирование общественных зданий любого другого назначения, требует наличия не только основных, но и дополнительных помещений:
- санузлов,
- раздевалок для персонала,
- полноценной кухни,
- кладовых для хранения продуктов, посуды и других кухонных принадлежностей.
Нередко у заказчика уже имеется помещение для кафе, проектирование которого предполагает последующую перепланировку этого помещения с выделением хозяйственно-бытовых и ресторанных зон, с переносом коммуникаций, систем вентиляции и других инженерных систем. Независимо о того, выполняется ли проектирование детского кафе или проектирование летнего кафе, каждый объект должен соответствовать санитарным нормам, а также нормам пожаробезопасности. Не меньшее внимание уделяется интерьеру кафе, проектированием которого занимаются не только инженеры, но и дизайнеры, с подбором строительных и отделочных материалов.
Особенностью проектирования кафе в виде обособленных зданий является соответствие архитектурного решения объекта общей концепции улицы. Должен быть предусмотрен свободный подъезд к кафе автотранспорта и наличие парковочных мест для посетителей.
Проектирование ресторана включает в себя большое количество расчётов: по вентиляции, отоплению, канализации, электро-, газо- и водоснабжению, шумоизоляции, теплоизоляции. Особое место занимает проектирование кухни ресторана, которая, несмотря на протекающие в ней технологические процессы, не должна мешать ни посетителям заведения, ни окружающим объектам. И проектирование вентиляции, согласно предписанных норм и правил, позволяет снизить, а то и полностью ликвидировать насыщение воздуха парами, запахами, нормализовать параметры температуры и влажности во всём общественном заведении. Другими словами, технологическое проектирование ресторана делает упор на полноценное течение технологических процессов в рамках одной зоны, без выхода за пределы кухни.
В то же время, проектирование ресторанов и кафе включает разработку и других хозяйственных помещений - складов, подсобок, где с помощью проектирования вентиляции ресторана обеспечивают максимально благоприятные условия для хранения продуктов, скатертей, полотенец и другого инвентаря. Нередко технологическое проектирование ресторана предполагает установку специального холодильного оборудования - холодильников, морозильников - и подвод к ним энергоресурсов. И, конечно же, проектирование ресторана предусматривает уютное и благоустроенное помещение непосредственно для приёма и размещения посетителей. И проектирование вентиляции ресторана в этом случае может определять наличие специальных зон для курения.
В процессе проектирования ресторана разрабатывается полный комплект инженерно-технической документации, согласно которой заказчик может начинать строительные работы. С помощью дополнительного дизайнерского проектирования ресторанов и кафе подбираются отделочные материалы и элементы декора, отвечающие за внешний вид будущего заведения общественного питания и отдыха.
Предприятия общественной торговли
Торговля как отрасль экономики является главным связующим звеном между производителем и потребителем. В торговле завершается кругооборот средств, вложенных в изготовление потребительских товаров, и создается экономическая основа для возобновления и расширения производства.
Торговля - это отрасль экономики и вид экономической деятельности, объектом которой является товарообмен, купля-продажа товаров, обслуживание покупателей в процессе продажи товаров и их доставки, а также хранение товаров и их подготовка к продаже.
Торговля является сегодня не только серьезной бюджетообразующей отраслью, но и важным каналом распределения инвестиций в объекты инфраструктуры, распространения новых технологий управления товарными потоками, важнейшим стимулом промышленного роста. Кроме того, она выполняет важную социальную функцию обеспечения населения продовольствием и товарами массового спроса, создает дополнительные рабочие места и является источником дохода для многих жителей.
Торговля - одна из самых первых отраслей, которая стала активно развиваться в постперестроечной России. Экономические реформы, проводимые в России в последнее десятилетие, привели к серьезной перестройке в сфере торговли. Развитие предпринимательства, демонополизация и приватизация вызвали к жизни новые формы организации товарного рынка. В середине прошлого десятилетия стали создаваться крупные торговые комплексы. Их финансировали производители продуктов и товаров. Сейчас идет перераспределение рынка в пользу торговых сетей и складывается новая торговая отрасль - крупные сетевые компании.
Целью коммерческой деятельности торговых организаций и предприятий является изучение спроса населения и рынка сбыта, выявление и изучение источников поступления и поставщиков, организация хозяйственных связей с поставщиками, заключение договоров на поставку товаров. Кроме того, коммерческая работа торговых предприятий включает организацию оптовой и розничной продажи товаров, установление договорных связей с покупателями товаров (в опте), формирование оптимального ассортимента, управление товарными запасами, рекламно-информационную деятельность, организацию торгового обслуживания, оказание торговых услуг и другие торговые операции.
Торговля и общественное питание является одной из лидирующих отраслей по вкладу в отечественный ВВП - ее доля свыше 20%. Для сравнения - доля топливно - энергетической отрасли, занимающей второе место, составляет 12-13% ВВП. Объем товарооборота растет темпами, превышающими рост ВВП и рост инвестиций в РФ. Общая численность занятых в торговле и общественном питании превышает 10 млн. человек или около 15% всех занятых в экономике. При этом за последние годы, в отличие от большинства отраслей экономики, численность занятых в сфере торговли и общественного питания увеличивается.
В государственной статистике в структуре отрасли «Торговля и общественное питание» выделяют оптовую и розничную торговлю.
Розничная торговля - торговля товарами и оказание услуг покупателям для личного, семейного, домашнего использования, не связанного с предпринимательской деятельностью.
Выделяют следующие основные виды торговых точек розничной торговли:
• Супермаркеты - магазины самообслуживания площадью свыше 300м2, ассортимент продуктов питания и промышленных товаров высокий;
• Минимаркеты - магазины площадью менее 300 м2, ассортимент продуктов питания и промышленных товаров высокий;
• Универмаги - магазины с универсальным ассортиментом непродовольственных товаров;
• Продовольственные магазины - магазины продовольственных товаров повседневного спроса;
• Киоски и павильоны - точки нестационарного типа, специализация на товарах импульсного спроса;
• Специализированные магазины - более 75% торговой площади / оборота приходится на одну группу товаров;
• Открытые рынки - скопления торговых точек на единой территории под одной администрацией.
Среди новых форматов розничной торговли развитие получили гипермаркеты, торговые центры и комплексы.
Вклад розничной торговли в ВВП заметно ниже, чем оптовой торговли - около 8%. Следует отметить, что для большинства развитых стран, в частности США, характерно обратное соотношение долей оптовой и розничной торговли в ВВП.
Оптовая торговля - торговля крупными партиями товаров, продажа оптовым покупателям, потребляющим товары в значительном количестве или продающим их затем в розницу.
Основными задачами оптовых предприятий являются:
- поиск поставщиков товаров для розничных предприятий и поиск потребителей, а при необходимости размещение заказов на предприятиях-товаропроизводителях в соответствии с покупательским спросом по ассортименту, количеству и качеству;
- закупка товаров у производителей, их доставка и хранение;
- формирование торгового ассортимента в соответствии с требованиями розничных предприятий;
- проведение маркетинговых исследований для производителей товаров и розничных предприятий с текущими и перспективными прогнозами состояния спроса и предложения на продукцию производственно-технического назначения и товары народного потребления;
- внедрение современных и прогрессивных методов оптовой торговли;
- информационное и консалтинговое обслуживание.
В настоящее время существует множество видов предприятий оптовой торговли.
Главными принципами их классификации являются масштабы их деятельности, выполняемые функции, товарная специализация.
Общественное питание - вид деятельности, который имеет свои особенности по сравнению с торговлей, а как отрасль - и значительно меньшие масштабы.
Основной функцией предприятий общественного питания является производство собственной кулинарной продукции для последующей реализации и организации потребления этой продукции.
Услуги предприятий общественного питания подразделяются на:
- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
- услуги питания;
- услуги по организации потребления и обслуживания;
- услуги по реализации кулинарной продукции;
- услуги по организации досуга;
- информационно-консультативные услуги.
Среди основных типов предприятий общественного питания обычно выделяют рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные. В последние годы широкое развитие получила сеть предприятий быстрого питания «фаст-фуд», представленная как стационарными точками, так и передвижными киосками.
Организация общественного питания на предприятии
Правильно организованное горячее питание на заводах, фабриках, строительстве и в шахтах является важной составной частью современной организации материального производства.
Рациональное, комплексное и сбалансированное питание способствует укреплению здоровья людей, восполнению энергозатрат работающих, созданию нормального социально-психологического климата в коллективах.
Организация общественного питания на производственных предприятиях зависит от особенностей производства и степени концентрации рабочих и служащих. Эти особенности обусловливают режим работы предприятий ресторанного хозяйства, их расположение, количество мест в столовых и выбор форм обслуживания.
Значительная часть рабочих, занятых в промышленности, работает в условиях сосредоточенных коллективов. Рассредоточенные коллективы существуют в топливной промышленности, черной и цветной металлургии, производстве строительных материалов. Это строители дорог, линий электропередач и нефтепроводов, геологи, лесозаготовители.
Такие предприятия, в зависимости от характера технологического процесса подразделяются на три группы: с поточным (конвейерным) и непрерывным производственными процессами.
Перерыв производственный процесс предполагает перерыв на обед по истечении определенного времени (3-4 часа.) с начала работы предприятия, цеха. При таких условиях есть возможность установить ступенчатый график обеденного перерыва для отдельных участков, цехов, что позволяет обеспечить равномерный поток людей, которые питаются в столовых.
Поточный (конвейерный) производственный процесс предусматривает организацию питания в обеденное время путем остановки конвейера, что вызывает концентрированный в одно и то же время приток работающих в столовую.
При непрерывном технологическом процессе на предприятиях металлургической, химической, лесной и деревообрабатывающей промышленности отсутствует регламентированный перерыв на обед, поэтому работающие используют для приема пищи технологический перерыв в течение смены, обусловленное технологическим процессом данного производства. Поэтому они посещают предприятия общественного питания нерегулярно.
На производственных предприятиях с численностью работающих 250 человек и более во время максимального изменения предусматривают столовые-доготовочные, предназначенные для обслуживания нескольких цехов, а также столовые-раздаточные и буфеты для работников отдельных цехов. На предприятиях с обеденным перерывом ЗО минут и больше расстояние от столовой до цехов не должно превышать 200-300 м, а на производствах с непрерывным технологическим процессом и длительностью обеденного перерыва менее 3О минут - 75 м.
Любая компания имеет несколько путей решения проблемы питания своих сотрудников: предоставить самим работникам решать, где и чем обедать; организовать собственную точку общепита; переадресовать эту проблему профессионалам, воспользовавшись модным сегодня аутсорсингом. Каждый из этих способов имеет свои минусы, особенно очевидны в первом случае. Если вообще не заниматься вопросом питания персонала, то он будет тратить рабочее время на походы в ближайшие рестораны, которые предлагают бизнес-ланчи, или успокаивать голод разного вида фаст-фудом.
Как правило, сегодня большинство предприятий заключают договора на питание сотрудников с ресторанными компаниями-подрядчиками. В последнее время они предлагают широкий спектр услуг: от горячих обедов до помощи в организации корпоративных столовых. Сегодня можно накормить любое количество сотрудников и в любых условиях. Некоторые ресторанные компании разрабатывают программу даже для питания шахтеров, находящихся в забоях, еду спускать на глубину 150-200 м в специальных контейнерах вместе с посудой и столовыми наборами. Эти меры обеспечат соблюдение требуемых санитарных норм.
Форма организации питания по месту работы зависит от финансовых возможностей клиента и наличия у него свободных площадей. Подразделение, которое занимается питанием сотрудников, на профессиональном жаргоне принято называть предприятием питания. Выделяют шесть типов предприятий корпоративного питания.
Первый тип - классический. Другими словами, стационар полного цикла. Это означает, что предприятие имеет все необходимые для приготовления и сервировки пищи компоненты: складскую зону, заготовочный цеха, торговый зал, несколько моечных, кухню.
Второй тип производства - это тот же стационар полного цикла, но уже без складских помещений. То есть продукция поступает непосредственно с распределительных складов компании-подрядчика. Но это не полуфабрикаты, а обычные продукты.
К третьему типу предприятий питания относятся компании, где используются полуфабрикаты. Такой тип называется "доготовочным предприятием". Под полуфабрикатами в данном случае подразумеваются не те замороженные блинчики и котлеты, которые продаются в магазинах, а специально обработанные порционные продукты, подготовленные на предприятиях компании-подрядчика. Этот тип организации питания позволяет компаниям экономить на площадях, а потому является наиболее приемлемым в бизнес-центрах.
Работа предприятий общественного питания
Чтобы изготавливать продукцию или выполнять определенную стадию технологического процесса в компании, владелец должен организовать такие цеха, как:
• заготовочный (специализируется на овощной или мясорыбной продукции);
• доготовочный (холодный или горячий);
• специализированный (здесь, как правило, создают кондитерскую продукцию).
Каждый цех обязан иметь собственную технологическую линию.
Таковой называется производственная территория, которая имеет специализированную технику, способную выполнять обозначенный технологический процесс.
