Методы товарной экспертизы

Классификация методов товарной экспертизы

Метод товарной экспертизы — способ достижения конечных результатов экспертной оценки товаров.

В зависимости от применяемых средств измерения все методы делятся на группы, подгруппы и виды.

При проведении товарной экспертизы пользуются различными методами оценки товаров.

Методы ТЭ подразделяются на две группы: объективные и эвристические.

Объективные методы — методы, основанные на определении характеристик товаров путем измерений (измерительные методы) или регистрации каких либо несоответствий, отказов, отклонений от установленных требований (регистрационный метод). Общим для объективных методов является выражение результатов измерений или подсчетов в принятых единицах измерения или в процентах, причем эти результаты сопоставимы, воспроизводимы и проверяемы. Различия между ними заключаются в том, что при измерительных методах используются технические устройства (простейшие приспособления и сложные измерительные приборы, системы, преобразователи), а при регистрационных — визуальный подсчет.

Эвристические методы — методы, основанные на совокупности логических приемов и методических правил теоретических исследований для достижения (нахождения) конечных результатов. Общим для всех эвристических методов является субъективный подход к оценкам, построение гипотез, догадок, основанных на предположениях отдельных лиц. Методы каждой подгруппы не заменяют, а дополняют друг друга или имеют самостоятельные сферы применения.

Различия между подгруппами эвристических методов заключаются в их назначении и используемых средствах или приемах. Органолептические методы предназначены для определения значений органолептических показателей товаров, экспертные — для оценки свойств и показателей товаров в условиях неопределенности и риска, социологические — для установления потребительской оценки товаров путем опросов покупателей.

Основными средствами органолептических методов служат органы чувств оценщика. При социологических методах могут использоваться любые средства, в том числе и характерные для других подгрупп объективных и эвристических методов. Важнейшими средствами социологических методов являются анкеты.

Каждая подгруппа делится в свою очередь на виды и разновидности. Их характеристика приводится ниже при рассмотрении отдельных групп.

Самое читаемое за неделю
Введение ковидных паспортов в 2021 году
Должен знать каждый: Сильное повышение штрафов с 2021 года за нарушение ПДД
Введение продуктовых карточек для малоимущих в 2021 году
Доллар по 100 рублей в 2021 году
Новая льготная ипотека на частные дома в 2021 году
Продление льготной ипотеки до 1 июля 2021 года
35 банков обанкротятся в 2021 году

Измерительные методы

Измерительные методы — методы определения (измерения) действительных значений показателей качества с помощью технических устройств. Предназначены для определения физико-химических и/или микробиологических показателей качества.

В отличие от органолептических показателей физико-химические и микробиологические показатели специфичны и характерны для товаров однородных групп. Поэтому эти показатели более многочисленны, что требует применения разнообразных измерительных методов для их определения.

Измерительные методы взаимосвязаны с органолептическими методами, дополняют, но не заменяют их. Это обусловлено тем, что достоинства измерительных методов — объективность оценки, выражение результатов в общепринятых единицах измерения, сопоставимость и воспроизводилось результатов — устраняют недостатки органолептических методов. В связи с этим сочетание методов этих двух групп позволяет провести наиболее полную экспертную оценку. товаров.

Недостатками измерительных методов являются: высокие затраты на проведение испытаний, для которых требуются оборудованные испытательные лаборатории, лабораторное и вспомогательное оборудование, порой очень дорогостоящее, а также высококвалифицированный персонал.

Указанные недостатки носят объективный характер, поэтому трудно или совсем неустранимы. В связи с этим применение измерительных методов при товарной экспертизе ограничено и рекомендуется только в тех случаях, когда без данных, получаемых с помощью этих методов, невозможно сделать объективные и достоверные выводы.

Измерительные методы подразделяются на подгруппы, виды и разновидности по ряду признаков. По хронологическому признаку и чувствительности измерительные методы делятся на классические и современные; по времени получения результатов испытаний — на экспресс-методы и долгосрочные; по принципам метода — на физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические и биологические.

Классические методы — физические и химические методы, разработанные в ХУП—XX вв. и не утратившие значимости на современном этапе.

Примерами классических методов могут служить: метод высушивания до постоянной массы для определения влажности товаров, ферроцианидный метод и метод Бертрана для определения содержания сахароз, метод титрования для определения общей кислотности, определение соли аргентометрическим методом и др.

Особенностью классических методов являются преобладание разрушительных операций, в большинстве случаев длительная подготовка образца к определению конечного результата, сравнительно невысокие чувствительность и точность измерений. Однако несмотря на это, многие классические методы применяются и в настоящее время, так как обладают высокой достоверностью при определении макропоказателей, для которых не требуется высокая чувствительность и точность, меньшими затратами средств, а порой и времени на испытания.

В случае необходимости получения точных результатов с высокой степенью чувствительности, а также дифференцированного определения отдельных компонентов, входящих в состав группы веществ, классические методы мало приемлемы из-за больших затрат времени или совсем непригодны. Для указанных целей больше подходят современные методы, разработанные в последние 30—50 лет и находящие применение в тех сферах, где классические методы неэффективны.

При проведении товарной экспертизы эксперт, если он не работает в испытательной лаборатории, не обязан уметь проводить испытания этими методами. Ему необходимо лишь иметь представление об этих методах, определяемых с их помощью показателях, измерительных возможностях и применимости для целей экспертизы.

Тест "На сколько вы активны" Тест "Подходит ли Вам ваше место работы" Тест "На сколько важны деньги в Вашей жизни" Тест "Есть ли у вас задатки лидера" Тест "Способны ли Вы решать проблемы"

Тест "Для начинающего миллионера" Тест который вас удивит Семейный тест "Какие вы родители" Тест "Определяем свой творческий потенциал" Психологический тест "Вы терпеливый человек?"

Поэтому в учебнике приведена лишь краткая характеристика современных методов.

Современные методы отличаются от классических более высокой чувствительностью, меньшими затратами времени на проведение испытаний. Для этих методов характерно использование усовершенствованных средств измерения, зачастую с высокой точностью. Наряду с указанными достоинствами для этих методов, как правило, требуются хорошо оборудованные испытательные лаборатории и высококвалифицированный персонал, что увеличивает затраты на испытания.

Наиболее распространенными современными методами являются хроматографический, спектральный, фотоэлектрометрический, потенциометрический, рефрактометрический, реологический и микроскопирование.

Хроматографический метод—метод, основанный на разделении сложной смеси веществ на компоненты с помощью сорбционных методов в динамических условиях. В основу метода положен принцип различной сорбируемости компонентов смеси на выбранном сорбенте, т. е. на распределении веществ между двумя не смешивающимися фазами. Метод предложен русским ученым-ботаником М.С. Цветом в 1903 г.

Назначение хроматографического метода — количественное и качественное определение веществ в пробах товаров, специальным образом отобранных и обработанных.

Достоинством метода является высокая чувствительность, что позволяет обнаруживать качественно и определять количественно вещества, содержащиеся в ничтожно малых количествах (иногда доли мг%).

 Различают следующие разновидности хроматографического метода — газовая и жидкостная хроматография (в зависимости от типа подвижной и неподвижной фаз), а также типы - бумажная, колоночная, тонкослойная и газовая (в зависимости от типа сорбента). Существуют и другие классификационные признаки подразделения хроматографического метода.

Перечень физико-химических показателей качества, которые можно определить с помощью хроматографического метода, достаточно широкий: содержание свободных и связанных аминокислот, органических кислот, углеводов, ароматических, красящих веществ, жирно-кислотный состав липидов, пестицидов, витаминов и др.

Спектральный метод — метод, основанный на измерении пропускания или поглощения света определенной длины волны различными веществами. В основу спектроскопии положены общие законы, устанавливающие соотношение между величиной поглощения или пропускания и количеством поглощающего или пропускающего вещества.

Спектроскопию условно можно подразделить на эмиссионную и абсорбционную. Эмиссионная спектроскопия исследует излучательную способность вещества, абсорбционная спектроскопия — поглотительную способность.

Разновидности спектрального метода: абсорбционная, инфракрасная и атомно-абсорбционная спектроскопия.

Спектральный анализ используется для определения разнообразных органических соединений, окрашенных и бесцветных растворов, а также минеральных элементов с концентрацией 10—Ю моля. Точность метода высокая [±{0,1—0,5) отн.%)]. При спектральных методах используются сложные приборы — спектрофотометры (СФ4, СФ10 и др.).

С помощью абсорбционной спектроскопии можно определить степень окисленности жира в различных жиросодержащих продуктах (молоке, сливочном масле и т. п.), наличие пектиновых и красящих веществ, фенольные соединения (в вине, чае, кофе, плодах и овощах), кофеин, теобромин в чае и кофе, миоглобин в мясе, микроэлементы во всех товарах.

Внедрение спектрального анализа в практику работы испытательных лабораторий открывает принципиально новые возможности для определения веществ в многокомпонентных смесях, какими являются многие потребительские товары.

Фотоэлектроколориметрический метод — метод, основанный на избирательном поглощении света анализируемым веществом. Этот метод близок к спектральному, но в отличие от него обеспечивает хорошую точность [±(1—2) отн.%)], и для проведения его не требуется сложная аппарата. Широко применяется для определения концентрации открашенных растворов (красящих, фенольных веществ, аминокислот и др.). Неокрашенные растворы этим методом в отличие от спектрального исследовать нельзя.

