При создании общественной организации (далее — ОО) необходимо ориентироваться на нормы закона № 82-ФЗ, так как в п. 3 ст. 6 закона № 7-ФЗ общественная организация хотя и признается одной из форм некоммерческих организаций, но за уточнением особенностей ее статуса делается отсылка к закону № 82-ФЗ.
В ст. 123.4 Гражданского кодекса дается такое определение: ОО — это объединение граждан, создаваемое на добровольной основе и на почве единых интересов. Цель создания ОО — удовлетворение нематериальных и духовных потребностей, представление и защита тех интересов, которые являются общими, и реализация иных целей, не противоречащих законодательству.
Согласно ст. 8 закона № 82-ФЗ ОО является одной из форм общественных объединений и создается на основе совместной деятельности для защиты общих интересов и достижения уставных целей объединенных граждан.
При сравнении с нормами ГК РФ видно, что в законе № 82-ФЗ не рассматриваются такие цели создания, как:
• представление интересов;
• удовлетворение нематериальных потребностей;
• реализация целей, не являющихся уставными.
Согласно принципу «Lexspecialisderogatgenerali» («специальное право отменяет общее»), подтвержденному постановлением Конституционного суда № 439, говорящему о том, что в случае коллизии между законами приоритет должен отдаваться более позднему закону и специальному закону, в этом случае действует закон № 82-ФЗ.
Таким образом, ОО не вправе в своей деятельности ставить перед собой цели, не являющиеся уставными. Аналогично необходимо действовать при выявлении иных несовпадений в тексте ГК и закона № 82-ФЗ.
Согласно п. 1 ст. 123.5 ГК РФ при создании ОО количество ее учредителей не может быть менее 3. Ст. 18 закона № 82-ФЗ конкретизирует, что должно быть не менее 3 физических лиц, остальными учредителями могут быть и юридические лица — общественные объединения.
Для создания новой некоммерческой организации учредителям придется созвать съезд, конференцию или общее собрание, где они будут обязаны:
• принять решение о создании;
• утвердить устав;
• создать органы управления и контрольно-ревизионные органы.
ОО считается созданным и будет вправе осуществлять свою деятельность в качестве общественного объединения, то есть защищать интересы членов и действовать для достижения общих целей с момента принятия всех этих решений. Права юридического лица она получает только после государственной регистрации (ст. 18 закона № 82-ФЗ) в Министерстве юстиции РФ (ст. 13.1 закона № 7-ФЗ).
Документы должны быть поданы на регистрацию не позднее 3 месяцев с момента утверждения устава, если учредители приняли решение о регистрации и дальнейшей работе в качестве юридического лица (см. п. 9 ст. 21 закона № 82-ФЗ). С момента принятия решения учредители приобретают статус членов.
При создании также должен быть решен вопрос о территориальной сфере деятельности ОО. В соответствии со ст. 14 закона № 82-ФЗ она может быть:
Если ОО создается в качестве общероссийской, она может использовать в своем названии слова «РФ» или «Россия» без соответствующего разрешения Правительства РФ, как, например, общественная организация «Всероссийское общество автомобилистов».
Устав является единственным учредительным документом общественной организации, учредительный договор ее члены не заключают.
В п. 2 ст. 123.5 ГК РФ указано, что устав некоммерческой общественной организации в обязательном порядке включает в себя:
• наименование;
• местонахождение (город или иной населенный пункт);
• цели создания и деятельности;
• условия членства;
• данные о порядке управления;
• сведения о правах ее членов, связанных с имуществом;
• информацию о процедуре распределения активов ОО после ее ликвидации.
Аналогичные нормы содержит ст. 29 закона № 82-ФЗ, дополняя перечень сведениями о территории и структуре общественной организации. Устав может, помимо основных, включать любые пункты по усмотрению ее членов, не противоречащие действующему законодательству.
Задавайте вопросы нашему консультанту, он ждет вас внизу экрана и всегда онлайн специально для Вас. Не стесняемся, мы работаем совершенно бесплатно!!!
Также оказываем консультации по телефону: 8 (800) 600-76-83, звонок по России бесплатный!