Помимо цехов, следует позаботиться об обустройстве вспомогательных помещений. К ним относятся следующие:
• кладовая тары;
• моечная;
• моечная для столовых принадлежностей;
• другие специализированные помещения.
Чтобы предприятие смогло эффективно работать, необходимо правильно разграничить обязанности привлеченных к работе специалистов.
Важно помнить о:
• правильном составлении производственной программы, принимая во внимание специфику производимой продукции, производственную мощность каждого цеха и уровень квалификации сотрудников;
• четком распределении обязанностей между специалистами, принимая во внимание особенности производственного здания и уровень квалификации;
• правильном учете движения товаров;
• своевременной подаче отчетов о выполненных работах.
Каждый владелец будущего заведения общественного питания обязан предварительно составить производственную программу. Она являет собой тщательно продуманный план выпуска всех разновидностей блюд собственного изготовления.
План должен включать данные об объеме производства блюд и их ассортименте. Процесс его составления условно можно разбить на три этапа.
Первый состоит из создания производственной программы заведения. В качестве исходных данных, необходимых для ее составления, выступают такие, как предложенный клиентам ассортимент продукции, класс предприятия и его тип.
Над выполнением данных работ трудится директор, инженер-технолог или заместитель директора.
Результатом их совместных усилий является получение планового меню, исходя из которого, составляется план-меню.
Последнее являет собой производственную программу заведения на протяжении одного дня.
Как только будет разработан план-меню и плановое меню, создается основное меню. Именно его подают официанты своим посетителям.
На втором этапе специалисты занимаются составлением расчетов, связанных с потребностью в сырьевой продукции.
Параллельно составляются требования на отпуск сырьевой продукции, принимая во внимание остаточное количество сырья на территории производственного цеха.
Выполнение этой работы ложится на плечи заведующего производством. После этого документ подписывается директором или главным бухгалтером. В процессе получения продуктов со склада данный документ может подписать кладовщик.
Третий этап предусматривает разработку правил контроля за созданием блюд и их реализацией. Ответственное лицо – бригадир или заведующий производством. Как только закончится рабочий день, бригадир обязан отчитаться перед своим заведующим.
После получения информации, последнему остается составить базовый отчет о работе заведения общественного питания.
Готовый документ передается в бухгалтерию, где профильному сотруднику надо подвести общие итоги работы.
Заведение общепита всегда имеет полный производственный цикл, ответственный за выполнение большого количества этапов техпроцесса по созданию блюд и дальнейшей их продажи.
В заготовочном цеху присутствует овощной и мясорыбный отдел.
Заготовочные цеха созданы для того, чтобы специалисты обрабатывали различные рыбные, мясные, овощные и прочие продукты.
Здесь также вырабатывают полуфабрикаты, которые передаются в горячий цех для дальнейшего приготовления блюд.
На территории организации овощной цех обычно оборудуется недалеко от кладовой, в которой хранятся овощи. При этом он находится в комфортной близости от холодного и горячего цехов.
Овощи изначально сортируются, затем вымываются, дочищаются после проведения механической очистки. Финальным этапом является нарезка.
На каждом рабочем месте обязан находиться полный инвентарь для выполнения конкретной процедуры.
Техника устанавливается впритык к стене. Рабочее место каждого сотрудника имеет специальный стол, над которым установлена вытяжка.
В качестве производственной программы, согласно которой работает доготовочный цех, является план-меню.
Руководитель самостоятельно устанавливает режим его работы, опираясь на ассортимент меню и условия реализации приготовленных блюд.
Сотрудники этого отдела работают согласно времени работы зала и графику потока посетителей.
Режим работы доготовочного цеха и его производственная программа тесно увязаны между собой.
Сам по себе холодный цех является отделом, сотрудники которого готовят, порционируют и оформляют холодные запуски и прочие блюда.
В перечень дополнительно могут добавляться молочнокислые виды блюд, муссы, компоты и иные разновидности. Реализовываются и холодные супы вместе с соками, кока-колой и так далее.
При обустройстве холодного цеха важно проработать его таким образом, чтобы он функционировал в наиболее освещенном помещении, окна которого выходят на северную сторону.
Цех обладает комфортными налаженными связями с горячим, где специалисты обрабатывают блюда термическим путем, посредством которого готовится холодная продукция.
Также здесь четко налажена схема выдачи и мойки столовых принадлежностей.
Организация работы холодного цеха базируется на планировании графика функционирования самого зала и пристроек, относящихся к заведению общественного питания (например, беседок).
Холодный цех должен заработать за 2-3 часа до открытия торгового помещения. Сотрудники заканчивают свою работу в то время, когда закрывается сам зал.
На территории холодного цеха важно установить холодильное оборудование, а также механическую и немеханическую технику.
Их группирование выполняется исходя из схемы, где указывается расположение каждого рабочего места. У сотрудников не должен появляться какой-либо дискомфорт в ходе трудовой деятельности.
Здесь также присутствует ряд специализированных линий, отвечающих за создание десертов и сладких напитков, создание закусок и так далее.
Каждая линия имеет строго обозначенное количество рабочих мест, где каждый специалист должен выполнять строго ограниченное количество операций.
Предприятия торговли и общественного питания
Сфера общественного питания и торговли наиболее интересна и привлекательна для предпринимателей, но одновременно одна из самых непростых. Существует немало условий, обязательных к исполнению, в том числе и санитарно-эпидемиологических.
В соответствии с Федеральным законом № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля», юридические лица, индивидуальные предприниматели обязаны уведомить о начале осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности уполномоченный Правительством Российской Федерации в соответствующей сфере федеральный орган исполнительной власти. Организации общественного питания и торговли обязаны уведомить органы Роспотребнадзора о начале предпринимательской деятельности.
Для предотвращения появления жалоб населения на ухудшение условий проживания в связи с деятельностью организаций общественного питания и торговли предприниматели и юридические лица, осознавая всю важность ситуации, должны самостоятельно предпринимать активные действия по изучению и соблюдению санитарно-гигиенических норм и требований (СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»; СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»; СанПиН 2.1.2.2645-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях»).
Выбор помещения — важное условие и напрямую определяет возможность осуществления того или иного вида деятельности. Так, в соответствии с санитарными правилами и нормами организации общественного питания и торговли (далее – организации) могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.
Организациям следует иметь входы, изолированные от жилой части здания. Загрузку продуктов следует выполнять: с торцов жилых зданий, не имеющих окон; из подземных тоннелей или закрытых дебаркадеров; со стороны магистралей (загрузка продукции со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается).
Большое значение имеет правильная планировка производственных и складских помещений. Особое внимание надо уделять строгому соблюдению поточности технологического процесса. Планировка помещений должна обеспечивать последовательность, исключение встречных и перекрещивающихся потоков сырья и полуфабрикатов с готовой продукцией, пищевых продуктов с отходами, готовой пищи с грязной посудой, чистой посуды с грязной.
Все организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук персонала и посетителей (организации торговли оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей при торговой площади более 1000 м2). Совмещение туалетов для персонала и посетителей не разрешается.
Для внутренней отделки помещений организаций должны использоваться материалы, устойчивые к воздействию влаги, температуры, моющих и дезинфицирующих средств, так стены на высоту не менее 1,7 м выполняются облицовочной плиткой (в производственных помещениях организаций общественного питания) или окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки; потолки оштукатуриваются и белятся; полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные). Отделка обеденных и торговых залов должна быть из материалов стойких к санитарной обработке и дезинфекции.
Стационарные организации общественного питания и торговли обеспечиваются водоснабжением и канализацией. Горячая и холодная вода должны быть подведены ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а там, где необходимо, к технологическому оборудованию. При отсутствии горячей или холодной воды организации общественного питания приостанавливают свою работу.
Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной, при этом сети бытовой и производственной канализации не объединяются с хозяйственно-фекальной канализацией жилых зданий. Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками не проводится под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений организаций. Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов допускается прокладывать только в технологических каналах.
В санитарных узлах, душевых и ваннах, расположенных над организациями, полы должны иметь гидроизоляцию, при этом их размещение над производственными и складскими помещениями не допускается.
Организации оборудуются центральным отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией. Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения. Система вытяжной вентиляции организаций общественного питания и торговли оборудуется отдельно от системы вентиляции жилых зданий. Шахты вытяжной вентиляции должны выступать над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м.
Естественное и искусственное освещение в помещениях должны соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению, при этом максимально используется естественное освещение. Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влагопылезащитном исполнении. Светильники не размещаются над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру.
Изучение и соблюдение предпринимателями и юридическими лицами санитарно-гигиенических норм и требований к размещению организаций общественного питания и торговли, решение вопросов, связанных с обеспечением их надлежащей вентиляцией, проведением вибро-шумоизоляционных мероприятий от торгового, холодильного, вентиляционного и климатического оборудования и предотвращением проникновения в жилые помещения вредных выбросов позволит предупредить появление жалоб населения на ухудшение условий проживания в связи с деятельностью организаций.
Классификация предприятий общественного питания
Услуги общественного питания подразделяются на:
1. Услуги питания.
2. Услуги по изготовлению и реализации различных блюд.
3. Услуги по организации потребления и обслуживания.
4. Услуги по организации досуга.
5. Информационно-консультативные услуги.
Предприятие, оказывающее услуги общественного питания должно соответствовать заявленному типу (классу) согласно требованиям нормативных документов. В соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания, услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания. Типы предприятий общественного питания, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются самим предприятием в соответствии с государственным стандартом.
Обязательные требования и нормы для предприятий общественного питания устанавливаются ГОСТ Р № 50-762-95 Классификация предприятий общественного питания. Общие требования. Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Рестораны и бары в соответствии с уровнем обслуживания и предоставляемыми услугами подразделяются на классы: первый, высший, люкс, в соответствии с вышеуказанным стандартом:
Согласно различным нормативным документам предприятия общественного питания, независимо от его типа, должны отвечать следующим требованиям:
1. Соответствие его целевому назначению.
2. Точность и своевременность предоставления услуг – на видном месте должен висеть график работы и нарушаться он не должен.
3. Безопасность и экологичность:
а) В здании должны быть аварийные выходы, лестницы, заметные информационные указатели.
б) Предприятия должны оборудоваться системами оповещения, средствами защиты от пожара.
в) Должны соблюдаться санитарно-гигиенические нормы и правила, состояние сантехнического и производственного оборудования, удаления отходов и т.д.
г) Персонал должен быть обучен безопасным методам работы и проходить медицинское обследование.
4. Эргономичности и комфортности.
5. Эстетичность.
6. Социальная адресность.
7. Информативность.
Критерии классификации предприятий общественного питания:
I. Характер торгово-производственной деятельности:
• Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
• Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
• Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
• Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
• Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
– люкс – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;
– высший – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;
– первый – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных – для баров.
Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.
Рестораны различают:
– по ассортименту реализуемой продукции – например, рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
– по месту расположения – ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон – ресторан и др.
Бары различают:
– по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления – молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;
– по специфике обслуживания потребителей – видеобар, варьете-бар и др.
Кафе различают:
– по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
– по контингенту потребителей – кафе молодежное, детское и др.
Столовые различают:
– по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая;
– по обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая и др.;
– по месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.
Закусочные разделяют:
– по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).
Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.
При определении типа предприятия учитываются следующие факторы:
– ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
- техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
– методы обслуживания;
– квалификация персонала;
– качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
– номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
II. Ассортимент продукции:
а) Полносервисные – предлагающие широкий выбор блюд. Всегда высока доля фирменных и заказных блюд “высокой кухни”.
б) Специализированные предприятия могут быть различной специализации – от широкой – готовят блюда определенной кухни (французской, итальянской, китайской и т.д.), до узкой, когда работают только с одним блюдом. Однако, это носит условный характер. Среди предприятий питания по этому признаку легко классифицировать бары: пивные, винные, молочные, коктейль-бары.
III. Вместимость:
• Для ресторанов – от 50 до 500 мест.
• Для кафе – от 50 до 150 мест.
• Для столовых – без ограничений – от 50 до 500.
IV. Форма обслуживания. Бывают:
1. Предприятия самообслуживания.
2. С частичным обслуживанием официантами.
3. С полным обслуживанием.
4. С обслуживанием буфетчиками.
V. Время функционирования:
1. Постоянно действующие или сезонные.
2. Работающие в дневное и вечернее время или в ночное.
VI. Тематическая направленность:
1. Салонный ресторан – изысканность во всем. Шикарный интерьер, богатая сервировка, изысканные блюда, степенный персонал. Атмосфера изысканности, элегантности. Артистов отличают высокий профессионализм, живое инструментальное исполнение.
2. Фольклорный ресторан – основан на культуре народов, его быте, кухне. Шоу построено на национальном фольклоре. Желательно, чтобы репертуар был разнообразным, например, восточная и европейская кухни, музыка и т.д.
3. Специализированный ресторан – основывается на специфике подаваемых блюд, например, рыбный, пивной.
4. Интерьерный и ландшафтный ресторан – имеют необычный интерьер и месторасположение, например, “Ласточкино гнездо” в Крыму, “Седьмое небо” в Останкинской телебашне, “Царство Нептуна” – под водой.
