Чтобы изготавливать продукцию или выполнять определенную стадию технологического процесса в компании, владелец должен организовать такие цеха, как:
• заготовочный (специализируется на овощной или мясорыбной продукции);
• доготовочный (холодный или горячий);
• специализированный (здесь, как правило, создают кондитерскую продукцию).
Каждый цех обязан иметь собственную технологическую линию.
Таковой называется производственная территория, которая имеет специализированную технику, способную выполнять обозначенный технологический процесс.
Помимо цехов, следует позаботиться об обустройстве вспомогательных помещений. К ним относятся следующие:
• кладовая тары;
• моечная;
• моечная для столовых принадлежностей;
• другие специализированные помещения.
Чтобы предприятие смогло эффективно работать, необходимо правильно разграничить обязанности привлеченных к работе специалистов.
Важно помнить о:
• правильном составлении производственной программы, принимая во внимание специфику производимой продукции, производственную мощность каждого цеха и уровень квалификации сотрудников;
• четком распределении обязанностей между специалистами, принимая во внимание особенности производственного здания и уровень квалификации;
• правильном учете движения товаров;
• своевременной подаче отчетов о выполненных работах.
Каждый владелец будущего заведения общественного питания обязан предварительно составить производственную программу. Она являет собой тщательно продуманный план выпуска всех разновидностей блюд собственного изготовления.
План должен включать данные об объеме производства блюд и их ассортименте. Процесс его составления условно можно разбить на три этапа.
Первый состоит из создания производственной программы заведения. В качестве исходных данных, необходимых для ее составления, выступают такие, как предложенный клиентам ассортимент продукции, класс предприятия и его тип.
Над выполнением данных работ трудится директор, инженер-технолог или заместитель директора.
Результатом их совместных усилий является получение планового меню, исходя из которого, составляется план-меню.
Последнее являет собой производственную программу заведения на протяжении одного дня.
Как только будет разработан план-меню и плановое меню, создается основное меню. Именно его подают официанты своим посетителям.
На втором этапе специалисты занимаются составлением расчетов, связанных с потребностью в сырьевой продукции.
Параллельно составляются требования на отпуск сырьевой продукции, принимая во внимание остаточное количество сырья на территории производственного цеха.
Выполнение этой работы ложится на плечи заведующего производством. После этого документ подписывается директором или главным бухгалтером. В процессе получения продуктов со склада данный документ может подписать кладовщик.
Третий этап предусматривает разработку правил контроля за созданием блюд и их реализацией. Ответственное лицо – бригадир или заведующий производством. Как только закончится рабочий день, бригадир обязан отчитаться перед своим заведующим.
После получения информации, последнему остается составить базовый отчет о работе заведения общественного питания.
Готовый документ передается в бухгалтерию, где профильному сотруднику надо подвести общие итоги работы.
Заведение общепита всегда имеет полный производственный цикл, ответственный за выполнение большого количества этапов техпроцесса по созданию блюд и дальнейшей их продажи.
В заготовочном цеху присутствует овощной и мясорыбный отдел.
Заготовочные цеха созданы для того, чтобы специалисты обрабатывали различные рыбные, мясные, овощные и прочие продукты.
Здесь также вырабатывают полуфабрикаты, которые передаются в горячий цех для дальнейшего приготовления блюд.
Задавайте вопросы нашему консультанту, он ждет вас внизу экрана и всегда онлайн специально для Вас. Не стесняемся, мы работаем совершенно бесплатно!!!
Также оказываем консультации по телефону: 8 (800) 600-76-83, звонок по России бесплатный!
На территории организации овощной цех обычно оборудуется недалеко от кладовой, в которой хранятся овощи. При этом он находится в комфортной близости от холодного и горячего цехов.
Овощи изначально сортируются, затем вымываются, дочищаются после проведения механической очистки. Финальным этапом является нарезка.
На каждом рабочем месте обязан находиться полный инвентарь для выполнения конкретной процедуры.
Техника устанавливается впритык к стене. Рабочее место каждого сотрудника имеет специальный стол, над которым установлена вытяжка.
В качестве производственной программы, согласно которой работает доготовочный цех, является план-меню.
Руководитель самостоятельно устанавливает режим его работы, опираясь на ассортимент меню и условия реализации приготовленных блюд.
Сотрудники этого отдела работают согласно времени работы зала и графику потока посетителей.
Режим работы доготовочного цеха и его производственная программа тесно увязаны между собой.
Сам по себе холодный цех является отделом, сотрудники которого готовят, порционируют и оформляют холодные запуски и прочие блюда.
В перечень дополнительно могут добавляться молочнокислые виды блюд, муссы, компоты и иные разновидности. Реализовываются и холодные супы вместе с соками, кока-колой и так далее.
При обустройстве холодного цеха важно проработать его таким образом, чтобы он функционировал в наиболее освещенном помещении, окна которого выходят на северную сторону.
Цех обладает комфортными налаженными связями с горячим, где специалисты обрабатывают блюда термическим путем, посредством которого готовится холодная продукция.
Также здесь четко налажена схема выдачи и мойки столовых принадлежностей.
Организация работы холодного цеха базируется на планировании графика функционирования самого зала и пристроек, относящихся к заведению общественного питания (например, беседок).
Холодный цех должен заработать за 2-3 часа до открытия торгового помещения. Сотрудники заканчивают свою работу в то время, когда закрывается сам зал.
На территории холодного цеха важно установить холодильное оборудование, а также механическую и немеханическую технику.
Их группирование выполняется исходя из схемы, где указывается расположение каждого рабочего места. У сотрудников не должен появляться какой-либо дискомфорт в ходе трудовой деятельности.
Здесь также присутствует ряд специализированных линий, отвечающих за создание десертов и сладких напитков, создание закусок и так далее.
Каждая линия имеет строго обозначенное количество рабочих мест, где каждый специалист должен выполнять строго ограниченное количество операций.
Статью подготовил директор по развитию предпринимательства и конкуренции ОАО "Акса" Корчагин Юлиан Андриянович. 