Если ОО использует в своей деятельности какую-либо символику, ее описание должно быть включено в устав, возможно в виде приложения. Устав вместе с приложениями оформляется в виде единого документа, если организация имеет территориальные подразделения, они обязаны принять устав головной ОО.
Изменения в устав вносятся в том же порядке, в котором происходит его принятие, решением высшего органа управления (ст. 8 закона № 82-ФЗ).
Виды деятельности ОО должны быть указаны в ее уставе. По нормам ст. 50 ГК РФ некоммерческие организации могут осуществлять приносящую доход деятельность, если это предусмотрено их уставами, лишь постольку, поскольку это служит достижению целей, ради которых они созданы, и если это соответствует таким целям.
Даже занимаясь предпринимательской деятельностью в этих ограниченных рамках, они не могут быть признаны субъектами малого предпринимательства (см. решение Арбитражного суда Республики Северная Осетия по делу № А61-3482).
Согласно п. 1 ст. 51 закона № 7-ФЗ ОО могут иметь территориальные подразделения. Они реализуют цели ОО, при этом являются самостоятельными юридическими лицами, а не ее филиалами или подразделениями, но действуют на основании единого устава.
Проводить документальные проверки деятельности ОО вправе Министерство юстиции РФ в соответствии с п. 1 и подп. 30.10 п. 7 положения о Министерстве юстиции Российской Федерации, утвержденного Указом Президента Российской Федерации «Вопросы Министерства юстиции Российской Федерации» № 1313.
Минюст контролирует:
• исполнение ОО законодательства о некоммерческих организациях и общественных организациях;
• использование имущества в целях, предусмотренным уставом.
На основании проверок выносятся предупреждения и предписания, подлежащие обязательному исполнению (см. решение АС г. Москвы по делу № А40-189391/16).
Общественная организация — это некоммерческая организация, основанная на принципе членства. Согласно ст. 8 закона № 82-ФЗ членами ОО могут быть и физические, и юридические лица, в свою очередь являющиеся общественными объединениями. Ограничения для юридических лиц или их типов могут быть установлены уставом ОО, законом № 82-ФЗ и иными федеральными законами.
Согласно ст. 123.6 ГК РФ член ОО несет обязанности и осуществляет корпоративные права, в том числе имеет право на безвозмездное пользование услугами организации. Согласно ст. 6 закона № 82-ФЗ намерение стать членом или присоединиться к целям, декларируемым общественной организацией, должно быть выражено в заявлении или ином документе, который позволит руководству ОО вести учет членов.
Все члены ОО равноправны. Они могут быть избраны в руководящие и ревизионные органы на равном основании. Неисполнение обязанностей или злоупотребление правами может повлечь за собой исключение из ОО в порядке, который должен быть описан в уставе.
Для ОО согласно ст. 8 закона № 82-ФЗ используется 2-звенная структура управления: руководящие и исполнительные органы.
Руководящие органы формируются в 2 видах:
• Высший орган — конференция или общее собрание.
• Постоянно действующий орган — выборный коллегиальный. Он отчитывается перед конференцией.
Помимо высших органов управления в ОО формируются исполнительные органы. Обычно управляет ОО единоличный орган (председатель или президент, как рекомендует п. 2 ст. 123.7 ГК РФ), но если закон или устав обязывает к этому, в организации формируется коллегиальный исполнительный орган, который может называться правлением, советом или президиумом, что также рекомендуется в упомянутой статье.
Высшему органу принадлежит исключительное право принятия решений по вопросам:
• определения размера членских взносов (п. 1 ст. 123.7 ГК РФ);
• определенным в п. 2 ст. 65.3 ГК (среди них изменение устава, образование органов управления, реорганизация и ликвидация).
Согласно ст. 8 закона № 82-ФЗ между высшим коллегиальным органом и постоянно действующим коллегиальным органом может быть разделена компетенция по вопросам:
• утверждения готового отчета и отчетности;
• участия в капиталах других юридических лиц;
• создания филиалов;
• определения аудитора;
• образования единоличного исполнительного органа и прекращения его полномочий.
Из смысла статьи вытекает, что создание коллегиального исполнительного органа, избрание его членов полностью остается в ведении высшего органа — конференции или общего собрания.