5. Музыкальный ресторан – ориентация на тот или иной вид музыки (рок, джаз, классика и др.). Выбор направления определяет оформление интерьера. Людей объединяет возможность общения.
6. Концертные рестораны – ориентированы на шоу-программы, концерты вокалистов, популярных коллективов. Часы работы – вечерние. Днем – репетиции. Многие мировые звезды – Уитни Хьюстон, Роллинг Стоунз, считают своим долгом выступить в местном ресторане.
7. Таверна – разновидность ресторана. Основная функция – предоставление питания. Культурно-развлекательная программа развита слабо, интерьер простой.
8. Кафе – шантаны – впервые появились в Париже. Здесь появился канкан, как вызов морали буржуазного общества. В таких ресторанах исполняются песни и танцы эротического содержания. Часто к этому прибегают рестораны, финансовые дела которых идут неважно. Появление таких кафе также связано с социальными изменениями в обществе.
9. Арт-кафе – ориентированы на проведение мероприятий сферы культуры, встречи с артистами, художниками, писателями. Создается неформальная атмосфера общения с интересными людьми.
10. Рестораны смешанного типа – наиболее распространенный вариант, с хорошей кухней и т.д. Рассчитаны на разнообразный контингент.
Общественная деятельность предприятия
Право граждан РФ на объединение, включая право создавать профессиональные союзы для защиты своих интересов, закреплено в ст. 30 Конституции РФ. Конституция гарантирует свободу деятельности общественных объединений. Аналогичные нормы содержатся в конституциях и уставах субъектов РФ.
Система законодательства об общественных объединениях включает федеральные законы "Об общественных объединениях", "О благотворительной деятельности и благотворительных организациях", "О государственной поддержке молодежных и детских общественных объединений", "О некоммерческих организациях", "О профессиональных союзах, их правах и гарантиях деятельности", "О свободе совести и о религиозных объединениях", "О политических партиях" и ряд других актов.
В соответствии с Федеральным законом "Об общественных объединениях" под общественным объединением понимается добровольное, самоуправляемое, некоммерческое формирование, созданное по инициативе граждан, объединившихся на основе общности интересов для реализации общих целей, указанных в уставе общественного объединения.
Право граждан на объединение включает право создавать на добровольной основе общественные объединения для защиты общих интересов и достижения общих целей, право вступать в существующие общественные объединения либо воздерживаться от вступления в них, а также право беспрепятственно выходить из общественных объединений. Право граждан на создание общественных объединений реализуется как непосредственно путем объединения физических лиц, так и через другие общественные объединения, которые наделены правоспособностью юридических лиц.
Граждане имеют право создавать по своему выбору общественные объединения без предварительного разрешения органов государственной власти и органов местного самоуправления, а также право вступать в такие общественные объединения на условиях соблюдения норм их уставов. Создаваемые гражданами общественные объединения могут регистрироваться и приобретать права юридического лица либо функционировать без государственной регистрации и приобретения прав юридического лица.
Общественные объединения независимо от их организационно-правовых форм равны перед законом. Деятельность общественных объединений основывается на принципах добровольности, равноправия, самоуправления и законности.
Общественные объединения свободны в определении своей внутренней структуры, целей, форм и методов своей работы. Деятельность общественных объединений должна быть гласной, а информация об их учредительных и программных документах - общедоступной.
Запрещается создание и деятельность общественных объединений, цели или действия которых направлены на насильственное изменение основ конституционного строя и нарушение целостности Российской Федерации, подрыв безопасности государства, создание вооруженных формирований, разжигание социальной, расовой, национальной или религиозной розни.
Учредителями общественного объединения являются физические лица и получившие правоспособность юридических лиц общественные объединения, созвавшие съезд, конференцию или общее собрание, на котором принимается устав общественного объединения, и формируются его руководящие и контрольно-ревизионные органы. Учредители общественного объединения - физические и юридические лица имеют равные права и несут равные обязанности.
Членами общественного объединения являются физические лица и получившие права юридического лица другие общественные объединения, чья заинтересованность в совместном решении задач данного объединения, согласно нормам его устава, оформляется соответствующими индивидуальными заявлениями или документами, позволяющими учитывать число членов общественного объединения в целях обеспечения их равноправия как членов данного объединения. Члены общественного объединения - физические и юридические лица имеют равные права и несут равные обязанности.
Члены общественного объединения имеют право избирать и быть избранными в руководящие и контрольно-ревизионные органы данного объединения, а также контролировать деятельность руководящих органов общественного объединения в соответствии с его уставом. Они имеют права и несут обязанности в соответствии с требованиями норм устава общественного объединения и в случае несоблюдения этих требований могут быть исключены из общественного объединения.
Участниками общественного объединения являются физические и получившие права юридического лица другие общественные объединения, выразившие поддержку целям данного объединения и его конкретным акциям, а также принимающие участие в его деятельности без обязательного оформления условий своего участия (если иное не предусмотрено уставом данного общественного объединения). Участники общественного объединения - физические и юридические лица имеют равные права и несут равные обязанности.
Общественные объединения могут создаваться в одной из следующих организационно-правовых форм:
- общественная организация;
- общественное движение;
- общественный фонд;
- общественное учреждение;
- орган общественной самодеятельности;
- политическая партия.
Общественной организацией является основанное на членстве общественное объединение, созданное на основе совместной деятельности для защиты общих интересов и достижения уставных целей объединившихся граждан.
Членами общественной организации в соответствии с ее уставом могут быть физические лица и юридические лица - общественные объединения, если иное не установлено настоящим Федеральным законом и законами об отдельных видах общественных объединений. Высшим руководящим органом общественной организации является съезд (конференция) или общее собрание. Постоянно действующим руководящим органом общественной организации является выборный коллегиальный орган, подотчетный съезду (конференции) или общему собранию. В случае государственной регистрации общественной организации ее постоянно действующий руководящий орган осуществляет права юридического лица от имени общественной организации и исполняет ее обязанности в соответствии с уставом.
Все общественные организации могут быть классифицированы по ряду оснований.
По принципу формирования:
Массовые общественные организации - организации молодежи, спортивные и оборонные, культурные, технические, научные общества и т.д., они обладают рядом общих сфер - возникают в коллективах граждан на началах добровольности, массовые организации имеют выборные органы и действуют в соответствии со своим уставом.
Самодеятельные организации - это домовые, родительские комитеты, избираются непосредственно определенным коллективом граждан из своего состава в установленном количестве человек. В этих организациях отсутствуют отношения членства, состоящие в них граждане не участвуют в формировании материальной базы. Состав организации периодически изменяется и пополняется в порядке выборов соответствующими коллективами, которым они подотчетны.
Общественные органы - обладают рядом признаков самодеятельной организации: отсутствует членство, они не избираются гражданами, а формируются из представителей общественных организаций и трудовых коллективов. Создаются как муниципальные, так и государственные, выступают от имени общественной организации, которая ее "покрывает".
Внештатные общественные органы - являются составной частью государственного аппарата, по поручению соответствующих звеньев управленческого аппарата на общественных началах, при этом внештатные органы не утрачивают своего общественного характера, проявляющегося в их составе и полномочиях. Лишь некоторые внештатные органы наделяются административными полномочиями, т.к. выполняют функции штатных звеньев.
По масштабам деятельности:
• Общественные организации, действующие в системе центрального управления, добровольные дружины.
• Общественные организации, действующие в системе местного управления, родительские комитеты.
По характеру полномочий:
• Обладающие полномочиями государственного характера, добровольные дружины.
• Не имеющие таких полномочий.
По форме подчинения:
• Организации, руководимые государственными органами, напр., комиссия по делам несовершеннолетних.
• Организации, состоящие при общественных организациях и подчиняющиеся им.
По целям создания: Партии, профсоюзы, комсомол, добровольные общества и союзы.
Под общественным объединением понимают добровольное, самоуправляемое, некоммерческое образование, созданное по инициативе граждан, объединившихся на основе общности интересов для реализации общих целей, указанных в уставе общественного объединения. Право граждан на создание объединений реализуется как непосредственно объединением физических лиц, так и через юридические лица.
Отличительным признаком объединений является добровольность формирования: граждане имеют право создавать по своему выбору общественное объединение без предварительного разрешения органов государственной власти или органов местного самоуправления, такие объединения могут регистрироваться в министерстве юстиции и приобретать права юридического лица, либо существовать без государственной регистрации и, соответственно, не приобретать права юридического лица.
Устав общественной организации содержит:
- Структуру общественного объединения граждан;
- Его руководящие и контрольно-ревизионные органы, их компетенцию и порядок формирования, сроки полномочий и место постоянного нахождения;
- Территорию, где проводится деятельность данного общественного объединения;
- Порядок вступления и отказа от членства;
- Права и обязанности всех участников, входящих в состав общественного объединения;
- Роль общественных объединений в современной России.
Общественные объединения имеют широкие права, позволяющие им реализовывать свои уставные цели. Они вправе свободно распространять информацию о своей деятельности; учреждать средства массовой информации и осуществлять издательскую деятельность; проводить собрания, митинги, демонстрации, шествия и пикетирование; участвовать в выработке решений государственных органов и органов местного самоуправления (в порядке и в объеме, предусмотренных законодательством); выступать с инициативами по различным вопросам общественной жизни, вносить предложения в органы государственной власти. Общественные объединения могут представлять и защищать свои права, законные интересы своих членов и участников, других граждан в государственных органах, органах местного самоуправления, общественных объединениях. Весьма важным и активно используемым правом общественных объединений является возможность участвовать в избирательных кампаниях (при наличии государственной регистрации объединения и указания в его уставе об участии в выборах). Отвечающие требованиям законодательства общественные объединения имеют право выдвигать кандидата на должность Президента РФ, кандидатов в депутаты Государственной Думы Федерального Собрания РФ. Особенно значимо их право выдвигать федеральный список кандидатов в депутаты Государственной Думы по федеральному избирательному округу, которое принадлежит только общественным объединениям.
Закон возлагает на общественные объединения и определенные обязанности, прежде всего обязанность соблюдать законодательство Российской Федерации, нормы устава и других учредительных документов, а также обязанность допускать представителей органа, регистрирующего общественные объединения, на проводимые общественным объединением мероприятия, и некоторые другие обязанности.
Государство осуществляет надзор и контроль за деятельностью общественных объединений. Надзор за соблюдением ими законов осуществляется прокуратурой Российской Федерации. Орган, регистрирующий общественные объединения, осуществляет контроль за соответствием их деятельности уставным целям. Финансовые органы контролируют источники доходов общественных объединений, размеры получаемых ими средств, уплату налогов. Другие органы государственного надзора и контроля (экологические, пожарные и др.) также участвуют в контроле за соблюдением общественными объединениями соответствующих норм.
Основная роль общественных организаций заключается в выражении позиции той или иной группы лиц по социальным или политическим вопросам.
Например, общественные молодежные объединения отражают интересы подрастающего поколения граждан. В последнее время такие движения получили серьезную поддержку государственных органов власти, что подтолкнуло их развитие. Пришло осознание, что воспитание нации следует начинать именно с молодежи. Многие из существующих общественных молодежных объединений реализуют программы по созданию социальных молодежных групп, бирж труда, развитию спорта, выявлению и поддержке молодых талантов, летнему отдыху и других.
Одновременно с этим широкое распространение получают и детские общественные организации и объединения. Проводится огромное количество различных конференций и собраний, направленных на выработку возможных решений различных проблем, связанных с подрастающим поколением. Деятельность детских общественных объединений не заканчивается проведением съездов - создаются общественные фонды помощи, собираются средства для осуществления реальной поддержки, оказывается влияние на развитие детской социальной базы. Работа, проводимая детскими общественными объединениями, становится заметнее год от года.
Растет и роль объединений, отражающих интересы части населения с ограничениями здоровья. Благодаря их настойчивости появляются удобные спуски для людей, передвигающихся на инвалидных колясках, светофоры со звуковым сопровождением для слабовидящих граждан, реабилитационные центры для пострадавших в той или иной чрезвычайной ситуации. Общественные объединения инвалидов помогают организовывать дополнительные рабочие места для людей с ослабленным здоровьем.
Деятельность общественных организаций не дает нам забыть о нуждах тех, кто не может сам громко и четко выразить свою позицию. В этом и заключается их основная роль.
Предприятия общественного обслуживания
Культурно-бытовые учреждения жилых районов и микрорайонов рассчитаны на удовлетворение самых насущных потребностей населения и являются объектами наиболее массового культурно-бытового строительства. Размещение образуемых ими общественных центров жилых районов и микрорайонов производится в зависимости от характера и частоты пользования ими, особенностей планировочной ситуации и в соответствии с количеством обслуживаемого населения. При этом принимается во внимание и необходимость максимально целесообразного их укрупнения, что обеспечивает высокое качество и комплексность обслуживания.