Для измерения применяются фотоэлектроколориметры (ФЭКМ, ФЭК52, 64, 56, 57 и др.). Принцип их действия основан на сравнении поглощения или пропускания света стандартным и исследуемым окрашенным раствором.

Потенциометрический метод — метод, основанный на определении потенциала между электродом, насыщенным водородом, и жидкостью, содержащей водородные ионы. Используется для измерения рН при определении активной кислотности соков, вина, других напитков, плодов, овощей и др. Измерительным прибором являются потенциометры различных марок (ЛПУ-01 и др.).

Рефрактометрический метод — метод, основанный на измерении показателя преломления света при прохождении его через жидкий образец, который наносится на нижнюю призму рефрактометра.

Метод широко используется как в испытательных лабораториях, так и в производственных цехах для определения концентрации сухих веществ, сахароз, жира в пищевых продуктах (соках, пюре, варенье, повидле, томатопродуктах, жирах и др.).

Реологические методы — методы, основанные на измерении деформации различных веществ и материалов. Предназначены для определения структурно механических свойств товаров (вязкость, упругость, эластичность и прочность), многие, из которых характеризуют консистенцию. С их помощью определяют вязкость мясного фарша, пластичность теста, твердость плодов и овощей, консистенцию маргарина.

Результаты исследования структурно механических свойств обычно выражают графически в виде кривых кинетики деформации. Для измерения используют вискозиметры различных марок, динамометрические весы, пластомеры и др.

Микроскопирование — метод, основанный на использовании микроскопа в качестве измерительного прибора. Применяются обычные биологические и электронные микроскопы, различающиеся кратностью увеличения.

Метод предназначен для определения строения тканей, клеток и их органелл, а также видового и количественного составов микроорганизмов. Наиболее широко микроскопирование применяется при определении вида крахмальных зерен, наличия в продуктах примесей и микроорганизмов, микроструктуры различных продовольственных и непродовольственных товаров. При микробиологических исследованиях микроскопирование сочетается с регистрационным методом (подсчет количества микроорганизмов).

В зависимости от времени, затрачиваемого на определение значений показателей качества, все измерительные методы делят на экспресс-методы и долгосрочные.

Многие из указанных классических и современных измерительных методов относятся к долгосрочным.

Экспресс-методы — методы, предназначенные для быстрого определения показателей качества товаров.

Достоинством этих методов являются быстрота определения, использование несложных измерительных приборов и простейших приспособлений. Однако иногда быстрота отрицательно сказывается на точности результатов измерений.

Экспресс-методы применяют в тех случаях, когда необходимо быстро произвести экспертизу. Следует отметить, что большинство классических методов относятся к долгосрочным из-за продолжительной подготовки навески путем извлечения определяемых веществ в растворы, освобождения их из смеси и удаления посторонних веществ, мешающих определению. Зачастую подготовительный этап. По продолжительности во много раз превосходит основной этап — измерение количественных характеристик показателя. Особенно это характерно для химических и биохимических методов.

Поэтому многие экспресс-методы основываются на химических, физических, физико-химических методах или микроскопирование, если при их использовании, возможно, непосредственно измерить показатели без длительной подготовки навески, например, определение титруемой или активной кислотности в напитках, содержания соли в рассоле или относительной плотности молока, определение сухих веществ и Сахаров в растворах рефрактометрическим методом.

Наиболее распространены экспресс-методы, основанные на средствах обнаружения и предназначенные для качественного определения свойств товаров.

Экспресс-методы относятся к наиболее перспективным. Их разработка, развитие, совершенствование и применение — одно из основных направлений развития измерительных методов товарной экспертизы.

В основу деления измерительных методов положен также принцип достижения конечных результатов. По этому признаку методы делятся на физические, физико-химические, химические, микробиологические и биологические. Большинство указанных выше современных методов относятся к физическим и физико-химическим. Классические методы в значительной степени представлены химическими.

Регистрационный метод

Регистрационный метод основан на наблюдениях и подсчетах числа объектов, выбранных по определенному признаку.

В качестве классификационного признака могут быть выбраны конкретные виды дефектов или градации товаров, а также их наименования, виды, подгруппы и группы.

Регистрационным методом определяются приемочные и браковочные числа при приемке товаров, количество дефектных товаров. При необходимости устанавливается количественное соотношение отдельных видов дефектов. Сортировка товаров на градации качества (стандартную, нестандартную, отход, брак, а также на товарные сорта) осуществляется с помощью этого же метода. При этом эксперты могут сами непосредственно заниматься технической работой по переборке товаров, но лучше, если ее осуществляют подсобные рабочие, а эксперты проверяют правильность их работы и регистрируют конечные результаты. В последнем случае внимание эксперта будет сконцентрировано на более ответственной операции — регистрации определенных градаций.

Если в задачи товарной экспертизы входит экспертная оценка эффективности ассортиментной политики торговой организации, то с помощью регистрационного метода рассчитываются основные показатели ассортимента (широта, полнота, новизна, ассортиментный минимум и т. п.). Результаты определений заданных объектов регистрационным методом выражаются в абсолютных или относительных величинах. Например, количество дефектных единиц на 100 изделий, выпущенных с производства или поступивших на реализацию, — абсолютный показатель. Относительный показатель (Х) выражается как отношение количества заданных объектов (Х) к общему количеству объектов, подвергшихся оценке (X): Х=ХуХ100%.

Количество регистрируемых объектов может определяться по счету или по массе, длине или объему. Например, количество вредителей в муке, сухофруктах, число микроорганизмов определяется по счету на определенной площади или в определенной массе либо объеме. Количество (в%) загнившей продукции — по массе, количество (в%) забракованных напитков — по объему.

Регистрационный метод — один из наиболее распространенных методов экспертной оценки при приемке и хранении товаров. При оценке качества услуг розничной торговли эксперты могут использовать этот метод для проверки качества торгового обслуживания путем регистрации количества жалоб от покупателей, количества обслуживаемых покупателей за определенный отрезок времени и т. п.

Очень часто регистрационный метод используется совместно с другими методами товарной экспертизы (органолептическим, измерительным, социологическим). В то же время следует иметь в виду, что регистрационные методы как самостоятельные имеют ограниченное применение при отдельных операциях товарной экспертизы.

Органолептические методы

Органолептические методы — методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств.

Для них характерны сложные физиолого-психологические основы, что предопределяет субъективизм этих методов. Для снижения субъективизма и повышения достоверности результатов необходимо знать и учитывать эти основы, а также достоинства и недостатки этих методов.

К достоинствам относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. Большинство людей обладают достаточными сенсорными (чувствительными) возможностями для проведения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции. Однако встречаются люди, которые не воспринимают и/или не различают либо цвета ("цветовые" дальтоники), либо вкуса ("вкусовые" дальтоники), либо запаха ("обонятельные" дальтоники). Такие люди не могут быть экспертами по органолептической оценке качества товаров.

Проведенные автором совместно с Т. Н. Парамоновой обследования на вкусовую чувствительность более 250 человек показали, что правильное ощущение вкуса было лишь у 70% проверяемых. Около 25% обследованных путали соленый вкус с кислым. Проявление "вкусового" дальтонизма обнаружено примерно у 5—10% проверяемых (в зависимости от возраста, пола и образа жизни).

С возрастом органолептические ощущения притупляются у большинства людей. Так, в группах торговых работников в возрасте 35—50 лет правильное ощущение вкуса было только у 25% человек, около 40% путали соленый и кислый вкусы; в группах 2030летних правильно воспринимали вкус почти 50% обследованных, а 20% путали вкусы. Курящие ошибаются при определении вкуса чаще, чем некурящие. У женщин порог ощущения сладкого вкуса выше, чем у мужчин, что объясняется рационом питания, в котором довольно высок удельный вес сладких изделий.

В ряде литературных источников как одно из достоинств органолептических методов отмечается простота, однако с учетом сложных физиолого-психологических основ с этим трудно согласиться, так как достоверность результатов при этих методах зависит в значительной мере от обученности экспертов.

Для упрощенной органолептической оценки на потребительском уровне не требуется умения различать всю гамму многочисленных оттенков цвета, вкуса, запаха. При экспертной оценке, когда даже незначительные различия в значениях органолептических показателей качества имеют существенное значение, эксперты должны знать свои сенсорные возможности и уметь их применять.

К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет — зеленый, красный и т. п.; вкус — сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т. п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.

Смягчить указанные недостатки могут следующие приемы: обучение экспертов правилам оценки основных органолептических показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции), соблюдение условий проведения органолептической оценки, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам, проведение оценки специально сформированными группами экспертов, проверенными на сенсорную чувствительность.

Прежде чем рассмотреть некоторые из этих приемов, необходимо изучить физиолого-психологические основы органолептических методов, которые зависят от используемых органов чувств эксперта.

В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяется на пять подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой и аудиометод.

