Статью подготовила Павлова Елена Геннадиевна, доцент кафедры «Макроэкономическое регулирование» Финансового университета при Правительстве РФ. Связаться с автором
Ресторанный бизнес сегодня стал в России одним из самых популярных и быстро развивающихся видов бизнеса. Успешность его обеспечивает четкое качественное управление. Грамотный менеджмент все чаще оказывает решающее влияние на конкурентоспособность ресторана на рынке. В статье мы рассмотрим основные задачи и обязанности ресторанных менеджеров, присущие менеджменту ресторана типичные ошибки.
Обязанности ресторанных менеджеров
Ресторан – заведение общественного питания, куда люди приходят, чтобы вкусно поесть и развлечься. Существуют такие заведения с древних времен, однако менеджеры появились здесь относительно недавно. На протяжении веков функции менеджеров выполняли сами хозяева ресторанов.
Менеджер ресторана как официальная профессия появилась только в 20 веке во Франции.
Ресторанный менеджер – это профессионал по управлению рестораном. В состав должностей ресторанных менеджеров входят директор, шеф-повар, менеджер по персоналу, менеджер зала, технический директор, менеджер по закупкам и др.
На низовом уровне управления к ним относятся администратор, су-шеф, менеджер чистоты.
У менеджеров ресторана огромное число различных обязанностей. Рассмотрим некоторые из них.
Менеджеры должны встречать гостей ресторана, помогать выбрать место и провожать к столику.
Менеджеры обязаны координировать, контролировать и корректировать работу официантов, заниматься их подбором и подготовкой.
В сферу деятельности менеджеров ресторана входит организация различных торжеств – юбилеев, свадеб, коллективных праздников и т.п. Они принимают заказы и обсуждают все детали мероприятия. В случае выездного характера торжества менеджеры должны обеспечить транспортировку блюд, необходимого оборудования и персонала.
Менеджеры занимаются улаживанием конфликтов с посетителями.
Они отвечают за внешний вид зала, его освещение и чистоту. Совместно с дизайнерами менеджеры участвуют в оформлении зала, включая такие мелкие детали интерьера, как картины, салфетки, свечи, скатерти.
Менеджеры отвечают за составление меню банкетов, должны уметь рассказывать посетителям о блюдах и помогать им делать выбор.
Менеджеры организуют выступления артистов.
В обязанности менеджеров бара ресторана входит составление винной и коктейльной карты, приготовление коктейлей, подача вин и других напитков. Они же ведут учет необходимых продуктов и пополняют запасы.
Задачи ресторанного менеджмента
Особое внимание ресторанные менеджеры должны уделять кухне - блюда должны быть вкусными и красивыми.
Не менее важно расторопное и качественное обслуживание клиентов.
Чтобы посетители приходили повторно, в ресторане все должно отвечать требованиям гармонии – мебель, посуда, форма официантов, цветовая гамма, музыкальное сопровождение.
Для создания целостного образа ресторана менеджеры должны продумывать все детали, включая названия блюд в меню. Блюдам надо придумать такие названия, которые побуждали бы посетителей их попробовать.
От менеджеров ресторана зависит его позиционирование на рынке. Одна из задач менеджера найти для ресторана изюминку, которая будет привлекать в ресторан гостей. Она может быть связана как с предлагаемым меню, так и с оформлением зала. К примеру, в одном из популярных ресторанов сделали стеклянный пол с плавающими под ногами рыбками, в другом соорудили большой макет сельского дворика с петухами, козлом, лошадью и пастушкой на лавочке.
Менеджеры ресторана в основной своей массе должны быть универсалами, знать и уметь делать почти все – в случае необходимости лично обслуживать посетителей, работать на кассе и даже на кухне.
Задавайте вопросы нашему консультанту, он ждет вас внизу экрана и всегда онлайн специально для Вас. Не стесняемся, мы работаем совершенно бесплатно!!!
Также оказываем консультации по телефону: 8 (800) 600-76-83, звонок по России бесплатный!
- ресторан редко открывается вовремя;
- уборка в зале перед открытием сводится к протиранию столов сухой тряпкой;
- в часы пик обнаруживается, что нет какого-то блюда, а официанты этого не знают;
- закончилась какая-то приправа, т.к. ее забыли заказать;
- в салате попадаются испорченные овощи, а повара этого не замечают;
- гостям подают водянистый бульон, поскольку мясо у поставщиков сильно подорожало;
- склады забиты алкоголем, половина из которого с истекшим сроком хранения;
- на кухне царит хаос;
- огромное количество замороженных продуктов хранится без учета допустимого товарного соседства.
Управляющий рестораном обязан постоянно работать. Если появляется свободное время, он должен заняться проведением в ресторане аудита или тренинга для персонала, организацией работы с тайным покупателем, написанием или корректировкой должностных инструкций.
Управляющий рестораном должен лично общаться с посетителями, знать их мнение.
Рабочий день управляющего рестораном должен начинаться с обсуждения с персоналом проблем вчерашнего дня, разбора жалоб посетителей, проведения небольших тренингов для освежения знаний работников.
Затем следует проверка готовности подразделений. Необходимо проконтролировать качество фруктов и зелени за баром и в кухне, сроки годности напитков. Также следует проверить списания, разделки, новые калькуляционные карты, проанализировать вчерашние продажи, посмотреть отчеты по скидкам, переносам и отменам.
Важное внимание следует уделять наблюдению за работой персонала, чтобы знать, что было сделано, а что упущено.
Например, на кухнях холодильники и морозильники нередко бывают плотно заполнены продуктами, которые никак не систематизированы. Вызвано это может быть как излишне громоздким меню, так и желанием обеспечить ресторан продуктами на несколько дней вперед. Но при этом на приготовление блюд затрачивается значительно больше времени, т.к. требуется доставать нужные ингредиенты из глубинных запасов.
Шеф-повар ресторана может выбирать излишне дорогие продукты в случаях, когда их легко заменить более дешевыми аналогами.
Сосредоточившись на создании новых блюд, шеф-повар не контролирует работу персонала, не уделяет внимания списанию продуктов, что ведет к различным нарушениям.
Нередко менеджеры откладывают на потом монотонную работу, необходимую для качественного функционирования ресторана. Например, не проводят с персоналом тренинги по сервису и знанию меню, что неизбежно со временем ведет к снижению уровня обслуживания посетителей. Они это замечают и престают приходить.
Желая быстрее ввести в продажу новое блюдо, менеджеры неправильно рассчитывают его себестоимость. В практике встречаются случаи, когда блюда продают посетителям дешевле, чем они обходятся ресторану. А это приводит к убыткам.
При составлении графиков, менеджеры не всегда учитывают такой фактор, как время суток. В таких случаях в утренние часы несколько не занятых обслуживанием посетителей официантов выполняют подготовительную работу, с которой мог бы справиться всего один работник. Результатом этого становится не эффективное использование средств на оплату труда персонала.
Статью подготовила Павлова Елена Геннадиевна, доцент кафедры «Макроэкономическое регулирование» Финансового университета при Правительстве РФ. 