Общественный центр жилого района формируется из нескольких специализированных кооперированных зданий. В здании культурного центра целесообразно объединение кинотеатра, клубных помещений, библиотеки. В здании торгового центра кооперируются промтоварные и продовольственные магазины, предприятия общественного питания и бытового обслуживания, отделения связи, Сбербанка, аптека. В спортивном центре объединяются открытые спортивные сооружения, спортивный корпус с залами и вспомогательными помещениями, плавательный бассейн. Эти здания и центры могут размещаться как совместно, образуя архитектурно-пространственный комплекс общественного центра жилого района, так и рассредоточенно. Культурный и спортивный центры целесообразно располагать смежно с садом жилого района, торговый центр - у транспортной магистрали. Входящая в состав учреждений периодического обслуживания поликлиника размещается на отдельном участке. Также обособленно размещаются и предприятия коммунально-хозяйственного обслуживания.
Располагаемые на территории микрорайона предприятия торговли, общественного питания и бытового назначения повседневного обслуживания, клубные помещения, универсальный зал целесообразно группировать в общественно-торговые центры, размещая их в кооперированных или специальных зданиях. При выборе места размещения общественного центра микрорайона стремятся к тому, чтобы в зоне его обслуживания оказалось возможно большее количество населения. Общественный центр также желательно располагать по пути остановок общественного транспорта и рядом с садом микрорайона. В условиях многоэтажной застройки предприятия торговли и бытового обслуживания микрорайона могут размещаться в первых этажах жилых зданий, либо в пристроенных к ним помещениях, выходящих желательно в сторону улиц с общественным транспортом.
Расстояние от зданий детских учреждений и школ до красных линий принимается не менее 25 м, от границ их участков до стен жилых домов - не менее 10 м, а ориентация детских комнат в детских садах-яслях и учебных классов в школах должна быть на юг, юго-восток и восток.
Определение состава и расчет вместимости учреждений повседневного и периодического обслуживания целесообразно проводить одновременно для всей территории жилого района в соответствии с рекомендациями строительных норм и правил. Вместимость объектов обслуживания устанавливается путем умножения соответствующих нормативов на численность населения, проживающего в пределах проектируемого жилого образования населения. Количество мест в детских дошкольных учреждениях и школах корректируется в соответствии со спецификой региональной демографической структуры. В городах с развитой сетью специализированных детских воспитательных и образовательных учреждений микрорайонные расчетные нормативы могут быть уменьшены, учитывая то обстоятельство, что часть детей будет посещать детские учреждения и школы, расположенные за пределами территорий их проживания.
Практическое применение принципа группировки культурно-бытовых учреждений должно корректироваться с учетом ситуационных особенностей. При размещении жилых районов и микрорайонов, например, в центральной части города необходимо учитывать наличие близко расположенных разнообразных городских объектов обслуживания, что может повлиять на трансформацию, а, возможно, и сокращение состава учреждений обслуживания собственно районного и микрорайонного значения. И, наоборот, в периферийных районах может возникнуть необходимость в расширении состава учреждений обслуживания, размещения в них дополнительных видов услуг и увеличения ассортимента товаров. В градостроительной практике последних лет получают развитие и приемы концентрации размещения учреждений обслуживания, в том числе повседневного пользования, исходя из принципа соблюдения радиусов доступности, «привязанных» не к границам микрорайонов, а к магистралям и зонам остановок общественного транспорта.
Общественные работы на предприятии
Под общественными работами понимается трудовая деятельность, имеющая социально полезную направленность, которая имеет своей целью дополнительную социальную поддержку безработных граждан. Ранее право участия в оплачиваемых общественных работах предоставлялось всем гражданам, обратившимся в центр занятости, теперь – только зарегистрированным в целях поиска подходящей работы или в качестве безработных. Преимущественным правом на участие в общественных работах пользуются безработные граждане, не получающие пособия по безработице, а также безработные граждане, состоящие на учете в органах занятости свыше шести месяцев. Положение об организации общественных работ было утверждено постановлением Правительства РФ № 875.
Оплата труда граждан, занятых на общественных работах, производится в соответствии с действующим законодательством, то есть, не ниже минимального размера оплаты труда (на практике она, как правило, не превышает МРОТ). При этом в период участия безработных граждан в общественных работах за ними сохраняется и право на получение пособия по безработице. Несколько иные правила установлены в отношении тех граждан, для которых любая работа, включая общественные работы, считается подходящей. Такие граждане в период участия в общественных работах считаются занятыми и соответственно не получают пособия по безработице.
Общественные работы могут быть организованы по следующим направлениям:
• строительство автомобильных дорог, их ремонт и содержание, прокладка водопроводных, газовых, канализационных и других коммуникаций;
• проведение сельскохозяйственных мелиоративных (ирригационных) работ, работ в лесном хозяйстве;
• заготовка, переработка и хранение сельскохозяйственной продукции;
• строительство жилья, реконструкция жилого фонда, объектов социально-культурного назначения, восстановление историко-архитектурных памятников, комплексов, заповедных зон;
• обслуживание пассажирского транспорта, работа организаций связи;
• эксплуатация жилищно-коммунального хозяйства и бытовое обслуживание населения;
• озеленение и благоустройство территорий, развитие лесопаркового хозяйства, зон отдыха и туризма;
• и другим направлениям трудовой деятельности.
На практике, общественные работы, как правило, организуются с целью благоустройства территории соответствующего муниципального образования: уборка улиц, расчистка снега, озеленение территории и т.п.
Проведение оплачиваемых общественных работ организуется органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации, которым переданы для осуществления полномочия Российской Федерации в области содействия занятости населения. Органы местного самоуправления вправе участвовать в организации и финансировании проведения общественных работ для граждан, испытывающих трудности в поиске работы.
Отношения между органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации, органами местного самоуправления, органами службы занятости и организациями регулируются договорами о совместной деятельности по организации и проведению общественных работ. Условия договора должны определять производственные возможности, количество создаваемых рабочих мест и численность участников, место проведения и характер работ, сроки начала и окончания работ, уровень оплаты труда, стоимость выполнения работ, размеры и порядок их финансирования, требования по обеспечению условий охраны труда.
С лицами, пожелавшими участвовать в общественных работах заключается срочный трудовой договор. Участие граждан в общественных работах допускается только с их согласия. Однако в случае отказа от участия в оплачиваемых общественных работах по истечении трехмесячного периода безработицы граждан, впервые ищущих работу и при этом не имеющих профессии, стремящихся возобновить трудовую деятельность после длительного (более одного года) перерыва, уволившихся по собственному желанию (за исключением уволенных по уважительным причинам) выплата пособия по безработице может быть приостановлена на срок до трех месяцев.
Характеристика общественного предприятия
Общественное питание является одной из основных отраслей сферы обращения и выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества - удовлетворение материального и культурного уровня жизни народа. Решение этой основной экономической и социальной задачи осуществляется путем развития розничного товарооборота. Товарооборот общественного питания является составной частью розничного товарооборота страны, и от его развития во многом зависит благосостояние народа. На многих предприятиях неудовлетворительно используют материально-техническую базу, товарные, трудовые и финансовые ресурсы. В связи с этим главной задачей анализа хозяйственной деятельности предприятий питания является выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества обслуживания потребителей, эффективности работы путем устранения недостатков в хозяйствовании, улучшения использования экономического потенциала, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств.
Сфера общественного питания включает все организационные формы массового питания (в детских домах, дошкольных учреждениях, больницах, на предприятиях общественного питания различных форм собственности и др.), задачами которых являются восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей.
Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Для отрасли общественного питания характерна общность материально-технической базы, торгово-технологической и организационно-экономической структур. По оценкам специалистов, в домашних условиях готовится примерно 83% пищи, на предприятиях общественного питания - около 17%.
Социально-экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учебы населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества, особенно женщин.
Отрасли общественного питания свойственно сочетание трех функций: производство готовой пищи; ее реализация; организация потребления. Исходной является функция производства, затраты труда на которую составляют 70 - 90% всех затрат труда в отрасли.
В процессе производства на предприятиях общественного питания создается новый продукт. Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью.
Поскольку экономика основывается на товарно-денежных отношениях, предприятия питания выполняют функцию реализации произведенной продукции и покупных товаров как стоимостей.
Питание является формой потребления, поэтому важной функцией отрасли является организация потребления. По сочетанию функций предприятия питания отличаются от всех отраслей, в частности, от торговли и пищевой промышленности. Предприятия пищевой промышленности изготавливают продукты питания, однако, как правило, использовать их можно после дополнительной технологической обработки. У продукции пищевой промышленности более длительные сроки хранения. Продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и транспортировке, что требует организации потребления ее на месте. Конечно, не вся продукция общественного питания потребляется на месте. В последние годы из-за уменьшения количества потребителей на предприятиях питания в результате снижения покупательной способности населения, предприятия общественного питания стали активно заниматься выпуском полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других видов продукции (макаронных изделий, фирменного хлеба, копченостей и т. д.) и реализацией их в розничную торговую сеть в порядке оптового отпуска. В этом случае осуществляется выполнение лишь двух функций: производства продукции и реализации.
По сочетанию функций общественное питание отличается от розничной торговли. На предприятиях торговли осуществляется купля-продажа товаров. В общественном же питании по собственной продукции выполняется также функция производства, а по обеденной - еще и дополнительно функция организации потребления.
Все объекты общественного питания можно классифицировать по различным признакам:
• формам собственности (предприятия государственные и частные, в том числе принадлежащие потребительской кооперации, коллективные, основанные на смешанной собственности, иностранные);
• типам объектов (столовая, ресторан, кафе, закусочная, буфет, бар, магазин кулинарии, кулинарный комбинат, комбинат питания);
• специализации (предприятия общего типа и специализированные);
• наценочным категориям и уровню обслуживания (объекты высшей, первой, второй и третьей категории, а также категории люкс). Третья категория присваивается объектам общественного питания, связанным с обслуживанием определенных контингентов потребителей и расположенных при школах, стройках, промышленных предприятиях. В этом случае органы образования, промышленные предприятия и т.д. обязаны бесплатно предоставлять для организации питания помещение, оборудование, оплачивать коммунальные услуги;
• организации торгово-технологического процесса (объекты непосредственного обслуживания, централизованного производства и комплексные);
• мобильности (стационарные, передвижные, сезонные);
• завершенности производственного процесса (предприятия с кухней и без кухни - доготовочные).
Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания. Это объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, покупные товары с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Заказное блюдо - это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами. Рестораны могут иметь наценочные категории люкс, высшую, первую и вторую. В зависимости от наценочной категории установлены требования к ресторанам по материально-техническому оснащению (мебели, посуде, столовому белью и приборам), оформлению интерьера зала, рекламы, ассортименту (удельному весу заказных и фирменных блюд в меню).
Ресторан «Savoy fete» расположен в оживлённом районе города, не далеко от Набережной - в самом начале Арбата. Таким образом, это место имеет очень удобное расположение, так как и жители и гости города могут спокойно провести время в комфортной обстановке ресторана и испробовать изысканные блюда европейской, японской кухонь и национальные русские.
Свою историю это заведение берёт ещё с работы кафе-бара с интригующим названием «Pustota». Ранее это предприятие состояло всего из одного этажа, где не было подразделений на курящую и некурящую зоны, а также имело всего лишь 35 посадочных мест.
Общий стиль и политика данного заведения пришли к кардинальным изменениям с открытием нового элитного предприятия общественного питания с французским названием «Savoy fete». Было построено 2 этажа, один из которых стал некурящей зоной, где семьи с детьми и просто люди, не переносящие запах табачного дыма могут спокойно пообедать.
Ресторан «Savoy fete» работает в стиле lounge. Стиль «Lounge» (лаунж) получил широкое распространение, когда в мировых столицах, таких как Лондон, Нью-Йорк и Париж появились чайные и кафе, где люди не просто едят и пьют, а проводят время, расслабляются от ежедневной гонки жизни. Само понятие «Lounge» включает в себя не только и не столько музыкальное направление, это образ жизни. Lounge - это состояние души, легкое отношение ко всему, взгляд отстраненный и расслабленный.
Lounge - это легкость и глубина, отрицание какого-либо напряжения, концентрации, зацикленности, обволакивающий комфорт.
Активное использование стиля можно увидеть сейчас во многих заведениях. В интерьере это природные цвета, футуристические и природные формы, воздушные ткани. Стиль трудно уловить, как и в музыке это скорее атмосфера, которая складывается по кубику из различных элементов. Хорошо продуманный дизайн - неотъемлемая часть заведения в стиле «лаунж». Уютные и мягкие кресла с подушками располагают к тому, чтобы подольше посидеть и расслабиться. На столах в полумраке горят свечи. Формат заведения и дизайн создают приятную атмосферу комфорта и тепла. Здесь можно насладиться кальяном, поговорить по душам с приятелями, завести новые знакомства, послушать джаз. Здесь можно провести деловую встречу, семейный обед, отдохнуть в перерыве между делами.
Вечером атмосфера ресторана располагает к неформальному веселью, романтическим встречам и отдыху с друзьями. Особенно этому способствуют тщательно подобранное музыкальное оформление, сеты от популярных ди-джеев, обширная карта бара и богатая кальянная карта.
В меню SAVOY fкte представлены хиты самых разнообразных кухонь, объединяет их авторский подход, свежесть и высокое качество продуктов.