Согласно ст. 30 закона № 82-ФЗ ОО может владеть на праве собственности любыми активами, в том числе акциями. Отдельно выделено право ОО на владение средствами массовой информации и издательствами. Эти активы должны организовываться или приобретаться за счет собственных средств ОО.
Источниками создания имущества выступают:
• взносы членов;
• добровольные пожертвования от третьих лиц;
• доходы от проводимых мероприятий и общественной деятельности.
Члены ОО полностью утрачивают право на внесенное ими в ОО имущество, в том числе на вступительные и членские взносы. Даже при ликвидации общественной организации они не имеют права на получение части имущества, оставшегося после ликвидации. Данное имущество направляется на цели, соответствующие целям деятельности ликвидированной ОО (ст. 26 закона № 82-ФЗ).
Собственником имущества является общественная организация. Свои территориальные подразделения она вправе на основании ст. 32 закона № 82-ФЗ наделять имуществом на праве оперативного управления.
Право на объединение ОО в союзы или ассоциации предусмотрено п. 3 ст. 123.4 ГК РФ. Согласно нормам ст. 13 закона № 82-ФЗ общественные объединения любой организационно-правовой формы, в том числе ОО, вправе объединяться в ассоциации или союзы. Новое лицо принимает самостоятельный устав или учредительный договор и получает правоспособность с момента его государственной регистрации. Его члены полностью сохраняют свою правоспособность в качестве юридического лица. Самостоятельной организационно-правовой формой союзы и ассоциации признаются законодателем в ст. 123.8 ГК РФ.
Такие ассоциации являются собственниками имущества, которое приобретается для обеспечения их деятельности (ст. 32 закона № 82-ФЗ). Согласно ст. 5.1 закона № 82-ФЗ ассоциации и союзы также вправе создавать территориальные подразделения. В уставе ассоциации можно определить, будут ли эти отделения одновременно являться и отделениями ее членов.
Ряд несовпадений между нормами ГК РФ и законом № 82-ФЗ предлагается устранить в Концепции по гармонизации законодательства о НКО с ГК РФ, подготовленной совместной рабочей группой Минюста России и Совета при Президенте РФ по развитию гражданского общества и правам человека, одобренной Минюстом.
Согласно п. 4 ст. 123.4 ГК РФ ОО может быть преобразована:
• в ассоциацию (союз);
• фонд;
• автономную некоммерческую организацию.
Ликвидация ОО может быть произведена в добровольном и принудительном порядке. Деятельность ОО согласно нормам ст. 42 закона № 82-ФЗ может быть приостановлена в случае нарушения законов или ведения деятельности, не соответствующей нормам устава. Если требования представления не выполнены, подготовивший его орган может приостановить деятельность ОО на период до 6 месяцев.
Если и после этого нарушения не были устранены или ОО существенно нарушила закон, причинила ущерб охраняемым законом интересам, то по нормам ст. 44 закона № 82-ФЗ ОО может быть ликвидирована в судебном порядке. Споры о принудительной ликвидации некоммерческих юридических лиц рассматриваются в судах общей юрисдикции по правилам КАС РФ (п. 3 постановления Пленума ВС РФ № 64).
Добровольная ликвидация осуществляется в порядке, предусмотренном ст. 26 закона № 82-ФЗ, по решению высшего органа управления. Оставшееся после ликвидации имущество должно быть израсходовано на цели, указанные в уставе, а в случае принудительной ликвидации судьба имущества может быть определена на основании решения суда. Решения ликвидационной комиссии о судьбе имущества публикуются в печати.
СанПин для предприятий общественного питания в 2019 году
Роспотребнадзор подготовил проект нового СанПиНа для кафе и ресторанов.
Документ содержит обязательные к исполнению нормы для предприятий общепита, а также приложение о сроках годности скоропортящихся продуктов. В проекте описаны требования к размещению предприятий общепита, их содержанию и устройству, используемому инвентарю и посуде, транспортировке и хранению пищевых продуктов, квалификации, внешнему виду и здоровью персонала и членов их семей, а также по технологическому процессу изготовления пищи. Отдельно регулируются детское меню, предприятия быстрого обслуживания и бортового питания, а также выездное питание сельскохозяйственных работников во время проведения полевых работ.