Для оценки разных классов потребительских товаров применяют различные органолептические методы. Общими показателями для всех потребительских товаров являются внешний вид, в том числе цвет (довольно часто цвет или окраска выступает в качестве самостоятельного показателя) и консистенция, поэтому визуальный и осязательный методы относятся к общим органолептическим методам. Остальные подгруппы органолептических методов для всех потребительских товаров являются специфичными.

Обонятельный метод применяется при оценке запаха всех пищевых продуктов, а также отдельных групп непродовольственных товаров (например, парфюмерно-косметических, стиральных порошков, других моющих средств и т. п.).

Вкусовой метод — общий и обязательный метод для оценки всех пищевых продуктов; для непродовольственных товаров неприменим. При оценке качества пищевых продуктов вкусовой метод почти всегда применяется в сочетании с обонятельным.

Аудиометод (акустический) имеет наибольшее значение для оценки отдельных групп непродовольственных и реже применяется для продовольственных. Особенно важен этот метод для таких групп товаров, как музыкальные инструменты, аудио и видеотехника, посуда.

Каждый из указанных органолептических методов осуществляется с помощью определенных органов чувств человека, при этом измеряются значения конкретных показателей качества.

Визуальный метод — метод, основанный на восприятии внешнего вида и/или цвета объекта с помощью зрения.

Внешний вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально. С помощью зрения человек получает наибольшую информацию (70—80%).

Визуальная оценка — одна из наиболее распространенных и доступных, особенно в торговле. Широко используется как экспертами, так и работниками торговли, покупателями.

Орган зрения — глаз — способен возбуждаться электромагнитными колебаниями световых лучей определенной длины (от 396 до 760 мм). Светочувствительной частью глаза является сетчатка — оболочка, образующая полусферу и состоящая из множества рецепторных клеток, имеющих форму палочек и колбочек. Светочувствительные клетки находятся в заднем слое сетчатки. Чтобы дойти до них, свет должен проникнуть через несколько слоев нервных клеток.

Каждая палочка содержит светочувствительный пигмент родопсин (зрительный пурпур), являющийся соединением ретинена с белком сетчатки — опсином. Ретинен — альдегидная форма витамина А, образующаяся в результате окисления. В колбочках образуется другой зрительный пигмент йодопсин (зрительный фиолетовый). Кванты света, поглощаемые колбочками и палочками, не выполняют никакой фотохимической работы, а играют роль пусковых механизмов, вызывающих генерацию нервного импульса рецепторной клеткой. Нервные структуры готовы к разрядке, так как в результате внутренних химических реакций они заряжены необходимой энергией. В глазу происходит одна и та же основная химическая реакция — переход ретинена под действием света из цис-формы в трансформу.

Под действием световой энергии родопсин превращается в люмиродопсин, содержащий ретинен в неустойчивой трансформе; люмиродопсин превращается сначала в метародопсин, а затем в свободный ретинен и опсин. Возбуждение нервных импульсов палочками и зрительное ощущение возникают, если свет падает на родопсин и происходит быстрая изомеризация цис-ретинена в транс-форму.

Таким образом, при действии световых лучей происходит циклический процесс распада и синтеза родопсина. При поглощении 1 кванта света одной молекулой родопсина отмечается возбуждение одной палочки. На ярком свету большая часть родопсина расщепляется на свободный ретинен и опсин.

Восприятие света происходит в палочках, а цвета — в колбочках в основу восприятия цвета человеком положена трехкомпонентная теория зрения, впервые высказанная М.В. Ломоносовым, а затем развитая Юнгом, Гельмгольцем и Лазаревым. Сущность этой теории сводится к тому, что все богатство цветовых ощущений можно получить путем смешения трех цветов (красного, синего, зеленого), взятых как главные.

В сетчатке глаза существуют три типа колбочек, реагирующих на синий, зеленый и красный цвета. Каждый тип колбочек может реагировать на свет в пределах значительного участка спектра. Так, "зеленые" колбочки реагируют на свет длиной от 450 до 675 мм, т. е. воспринимают синий, зеленый, желтый, оранжевый, красный, но на зеленый свет они реагируют сильнее, чем на любой другой.

Промежуточные цвета, т. е. все, кроме синего, зеленого, красного, воспринимаются при одновременном раздражении колбочек двух или более типов. Ощущение белого цвета возникает при действии света на все типы колбочек с одинаковой силой. При поглощении лучей видимой части спектра продукт или его части представляются черными.

Обычно все зрительные ощущения цвета подразделяют на две группы: ахроматические и хроматические цвета.

К ахроматическим цветам относятся лишь чисто-белые, чисто-серые и чисто-черные. Например, сахар, соль, крахмал высокой степени очистки — чисто-белые; подгорелая корка ржаного хлеба, некоторые сорта черного чая — чисто-черные. Пищевые продукты ахроматических цветов встречаются редко. Чаще они хроматических цветов, имеющих самый незначительный, трудно уловимый оттенок другого цвета (желтоватый, красноватый, коричневатый). Даже перечисленные выше продукты, как правило, имеют хроматические цвета, интенсивность оттенков которых зависит от степени загрязненности посторонними примесями (сахар — желтоватые оттенки, крахмал — сероватые) или примесями окрашенных частиц самого продукта (мука — коричневатые, сероватые, желтоватые оттенки, чай — коричневатые, зеленоватые, золотистые оттенки).

При оценке хроматических цветов важное значение имеет светлота, цветовой тон и насыщенность. Например, цвет муки высших сортов светлее низших. По светлоте цвета можно судить о сорте муки, макаронных изделий.

Цветовой тон определяется длиной волн световых лучей, отражаемых от поверхности пищевого продукта. Существуют семь основных цветов: синий, голубой, желтый, зеленый, оранжевый, красный, фиолетовый. Сочетания этих основных цветов дают новые оттенки и переходы цвета (сине-зеленый, коричневый, сине-фиолетовый). Глаз человека способен различать 150 переходов по цветовому тону, а глаз систематически тренируемого человека — до 360 тонов.

Насыщенность (концентрация) цвета представляет собой отличие хроматического цвета от равного с ним по светлоте серого цвета и является степенью выраженности цветового тона в конкретном цвете. Например, насыщенность цвета красных виноградных вин зависит от преобладания красного оттенка. При небольшой концентрации антоцианов вина имеют розовый цвет, при высоких — темно-красный. По насыщенности коричневого цвета пиво подразделяют на темные и светлые сорта.

При органолептической оценке цвета следует учитывать явление цветового контраста, которое заключается в том, что любой цвет на фоне более темных тонов светлеет, на фоне более светлых — темнеет. Особенно важно, чтобы при сравнении цвета продукта с эталонами фон был одинаковым.

При оценке цвета необходимо учитывать индивидуальные особенности дегустаторов, их ассоциативные связи восприятия окраски с продуктом. Следует помнить, что существуют нарушения зрения, которые заключаются в частичной или полной неспособности различать цвета.

Дихроматизм — частичная потеря способности различать цвета: вместо трех основных цветов — красного, зеленого и голубого — они различают только два.

Дальтонизм — отсутствие способности различать цвета.

Лица с указанными пороками зрения не могут быть экспертами и оценивать качество товаров. Более того, требуется, чтобы оценщики обладали чрезвычайно высокой восприимчивостью к цветам и улавливанию даже некоторых незначительных их оттенков.

На восприятие цвета влияют и определенные зрительные ассоциации, основанные на прежнем опыте оценки данного продукта. При несоответствии цвета общепринятому эталону возникает предубеждение против продукта. Например, появление темно-вишневого цвета у мяса вследствие взаимодействия миоглобина с углекислотой вызывает у потребителя сомнение в свежести продукта.

Не менее важны такие индивидуальные особенности оценщиков, как острота зрения, зрительная память и опыт, наблюдательность. Последняя особенность позволяет уловить малозаметные, но важные для оценки качества оттенки цвета, его насыщенность, различия в цвете, без чего невозможно сопоставление цвета продукта с эталонами.

Условия проведения зрительных оценок существенно влияют на получаемые результат.

При оценке цвета важное значение имеет умеренная освещенность исследуемого продукта (150—200 люкс). Чересчур яркий свет вызывает повышенную утомляемость глаз. При недостаточном освещении, в сумерках наблюдаются изменения чувствительности глаза к лучам разной длины. В сумерках наиболее ярким кажется зеленый цвет, зелено-голубые цвета светлеют, а темно-фиолетовые — темнеют. Слабый отраженный свет воспринимается не колбочками, а палочками сетчатки, которые дают однотонное серо-зеленое световое ощущение. (Не случайно: "ночью все кошки серые".)

 Утомляемость глаз зависит и от расстояния между ними и товаром. Оптимальным является расстояние 25—30 см.

При определении цвета часто сопоставляют фактический показатель с базисным, которым могут служить эталоны, имеющие цвет, свойственный данному продукту или определенному его сорту. Например, такое сравнение проводится при определении сорта муки по цвету, цветности сахара, пива, бумаги и др., при установлении степени зрелости по йодной пробе.

Органолептическую оценку цвета, возможно, заменить более точными и объективными методами: Фотоэлектроколориметрический и спектрофотометрическим. Например, исследованиями Т. Н. Парамоновой установлена тесная корреляционная связь между органолептической оценкой и спектрофотометрическим определением цвета овощных соков.