Всем гостям предоставляется обеденная скидка в размере 20% (с 12.00 до 14.00 по будням). Кроме того в залах работает бесплатный Wi-Fi. Для постоянных гостей существует гибкая система скидок (5%, 10%).
Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.
Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню:
Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.
Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.
Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.
При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы. Следует также иметь в виду, что ресторан в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.
В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным. Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.
Требования к предприятиям общественного питания
Предприятия общественного питания, так популярные сегодня, позволяют современному человеку максимально удовлетворить свои потребности: питание, отдых, праздники, приятное времяпрепровождение. Однако, услуги общественного питания могут представлять и потенциальную угрозу человеку в виде некачественной продукции и условий. В целях исключения возможности нанесения вреда здоровью людям всем предприятиям общественного питания государство предъявляет специальные требования. Такие требования заключены и в федеральных законах, и в специальных государственных стандартах.
К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания, относятся:
• наличие необходимых лицензий, установленных законом;
• сертификация продукции общепита;
• санитарно-гигиенические правила;
• правила оказания услуг общественного питания.
В соответствии с российским законодательством под лицензированием понимается получение юридическим или физическим лицом (зарегистрированным в качестве индивидуального предпринимателя) специального разрешения (лицензии) на ведение определенного вида деятельности.
Виды деятельности, на которые необходимо получить лицензию, перечислены в статье 17 Федерального закона №128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности». Положения статьи 17 указанного закона не требуют наличие лицензии на оказание услуг общепита, то есть, иначе говоря, на ведение такого вида предпринимательской деятельности лицензия не нужна.
В статье 41 Федерального закона №52-ФЗ «О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения» указывается на необходимость сертификации отдельных видов продукции, работ и услуг, представляющих потенциальную опасность для человека.
Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации №1036 также указывают на то, что услуги общественного питания подлежат обязательной сертификации.
На необходимость санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается и в Письме Минздрава России №2510/5140-02-32 «О санитарно - эпидемиологической экспертизе продукции».
Ранее введение обязательной сертификации услуг общественного питания было подтверждено совместным >Письмом Госстандарта России №230-7/431, Роскомторга №1-1177/32-7 и Госкомсанэпиднадзора России «О введении обязательной сертификации услуг общественного питания», которое не утратило своего действия и в настоящее время.
Кроме того, до недавнего времени, порядок сертификации услуг общественного питания устанавливался Федеральным законом №5151-1 «О сертификации продукции и услуг», однако с вступлением в силу Федерального закона №184-ФЗ «О техническом регулировании», он утратил силу. Основным нормативным документом, определяющим новые подходы к системе сертификации продукции (работ, услуг) является Федеральный закон №184-ФЗ «О техническом регулировании». Согласно данному закону услуги общественного питания также подлежат обязательной сертификации.
Под сертификацией услуг общественного питания следует понимать процедуру подтверждения соответствия оказываемых предприятием общепита услуг определенным стандартам. Данное соответствие подтверждается путем выдачи документа в письменной форме – сертификата соответствия, свидетельствующего о том, что предоставляемые предприятием общественного питания услуги, соответствуют установленным требованиям.
Сертификация продукции общепита осуществляется в целях:
• создания необходимых условий для деятельности хозяйствующих субъектов в Российской Федерации, а так же для их участия в международном экономическом сотрудничестве;
• содействия потребителям в компетентном выборе продукции;
• защиты потребителей от некачественной продукции;
• контроля безопасности продукции для окружающей среды, жизни и здоровья людей.
Сертификация может быть добровольной и обязательной. Обязательная сертификация осуществляется в случаях, предусмотренных законодательством России. Добровольная же сертификация проводится по собственной инициативе заявителя.
Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации указанных услуг разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:
• ГОСТ Р 50762-95;
• ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», утвержденный Постановлением Госстандарта России №199»;
• ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования», утвержденный Постановлением Госстандарта России №200.
В Письме Роскомторга №1-955/32-7 «О нормативной и технологической документации для предприятий общественного питания»> указывается на необходимость применения вышеназванных основополагающих государственных стандартов.
Все вышеприведенные государственные стандарты направлены на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, окружающей среды, на защиту интересов потребителей.
Требования, заложенные в государственных стандартах, являются обязательными для организаций общественного питания различных организационно - правовых форм собственности и ведомственной принадлежности.
К нормативной документации, регулирующей работу предприятий общественного питания, отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.
В настоящее время для выработки кулинарной продукции можно руководствоваться Сборниками технологических нормативов, рецептур блюд диетического питания и рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России и стандартами предприятий.
Стандарты предприятий на продукцию и услуги разрабатываются непосредственно самим предприятием общественного питания и утверждаются его руководителем.
Нужно отметить, что сертификация - процедура не бесплатная. В бухгалтерском учете затраты на проведение сертификации включаются в расходы организации в том отчетном периоде, к которому они относятся. Таково требование Приказа Минфина Российской Федерации №33н «Об утверждении положения по бухгалтерскому учету «Расходы организации» ПБУ 10/99» (далее ПБУ 10/99).
Однако, так как сертификат соответствия выдается на определенное количество лет (для услуг общепита этот срок составляет не более 3-х лет), то и затраты на сертификацию нужно включать в состав затрат организации в течение всего этого срока.
Первоначально, расходы на сертификацию в бухгалтерском учете необходимо учесть на счете 97 «Расходы будущих периодов».
В отношении налогового учета, расходы на сертификацию относятся к прочим расходам организации, которые уменьшают налогооблагаемую базу по налогу на прибыль. Это следует из пункта 1 статьи 264 Налогового кодекса Российской Федерации (далее НК РФ).
В связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам.
Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, а именно:
• СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации;
• СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России.
Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, изготавливаемой предприятием общественного питания, но и к ее персоналу.
Так работники общественного питания в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний обязаны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации (далее ТК РФ). Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34 Федерального закона №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
Результаты медицинского осмотра и гигиенической аттестации сотрудников предприятия общественного питания вносятся в личные медицинские книжки работников. Необходимость наличия такой книжки установлена Приказом Минздрава России №122 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов».
В соответствии со статьей 38 Закона Российской Федерации №2300-1 «О защите прав потребителей» правила бытового и иных видов обслуживания потребителей (правила выполнения отдельных видов работ и правила оказания отдельных видов услуг) утверждаются Правительством Российской Федерации. Для сферы общественного питания такие правила утверждены Постановлением Правительства Российской Федерации №1036.
Согласно данным Правилам все организации общественного питания, независимо от организационно-правовой формы обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных и противопожарных правилах, технических и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни и здоровья людей и окружающей среды.
Цеха на предприятии общественного питания
Крупные предприятия общественного питания должны иметь производственные помещения для продуктов на всех фазах обработки.
Помещения подразделяют на пять групп:
1. Помещения, охлаждаемые или неохлаждаемые для хранения запасов сырья, которые предназначены для переработки. Сроки хранения зависят от объема работы предприятия и от видов продуктов.
2. Заготовочные помещения: мясные, рыбные, овощные.
3. Доготовочные помещения: горячий и холодный цехи — кухня.
4. Подсобные помещения: кондитерский цех, цех безалкогольных напитков.
5. Вспомогательные помещения: моечная посуды, хлеборезка, раздаточная.
Предприятия небольшой мощности могут в одном общем помещении разместить несколько цехов: мясорыбный, а в мелких предприятиях сделать мясо-рыбоовощной цех. При этом обработка каждого вида продукта (мяса, рыбы, овощей) должна осуществляться на отдельном оборудовании с использованием индивидуальных линий.
Этот цех считается самым большим на предприятиях, поскольку в нем перерабатывают сырье для большинства первых и вторых блюд, гарниров и закусок.
Крупные предприятия имеют несколько видов машин: сортировочную машину, овощемойку, картофелечистку, овощерезку. Кроме того, овощные цехи оборудованы моечными ваннами, производственными столами и стеллажами.
Каждый вид овощей проходит определенные стадии обработки и подготовки к использованию. Проследим все производственные стадии очистки на примере картофеля. Первая производственная операция состоит в сортировке картофеля (и других овощей) по размерам и удалении испорченных частей. После этого картофель направляется в механическую овощемойку. Если отсутствует механическая овощемойка, пользуются ваннами из нержавеющей стали. Далее картофель и корнеплоды поступают в механическую картофелечистку, а затем на дочистку — удаление «глазков». Последнюю операцию выполняют вручную.
Столы в овощном цехе должны иметь металлические крышки из нержавеющей стали. На этих столах производят резку овощей, ее выполняют с помощью овощерезок или вручную. Измельченные овощи готовят для тепловой обработки. Иногда для резки овощей используют доски из твердых пород дерева, на них должна быть маркировка СО (сырые овощи).
Подготовленные овощи укладывают в большие баки или в глубокие противни, накрывают чистой влажной тканью и размещают на стеллажах. По требованию кухни их передают для готовки. Обработанный картофель заливают холодной водой во избежание потемнения, хранится такой картофель не более 4 часов. При чистке лука и резке включают вытяжной шкаф.
В овощном цехе находятся товарные и напольные весы для взвешивания овощей, разнообразная тара: ведра, баки, противни, ножи. Для повара устанавливают один стол для заготовок овощей для салатов и холодных блюд.
Мясной цех предназначен для заготовок полуфабрикатов. После оттаивания туши и полутуши попадают на разрубочный стол, где они с помощью тупиц разрубаются на части. На крупных предприятиях вместо тупиц пользуются электропилами для разрубки мяса.
Разрубленные части сразу же тщательно промываются в металлических ваннах, после чего их отправляют в производственный стол для сортировки и обвалки. В мясном цехе столы должны иметь металлические крышки из нержавеющей стали или мрамора. Разделочные доски могут быть выполнены из дерева, но только из твердых пород, на них должна быть маркировка СМ (сырое мясо).
После сортировки и обвалки мясо обрабатывают соответствующим назначению образом: отдельные части идут на различные полуфабрикаты, другие направляют в мясорубку, предварительно освободив их от костей и жил. Мясорубку используют только для сырого мяса, ее нельзя применять для измельчения вареного мяса или рыбы.
Рассортированные части мяса укладывают в противни и ставят на стеллажи, оттуда они поступают в кухню. Кости и мясо для первых блюд сразу же загружаются в соответствующую тару и направляются на тепловую обработку.
В мясном цехе небольшого предприятия выделяются отдельные ванны, производственный стол и разделочная доска для обработки рыбы.
В работе мясного цеха особенно большую роль играют режущие инструменты. Помимо тупиц разных размеров, в цехе должны быть: комплект ножей «поварская тройка», ножи-рубаки, кухонные ножи различных размеров, короткие обвалочные ножи, поварские иглы, мусат и др.
Кроме того, в мясном цехе должны быть также настольные весы, а в крупных предприятиях и товарные весы, противни, ведра.
В мясном цехе необходимо строго выполнять все санитарно-гигиенические требования. Производственные столы и разделочные доски после работы надо тщательно очищать, промывать горячей водой и высушивать. Разрубочный стол следует ежедневно по окончанию работы промывать горячей водой, насухо зачищать специальным скребком и посыпать солью. Мясорубку после использования следует промыть 1%-ным раствором соды, насухо высушить все детали. Кухонные ножи и другие инструменты также промываются 1%-ным раствором соды и высушиваются.
Рыбный цех должен иметь ванны (не менее двух), производственные столы (не менее двух) и разделочные доски, мясорубку, противни, скребки для очистки чешуи, ножи для потрошения рыбы, шкаф с выдвижными ящиками для хранения специй, циферблатные весы и т. п.
Для обработки рыбы используются ванны из нержавеющей стали. Промытая рыба подается на производственный стол или разделочную доску, они также сделаны из нержавеющей стали. Запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Разделочная доска изготавливается из дерева твердой породы и имеет маркировку СР (сырая рыба).
С помощью скребков, ножей рыбу очищают от чешуи, потрошат, нарезают на порционные куски. В рыбном цехе, как и мясном, имеется отдельная мясорубка для приготовления рыбного фарша.
Готовые рыбные полуфабрикаты размещают в противнях, лотках деревянных, выставляют на полки и стеллажи, а впоследствии они передаются в кухню для тепловой обработки.
Отдельный рыбный цех имеется только на крупных предприятиях, в небольших производствах первичную обработку рыбы организуют в мясном цехе, выделяя для этих целей специальное рабочее место персоналу, отдельное оборудование и инвентарь.
Этот цех имеют лишь крупные производственные организации общественного питания, небольшие предприятия закупают мучные кондитерские изделия у промышленности. Но малое количество мучных кондитерских изделий иногда производят в жарочных шкафах кухонных плит.
В кондитерском цехе должны быть дежи, сита, кастрюли и наплитные котлы, противни и кондитерские листы, венички, выемки, ножи, скалки, стеллажи, весы циферблатные. Кроме того, должны быть установлены в цехе тестомесильная машина, механическая взбивалка, раскаточная машина, ступка, кондитерский варочный котел.