Наиболее одиозные нормы, содержащиеся в действующем СанПиНе, Роспотребнадзор предлагает убрать. Например, он предлагает обойтись без отдельного помещения под яйцебитню, не требует мыть посуду исключительно ветошью, а овощи и зелень — в уксусном растворе.
Однако проект нового СанПиНа содержит много жестких условий. Например, все сотрудники должны иметь профессиональную подготовку, носить чистую рабочую одежду. Ежедневно перед началом смены медработник должен проводить осмотр открытой поверхности тела работников на наличие гнойничковых заболеваний, опрос на наличие дисфункции желудочно-кишечной системы и не допускать таких сотрудников до работы. Работники предприятий общепита должны сообщать администрации о появлении у них признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, нагноений, порезов и ожогов, а также обо «всех известных» работнику текущих случаях заболеваний кишечными инфекциями в его семье. Контроль за исполнением этих требований Роспотребнадзор хочет оставить за собой.
Представители бизнеса, ознакомившиеся с проектом, уже выступают категорически против него. Текст лишь продлевает устаревшие нормы и добавляет много маловыполнимых, считают они. Ныне действующему СанПину не соответствует ни одно предприятие общественного питания, что дает чиновникам возможность штрафовать их бесконечно.
В той или иной степени Роспотребнадзору сейчас платят все: малый бизнес старается дать денег контролерам сразу, на месте, это дешевле, чем штраф, рассказывает владелец небольшой сети кафе. Но больше всего Роспотребнадзор зарабатывает на большом бизнесе — после каждой проверки выписывается штраф. И все из-за того, что в службе есть план на штрафы и бонусная система от собранных штрафов. В Москве в среднем с сети служба получает от 2 млн. руб. штрафов за проверку.
Проектирование предприятия общественного питания в 2019 году
Проектирование представляет собой взаимоувязанный комплекс работ, в результате выполнения которого составляют техническую документацию для строительства или реконструкции зданий и сооружений. Проектирование — промежуточное звено между научными исследованиями и их внедрением в народном хозяйстве.
В проектировании принимают участие коллективы высококвалифицированных специалистов проектных, изыскательских и комплексных проектно-изыскательских организаций (институты, тресты и конструкторские бюро).
Основную часть проектных работ выполняет организация, называемая генеральным проектировщиком. Для выполнения отдельных частей проекта генеральный проектировщик привлекает на договорных началах специализированные проектные организации. По каждому проектируемому предприятию назначается ответственное лицо — главный архитектор или главный инженер проекта, который увязывает различные части проекта, отвечает за сроки его выпуска, качество, технический уровень, эффективность и соответствие нормам.
Проекты зданий предприятий общественного питания разрабатывают на основе утвержденных схем развития и размещения сети предприятий общественного питания на первую очередь строительства и на расчетный срок (20 лет). Схемы составляются головными проектными или научно-исследовательскими и проектными организациями, которые занимаются разработкой типовых проектов и проектов для экспериментального строительства, а также индивидуальных проектов крупных предприятий, методических и нормативных документов.
Проектирование нового строительства, реконструкции и технического перевооружения действующих предприятий осуществляют на основании решений, принятых в утвержденных технико-экономических обоснованиях (ТЭО) или технико-экономических расчетах (ТЭР) строительства.
Проектная документация — это система расчетов, чертежей и показателей, создающих модель будущего предприятия, обосновывающих технологическую и техническую возможность, а также экономическую целесообразность его строительства. Разработка проектной документации включает три этапа: предпроектный, проектный и послепроектный.
На предпроектном этапе проводят изыскания, которые условно можно подразделить на экономические и технические. На этом этапе должны быть изучены предполагаемый район строительства, его климатические и географические условия, наличие в нем предприятий общественного питания и пищевой промышленности, определены перспективные потребности населения в услугах общественного питания, источники снабжения сырьем, полуфабрикатами, готовой кулинарной и кондитерской продукцией, а также топливом, электроэнергией, водой и газом.