Осязательный метод — метод, основанный на восприятии консистенции или состояния поверхности с помощью тактильных ощущений.

Консистенция определяется с помощью осязательных или тактильных ощущений. Воспринимающей частью осязательного аппарата являются, свободные чувствительные окончания осязательных нервов или окончания нервов, заключенные в особые клеточные капсулы.

Рецепторы осязания разнообразны по форме, структуре и воспринимают различные ощущения: прикосновения, глубокого осязания мышц и суставов (при сильном нажатии на продукт), давления, движения, боли, вибрации, тепла или холода. Свободные нервные окончания реагируют на болевые стимулы, клеточные капсулы (колбочки Краузе) — на холод; тельца Руфини — на тепло; тельца Мейснера и диски Меркеля — на прикосновение; тельца Пачини — на сильное давление.

Осязательные анализаторы у человека размещены неравномерно. Особо чувствительные анализаторы расположены на подушечках пальцев и в полости рта: на языке, деснах и нёбе. На всей поверхности кожи и слизистой оболочки рта, носа имеется около 500 тыс. рецепторов, чувствительных к прикосновению и глубокому осязанию. При органолептической оценке пищевых продуктов используется лишь часть из них. Значительная часть зоны мозга, воспринимающая касание и надавливание, принимает импульсы, которые посланы ресурсами и лицом, а относительно меньшая часть — туловищем.

Консистенция продуктов определяется прикосновением, легким надавливанием пальцами (например, хлеб, мясо, рыба и т. п.), а пищевых продуктов — еще разжевыванием (квашеные овощи, свежие плоды и овощи, мармелад, пастила, конфеты, карамель, сухари, баранки).

Консистенцию, состояние поверхности оценивают не только с помощью осязательных анализаторов, кроме них в этом процессе участвуют зрительные и слуховые. Так, консистенция сливочного масла, маргарина устанавливается путем разрезания и осмотра поверхности среза, сыра — путем сгибания и осмотра сгиба, мармелада — по прилипанию частиц к ножу при разрезании. По внешнему виду судят о сыпучести, прозрачности товаров.

При откусывании и разжевывании продукта в сочетании с многочисленными ощущениями осязания (однородность, степень дисперсии, структура, сочность, хрупкость, наличие твердых включений и т. п.) воспринимаются и слуховые ощущения (например, хруст квашеной капусты, сухарей, сочных плодов и пр.). Совместные осязательные и слуховые ощущения позволяют определить консистенцию замороженных продуктов (мяса, рыбы, плодов, овощей, пельменей), степень зрелости арбузов. Например, удовлетворительно замороженная рыба имеет твердую поверхность при надавливании и издает ясный, чистый звук при постукивании; размороженная или плохо замороженная рыба имеет эластичного консистенцию и издает глухой звук

Консистенция пищевых продуктов — это специфическое понятие, применяемое в основном в товароведении. В смежных дисциплинах — физике, химии, физической и коллоидной химии — этот термин не применяется. В связи с этим представляется необходимым дать его определение.

Комитет по органолептическим испытаниям и обслуживанию показателей Института технологов пищевой промышленности определяет консистенцию как "сумму свойств пищевых продуктов, воспринимаемых глазами, а также кожей и чувствительными мускулами рта, включающими жесткость, мягкость, зернистость и т. д".

Однако такое определение неконкретно и включает показатели внешнего вида, а также ощущения температуры, боли и т. п. Узкое определение консистенции как смешанного ощущения, остающегося во рту после проглатывания, также характеризует только часть комплекса кинестетических свойств.

Консистенция — это комплекс физических свойств продукции, которые воспринимаются через осязательные и слуховые ощущения.

 Для характеристики консистенции применяют такие понятия, как нежность, сочность, жесткость (для мяса и рыбы), разжевываемость, волокнистость, деревянистость, песчанистость (для плодов и овощей) и др.

Существуют несколько тип в классификаций консистенции пищевых продуктов:

-  по типу сырья — рыбные, мясные, плодоовощные и т. п.;

- по характеру ткани, входящей в состав продукта, — мышечной, соединительной, паренхимной, механической и т. п.;

- по химическому составу — на основании преимущественного содержания в продукте белков, крахмала, жиров и т. п.;

- по физической структуре пищевых продуктов.

Первые три типа имеют ряд существенных недостатков: многообразие видов консистенции, слабую взаимосвязь консистенции с определяющим ее признаком (например, с тканевым составом), взаимное перекрывание отдельных компонентов, а также значительное влияние побочных факторов. Четвертый тип классификации наиболее приемлем для продуктов, так как в большинстве случаев структура может быть легко установлена, хотя возможно некоторое перекрывание признаков.

В зависимости от структуры продуктов различают консистенцию жидкую, твердую, кристаллическую, аморфную, желеобразную, пенообразную, пористую, волокнистую.

Продукты жидкой консистенции имеют определенный объем, но не имеют упругой формы. Продукты твердой консистенции отличаются постоянством формы и объема. Такие различия между телами жидкой и твердой консистенций можно определить визуальным методом.

Твердые кристаллические вещества (соль, сахар, цемент, мел) состоят из отдельных кристаллов, имеющих упорядоченно расположенные относительно друг друга грани, сходящиеся на ребрах и вершинах.

Такое строение кристаллов, а также их размер, по-видимому, и обусловливают разное давление на осязательные нервы языка, поэтому при разжевывании появляется царапающее ощущение (например, сахар, соль, помадные конфеты). При мелкокристаллической структуре появляется ощущение однородности. Из-за неоднородности, наличия крупных кристаллов в кристаллических или аморфных, полужидких продуктах возникает ощущение песчанистости (например, выпадение кристаллов лактозы в сгущенном молоке, крупные кристаллы в мороженом, конфетах, карамели).

Аморфные тела не имеют кристаллического строения, а при определенных внешних условиях приобретают стеклообразную консистенцию. При этом они занимают промежуточное положение между жидким и твердым состоянием. При повышении температуры происходят размягчение стекловидного тела и переход из твердого состояния в жидкое. Примером может служить карамель, консистенция которой при повышении температуры изменяется — из твердой переходит в жидкую. Во рту происходит также растворение веществ в слюне, что ускоряет размягчение.

Консистенция жидких продуктов зависит от вязкости растворов, обусловленной внутренним трением. Жидкие продукты могут быть вязкими (мед, сметана) и невязкими (вина, масла). Вязкость растворов, возможно, определить и визуально при переливе. Большинство продуктов являются растворами, которые могут быть твердыми (эмульсии, маргарин, сливочное масло и др.) и жидкими — истинными (уксусная кислота, жидкие растительные жиры) и коллоидными (молоко, соки, пиво, вина и др.). Истинные растворы всегда прозрачны. Коллоидные растворы, содержащие взвешенные частиц вещества, непрозрачны. Если размеры частиц больше половины длины волны падающего света, при этом происходит рассеяние света по всем направлениям или отражение при размерах частиц, больших длины волны света. Чем крупнее частицы и больше их концентрация, тем сильнее рассеивает свет коллоидная система. В прозрачных коллоидных растворах размеры частиц меньше половины длины волны падающего света, поэтому свет проходит через них, не меняя своего направления.

Потребительские товары являются многокомпонентными смесями, в состав которых входят твердые, жидкие и газообразные вещества. От соотношения их во многом зависит консистенция продукта, а также ее промежуточное состояние: полутвердое и полужидкое (мазеобразное). Продукты одного вида могут иметь разную консистенцию в зависимости от состава и свойств входящих в них веществ, а также от внешних условий. Например, маргарин в зависимости от содержания жира и воды, а также температуры плавления и температуры продукта может быть твердым и полужидким; соки в зависимости от соотношения растворимых и нерастворимых веществ — жидкими (осветленные) и полужидкими (с мякотью).

Твердым товарам может быть свойственна желеобразная, пенообразная, пористая и волокнистая консистенция, определяемая химическим и тканевым составом, а также свойствами входящих в них веществ.

Некоторые товары (кремы, гели, мармелад, джем) имеют желеобразную консистенцию, если они состоят из гидратированных полимерных углеводов (крахмал, пектин, агар) или белков. Желеобразная консистенция обусловлена свойствами гелей, составляющих их структуру, и зависит от молекулярной массы и разветвленной формы молекул, а также способности к высокой степени гидратации.

Пенообразная консистенция продуктов характерна для косметических пен, пастилы, зефира, сбивных конфет и кремов, а также для пива, игристых вин, у которых при розливе образуется пена. Особенностью продуктов с пенообразной консистенцией является наличие двухфазной системы, состоящей из непрерывной фазы твердого материала и прерывной воздушной фазы в виде пузырьков, занимающей значительную часть объема. Пенообразная консистенция может быть стабильной, если обеспечено ее затвердевание, и лабильной (например, у пива), существующей недолго.

Ощущение консистенции зависит от однородности размера пузырьков, их формы, толщины стенок вокруг пузырьков, пластичности или упругости стенок. Зачастую у продуктов со стабильной пенообразной консистенцией отмечаются ломкость, рассыпчатость или легкая тягучесть в зависимости от свойств веществ непрерывной фазы.