Важно, чтобы помещение кондитерского цеха было сухим, поскольку мука и сахар сильно поглощают влагу. Замешивание теста производится месильными машинами. Большое количество яиц взбивают механическими взбивалками, а небольшое – вручную.
Готовое тесто сдобное и слоеное раскатывают в лист специальной машиной, в небольших производствах делают это вручную с помощью деревянных скалок. Разделывают тесто различными фигурными выемками, сделанными из неокисляющего металла. В кондитерском цехе крышки для столов делают из дерева твердых пород, в отличие от мясного и рыбного цехов, в которых делать это запрещено.
Наряду с мучными изделиями в кондитерском цехе иногда производят тепловую обработку сладких блюд (компотов, киселей, запеканок, пудингов и т. д.), причем подготовка киселей, компотов происходит в овощном цехе, где обрабатываются фрукты и ягоды, или в кухне при изготовлении запеканок и пудингов.
В холодном цехе готовят закуски и холодные блюда. Предварительную подготовку – мойку и чистку – повар делает в овощном цехе, где ему отведен специальный стол. Точно так же в кухне выделяется рабочее место для повара холодного цеха.
Сделанные полуфабрикаты, гарниры и холодные соусы хранятся при низких температурах в холодильном шкафу. Это позволяет быстро приготовить закуску непосредственно перед подачей. Готовые закуски и холодные блюда размещаются на блюдах, в салатниках, вазах, противнях и устанавливаются на полках стеллажей или в холодильном шкафу. По мере надобности готовые блюда и закуски передаются в торговый зал потребителям.
Для нормальной работы цеха требуются отдельные столы с металлическими крышками для обработки сырых и вареных продуктов; разделочные доски (отдельные для сырых и вареных продуктов); на этих досках делается одна из следующих маркировок: СО, ВО (сырые и вареные овощи), СМ, ВМ (сырое и вареное мясо), СР, ВР (сырая и вареная рыба); мясорубка для вареного мяса, овощерезка для нарезки картофеля и овощей, ветчинорезка, яйцерезка, приспособление для деления масла на порции. Для проверки веса каждой порции продуктов применяются циферблатные весы.
Повара холодного цеха снабжаются полным комплектом поварских и гастрономических ножей для нарезания продуктов.
Основным цехом на предприятиях общественного питания является кухня. Здесь доводят до готовности полуфабрикаты, поступающие из заготовочных цехов.
Обстановка кухни представляет собой хорошо налаженный механизм приготовления блюд. В центре помещения находится плита. На производственных столах или разделочных досках производится подготовка полуфабрикатов к тепловой обработке. На кухне установлены два стеллажа: на одном размещается минимальный запас кухонной посуды и инвентаря, а второй предназначается для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступивших из заготовочных цехов. В шкафу хранятся инструменты и приправы.
В центре кухни расставлены перекидывающиеся электрокотлы для приготовления блюд и жидких сладких блюд (киселей) и опрокидывающиеся электросковороды для жарки различными способами картошки, мяса, пончиков, пирожков и т. п.
Кухня должна иметь комплект наплитных котлов и кастрюль разных размеров, изготовленных из алюминия или нержавеющей стали, сотейников, карабинов для вторых блюд, карабинов с решетками для рыбы, сковород, противней, кондитерских листов, полный набор поварских ножей, вилок и тяпок, дуршлагов, шумовок, чумичек, черпаков, веселок, лопаток и т. п.
Как и в других цехах, большое внимание должно уделяться санитарно-гигиеническим требованиями при изготовлении пищи.
Оборудована моечная ваннами из луженой углеродистой стали, алюминия или оцинкованной листовой стали. Моечные ванны имеют различные габариты: длина от 0,5до 1 м, ширина 0,5 – 0,7 м и глубина о,35 – 0,45 см). Моечная ванна имеет три изолированных отделения, к которым подведена горячая и холодная вода.
Перед мойкой с посуды удаляют остатки пищи с помощью деревянной лопатки или щетки. Затем столовая посуда погружается в первое отделение ванны, где вода имеет температуру 40—45°. Можно добавить в воду немного горчицы или кальцинированной соды. Здесь посуду моют при помощи мочалки. Далее посуда передается во второе отделение, где в воду температурой в 50—60 градусов добавляется раствор хлорной извести. В третьем отделении посуда ополаскивается горячей водой температурой не ниже 90 градусов. Столовую посуду не вытирают, а высушивают в сушильном шкафу или на специальной полке, которая устанавливается около ванны.
Столовые приборы (ложки, ножи и вилки) сначала очищают, а затем моют так же, как и столовую посуду, ополаскивают и насухо вытирают или просушивают в сушильном шкафу.
Стеклянную посуду моют в двух отделениях ванны.
Щетки, тряпки и мочалки, которыми пользуются для мойки посуды, ежедневно промывают, кипятят и сушат, а перед началом работы снова кипятят.
Эта моечная устраивается в отдельном помещении лишь на средних и крупных предприятиях, в мелких же предприятиях моют кухонную и столовую посуду в одном помещении, разделенном перегородкой.
Моечная ванна для кухонной посуды имеет только два отделения: в первом отделении очищенную от остатков пищи посуду моют в воде температурой примерно в 45°, а во втором отделении посуду в течение 2—3 минут промывают проточной водой температурой не ниже 90—95°.
Алюминиевую посуду не следует мыть со щелоком, так как она от этого темнеет.
Нельзя соскабливать пригоревшую к стенкам посуды пищу металлическими инструментами, а нужно налить в посуду теплой воды, чтобы корка отмокла.
Мелкие деревянные предметы аккуратно промывают, а затем ошпаривают кипятком.
Салфетки и марлю, через которые процеживают бульон и отжимают сок из ягод и плодов, тщательно моют в горячей воде, а перед использованием их также кипятят.
Контроль предприятий общественного питания
На предприятиях общественного питания рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества. Количество членов и состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Так, службы входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: кладовщик, заместитель директора. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку продукции по качеству производят заведующий производством или его заместитель, инженер или технолог, повар-бригадир.
Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий может осуществлять единая по составу служба: заведующего производством (заместитель заведующего производством.), инженер или технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.
Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах, по органолептическим показателям, изложенным в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья (продуктов) отмечают в журнале учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее товар.
Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья (продуктов). Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска к поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции.
При движении продуктов со склада на производство заведующий производством (его заместитель, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативной документации.
Операционный контроль осуществляется за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий. Проведение операционного контроля позволяет своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.
Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса производиться путем органолептической оценки (иногда и физико-химической), проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, технико-технологическим картам, соблюдением технологического режима и выхода продукции по массе. Из физико-химических показателей контролируемых в операционном контроле являются, например, содержание сухих веществ и жира в бульонах и соусах, используемых в дальнейшем для приготовления супов, запеченных блюд.
Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия.
На предприятиях, реализующих блюда и кулинарные изделия массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах), постоянную оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия – по органолептическим показателям.
Органы государственного надзора, в установленном порядке, осуществляют выборочный контроль качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
На предприятиях общественного питания, получивших сертификат соответствия, осуществляется инспекционный контроль за качеством выпускаемой продукции.
Обслуживание на предприятиях общественного питания
Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом.
Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя.
Если за столы, обслуживаемые официантом, садятся одновременно несколько компаний гостей, необходимо учесть пожелания каждой из компаний и убедиться в том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта.
Встреча гостей. Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, - это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.
Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант.
И в том, и в другом случае порядок таков:
- Встреча гостей при входе в зал.
- Приветствие.
- Проводите гостей к столу.
- Предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.
Разворачивание салфеток. Разворачивая салфетку для посетителя, официант тем самым подготавливает стол к подаче блюд и напитков. Некоторые посетители сами разворачивают свою салфетку, сев за стол, тогда как другие ждут, когда это сделает официант.
Подача воды. Воду со льдом можно предложить гостям после процедуры приветствия и рассаживания. Это позволит им освежиться и даст время на выбор аперитивов. У официантов вода всегда должна быть наготове, хотя в некоторых ресторанах ее подают лишь по просьбе посетителей. (В США и Японии принято всегда подавать воду со льдом на стол, поэтому туристы этих стран не заказывают воду специально, считая, что она входит в сервировку стола.) В некоторых ресторанах кувшины с ледяной водой принято ставить на стол, чтобы посетители обслуживали себя сами.
Подача хлеба. Хлеб обычно подают сразу после того, как посетители сядут за стол. Его ставят в корзинке на стол либо подают персонально каждому гостю. Перекладывают хлеб из корзинки на хлебную тарелку при помощи специального прибора. Второй вариант позволяет сэкономить место на столе.
Подача аперитивов. Заказ на аперитивы следует принять как можно скорее после того, как гости сядут за стол. Официант должен умело предложить гостям попробовать что-нибудь возбуждающее, порекомендовав несколько коктейлей или вин. Следует дать гостю проявить свои вкусы и запомнить все его пожелания. Подают напитки, обходя стол против часовой стрелки. Хозяина стола обслуживают последним.
Представление меню. Представление меню - благоприятный момент для предложения «товара». Прежде чем предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все тонкости фирменных блюд.
Меню следует представить так, чтобы посетители смогли сделать выбор без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления с вашей стороны.
Меню может выглядеть по-разному. В традиционных ресторанах его обычно вкладывают в обложку. В менее официальных заведениях меню может быть написано на доске, напечатано на карточке или на специальной сувенирной подставке. Каждый ресторан, кафе, бар выбирает свой собственный стиль оформления и подачи меню, так как и свой стиль обслуживания посетителей.
Если меню оформлено в виде книги, его следует подавать посетителям в виде раскрытой книги. Подают меню гостю с правой стороны. Официант должен быть готов ответить на вопросы о фирменных блюдах, входящих в меню, уметь описать их правильно и так, чтобы это вызвало аппетит у посетителей.
Техника приема заказов. Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. Официант должен быть на чеку и не пропустить знаки, говорящие о готовности посетителей сделать заказ. Нельзя заставлять их ждать.
Начинают принимать заказ с гостя, сидящего по правую руку от хозяина застолья, и переходят от гостя к гостю против часовой стрелки. В последнюю очередь принимают заказ у хозяина стола. После принятия заказа следует его повторить гостям, чтобы убедиться в правильности его записи.
Чтобы выполнить заказы посетителей как можно быстрее и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту необходимо записывать информацию. После приема заказа официант должен проинформировать кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые имеются), затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит.
Система контроля и учета служит для того, чтобы:
- Давать информацию кассиру по подготовке счетов;
- Вести учет расходуемых продуктов и напитков;
- Вести учет запасов в целях сокращения ненужных расходов и обнаружения недостач;
- Точно определять стоимость блюд меню и планировать прибыль;
- Предотвращать снижение продаж и нарушения финансового учета.
При использовании компьютеризированной системой контроля компьютер распечатывает счета для предъявления их посетителям. Система отслеживает все операции официантов. Специальные операции, такие как вычеркивание блюд из меню, расход продуктов, распечатка чеков и т.д., защищены специальным паролем.
Кроме быстрого и эффективного обслуживания посетителей торговой точки, компьютеризированная система контроля может обеспечить полный контроль за управлением и администрацией, что включает в себя следующее:
- Должников и кредиторов среди администрации;
- Полный учет должностных обязанностей;
- Регулирование банковскими счетами;
- Всестороннюю финансовую отчетность.
Корректировка сервировки стола. Это означает дополнение предварительной сервировки в соответствии с заказом гостя. Эта процедура проводится после того, как заказ принят и отправлен на кухню. Сервировку стола дополняют приборами и посудой вплоть до основного блюда, включая и его.
Сначала официант подготавливает приборы для каждого блюда на каждого гостя вплоть до главного блюда. Затем начинает раскладывать приборы с гостя, сидящего справа от хозяина, и обходит стол против часовой стрелки. Если нужно заменить ненужный прибор, то сначала убирают его со стола, а затем кладут на его место необходимый прибор.
Если посетитель заказывает дополнительный салат или таковой подается автоматически в качестве гарнира к какому-либо блюду, его следует ставить на стол так, чтобы гостю было удобно, и стол был не перегружен. Такой салат должен быть приготовлен из небольших кусочков, которые не надо резать. К нему подают только салатную вилку. Салатную вилку кладут слева от главной вилки, параллельно ей. Обычно дополнительные салаты ставят на стол непосредственно перед подачей главного блюда.
Десертные приборы обычно ставят на стол после того, как уберут основное блюдо. Если десертный прибор был поставлен на стол как часть исполнительной сервировки, то перед подачей десерта официант должен пододвинуть его, поставив перед посетителем.
Использование сервировочной тарелки. Сервировочная тарелка представляет собой обеденную тарелку, накрытую сложенной салфеткой. Ее используют для переноса всех маленьких предметов на стол или со стола при обслуживании посетителей - приборов, солонок и т.д.
Сервировочные тарелки должны быть всегда под рукой. Ни в коем случае недопустимо, чтобы официант нес приборы в руках. Сервировочную тарелку принято носить на ладони левой руки, а правой рукой берут приборы с тарелки и размещают их на столе.