В технико-экономическом обосновании (расчетах) приводят сметную стоимость строительства и дают общую оценку экономической целесообразности и хозяйственной необходимости предприятия. Срок действия ТЭО (ТЭР) составляет два года, для крупных и сложных предприятий — три года.
По утвержденным технико-экономическим обоснованиям (расчетам) составляют задание на проектирование. Состав и его содержание регламентированы инструкцией о составе, порядке разработки, согласования и утверждения проектно-сметной документации на строительство предприятий, зданий и сооружений (СНиП 1.02.01—85). В задании на проектирование содержатся следующие сведения: наименование предприятия, основание для проектирования, вид строительства (новое, реконструкция, расширение), его месторасположение; мощность предприятия (в случае проектирования по очередям — на полное развитие и на первую очередь строительства); режим работы предприятия, его намечаемая специализация, производственное и хозяйственное кооперирование, если такое будет иметь место; основные источники обеспечения предприятия сырьем, водой, теплом, газом, электроэнергией как в процессе эксплуатации, так и в период строительства; условия по очистке и сбросу сточных вод; требования к технологии и основным технологическим процессам и оборудованию; необходимость разработки автоматизированных систем управления производством; сроки строительства; размер капитальных вложений и основные технико-экономические показатели, которые должны быть достигнуты при проектировании; стадийность проектирования; наименование генеральной проектной и строительной организации генерального подрядчика.
При размещении предприятий, зданий и сооружений на территории городов проектной организации выдают архитектурно-планировочное задание (АПЗ), а также строительный паспорт участка и технический. В техническом паспорте изложены результаты инженерных и экономических изысканий, проведенных в районе строительства.
После утверждения задания начинается второй (проектный) этап непосредственного проектирования объекта. На этом этапе разрабатывают проектную документацию, состоящую из нескольких взаимосвязанных частей: архитектурно-строительной, технологической, технико-экономической, электротехнической, санитарно-технической, сметной. Номенклатура частей проекта зависит от сложности и сметной стоимости объекта.
Повышение эффективности капитальных вложений, улучшение качества и снижение стоимости объектов достигаются путем реализации ряда основных положений проектирования:
• широкого использования в проектах достижений науки, техники, передового отечественного и зарубежного опыта;
• осуществления проектирования от общего к частному в строгом соответствии с разрабатываемыми схемами развития и размещения предприятий отрасли и ее материально-технической базы;
• внедрения вариантного проектирования, позволяющего выявить и реализовать тот вариант технологического и объемно-планировочного решения, который в заданных условиях экономически целесообразен;
• широкого использования типовых проектов предприятий, что позволяет значительно сократить затраты труда проектировщиков, повысить качество и снизить стоимость проектных работ.
На третьем (послепроектном) этапе проектирования осуществляют авторский надзор за строительством. Для обеспечения качества и повышения ответственности проектных организаций за строящиеся здания и сооружения генеральному проектировщику предоставляется право приостанавливать производство строительно-монтажных работ, выполняемых с нарушением проектных решений и нормативных требований.
Гост классификация предприятий общественного питания в 2019 году
В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание.
Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:
- ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;
- бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;
- кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;
- столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
- закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.
Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:
- диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;
- столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;
- буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.
То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:
- ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;
- техническая оснащенность предприятия общественного питания;
- квалификация персонала;
- качество и методы обслуживания;
- виды предоставляемых услуг.
Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы.
Класс предприятия общественного питания - это совокупность отличительных признаков определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Бары и рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на:
• класс люкс;
• высший класс;
• первый класс.
Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.
Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров.
Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров.
Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.
Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.
Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей.
Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.
Бары по ассортименту реализуемой продукции могут быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.
Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения – общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.
Ответ на вопрос, что понимается под услугами общественного питания, дает «Общероссийский классификатор услуг населению» ОК 002-93 (ОКУН), утвержденный Постановлением Госстандарта Российской Федерации №163. Согласно этому нормативному документы к услугам общественного питания отнесены услуги имеющие код 122000 – 122706.
Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на:
• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации продукции;
• услуги по организации досуга;
• информационно-консультационные услуги;
• прочие услуги.
Так под услугами питания следует понимать услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом организации общественного питания.