Пористая консистенция свойственна хлебобулочным, мучным кондитерским, сухарным и бараночным изделиям, сырам. Так же как и пенообразную, пористую консистенцию создают непрерывная твердая и прерывная воздушная фазы, которые образуются в результате аэрации путем взбивания или выделения газов, а затем затвердевания непрерывной фазы (при охлаждении, выпечке и т. п.). В отличие от пенообразной пористая консистенция характеризуется упругостью или эластичностью стенок, поэтому при разжевывании могут ощущаться рассыпчатость, мягкость, крошливость, а при надавливании пальцем форма продукта либо не изменяется в месте нажима, либо быстро восстанавливается при снятии давления.

Волокнистая структура некоторых пищевых продуктов (мяса, рыбы, плодов и овощей) обусловлена животными или растительными волокнами, в состав которых входят трудноусвояемые белки (коллаген, эластин) или углеводы (протопектин, клетчатка, гемицеллюлозы), а также лигнин.

 Волокнистость тесно связана с тканевым составом. Повышенное содержание соединительных тканей в мясе, рыбе придает им жесткую волокнистую консистенцию, пониженное — нежную; Для потребителя нежная консистенция мяса и рыбы — один из наиболее значимых показателей качества мясных и рыбных товаров.

Волокнистость продуктов растительного происхождения, особенно свежих плодов и овощей, обусловлена содержанием механических и проводящих тканей, богатых лигнином и клетчаткой. Огрубение тканей корнеплодов вызвано значительным содержанием механических и проводящих тканей, волокнистость бобовых — лигнизацией целлюлозных волокон в пергаментном слое, в оболочках семян.

Оценку консистенции проводят органолептическими и физическими методами. В последнем случае применяют различные приборы — пенетрометры, вискозиметры и т. п.

Обонятельный метод — метод, основанный на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния. Применяется при оценке запаха или аромата большинства продовольственных товаров и ряда непродовольственных (парфюмерно-косметических изделий, моющих средств, других товаров бытовой химии и т. п.).

Запах — впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости носа. Наряду с запахом для пищевых продуктов применяют термины "аромат" и "букет".

Аромат — это естественный, характерный запах продукта (аромат свежих фруктов, пряностей), а букет — это запах, возникающий во время созревания, брожения и ферментации (сыра, вина, чая).

Ароматические вещества попадают через ноздри в полость носа вместе с вдыхаемым воздухом, а также при разжевывании продукта, проходя через перешеек горла в носовую полость.

Ощущение запаха возникает в результате раздражения хеморецепторных клеток, расположенных в эпителии верхней части полости носа. Отличительным признаком обонятельных клеток (обонятельных луковиц) является наличие волосков, выступающих в слой слизи. Высокая чувствительность обонятельных рецепторов свидетельствует о том, что запах переносится молекулами.

Порог ощущения пахучих веществ, воспринимаемых человеком, составляет (мг/л):

- скатола — 4 • 10;

-  этилмеркаптана — 4,4 • Ю";

-  тринитробутилтолуола — 5 • Ю;

- ванилина — 2 • 10";

- масляной кислоты — 1 • 10.

Для того чтобы обладать запахом, вещество должно быть достаточно летучим и растворимым в воде и липидах, так как окончания нервных волокон покрыты водяной пленкой, а для проникновения в нервные клетки вещество должно пройти сквозь клеточные мембраны. Молекулы ароматических веществ попадают в полость носа, где расположены хеморецепторные клетки, растворяются в слизи, покрывающей чувствительные клетки, и проникают через оболочки в клетку.

Существует несколько теорий узнавания запахов. Согласно вибрационной, или квантовой, теории запаха (Райт) рецепция запаха основана на резонансе атомных колебаний молекул пахучего вещества и некоторых молекулярных структур рецептора. Однако эта теория недостаточно аргументирована, так как характер запаха, его интенсивность не всегда коррелируют с колебательным спектром вещества. Вещества с одинаковым запахом иногда значительно отличаются по содержанию различных атомных групп и колебательных частот. В то же время запах и порог ощущения его могут изменяться при сохранении одних и тех же атомных групп в молекулах, но при изменении их положения.

Монкрифор предложил теорию рецепции запаха на узнавание формы молекулы по соответствию между структурой молекулы пахучего вещества и структурой некоторой полости в рецепторной клетке.

Развивая эту теорию, Эймур исследовал запахи множества органических соединений и систематизировал их.

Согласно Эймуру, имеется семь первичных запахов, а именно:

- камфорный (камфора);

- мускусный (пентадеканолактон);

- цветочный (фенилметилэтилкарбинол);

- мятный (ментол);

- эфирный (дихлорэтилен);

- едкий, острый (муравьиная кислота);

- гнилостный (бутилмеркаптан).

Структура веществ, обладающих этими запахами, определяется не химическим составом, а формой.

Можно считать, что стереохимическая теория является наиболее аргументированной. Согласно этой теории обонятельная рецепция основана на прямом узнавании молекулярной структуры, реализуемом посредством слабых взаимодействий. Детальный механизм пока неизвестен.

Кроме приведенной выше классификации запахов Эймура, предложено еще несколько классификаций. Одной из наиболее разработанных и распространенных классификаций является система X. Цваадермакера, опубликованная в окончательном варианте в 1914 г. Согласно этой системе все пахучие вещества делятся на девять классов. Для потребительских товаров наибольшее значение имеют два класса: ароматических и бальзамических запахов, которые подразделяются на подклассы.

 Приведенная классификация, несмотря на справедливую критику, за неимением лучшей продолжает оставаться наиболее признанной.

Сложность, проблемы обусловливается отсутствием в настоящее время объективных критериев запаха. Этим объясняется, что при органолептической оценке запаха пользуются психолого-физиологическими понятиями типа "приятный" или "неприятный", "сильный" или "слабый".

Восприятие запаха человеком субъективно при оценке приятного и неприятного, установлении сходства между запахами.

 Чувствительность обоняния зависит от многих факторов: психологического и физиологического состояния, концентрации текучего вещества, длительности его воздействия, внешних условий и т. п. Чувствительность обоняния быстро притупляется, если какое то вещество длительно воздействует на рецепторные клетки, но это утомление специфично только для данного вещества. К другим веществам они могут быть очень чувствительны. Некоторые люди либо совершенно лишены обоняния, либо способны ощущать запах одних веществ, но не чувствовать запаха других.

Комплекс пахучих веществ запаха пищевых продуктов состоит из большого числа компонентов, принадлежащих различным классам веществ. К ним относятся эфирные масла, в состав которых входят сесквитерпеновые и монотерпеновые углеводороды, циклотерпены, их кислородопроизводные, а также летучие кислоты, альдегиды, спирты, сложные эфиры; фенолы серосодержащие эфирные масла; продукты распада белков, жиров; меланоидины. Всего в пищевых продуктах идентифицировано свыше 2000 компонентов.

Наиболее богаты ароматическими веществами пряности, кофе, чай, шоколад, свежие плоды и овощи. Так, в кофе обнаружено 370 компонентов, в землянике — 251, в шоколаде — 201. Исследованиями М.А. Николаевой и Э.В. Роговой в моркови столовой сорта Шантане найдено 34 компонента, которые представлены алифатическими терпенами (цис - и транс-фарнезол), их кислородопроизводными (цитронеллол, терпениол, цитраль, эвгенол и др.), альдегидами коричным, анисовым, ванилином, фенольными соединениями (кумарин, скополетин, эскулетин).

Учитывая сложность комплекса ароматообразующих веществ и зачастую невозможность дать определенную характеристику запаха пищевых продуктов, при органолептической оценке прибегают к примерному определению — "запах, соответствую1ций продукту". Только в отдельных пищевых продуктах основной запах обусловливают преобладающие летучие вещества. Так, основной тон в цитрусовых придает цитраль, в чесноке — аллилсульфид, в ваниле — ванилин, в гвоздике, душистом перце — эвгенол, в лавровом листе — пинен.

Наличие преобладающих веществ в формировании запаха пищевых продуктов предопределяет одно из важнейших направлений исследований качества — изучение компонентов, определяющих типичный аромат того или иного продукта, что позволяет скорректировать данные инструментального анализа и органолептических восприятий. Пока имеются только отдельные работы, в которых сделана попытка корреляции инструментальных данных и органолептической оценки.

Представляют интерес исследования, проведенные В. Т. Поповским и другими по корреляции данных исследования веществ аромата ягод и плодов, определяемых с помощью газовой хроматографии, и аромата, определяемого органолептически.

Установлено, что специфический запах, например, абрикосов, черной смородины и других обусловлен отдельным веществом или группой веществ, относящихся к высококипящим соединениям. Букет плодов создается комплексом веществ.

Авторами предложена упрощенная классификация групп летучих веществ и сделана попытка определить их роль в формировании типичного аромата исследованных соков:

I — низкокипящие вещества, обладающие приятным цветочным, плодовым и медовым ароматом (спирты, эфиры);

II — высококипящие специфичные вещества, обусловливающие типичный аромат данного продукта;

III — вещества, нехарактерные для данного продукта, обладающие различными запахами разной интенсивности;

IV — вещества, обладающие неприятным запахом с различными оттенками.

