Статью подготовила Павлова Елена Геннадиевна, доцент кафедры «Макроэкономическое регулирование» Финансового университета при Правительстве РФ. Связаться с автором
Ресторанный бизнес сегодня стал в России одним из самых популярных и быстро развивающихся видов бизнеса. Успешность его обеспечивает четкое качественное управление. Грамотный менеджмент все чаще оказывает решающее влияние на конкурентоспособность ресторана на рынке. В статье мы рассмотрим основные задачи и обязанности ресторанных менеджеров, присущие менеджменту ресторана типичные ошибки.
Обязанности ресторанных менеджеров
Ресторан – заведение общественного питания, куда люди приходят, чтобы вкусно поесть и развлечься. Существуют такие заведения с древних времен, однако менеджеры появились здесь относительно недавно. На протяжении веков функции менеджеров выполняли сами хозяева ресторанов.
Менеджер ресторана как официальная профессия появилась только в 20 веке во Франции.
Ресторанный менеджер – это профессионал по управлению рестораном. В состав должностей ресторанных менеджеров входят директор, шеф-повар, менеджер по персоналу, менеджер зала, технический директор, менеджер по закупкам и др.
На низовом уровне управления к ним относятся администратор, су-шеф, менеджер чистоты.
У менеджеров ресторана огромное число различных обязанностей. Рассмотрим некоторые из них.
Менеджеры должны встречать гостей ресторана, помогать выбрать место и провожать к столику.
Менеджеры обязаны координировать, контролировать и корректировать работу официантов, заниматься их подбором и подготовкой.
В сферу деятельности менеджеров ресторана входит организация различных торжеств – юбилеев, свадеб, коллективных праздников и т.п. Они принимают заказы и обсуждают все детали мероприятия. В случае выездного характера торжества менеджеры должны обеспечить транспортировку блюд, необходимого оборудования и персонала.
Менеджеры занимаются улаживанием конфликтов с посетителями.
Они отвечают за внешний вид зала, его освещение и чистоту. Совместно с дизайнерами менеджеры участвуют в оформлении зала, включая такие мелкие детали интерьера, как картины, салфетки, свечи, скатерти.
Менеджеры отвечают за составление меню банкетов, должны уметь рассказывать посетителям о блюдах и помогать им делать выбор.
Менеджеры организуют выступления артистов.
В обязанности менеджеров бара ресторана входит составление винной и коктейльной карты, приготовление коктейлей, подача вин и других напитков. Они же ведут учет необходимых продуктов и пополняют запасы.
Задачи ресторанного менеджмента
Особое внимание ресторанные менеджеры должны уделять кухне - блюда должны быть вкусными и красивыми.
Не менее важно расторопное и качественное обслуживание клиентов.
Чтобы посетители приходили повторно, в ресторане все должно отвечать требованиям гармонии – мебель, посуда, форма официантов, цветовая гамма, музыкальное сопровождение.
Для создания целостного образа ресторана менеджеры должны продумывать все детали, включая названия блюд в меню. Блюдам надо придумать такие названия, которые побуждали бы посетителей их попробовать.
От менеджеров ресторана зависит его позиционирование на рынке. Одна из задач менеджера найти для ресторана изюминку, которая будет привлекать в ресторан гостей. Она может быть связана как с предлагаемым меню, так и с оформлением зала. К примеру, в одном из популярных ресторанов сделали стеклянный пол с плавающими под ногами рыбками, в другом соорудили большой макет сельского дворика с петухами, козлом, лошадью и пастушкой на лавочке.
Менеджеры ресторана в основной своей массе должны быть универсалами, знать и уметь делать почти все – в случае необходимости лично обслуживать посетителей, работать на кассе и даже на кухне.
Задавайте вопросы нашему консультанту, он ждет вас внизу экрана и всегда онлайн специально для Вас. Не стесняемся, мы работаем совершенно бесплатно!!!
Также оказываем консультации по телефону: 8 (800) 600-76-83, звонок по России бесплатный!
- ресторан редко открывается вовремя;
- уборка в зале перед открытием сводится к протиранию столов сухой тряпкой;
- в часы пик обнаруживается, что нет какого-то блюда, а официанты этого не знают;
- закончилась какая-то приправа, т.к. ее забыли заказать;
- в салате попадаются испорченные овощи, а повара этого не замечают;
- гостям подают водянистый бульон, поскольку мясо у поставщиков сильно подорожало;
- склады забиты алкоголем, половина из которого с истекшим сроком хранения;
- на кухне царит хаос;
- огромное количество замороженных продуктов хранится без учета допустимого товарного соседства.
Управляющий рестораном обязан постоянно работать. Если появляется свободное время, он должен заняться проведением в ресторане аудита или тренинга для персонала, организацией работы с тайным покупателем, написанием или корректировкой должностных инструкций.
Управляющий рестораном должен лично общаться с посетителями, знать их мнение.
Рабочий день управляющего рестораном должен начинаться с обсуждения с персоналом проблем вчерашнего дня, разбора жалоб посетителей, проведения небольших тренингов для освежения знаний работников.
Затем следует проверка готовности подразделений. Необходимо проконтролировать качество фруктов и зелени за баром и в кухне, сроки годности напитков. Также следует проверить списания, разделки, новые калькуляционные карты, проанализировать вчерашние продажи, посмотреть отчеты по скидкам, переносам и отменам.
Важное внимание следует уделять наблюдению за работой персонала, чтобы знать, что было сделано, а что упущено.
Например, на кухнях холодильники и морозильники нередко бывают плотно заполнены продуктами, которые никак не систематизированы. Вызвано это может быть как излишне громоздким меню, так и желанием обеспечить ресторан продуктами на несколько дней вперед. Но при этом на приготовление блюд затрачивается значительно больше времени, т.к. требуется доставать нужные ингредиенты из глубинных запасов.
Шеф-повар ресторана может выбирать излишне дорогие продукты в случаях, когда их легко заменить более дешевыми аналогами.
Сосредоточившись на создании новых блюд, шеф-повар не контролирует работу персонала, не уделяет внимания списанию продуктов, что ведет к различным нарушениям.
Нередко менеджеры откладывают на потом монотонную работу, необходимую для качественного функционирования ресторана. Например, не проводят с персоналом тренинги по сервису и знанию меню, что неизбежно со временем ведет к снижению уровня обслуживания посетителей. Они это замечают и престают приходить.
Желая быстрее ввести в продажу новое блюдо, менеджеры неправильно рассчитывают его себестоимость. В практике встречаются случаи, когда блюда продают посетителям дешевле, чем они обходятся ресторану. А это приводит к убыткам.
При составлении графиков, менеджеры не всегда учитывают такой фактор, как время суток. В таких случаях в утренние часы несколько не занятых обслуживанием посетителей официантов выполняют подготовительную работу, с которой мог бы справиться всего один работник. Результатом этого становится не эффективное использование средств на оплату труда персонала.
На край стола поставили жестяную банку, плотно закрытую крышкой, так, что 2/3 банки свисало со стола. Через некоторое время банка упала. Что было в банке?
Статью подготовила Павлова Елена Геннадиевна, доцент кафедры «Макроэкономическое регулирование» Финансового университета при Правительстве РФ. 