Исходя из этого, услуги питания подразделяются на:
• услуги питания ресторанов;
• услуги питания баров;
• услуги питания кафе;
• услуги питания столовых;
• услуги питания закусочных.
К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий относятся такие виды услуг как:
• изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;
• изготовление продукции из сырья заказчика в организации общественного питания;
• изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий на дому.
Услуги по организации потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды:
• организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;
• организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;
• доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;
• услуги официанта на дому;
• доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц;
• организация комплексного питания и прочие.
К услугам по реализации продукции в общественном питании относятся:
• реализация продукции и изделий кухни через магазины - кулинарии и буфеты;
• отпуск обедов на дом.
Услуги по организации досуга включают в себя:
• организацию музыкального обслуживания;
• проведение концертов и других подобных мероприятий;
• предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.
Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.
То есть, как видим, количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего.
Хранение яиц на предприятии общественного питания в 2019 году
Лучшим способом является хранение яиц в охлажденном состоянии. В холодильниках яйца должны храниться в ящиках при температуре в пределах от —1° до —2°, при относительной влажности воздуха от 85 до 88%. Этот режим обеспечивает сохранность яиц в течение 6—7 месяцев. Срок хранения находится в прямой зависимости от их качества. Он может быть продлен после проведения осмотра партии яиц.
Указанные условия являются оптимальными. Содержимое яйца находится в переохлажденном состоянии. Все процессы в нем замедлены. Более высокая температура стимулирует процессы порчи. При температуре ниже —2,5° происходит замораживание и растрескивание яиц.
На длительное хранение в холодильники закладывают только доброкачественные столовые свежие яйца, рассортированные и упакованные в соответствующую тару. Стружка и тара должны быть сухими, чистыми, без плесени и посторонних запахов.
Партии яиц, предназначенные для такого хранения, быстро охлаждаются на местах заготовки и хранятся короткий период времени, до накопления партии необходимого размера в прохладных чистых помещениях с температурой не выше 10°.
Камеры хранения. Перед закладкой на хранение яйца предварительно охлаждают в специальных камерах, где устанавливают температуру на 2—3° ниже температуры яиц, и постепенно снижают ее на 1° в течение каждых 2—3 ч. Относительная влажность воздуха должна быть 75—80%, скорость движения воздуха 0,3—0,5 м/сек. По достижении температуры внутри яиц 3° их направляют в камеру хранения, в которой не должны храниться другие товары, так как яйца легко воспринимают посторонние запахи.
В камерах хранения ящики с яйцами устанавливают на деревянных прокладках для циркуляции воздуха и хранят в штабелях по высоте не более 10 ящиков. Между штабелями через 4 ряда оставляются промежутки 30—40 см для обзора и циркуляции воздуха, на таком же расстоянии штабеля должны быть расположены от стен.
В процессе хранения необходимо поддерживать постоянную температуру. Ее колебания вызывают изменение объема содержимого яйца в сторону увеличения и уменьшения, соответственно при повышении и понижении температуры. При этом создается возможность засасывания микроорганизмов внутрь яйца.
Эти колебания вызывают также термическое дыхание яиц, сопровождаемое уменьшением содержания углекислоты в воздушной камере и обновлением в ней воздуха; увеличивается усушка яиц.
При повышении температуры воздуха увлажняется поверхность скорлупы, что создает условия для развития микроорганизмов на ней и проникновения их внутрь яйца. В камерах должна обеспечиваться регулярная вентиляция с 6—7-кратным обменом воздуха в сутки.
Ящики с яйцами необходимо переворачивать один раз в 1—2 месяца для предотвращения присушки желтка. Этого, как правило, не делают в случае применения картонной упаковки, где яйца уложены по вертикальной оси тупым концом вверх, поэтому желток легко удерживается градинками в центральном положении.
Обычно не переворачивают ящики и в случае хранения при температуре, близкой к —2°, при которой вязкость белка значительно увеличивается и предотвращается всплывание желтка.
Контроль. В процессе хранения не реже одного раза в 2 месяца проводят контроль качества яиц, которые подвергают овоскопированию в количестве 3—4% мест от каждой партии, и на основе результатов анализа определяют срок их последующего хранения.