Восприятие запаха зависит также от некоторых физических свойств ароматических веществ: упругости паров, растворимости, концентрации паров и адсорбции.

Ощущение запаха возникает только при определенной упругости паров, обеспечивающей соприкосновение молекул вещества с обонятельными луковичками. Вещества с более высокой упругостью паров выделяют больше молекул, чем вещества с низкой упругостью паров, поэтому запах первых воспринимается как более интенсивный. Упругость пара возрастает с увеличением температуры. Этим свойством пользуются для обнаружения слабых запахов, не воспринимаемых при комнатной температуре. По этой же причине запрещено определять запах очень холодных продуктов.

Отличительным свойством пахучих веществ является их растворимость в жирах.

Концентрация пахучих веществ в воздухе влияет на интенсивность восприятия запаха, а иногда и на его тон. Так, индол в небольших концентрациях имеет запах фиалки, а в больших — фекалий. Заметные отличия воспринимаемых ощущений наблюдаются при разнице в концентрации вещества не менее 30%.

Адсорбция пахучих веществ слизистой оболочки носа является обязательным условием их восприятия, причем адсорбция опережает импульс рецептора обоняния.

Давно установлено, что запахи оказывают большое влияние на самочувствие человека: приятные — улучшают его, неприятные — угнетают и могут вызвать различные отрицательные реакции (тошноту, рвоту, обмороки, отвращение к пище и т. п.).

Еще в 1885 г. русский физиолог П. А. Истаманов показал, что раздражение обонятельного анализатора человека приятными запахами (розовым и бергамотовым маслами) повышали температуру кожи, снижали кровяное давление, замедляли пульс. Неприятные запахи (уксусной кислоты, аммиака, гнили и т. п.), наоборот, вызывают понижение температуры и повышение кровяного давления, учащение пульса.

В настоящее время имеются многочисленные исследования, подтверждающие воздействие запахов на организм человека. Установлено, что запах камфоры увеличивает сопротивление бронхов, бензола и герантиола — улучшает слух, а индола — ухудшает, лаванды, розмарина, укропа и герани — успокаивает, розы, мяты и лимона, эвкалипта — повышает работоспособность, возбуждает. Запахи бергамотового масла, пиридина и толуола повышают остроту зрения в сумерках.

Проведенные японской фирмой "Силица" исследования показали, что число ошибок программиста снижается на 20% от запаха лаванды, на 33% — жасмина, на 54% — лимона. Английские ученые обнаружили, что запах моря может уменьшить чувство тревоги и беспокойства.

Очень интенсивные запахи быстро вызывают утомляемость обоняния, потерю восприятия данного запаха или запахов вообще. В ряде случаев насыщенные запахи могут вызывать головокружение, головную боль, усиление сердцебиения (например, запах черемухи).

Вкусовой метод — метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов.

Вкус — чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно, так и количественно.

Качественное определение вкуса вызвано воздействием веществ на вкусовые луковицы, которые находятся преимущественно в сосочках на языке. Кроме того, они найдены на слизистой поверхности ротовой полости, стенок глотки, миндалин, гортани. Общее количество вкусовых луковиц в полости рта человека достигает 9 тыс. Кроме того, определение вкуса связано с осязанием пищи в ротовой полости.

Вкусовой аппарат рта человека является химическим анализатором, причем более чувствительным, чем современные приборы. Все богатство разнообразных оттенков, сочетаний вкусовых ощущений возникает в результате раздражения особых органов чувств — вкусовых луковиц (почек), каждая из которых состоит из нескольких чувствительных хеморецепторных клеток, соединенных с сенсорными нейронами и окруженных поддерживающими клетками. Хеморецепторные клетки реагируют на определенные химические вещества.

Вкусовые почки дифференцированы к восприятию основных видов вкуса: сладкого, соленого, кислого и горького. Вкусовые почки, находящиеся на кончике языка, наиболее чувствительны к сладкому вкусу, у краев передней части языка — к соленому, у краев задней части языка — к кислому, у основания — к горькому.

Все вещества, обусловливающие вкус пищевых продуктов, растворимы в воде, только з растворенном виде они могут воздействовать на химические анализаторы вкусового аппарата.

В основу теоретических представлений о вкусе и вкусовых ощущениях положены некоторые принципы молекулярной биофизики.

Одним из положений является понятие об "организме как химической машине, управление и регуляция которой осуществляется посредством молекулярных сигналов, молекулярных источников, преобразователей и рецепторов информации".

Узнавание сигнала рецептором является основным свойством такой регулируемой и регулирующей системы, как человеческий мозг. Он осуществляет классификацию объектов, информация о которых передается рецептором. Молекулы белков я липидов рецепторных мембран "узнают" молекулы или атомные группы вещества, на которые они дифференцированы. Кроме того, вкус определяется воздействием на специфические центры рецепторных мембран. При этом возникает нервный импульс, передаваемый в центральную нервную систему, где он трансформируется в определенный "вкусовой образ". По-видимому, в этих же участках коры головного мозга запасается и хранится информация о разных видах вкуса. Это имеет важное значение при органолептической оценке вкуса — дегустации.

При молекулярном узнавании распознающее устройство сохраняет свою целостность в акте узнавания и возвращается в исходное состояние, совершив преобразование молекулярного сигнала. Узнавание определяется слабым взаимодействием, реализуемым при структурном соответствии. Однако для воздействия на нервные окончания, вызывающие вкусовые ощущения, необходима определенная минимальная концентрация молекул вещества, называемая "порогом ощущения". Например, порог ощущения сахарозы — 0,4 г на 100 мл воды, поваренной соли — 0,05, соляной кислоты — 0,003, хлористоводородного хинина — 0,000008 г.

Порог ощущения зависит и от температуры раствора, что, вероятно, объясняется изменением состояния молекулы белков вкусовых почек. Наилучшее восприятие вкусовых веществ происходит при температуре растворов, близкой к температуре тела человека (36,5С). Горячие растворы тех же веществ в указанных концентрациях кажутся безвкусными, т. е. не вызывают никаких ощущений. При охлаждении до температуры 30°С сладкий вкус проявляется скорее, чем соленый или горький.

При оценке вкуса имеет значение и быстрота вкусового ощущения: быстрее всех воспринимается соленый вкус, затем сладкий и кислый. Горький вкус воспринимается наиболее медленно.

Вкусовые вещества пищевых продуктов можно разделить на следующие группы:

I. Глюкофорные (сладкие) вещества — моно и дисахара, сахарин, глицерин, глицин.

Согласно глюкофорной теории ощущения носителями сладости являются глюкофорные группы — СН. {ОН.); — СН (ОН), а регуляторами — ауксоглюконовые группы — СН—.   При ощущении сладкого вкуса нет узнавания молекулярной структуры.

Разные вещества характеризуются различной степенью сладости.

Приведенные данные свидетельствуют о том, что даже изомеры имеют разную степень сладости, а следовательно, и порог ощущения.

Так, степень сладости глюкозы почти в 2 раза больше, чем галактозы, хотя структурные отличия молекул этих веществ незначительны.

Теория водородных связей, разработанная проф. Шелленбергом, полностью не объясняет указанные различия в степени сладости изомеров. Другие теории, объясняющие это несоответствие, пока не разработаны.

II. Кислые вещества — минеральные и органические кислоты, кислые соли — обусловливают кислый вкус благодаря наличию свободных ионов водорода. Исключение составляют такие аминокислоты, как глицин, обладающий сладким вкусом, масляная и нитросульфокислоты, имеющие горький вкус.

III. Соленые вещества —соли хлора с низким молекулярным весом. Соленый вкус определяется наличием свободных ионов хлора. Исключение составляют соли, обладающие солено горьким (КBR и др.) и горьким (КI, СаСI2, МПCl2 и др.). Примесь их в поваренной соли ухудшает соленый вкус, придавая неприятные оттенки.

IV. Горькие вещества пищевых продуктов — вышеуказанные соли; глюкозиды; эфирные масла, например, луковых овощей, цитрусовых плодов (нарингин, геспиридин); алкалоиды (теобромин, кофеин). Таким образом, горький вкус так же, как и сладкий, возникает при воздействии на рецепторы веществ разнообразного строения.

Горький вкус некоторых веществ проявляется лишь в сочетании с другими веществами. Примером может служить лимонин, который приобретает горький вкус при соединении с лимонной кислотой, что наблюдается при подмораживании и загнивании цитрусовых плодов.

Порог ощущения вкуса горьких веществ, как правило, самый низкий среди указанных групп веществ. Так, горечь кофеина ощущается в концентрации 0,006%, теобромина — 0,004%.

Гармоничность вкуса. Пищевые продукты имеют либо какой то один вкус (сахар — сладкий, поваренная соль — соленый, кислоты — кислый), либо отличаются сочетанием основных видов вкуса. В этом случае можно говорить о гармоничном и негармоничном сочетании вкуса. Так, гармонично, как единое целое сочетаются сладкий или соленый вкус с кислым или горьким. Примером могут служить сладко кислый вкус плодов, некоторых кондитерских изделий; сладко горький вкус шоколада; кисло соленый вкус квашеных овощей; солено горький — маслин. Негармоничными считаются сочетания солено сладкий, горько кислый, эти сочетания воспринимаются как два разных вкуса, они несвойственны пищевым продуктам, встречаются редко и возникают, как правило, вследствие порчи (например, горько кислый вкус квашеных овощей).