Услуги предприятия общественного питания
Любой товар, продаваемый в разных учреждениях, должен обладать нужными потребительскими свойствами и отвечать нормативам. Каждая компания, предлагающая готовые блюда, должна учитывать нормы, которые содержатся в Р50764-95 ГОСТ 2013 «Услуги общественного питания». В нем указываются основные требования, которые предъявляются к самим организациям и оказываемым ими услугам.
Услуги общественного питания представлены определенной деятельностью компаний и предпринимателей, основной целью которых выступает удовлетворение потребности граждан в питании или досуге, что позволяет получать фирмам или ИП определенную прибыль.
Все услуги должны быть:
• высококачественными, поэтому не допускается наличие плохо приготовленных блюд или неопрятного внешнего вида официантов и поваров;
• безопасными, что говорит о необходимости использования во время работы исключительно экологически чистых, свежих и купленных у проверенных поставщиков продуктов;
• точными, поэтому все сведения из меню должны соответствовать реальному виду и содержанию полученного блюда;
• своевременными, что говорит о том, что ждать посетители должны ровно столько времени, сколько будет достаточно для приготовления конкретного блюда;
• соответствовать целевому назначению;
• эстетичными, поэтому внешний вид блюд также должен быть привлекательным и приятным для глаз;
• комфортными, что говорит о необходимости создания оптимальных и удобных условий для принятия пищи.
Оказание услуг общественного питания предполагает, что каждый посетитель заведения должен иметь доступ к информации о самих блюдах и сопутствующих услугах, которые будут ему оказаны в организации.
Организации, работающие в данной сфере, могут предоставлять сразу несколько услуг, которые при этом могут немного отличаться.
Они представлены услугами:
• питания;
• создания разных кулинарных блюд или кондитерских изделий;
• организации мест для принятия пищи;
• обслуживания посетителей;
• продажи кулинарной продукции;
• организации досуга;
• упаковки продаваемых изделий;
• хранения личных вещей и ценностей;
• предоставления телефона при необходимости совершить звонок;
• вызова такси, если поступает соответствующий заказ от посетителя;
• парковки автомобилей на специально организованной стоянке рядом с учреждением.
Конкретные услуги предприятий общественного питания выбираются компаниями самостоятельно. Некоторые учреждения вовсе отказываются от обслуживания, поэтому работают по принципу самообслуживания. Это позволяет уменьшить затраты на оплату труда работников.
Оказание услуг общественного питания предполагает, что каждый посетитель данного учреждения должен иметь возможность получать максимум сведений о приобретаемых изделиях и обслуживании.
Поэтому ему предлагается меню, а также при необходимости он может получить информацию о:
• непосредственном списке всех предлагаемых услуг;
• их цене;
• способах и условиях их оплаты;
• фирменном названии продаваемой продукции, причем дополнительно должны иметься сведения о способе приготовления блюд;
• сведениях о пищевой ценности, а именно о содержании белков, жиров и углеводов, калорийности и других параметрах;
• данных о наличии необходимых сертификатов, подтверждающих, что соответствует оказание услуг общественного питания требованиям ГОСТа и разных надзорных органов.
Данная информация предоставляется покупателям непосредственным владельцем бизнеса, для чего используются меню или прейскуранты. Допускается пользоваться для этих целей другими методами, принятыми в конкретном заведении. Каждый посетитель может потребовать ознакомления с этой информацией как в зале, так и вне его. При этом он может попросить другие сведения о разных свойствах полезных блюд или об условиях, в которых происходит их приготовление. Допускается скрывать разные данные, если они относятся к коммерческой тайне.
ГОСТ «Услуги общественного питания» Р50764-95 содержит многочисленные требования, предъявляемые к организациям, работающим в этой сфере. Если выявляются какие-либо значимые нарушения, то это является основанием для привлечения руководства такой организации к ответственности.
Все условия должны изучаться предпринимателями заранее, если они желают оказывать услуги общественного питания.
Общие требования к таким заведениями заключаются в следующем:
• необходимо разрабатывать специальные внутренние документы, на основании которых осуществляется процедура оказания услуг;
• допускается предоставлять клиентам выездное обслуживание, для чего между двумя сторонами составляется и подписывается официальный договор;
• предварительно оговаривается место и время планируемого мероприятия, указывается количество посетителей и формат события, а также руководитель организации должен ознакомиться со сценарием и методами обслуживания;
• вся работа заведения должна полностью отвечать многочисленным требованиям Роспотребнадзора, СЭС и пожарной инспекции;
• информация о деятельности любого такого предприятия должна быть доступной, поэтому она выкладывается в интернет или СМИ, а также каждый посетитель может получить ее при личном посещении компании.
Правила оказания услуг общественного питания проверяются разными надзорными органами, а при обнаружении значительных нарушений назначаются разные серьезные меры ответственности, представленные высокими штрафами или приостановкой работы предприятия.
Безопасность предприятие общественного питания
Проблема безопасности продукции общественного питания включает три аспекта:
• безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для приготовления пищи;
• строгое выполнение санитарно-эпидемиологических правил работы предприятий общественного питания для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений;
• выявление вредных веществ эндогенной природы, образующихся в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработки.
Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов обеспечивается защитой пищевых продуктов и сырья от попадания в них токсинов, вырабатываемых микроорганизмами, антибиотиков, пестицидов, нитратов, нитритов, диоксинов и диоксиноподобных соединений, окислов и солей тяжелых металлов, полициклических ароматических углеводородов, радионуклидов, не разрешенных в установленном порядке пищевых добавок.
Стандартами и другой нормативной документацией на пищевые продукты и продовольственное сырье установлены предельно допустимые уровни содержания в них перечисленных выше вредных веществ. Это дает основание считать, что использование на предприятиях общественного питания сертифицированного продовольственного сырья и пищевых продуктов служит гарантией от попадания в готовую пищу вредных веществ экзо-генной природы.
В соответствии с Федеральным законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52-ФЗ при организации общественного питания все юридические и физические лица должны соблюдать Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов (СП 2.3.6.959—00). Эти требования относятся к территориальному размещению и проектированию предприятий общественного питания; водоснабжению и канализации (включая нормы расходы воды на обработку сырья и другие нужды); условиям работы в производственных помещениях; устройству и содержанию помещений; технологическому, холодильному и прочему оборудованию, инвентарю, посуде и таре; транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов; технологической обработке сырья и производству продукции; раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий; выработке кондитерских изделий с кремом; производству мягкого мороженого; борьбе с насекомыми и грызунами; личной гигиене персонала; к организации производственного контроля за качеством продукции, включая микробиологические исследования.
Микробиологические нормативы для кулинарной продукции, вырабатываемой предприятиями общественного питания, ограничивают содержание общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, коагулазоположительных стафилококков, бактерий группы протея, патогенных микроорганизмов, в том числе рода сальмонелл. Более жесткие ограничения установлены для кондитерских изделий с кремом. Кроме того, установлен порядок проведения медицинских осмотров работников цехов перед началом рабочего дня.
Технологические инструкции, действующие на предприятиях общественного питания, так же, как и санитарные правила, направлены на обеспечение микробиологической безопасности потребителей. В качестве примера можно привести правила жарки полуфабрикатов из рубленого мяса, птицы, рыбы, согласно которым обжаренные с двух сторон изделия следует дожарить 5...7 мин в жарочном шкафу при температуре 250...270 °С для достижения в геометрическом центре изделий температуры 85...90 "С. При указанных температурах отмирают все вегетативные формы микроорганизмов, в том числе потенциально опасные для человека. Последующее хранение жареных изделий при температуре 65...70 °С исключает возможность размножения остаточной микрофлоры.
Таким образом, гарантией санитарно-эпидемиологического благополучия продукции общественного питания является строгое соблюдение санитарных правил и технологических инструкций.
Вещества эндогенной природы, вредные для организма человека, образуются при тепловой кулинарной обработке, в особенности при жарке в ходе карбониламинных реакций с образованием окрашенных веществ разного химического состава, называемых меланоидинами. Медико-биологические исследования последних лет указывают на то, что меланоидины являются предшественниками канцерогенных веществ.
При тепловой кулинарной обработке мяса, птицы и рыбы в результате реакций между креатином, свободными аминокислотами и редуцирующими сахарами образуются гетероциклические ароматические амины, обладающие высокой мутагенной и канцерогенной активностью, намного превышающей активность афлатоксинов и других канцерогенов, встречающихся в составе пищевых продуктов.
Таким образом, критериями безопасности продуктов общественного питания являются полное отсутствие в продукте или содержание в пределах допустимых уровней чужеродных веществ экзогенной природы, оказывающих отрицательное воздействие на человека; минимизация содержания в готовой продукции мутагенных и канцерогенных веществ эндогенной природы, образующихся в продуктах в процессе технологической обработки продовольственного сырья и последующего хранения полуфабрикатов и готовой продукции (карбонильных соединений, фурфурола и оксиметилфурфурола, перекисей и гидропереки-сей, гетероциклических ароматических аминов, продуктов декарбоксилирования свободных аминокислот, продуктов карбониламинных реакций и др.), а также отсутствие или содержание в допустимых пределах санитарно-показательных и потенциально опасных бактерий, плесеней и продуцируемых ими токсинов.
Максимально допустимые нормы содержания чужеродных веществ, микроорганизмов и их метаболитов регламентированы СанПиН 2.3.6.1079-01.
Контроль качества продукции общественного питания проводят на всех этапах ее производства, хранения и реализации. На предприятиях его осуществляют руководители и их заместители, инженеры-технологи, шеф-повара, начальники цехов и другие работники, которые должны иметь соответствующую профессиональную подготовку. Наряду с этим качество продукции предприятий общественного питания контролируют санитарные врачи местных организаций санэпидслужбы системы Минздрава РФ, а также специалисты департаментов потребительского рынка и услуг местных администраций.
Проверка качества продукции общественного питания включает органолептическую оценку (внешний вид, вкус, запах, консистенция и другие показатели) и в случае сомнительного качества — лабораторный контроль в специализированных пищевых лабораториях.
Результаты проверки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции фиксируют в бракеражном, контрольном или санитарном журнале, имеющемся на каждом предприятии общественного питания, а также актами. Администрация предприятия общественного питания обязана быстро устранять выявляемые недостатки, наказывать виновных и анализировать материалы проверок для обеспечения отличного стабильного качества про-дукции в соответствии с технологическими инструкциями и другими нормативными документами.
Управление предприятием общественного питания
Анализ процесса управления по его функциям является основой для установления объема работы по каждой функции, определение численности управленческих работников, проектирование структуры аппарата управления.
Различают основные (общие), конкретные и специальные функции управления.
Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого процесса.
Исходя из содержания выполняемых работ, общие функции управления классифицируются следующим образом:
• прогнозирование и планирование;
• организация работы;
• координация и регулирование;
• активизация и стимулирование;
• контроль, учет и анализ.
Реализация каждой из функций управления предприятием, организацией общественного питания включает в себя вышеуказанные типовые элементы управленческого цикла.
Функция планирования включает разработку планов работы организации, предприятия общественного питания и каждого его структурного подразделения и доведение этих планов до всех членов коллектива. Планы разрабатываются на основе прогнозирования, моделирования и программирования. Функция планирования является основной в управлении, поскольку реализация всех остальных функций подчинена задачам достижения результатов, определяемых планом.
Функция организации работы обеспечивает взаимосвязь и эффективность всех функций управления. Содержание ее следующее: организация работ по перспективному и текущему экономическому и социальному планированию; организация подбора, расстановки кадров по функциональному признаку.
Координация предполагает установление очередности выполнения отдельных заданий, обеспечивающей непрерывность процессов выполнения плана, согласование сроков изготовления и поставок продукции; исключение дублирования проводимых работ. Разделение и специализация управленческого труда требует координации деятельности специалистов, руководителей. Координируют не только деятельность людей, процессы производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания, но и информационные процессы: сбор, обработка и передача данных, необходимых для управления. Источниками информации для выполнения функции координации являются рабочие планы, графики работы руководителей структурных подразделений, утвержденные структуры, схемы управления и другие нормативные документы. Цель координации - обеспечение слаженной работы всего производственного коллектива.
Примером организации в рамках организации общественного питания является деятельность директора, который помимо выполнения прочих функций управления координирует и направляет деятельность своих заместителей, начальников отдела, руководителей предприятий общественного питания.
Функция регулирования обеспечивает устойчивость, стабильность системы общественного питания. Посредством выполнения функции регулирования достигается равномерность, согласованность, в производстве, обслуживании, снабжении, сохраняется заданный ритм производственно-торгового процесса, рациональные потоки поступления сырья, полуфабрикатов, средств материально-технического оснащения, организационно-технический уровень предприятий, заданные технологические нормы. Регулирование обеспечивает устойчивые взаимоотношения между членами производственного коллектива.
В организациях общественного питания регулирование охватывает в основном текущие мероприятия по устранению различных отклонений от плановых заданий, графиков. В практике управления эта функция получила название диспетчирования, центральным звеном которого является диспетчерская служба.
Активизация и стимулирование - функции управления, регулирующие отношения распределения материальных и духовных ценностей в зависимости от количества и качества затрачиваемого труда. Посредством использования материальных и моральных стимулов направляется поведение людей, активизируются и поощряются их действия, развивается социалистическое соревнование.
