На 2020-2021 годы в России рынок потребления кофе с собой еще не сформирован и продолжает расти, несмотря на огромную конкуренцию.
За последние несколько лет кофейни успели стать социокультурным явлением и являются местом не только для отдыха, но и рабочих встреч. Более 50% клиентов проводят здесь от 2 до 4х часов.
Это связано с рядом причин:
1. Платежеспособность. Многие клиенты крупных ресторанов стали предпочитать более демократичные заведения.
2. Увеличение потребления кофе в России.
3. Возрастающий спрос на «кофе с собой».
4. Увеличение числа людей работающих удаленно (вне офиса).
В больших мегаполисах на каждые 100 000 человек приходится не более 20 кофеен. А в более маленьких не превышает 7-10 точек, что дает отличный потенциал развития в данной нише. Ежегодный прирост кофеен в среднем составляет 3-3,5%.
По результатам исследования потребительских предпочтений кофеен около 45% бывают в кофейнях несколько раз в месяц, 40% - почти каждый день, 15% - раз в неделю.
Кофейные франшизы с каждым годом завоевывают все больший объем рынка и наращивают свою постоянную аудиторию, предлагая очень выгодные предложения для своих клиентов. Поэтому единичным авторским кофейням, с одной стороны, нужен дополнительный бюджет и грамотная рекламная стратегия, чтобы составить конкуренцию сетевым заведениям. С другой стороны, им проще привлечь внимание и сделать что-то уникальное на рынке кофеен и завоевать доверие клиентов.
Основные категории потребителей:
1. 18-25 лет. Студенты.
2. 25-35. Офисные сотрудники и предприниматели.
3. Иные категории. Домохозяйки, мамы в декрете, туристы и т.д.
Основной поток покупателей с 10:00 до 12:00 часов, дневное время наплывами, и с 18:00 до 21:00 часов. В выходные дни часто посещают семьи и детьми.
На 2020-2021 годы конкуренция на кофейном рынке очень высокая, как и спрос на кофе с собой. Но необходимо учитывать все факторы такие как: город, где собираетесь открывать заведение, район, специфику работы конкурентов, их сильные и слабые стороны.
Сравнительный анализ основных конкурирующих игроков рынка:
1. Кофейни известных бренды. На сегодняшний день на рынке представлено большое количество кофеен - от маленьких до больших. Большую долю рынка занимают крупные сетевые бренды.
2. Небольшие кофейни.
3. Рестораны и кафе.
Известность крупного бренда позволит сэкономить на рекламе существенную часть бюджета, а проверенная бизнес-модель позволит минимизировать риски и увеличит рентабельность. Вам не потребуется разрабатывать и продвигать сайт, вести социальные сети, создавать рекламную стратегию и привлекать маркетологов и менеджеров по рекламе. Как правило все это, и не только, берет на себя франшиза.
Важно правильно выбрать грамотного и опытного франчайзи, который будет заинтересован в совместном успехе. Команда Кофепедии оказывает услуги по подбору франшизы кофе. Вы можете совершенно бесплатно проконсультироваться с нашим менеджером по подбору франшиз, который расскажет о самых выгодных предложениях на рынке.
Если кратко, то это: неудачный выбор помещения, изменение условий арендной ставки, некачественное сырье, падение спроса на кофейные напитки, плохое обслуживание, изменение законодательства и повышение налоговой ставки.
На рынке востребованы несколько форматов кофеен. У каждого из них своя целевая аудитория:
1. Экспресс кофейня. Рассчитаны на людей, которые спешат и покупают кофе и закуски на вынос. В таких кофейнях минимальное количество мест для сидения, как правило это высокие барные стойки, рассчитанные на 3-5 мест.
2. Небольшая уютная кофейня. Место, где поститесь проводит достаточно большое количество времени: общается с друзьями, проводит переговоры и просто отдыхает.
3. Стандартная кофейня. Главное отличие, что основной акцент не на дизайнерском интерьере и удобстве кресел, а разнообразии меню и наличии полноценной кухни с горячим и кондитерским цехом. В случае успешной реализации проекта возможно введение собственной службы доставки еды или сотрудничество с компаниями, которые специализируются на доставке.
В нашем бизнес-плане кофейни мы рассматриваем универсальные критерии, которые применимы для любого формата кофейни.
Независимо от масштаба и формата кофейни есть список необходимого оборудования, которое может быть сокращено или дополнено, исходя из формата заведения:
Мебель для небольшой кофейни следует выбирать, исходя из метража помещения и концепции. Если вы открываете атмосферную кофейню, то нужны удобные кресла и диванчики или цель создать как можно больше посадочных мест.
Также можно совместить оба формата, так делают многие заведения, предлагая на выбор и мягкую мебель и стулья:
1. Барная стойка.
2. Кухонные шкафы.
3. Посуда и другая утварь.
4. Элементы декора.
5. Вешалки.
6. Столы и стулья.
Напитки. Основной товар кофейни - это кофейные напитки.