Разные виды вкуса при сочетании могут смягчать или усиливать друг друга. Так, сладкий вкус смягчает кислый и горький, кислый усиливает соленый и горький, вяжущий и острый усиливают кислый и горький, но смягчают сладкий.

При одновременном воздействии различных вкусов может иногда наблюдаться исчезновение наиболее слабого из них, даже если вещество, его вызывающее, содержится в количествах, превышающих порог ощущения. Исчезновению слабого вкуса могут способствовать и другие факторы, изменяющие или компенсирующие вкус (рН среды, сочность, содержание жира и др.). Легко исчезает соленый, а также сладкий и кислый вкусы.

Вкус большинства остальных веществ пока не установлен. Принято считать, что многие белки, полисахариды, жиры лишены вкуса. Однако наши знания в этой области пока еще неполны. Так, недавно открыты специфические белки растительного происхождения, обладающие высокой вкусовой активностью. Два из них (монеллин, тауматин) имеют интенсивно сладкий вкус и могут рассматриваться как вкусовые белки. Кроме того, обнаружены вещества, являющиеся модификатором вкуса — гликопротеид миракулин. После миракулина кислота воспринимается как сладкое вещество. Предполагается, что миракулин связывается плазматической мембраной. Кислота изменяет конформацию мембраны, стимулируя сладкий ее участок.

 Обычно при органолептической оценке пищевых продуктов под вкусом понимаются не только ощущения, возникшие в результате раздражения хеморецепторных клеток, но также ощущения осязательные и обонятельные. Первые связаны с консистенцией продукта или действием химических веществ на слизистую оболочку рта. В связи с этим вкус может характеризоваться таким понятием, как терпкость. Вызывают ее дубильные вещества, воздействующие на внутреннюю поверхность полости рта, вследствие чего появляется чувство стягивания поверхности и ее сухости. Острый, жгучий вкус ощущается вследствие ожога слизистой оболочки (капсанцин перца, синальбин горчицы).

Вкус многих продуктов определяется и обонятельными ощущениями. При разжевывании пищи летучие вещества проходят из полости рта в носовую полость и раздражают органы обоняния. При насморке пища кажется относительно безвкусной, так как обоняние частично или полностью утрачено.

Для характеристики комплекса впечатлений вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта, определяемых количественно и качественно, применяется определение "вкусность пищевых продуктов".

При оценке вкуса необходимо учитывать такие явления, обусловленные физиологическими особенностями органов чувств, как адаптация и усталость.

Адаптация — эти снижение впечатлительности органа вкуса, вызванное продолжительным воздействием вкусового импульса одинакового качества и неизменной интенсивности. При опробовании большого количества проб с одинаковым вкусом, одной интенсивности адаптация является причиной возникновения искаженных результатов. Органам вкуса в противоположность зрению и аналогично обонянию присуща быстрая адаптация.

Усталость снижает восприятие вкуса вследствие утомляемости вкусовых рецепторов под влиянием повторяющегося импульса. Она наступает по истечении различного времени в зависимости от свойств продукта, физиолого-психологического состояния дегустаторов, натренированности, условий труда.

Аудиометод — метод, основанный на восприятии звуков органом слуха.

Применяется для оценки качества музыкальных товаров, аудио и видеотехники, для которых он имеет большое значение. С помощью аудиометода проверяется целостность стеклянной, фарфоровой, фаянсовой и керамической посуды, качество работы двигателей автомототранспортных средств, а также холодильников, стиральных машин и другой бытовой техники, при эксплуатации которой ценится бесшумность или небольшое шумовое загрязнение.

Для пищевых продуктов аудиометод имеет второстепенное значение и небольшую сферу применения, так как результаты оценки лишь косвенно и не всегда достоверно свидетельствуют об их качестве. Они в ряде случаев лишь дополняют ощущения. Так, у соленых огурцов, квашеной капусты, моченых и свежих яблок ценится упругая, хрустящая консистенция; хруст, возникающий при их пережевывании, воспринимается органами слуха и подчеркивает упругость и твердость консистенции этих продуктов.

Орган слуха — ухо — состоит из наружного, среднего и внутреннего.

К наружному уху относятся ушная раковина, и слуховой проход Среднее ухо представляет собой замкнутую полость объемом около 1 см, расположенную в толще височной кости. От слухового прохода ее отделяет тоненькая барабанная перепонка из трех слоев: наружного, похожего по строению на кожу, внутреннего — слизистой оболочки и находящегося между ними соединительнотканного слоя, состоящего из эластичных волокон.

Барабанная перепонка представляет собой гибкое и достаточно прочное образование. Звуковые волны вызывают колебания этой туго натянутой, как кожа барабана, перепонки. Одновременно барабанная перепонка выполняет функции барьера, защищающего среднее ухо от пыли, микроорганизмов, воды. В Барабанной полости находится механизм, действие которого заключается в усилении или, наоборот, ослаблении звукового колебания. С помощью этого механизма повышается громкость звучания в среднем ухе, поэтому, напрягая слух, человек может услышать звуки, которые до этого он не воспринимал.

В случаях, когда громкость звучания превышает допустимый  уровень, срабатывает защитная реакция и усиления звука 3 барабанной полости не происходит. Давление в барабанной полости постоянно выравнивается с наружным атмосферным давлением с помощью евстахиевой трубы.

Внутреннее ухо состоит из костного лабиринта, который помещается в височной кости. В лабиринте размещены три основные части — улитка, полукружные канальцы и преддверие лабиринта. В улитке имеется кортиев орган, непосредственно отвечающий за восприятие звуковых волн. В полукружных каналах находятся особые рецепторы вестибулярного аппарата.

Орган слуха воспринимает звук следующим образом: звуковая волна, попадая в ушную раковину, колеблет барабанную перепонку. Эти колебания через механизм среднего уха передаются на перепончатый лабиринт и воспринимаются рецепторными клетками кортиева органа, которые преобразуют механические колебания в электрические и передают их в кору головного мозга. В особых клетках коры головного мозга происходит дешифровка электрических колебаний в звуковые ощущения.

Воспринимаемые при этом звуковые ощущения — звуки — характеризуются определенными физическими параметрами: периодом колебаний, длиной звуковой волны, амплитудой и частотой колебаний.

По характеру колебательных движений звуки можно подразделить на чистые, сложные тоны и шумы. Товары в процессе эксплуатации или оценки качества чистые звуки практически не издают. Речь идет о сложных тонах и шумах. Сложные тоны характеризуются наличием основного тона и массой добавочных тонов, или обертонов. Шумы — звуки, состоящие из смеси тонов самых разных частот, из которых невозможно выделить основной тон.

Экспертам, которые специализируются в области экспертной оценки качества товаров с помощью аудиометода, необходимо тренировать слух, чтобы слышать определенные основные тона, несмотря на обертоны или шумы.

Физические объективные признаки звука, воздействуя на акустический анализатор, вызывают появление в нем субъективных физиологических ощущений: высоты, громкости и тембра звука Высота звука оценивается в герцах (Гц), которая означает число колебаний в 1 с.

Диапазон воспринимаемых ухом человека частот находится в пределах от 15—16 до 20000—22000 Гц. Звуки большей частоты относятся к ультразвукам, не воспринимаются органом слуха человека, хотя их воздействие и не проходит бесследно. Лучше всего слышны тоны средних частот в диапазоне 800—2000 Гц, хуже — крайние части диапазона: ниже 50 и выше 10000 Гц. Установлено, что наиболее приятное воздействие на человека оказывают звуки частотой около 1000 Гц. Для обычной речи характерна частота 500—4000 Гц. Более громкие звуки — с большей частотой — вызывают нервное возбуждение людей, отрицательно действуют на слух. При частом и длительном воздействии их возможна частичная или полная потеря слуха.

Сила звука измеряется в единицах, называемых белами или децибелами. Введение такой единицы при акустических измерениях позволило выразить интенсивность всех звуков области слухового восприятия в относительных единицах от 0 до 140 децибел (дБ).

Максимальным порогом силы звука для человека является интенсивность 120—130 дБ. Звук такой силы вызывает боль в ушах.

Условия проведения органолептической оценки

В общие условия проведения органолептической оценки подходят отбор проб для анализа, требования к помещению, подготовка образцов и проведение испытаний, а также определяете сенсорных способностей экспертов разными методами.

Отбор проб проводит в соответствии с действующей нормативной документацией на конкретные продукты специалист, имеющий соответствующие полномочия, который несет ответственность за правильность отбора проб. При необходимости отправки проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в общую тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают или опломбировывают с указанием номера протокола отбора проб.

Требования к помещению. Помещение, в котором проводят органолептические испытания, должно быть без посторонних запахов, достаточно просторным (для 6 экспертов площадь помещения — 13—20 м), иметь постоянную температуру 18— 20 С и относительную влажность 70—75%. В помещение не должны проникать посторонние звуки. Желательно, чтобы лаборатория для проведения испытаний была расположена в северной части здания; размер окон по отношению к поверхности пола составлял около 35%, стены были белого, кремового или светло-серого цвета, освещенность на рабочих местах — не менее 500 лк рассеянным дневным светом.