Стимулирование предполагает использование не только положительных, но и отрицательных стимулов: лишение премий, вынесение административного взыскания, применение мер общественного воздействия.
Важными функциями управления являются контроль, учет и анализ. Действенный оперативный контроль исполнения и достоверный учет в работе всех звеньев производства и управления - необходимое условие успешной работы производственного коллектива, правильного воспитания кадров в духе высокой ответственности за порученное дело и строжайшего соблюдения государственной дисциплины.
Контроль призван постоянно давать информацию о фактическом выполнении решений. Он основан на принципе организации обратных связей, которые возникают при любом взаимодействии субъекта и объекта в системе управления. В хозяйственной организации, предприятии общественного питания в функции контроля входит контроль за своевременностью поступления и качеством сырья и товаров, выполнением основных показателей торгово-финансового плана, использованием материально-технической базы, ценами, качеством продукции и организацией обслуживания потребителей, сохранностью товарно-материальных ценностей и денежных средств, соблюдением трудовой дисциплины и пр.
Важнейшей формой контроля является учет, обеспечивающий сбор, накопление и переработку информации о деятельности организации, предприятия и их подразделений. Анализ хозяйственной деятельности предполагает всестороннее изучение показателей работы организации, предприятия в их взаимосвязи. Он направлен на укрепление хозяйственного расчета, выявление неиспользованных резервов, борьбу с непроизводительными расходами, ускорение оборачиваемости оборотных средств.
Основной задачей контроля за деятельностью предприятий общественного питания является не только выявление нарушений правил торговли, но и их предупреждение. Контроль за работой предприятий осуществляется вышестоящими организациями, государственной инспекцией по качеству товара и торговли.
Вышестоящие организации контролируют повседневную деятельность предприятий общественного питания: выполнение установленных плановых заданий по товарообороту и выпуску собственной продукции, качество выпускаемой продукции, расходование средств и обеспечение мероприятий по повышению эффективности работы предприятия, внедрение научной организации труда, соблюдение санитарных правил и правил техники безопасности, ведение бухгалтерской отчетности и др. Контролируя, специалисты оказывают помощь в улучшении работы предприятия. По результатам проверок в случае серьезных нарушений руководитель вышестоящей организации вправе наложить на виновных лиц дисциплинированные взыскания.
Большое внимание на деятельность предприятия общественного питания оказывает государственная санитарной инспекции и санитарно - эпидемиологической службы. Они осуществляют надзор и контроль над выполнением нормы правил общей и производственной санитарной гигиены, а также контролируют проведение санитарно - эпидемиологических мероприятий. Они проверяют выполнение санитарно-гигиенических норм при проектировании, строительстве и реконструкции предприятий, организуют контроль над санитарным состоянием действующих предприятий. Они имеют право приостановить работу при нарушении санитарных норм и правил, отстранить от работы лиц, являющихся бациллоносителями или не прошедших медицинский осмотр, налагать штраф лицам, виновным в нарушении санитарных правил.
Конкретная функция управления определяется задачами управления деятельности предприятия (объединения), организации общественного питания в целом, или конкретными стадиями производственно-торгового процесса, или отдельными направлениями хозяйственной деятельности, или задачами информационного обеспечения управления и др.
Конкретные функции управления классифицируются по следующим признакам. Так, задачи управления деятельностью предприятия (объединения), организации общественного питания в целом включают: перспективное и текущее технико-экономическое и социальное планирование, организацию работы по стандартизации, учет и отчетность, экономический анализ. Задачи управления конкретными стадиями производственно-торгового процесса предусматривают: управление технической подготовкой производства, организацию производства, управление технологическими процессами, оперативное управление производством, организацию метрологического обеспечения, технологический контроль, реализацию продукции и организацию обслуживания потребителей. В состав конкретных функций хозяйственной деятельности входят: организация работы с кадрами, управление организацией труда и заработанной платы, организация творческой деятельности трудового коллектива, продовольственное и материально-техническое снабжение, капитальное строительство, организация финансовой деятельности.
Содержание конкретных функций управления зависит от места предприятия, хозяйственной организации в структуре системы управления общественным питанием, его степени централизации функции управления и т.д.
Полное или частичное совпадение содержания функций управления на разных ступенях свидетельствует об их дублировании, что снижает эффективность системы управления, вызывает нерациональные затраты труда.
В зависимости от степени централизации управления, объемы и особенностей производственно-хозяйственной деятельности предприятия, организации общественного питания в практике управления одну функцию могут выполнять несколько структурных подразделений или одно структурное подразделение осуществлять несколько функций управления.
Специальная функция управления - это подфункция конкретной функции управления, объединяющая комплекс задач, направленных на достижение одной или нескольких целей. В системе управления общественным питанием используются одно-целевые специальные функции, направленные на достижение одной основной цели, и многоцелевые специальные функции, направленные на достижение ряда или всех основных целей предприятия, организации общественного питания.
Например, перспективное и текущее технико-экономическое и социальное планирование включает многоцелевые специальные функции:
• организацию работ по перспективному и текущему экономическому и социальному планированию;
• организацию разработки технико-экономических норм и нормативов;
• организацию работ по составлению и ведению паспорта предприятия;
• планирование мероприятий по совершенствованию управления, а также одно-целевые специальные функции:
• формирование производственной программы;
• планирование научно-технического развития предприятия;
• планирование капитального строительства;
• планирование социального развития трудового коллектива;
• планирование повышения эффективности использования ресурсов и организация системы прогрессивных технико-экономических норм и нормативов и др.
Содержание конкретных и специальных функций управления не являются неизменными. Эти функции развиваются и формируются под влиянием научно-технического прогресса, углубления разделения труда, повышения уровня концентрации производства и совершенствования управления.
Важнейшим направлением научно-технического прогресса в общественном питании является внедрение новейших видов оборудования и прогрессивных индустриальных технологий, средств вычислительной техники, промышленных телевизионных установок, систем учета реализации комплексных обедов. Применение электронно-вычислительной техники обуславливает изменение содержания определенных управленческих функций. Так, упрощаются функции управления производством, контроля, учета, анализа.
При создании автоматизированных систем сбора, передачи и переработки информации весь ее поток от управляемой системы направляется в информационно-вычислительный центр, откуда в аппарат управления поступает переработанная информация. При этом в структурных подразделениях системы управления сокращается объем работ по сбору информации и одновременно возрастает объем по анализу производственно-хозяйственной ситуации, принятию решений и организации их выполнения.
Специальная функция стимулирования повышения качества продукции в последние годы стало тесно связано с применением системы управления качеством труда на предприятиях и организациях общественного питания. Эта система обеспечивает совершенствование материального и морального стимулирования работников и на этой основе повышение производительности их труда, улучшение качества обслуживания населения.
Неотъемлемой частью процесса управления в современных условиях являются научные исследования. Этим объясняется возникновение в некоторых областных, городских управлениях, хозяйственных организациях, крупных предприятиях общественного питания новых специальных функций - планирование научно-технического развития предприятий; нормирование требований к качеству продукции (стандартизация требований); стандартизация показателей норм расхода энергетических ресурсов, контроль и регулирование использования ресурсов в технологических процессах: организация работы по изобретательству и рационализации и др. Результатом выполнения этих функций является внедрение в практику научно-исследовательских разработок.
В организациях (на предприятиях) общественного питания широкое распространение получило планирование социального развития коллективов, что обусловило формирование новых специальных функций:
• организация работ по совершенствованию социальной структуры трудового коллектива;
• создание благоприятных условий труда;
• организация охраны труда;
• организация работ по выполнению мероприятий, направленных на повышение социальной активности личности.
Функции управления являются основой для построения структуры системы управления предприятиями (объединениями) общественного питания, которая непосредственно зависит от содержания, характера и сложности их выполнения.
Персонал предприятия общественного питания
Есть такие требования, которые предъявляются к сотрудникам предприятий общественного питания при приеме на работу вне зависимости от того, к какой категории они относятся.
Прежде всего, требуется достаточный уровень профессиональной подготовки, который гарантирует знание сотрудником всех теоретических и практических особенностей профессии. Так, у поваров обязательно должны быть удостоверения об окончании учебных заведений по профессии повара. Данная характеристика должна строго соблюдаться.
Обязательно соблюдение санитарии, что предполагает наличие действующей медицинской книжки у всего персонала, в том числе у официантов и работников зала. Это означает, что предприятие обязывает работника соблюдать и правила личной гигиены и чистоты рабочего места. Личная гигиена очень важна. Например, поварам запрещено иметь длинные ногти и маникюр, а также держать на рабочих поверхностях на кухне личные вещи, такие как сотовые телефоны.
Всех работников необходимо поставить в известность, что они должны соблюдать правила охраны труда и пожарной безопасности на своем рабочем месте. Такой инструктаж должна проводить сама фирма для своих работников.
Самые жесткие требования предъявляются к тем, кто работает на кухне и занимается заготовкой продуктов и приготовлением пищи для гостей заведения.
В частности, такими сотрудниками на их рабочем месте всегда должна носиться только санитарная одежда и обувь. Они не могут работать в своей домашней одежде. При этом такая одежда и обувь должны проходить регулярную химчистку, чтобы всегда быть без следов каких-либо загрязнений. Разрешается размещение фирменных логотипов или значков компании на такой одежде.
В то же время в санитарной одежде запрещено выходить в зал и общаться с потребителями услуг предприятия общественного питания.
Вся личная одежда персонала, в которой люди приходят на работу, должна храниться в течение дня в специально отведенном для этого помещении.
Если у работников общественного питания появляются признаки заболевания какой-либо болезнью, порезы или ожоги на руках, об этом должна немедленно узнать администрация организации и тут же отстранить этого сотрудника от работы до того момента, пока он полностью не выздоровеет.
Обслуживающий персонал предприятия общественного питания — официанты, администраторы, бармены — постоянно контактирует с посетителями, поэтому от его грамотности и профессионализма во многом зависит успех и прибыльность бизнеса.
Основные характеристики таких работников — умение быть вежливыми, тактичными, доброжелательными даже во время конфликтных ситуаций. Такой персонал должен при необходимости быть готовым оказать помощь гостям, например, гостям-инвалидам.
Официанты должны безупречно знать меню, в том числе ингредиенты и способ приготовления каждого блюда.
Администраторы должны обладать навыками работы с жалобами и претензиями гостей, а также отвечать за правильную и слаженную работу всех сотрудников.
Управление персоналом на предприятии общественного питания входит в обязанности административного персонала. От него зависит грамотная организация деятельности всего заведения.
Такие работники должны уметь осуществлять контроль эффективности деятельности работников и производства, знать методы внедрения новых, современных технологий, контролировать качество обслуживания и проводить инструктаж по технике безопасности на рабочих местах.
Административный персонал должен тщательно следить за соблюдением требований охраны труда и санитарного состояния предприятия и его сотрудников.
Одно из важнейших требований — знание технологического процесса, порядка разработки и составления меню, навыки по определению норм потерь сырья. Так, технолог или инженер-технолог должен уметь отслеживать качество используемых в приготовлении блюд продуктов, изготавливаемых работниками полуфабрикатов и других кулинарных изделий. Они же отвечают за бракераж и органолептическую проверку, которую необходимо в установленные сроки производить всем организациям, работающим в сфере предоставления услуг общественного питания.
Требования к заведующему складом заключаются в умении правильно осуществлять организацию складского хозяйства и оборудование складских помещений, а также снабжение организации материальными ресурсами, которые необходимы для бесперебойной деятельности.
Заведующий складом должен знать все стандарты и технические условия, которые оговаривают хранение продуктов и полуфабрикатов. Он же должен уметь систематизировать и правильно сберегать все поступающие документы для учета сырья, находящегося на хранении и использующегося. Завскладом занимается контролем правильной эксплуатации и своевременного проведения ремонтных работ складского и холодильного оборудования. При возникновении поломок заведующий складом должен незамедлительно сообщать об этом дирекции и вызывать специалистов по ремонту.
Основное требование к кладовщику — умение осуществлять прием поступающих пищевых продуктов, проверку документации на месте и распределение запасов.
Важно, чтобы весь персонал знал, как правильно должны храниться продукты, из которых готовятся блюда для гостей заведения.
Прежде всего персонал должен следить за наличием маркировки на всех поступающих на хранение и использование продуктах питания. Он должен контролировать качество этих продуктов и их своевременное списание.
При приеме упакованной продукции необходимо контролировать правильность и целостность упаковки. Важное требование — знание правил товарного соседства при хранении готовых блюд, заготовок и полуфабрикатов.
Персонал, работающий на предприятиях общественного питания, должен состоять из профессионалов, готовых постоянно совершенствовать свои навыки и повышать качество обслуживания в заведении. Именно поэтому при наборе персонала организация должна следить за тем, чтобы все нанятые сотрудники соответствовали требованиям ГОСТа и внутренним требованиям конкретного заведения.
Статью подготовил директор по развитию предпринимательства и конкуренции ОАО "Акса" Корчагин Юлиан Андриянович. 