Перед отправкой яиц из холодильника необходимо повысить их температуру, так как при реализации их на розничных или других предприятиях, имеющих более высокую температуру, происходит конденсация паров воды на поверхности яиц. Отпотевание яиц, а одновременно и увлажнение упаковочных материалов способствуют быстрой порче яиц.
Во избежание этого яйца обычно помещают в камеры-дефростеры, в которых постепенно повышают температуру на 1° через каждые 3 ч. Яйца отправляют из холодильника, когда температура внутри ящика устанавливается не ниже 10°.
В розничной торговой сети яйца хранят в чистых сухих прохладных помещениях не более 3 дней в весенне-летний период (с 1 мая до 1 сентября) и не более 6 дней — в остальное время года.
Известкование яиц применяется заготовительными организациями в районах, не обеспеченных охлаждаемыми помещениями. Оно изолирует яйца от воздуха, предохраняет от попадания в них микроорганизмов и защищает от потери углекислоты и влаги.
Для хранения яиц в известковом растворе пользуются бетонными бассейнами, которые устраивают в подвальных или полуподвальных помещениях. В бассейн заливают известковый раствор из расчета 5 г гашеной извести на 1 л воды. Доброкачественные яйца с прочной скорлупой укладывают в корзины, которые погружают в раствор и осторожно опрокидывают.
Загрузку ведут с таким расчетом, чтобы верхний слой яиц был ниже уровня раствора на 20—25 см. Через некоторое время на поверхности раствора появляется тонкая пленка (ледок). Она образуется в результате взаимодействия гашеной извести раствора и углекислоты воздуха: Са (0Н)2 + С02 -* CaC03-i-H20. Ледок способствует поддержанию постоянной концентрации раствора, поэтому его сохраняют на все время хранения.
В известковом растворе при температуре не выше 10° яйца могут сохраняться до 3—6 месяцев в зависимости от их качества. За это время известь частично проникает внутрь яиц. При появлении в яйцах слегка ощутимого специфического привкуса хранение следует прекратить.
Перед отпуском в торговую сеть яйца вынимают из бассейна, промывают известковым раствором, а затем чистой водой или подвергают только двукратной промывке холодной водой, просушивают и упаковывают в ящики.
Скорлупа известкованных яиц становится более тонкой, шероховатой, поры закупорены. Перед варкой скорлупу таких яиц необходимо прокалывать на тупом конце для предупреждения растрескивания.
Известкование яиц является одним из простейших и доступных способов хранения. Однако он малоэкономичен из-за больших потерь за счет боя, достигающего 12—15%, и снижения качества яиц.
Способ хранения с применением искусственных пленок состоит в покрытии поверхности яиц минеральными маслами или другими препаратами (в частности, высокополимерными соединениями). Пленки изолируют содержимое яиц от воздействий внешней среды, предупреждают усушку и обсеменение микроорганизмами, не ухудшают товарный вид и не придают им постороннего запаха.
Технология обработки яиц маслом сравнительно проста: капроновые или проволочные сетки (корзины), наполненные яйцами, погружают на несколько секунд в масло, а затем их подсушивают и упаковывают.
Обработка яиц пленками эффективна и удлиняет сроки хранения столовых холодильниковых яиц. Этот способ имеет особо важное значение для хранения мытых яиц, которые без обработки пленками непригодны для длительного хранения.
При хранении в атмосфере инертных газов яйца помещают в специальные камеры, контейнеры или жестяные ящики, которые насыщают углекислым газом и герметически закрывают. В таких условиях приостанавливается развитие микроорганизмов, не происходит изменения структуры плотного белка, сохраняется прочность градинок и оболочки желтка, замедляется диффузия воды из белка в желток, сроки хранения яиц удлиняются по сравнению с аналогичным хранением в воздухе.
При хранении яиц в атмосфере углекислого газа ферменты в них не инактивируются. Поэтому наряду с обработкой углекислотой необходимо применять низкие температуры в помещениях для хранения (комбинированное хранение).
Статью подготовил директор по развитию предпринимательства и конкуренции ОАО "Акса" Корчагин Юлиан Андриянович. 