Поэтому их ассортимент должен быть разнообразным при выборе любого формата кофейни, как минимум в меню должны быть следующие позиции:
Что касается организации питания, есть два варианта:
1. Кофейня с собственным производственным цехом. В данном случае необходимо большая площадь помещения и дополнительные затраты на поваров и оборудование. Зато это сможет очень выгодно отличать вашу кофейню от конкурентов.
2. Закупка закусок и десертов у поставщиков. Этот вариант организации гораздо проще, чем первый и идеально подойдет для экспресс точек кофе с собой.
Выпечка, десерты, закуски. Отлично подойдут круассаны, легкие пирожные и сэндвичи. Кофейни полного цикла будут предлагать салаты и горячие блюда. Также отличным предложением станет меню с бизнес-ланчами, если ваша целевая аудитория офисные сотрудники.
Сезонное меню. При выборе закусок и напитков стоит ориентироваться на сезон года. Например, летом на холодные лимонады, напитки со льдом, а в зимой - глинтвейн.
От расположения кофейни зависит более 50% успеха бизнеса. В первую очередь необходимо ориентироваться на проходимость целевой аудитории и конкуренцию. Идеальная локация поблизости от офисных и учебных заведений. Бизнес-центры отличная локация по скоплению целевой аудитории, но как правило там уже расположены заведения конкурентов. Необходимо отслеживать открытия новых локаций. Тем не менее это может не спасти от открытия точек конкурентов, здраво оценивайте количество потенциальных клиентов, чтобы распределить аудиторию.
Средняя стоимость от 120 000 рублей за помещение от 100 кв.м. в Москве. Цены в регионах будут на порядок дешевле.
Также учитывайте, что кроме аренды помещения, необходимо будет провести ремонт помещения, вентиляцию, водопровод и пр. Вам повезет, если вы найдете помещение, которое требует минимальных вложений.
В кофейню любого формата есть основные сотрудники - это бариста, которые отвечают за приготовление напитков и общение с посетителями заведения. Бариста может совмещать несколько функций, например, роль кассира и уборщика. Так можно сэкономить на дополнительном персонале.
Начальная ставка бариста 120 рублей за час работы.
Персонал небольшой кофейни до 150 кв.м. составляет:
Для островка кофе с собой нужен минимальное количество сотрудников:
1. Бариста (2-3), которые как правило совмещают несколько функций;
2. Бухгалтер на аутсорсинг.
Прежде чем открывать кофе с собой с нуля, в бизнес-плане необходимо продумать концепцию развития и продвижения. Чем больше каналов вы задействуете, те лучше. Микс медиа сделает бренд узнаваемым.
Основными способами продвижения кофейни на сегодня являются:
1. Страничка в Instagram.
2. Реклама в социальных сетях.
3. Сайт кофейни.
4. Таргетированная и контекстная реклама.
5. Раздача листовок.
Открыть кофейню/островок кофе по франшизе. По предварительным расчетам на открытие небольшой кофейни по франшизе до 100 кв.м. вам потребуется вложить:
1. Покупка франшизы: 450 000 рублей. Входит дизайн-проект, сметы и системы учета.
2. Аренда помещения до 100 кв.м. ~ 80 000 рублей + депозит. Итого: 160 000 рублей.
3. Ремонт и перепланировка помещения: 900 000 рублей.
4. Наружная вывеска: 60 000 рублей.
5. Регистрация ИП, разрешения и согласования: 70 000 рублей.
6. Оборудование (кофемашина, кофемолки, холодильник, посуда и пр.): 800 000 рублей.
7. Мебель (стулья, столы, диваны): 300 000 рублей.
8. Камеры: 12 000 рублей.
9. Музыкальное оборудование: 15 000 рублей.
10. Касса и терминал: 22 000 рублей.
11. Закупка товарных запасов на первое время (продукты, кофе, молоко, сахар, сиропы и пр.): 200 000 рублей.
ИТОГО: около 1 000 000 - 2 800 000 рублей
Срок открытия: 1,5-2 месяца
Открыть кофейню с нуля (самостоятельно). По предварительным расчетам на открытие небольшой кофейни без франшизы того же формата до 100 кв.м. вам потребуется все вышеперечисленные пункты, кроме покупки франшизы (450 000 рублей).
Но при открытии кофейни с нуля вам потребуется дополнительный бюджет:
1. Разработка дизайн-проекта и рекламных материалов: от 100 000 руб.;
2. Юридические услуги: от 10 000 рублей;
3. Консалтинговые услуги по разработке бизнес-стратегии и просчета рентабельности: от 30 000 рублей;
4. Разработка маркетинговой стратегии: от 25 000 рублей;
5. Рекламный бюджет (создание сайта, оформление социальных сетей и пр.) - 150 000 рублей;
6. Обучение бариста: от 25 000 рублей;
7. Иные расходы.
ИТОГО: около 2 900 000 - 3 000 000 рублей
Срок открытия: от 3-х месяцев
Но обратите внимание, что у франшиз, есть готовая база поставщиков, которые, как правило, работают по более выгодным условиям, чем если вы будете работать с ними напрямую.
Статью подготовил директор по развитию предпринимательства и конкуренции ОАО "Акса" Корчагин Юлиан Андриянович. 