На каждом рабочем месте должен стоять светлый, легко очищаемый стол и удобный стул. Каждому дегустатору необходимо иметь основные правила оценки, дегустационные листы, авторучки, нейтрализующие средства для восстановления нормальной вкусовой чувствительности, салфетки, посуду для отходов. Желательно, чтобы подсобное помещение для подготовки проб к анализу было специально оборудовано.

Подготовка образцов для испытаний. Размер пробы должен быть достаточным для проведения оценки по показателям качества.

Для оценки внешнего вида продукт подается целиком (банки и бутылки с консервами, рыба холодного и горячего копчения, буханки и батоны хлеба и т. д.), затем разрезается и аккуратно выкладывается на общее блюдо или на индивидуальные тарелки. Пробы подают на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт употребляют. Как правило, температура продуктов, потребляемых обыкновенно в холодном виде, должна быть около 18—20С (хлеб, копченая и соленая рыба, холодные закусочные консервы и др.). Продукты, потребляемые в горячем виде (например, супы, жареное мясо обеденные блюда и т. п.), должны иметь температуру 55—60С

Проведение испытаний. На методы определения органолептических показателей для некоторых продуктов разработана нормативная документация.

Согласно общим правилам проведения испытание органолептические показатели оценивают в определенной последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция I вкус.

Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрам! или буквами. Пробы одного вида продуктов собирают в серию. Очередность испытания продуктов в одной серии устанавливает председатель дегустационной комиссии. В первую очередь оцениваются продукты, обладающие слабым запахом, затем умеренным и далее сильно выраженным. Такого же порядка придерживаются при оценке вкуса.

Методы определения сенсорных способностей экспертов. Органолептические методы широко применяются при всех видах оценочной деятельности, так как благодаря простоте и доступности позволяют быстро получить конечные результаты. Более того, по внешнему виду, а иногда и консистенции, запаху оценщики могут выявить наличие значительных и критических дефектов. При потребительской оценке эти методы являются практически единственными доступными рядовому потребителю. В практике розничных торговых предприятий товароведная и экспертная оценка большинства товаров базируется на применении в основном органолептических методов. Только в сомнительных случаях отбираются и направляются в испытательные лаборатории средние пробы (образцы) для проведения испытаний с использованием измерительных методов.

Эксперты широко используют эти методы, но особое значение они приобретают в тех случаях, когда экспертная оценка должна моделировать потребительскую оценку, т. е. выявлять отношение потребителя к определенным органолептическим свойствам конкретных товаров. Это повышает степень ответственности экспертов, к сенсорным способностям которых предъявляются дополнительные требования.

Экспертная оценка, осуществляемая специально проверенными экспертами, называется дегустацией, а проводящие их эксперты — дегустаторами.

Термин "дегустация" произошел от фр. degustation — пробовать на вкус, но в настоящее время дегустационная оценка включает и оценку других органолептических свойств — внешнего вида, цвета, запаха, консистенции. Иногда взамен этого термина применяется термин "сенсорный анализ".

Сенсорный анализ — экспертная оценка органолептических свойств товаров, проведенная дегустатором (оценщиком), у которого предварительно проверены органы чувств, что обеспечивает точность и воспроизводимость результатов.

Дегустаторы, наряду с профессиональным обучением, должны обладать и природными сенсорными способностями. И хотя исследования польского ученого Д. Е. Тильгнера  свидетельствуют о возможности развить и усилить природные данные, но эта возможность может реализоваться лишь в случае, если дегустатор обладает этими данными.

Проверка соответствия сенсорных способностей дегустаторов установленным требованиям проводится по следующим показателям: сенсорная чувствительность, порог чувствительности, порог распознавания, порог разницы, сенсорная память и сенсорный минимум.

Сенсорная чувствительность — способность восприятия внешнего импульса при помощи органов чувств.

Порог чувствительности — наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемого органами чувств. Этот показатель количественно выражается как минимальная концентрация  вещества, воздействующая на сенсорные органы и воспринимаемая как определенные ощущения свойств продукта. Чем меньше эти концентрации вещества, тем ниже порог чувствительности и выше сенсорная чувствительность дегустатора. Например, порог ощущения сахарозы 0,4 г на 100 мл. Если эксперт имеет более высокий порог чувствительности сладкого вкуса, то он не может быть дегустатором сладких и слабо сладких продуктов.

Порог распознавания — наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемая органами чувств, которую качественно можно определить.

Порог разницы — минимальная, но заметно воспринимаемая разница интенсивности между двумя импульсами одного и того же вида. При определении этого показателя эксперт должен уметь распознавать разницу в ощущениях органолептических свойств при обусловленной разнице концентраций вещества, воздействующего на сенсорный орган.

Сенсорная память — способность к запоминанию разных сенсорных впечатлений. Эта способность эксперта очень важна как при оценке уже известных, так и новых товаров для сравнения с товарами-аналогами.  Кроме того, когда проводится сравнительная дегустация, то эксперту необходимо не только запомнить сенсорные впечатления, но и уметь их сравнить без повторной оценки.

Сенсорный минимум — минимальная чувствительность органов чувств к восприятию сенсорных ощущений.

Проверка сенсорных способностей экспертов должна проводится периодически, не реже одного раза в год. При отборе экспертов-дегустаторов предпочтение отдается лицам с низкими порогами чувствительности и распознавания разницы вкусов и запахов.

Следует отметить, что дегустаторы специализируются на определенных группах и даже отдельных видах товаров.

Например, дегустаторы вин не могут быть дегустаторами чая или духов. Это обусловлено тем, что дегустатору необходимо держать в сенсорной памяти тончайшие оттенки вкусов, запахов, цветов и других органолептических свойств. Учитывая многообразие органолептических свойств разных товаров, человеческий мозг не в состоянии запомнить такой объем сложной информации. Поэтому специализация экспертов-дегустаторов является необходимым условием для обеспечения точности и воспроизводимости результатов органолептической оценки.

Из специально обученных и/или проверенных на сенсорные способности экспертов, которые должны отвечать общим и дополнительным требованиям, предъявляемым к ним, формируются дегустационные комиссии.

В состав дегустационных комиссий могут входить эксперты из одной или разных организаций, но обладающие необходимыми профессиональными и природными качествами в области дегустации объектов экспертизы. Кроме того, дегустационные комиссии могут иметь технический персонал, который занимается подготовкой для дегустации образцов посуды, приспособлений, рабочих мест, анкет, а также сбором, обработкой и анализом результатов органолептической оценки.

При формировании дегустационных комиссий основными принципами для отбора экспертов должны стать их компетентность, независимость, объективность, опыт работы и сенсорные способности. При отборе не должны преобладать такие признаки экспертов, как занимаемая должность, служебное положение, личная заинтересованность.

Экспертные методы

Экспертные методы — методы оценки, проводимые группой экспертов в условиях неопределенности или риска.

Предназначены для экспертной оценки товаров в случаях, когда другие, ранее перечисленные методы неприменимы или неэкономичны. В торговой практике довольно часто складывается ситуация, когда для принятия каких либо решений в отношении конкретных товаров имеющейся информации недостаточно или она частично недостоверна. Органолептические, измерительные и другие методы (например, органолептическая оценка товаров, вошедших в выборку) могут дать неполные, а порой и случайные сведения (вследствие случайности отбора проб в выборке). Откладывать решение до появления точных расчетных методов невозможно. Тогда не остается другой альтернативы, как применение экспертных методов.

Экспертные методы основаны на принятии эвристических решений, базой для которых служат знания и опыт, накопленные экспертами в конкретной области в прошлом. Этим эвристические методы отличаются от расчетных методов, основанных на решении формализованных задач.

Как и другим методам, применяемым при товарной экспертизе, экспертным методам присущи определенные достоинства и недостатки.

Достоинством этих методов является то, что они позволяют принимать решения, когда более объективные методы неприемлемы. К другим достоинствам относится их воспроизводимость. Сфера применения этих методов — не только оценка качества товаров (потребительских и промышленного назначения), но и исследование операций технологического цикла, принятие управляющих решений, прогнозирование.

Указанные сферы применения методов имеют непосредственное отношение и к товарной экспертизе. Так, для принятия решения о качестве товара или его количественных и качественных характеристиках эксперту необходимо исследовать отдельные операции или комплекс операций технологии производства, упаковки, хранения, подготовки к продаже и реализации. При составлении заключения с рекомендациями в отношении обследованного товара эксперт обязательно принимает определенные управленческие решения (рекомендации о выпуске с производства и/или на реализацию либо об отправке на промпереработку или уничтожение и т. п.).

Довольно часто экспертам приходится прогнозировать дальнейшее продвижение товаров на рынке, предполагаемый спрос на них, при этом экспертные методы оказываются незаменимыми. Это обусловлено тем, что в ряде случаев экспертные оценки отражают не существующую, а прогнозируемую ситуацию.

Экспертные методы, применяемые квалифицированными экспертами, позволяют дать точную и воспроизводимую оценку товаров. Проведенные эксперименты свидетельствуют, что при правильной методике экспертной оценки погрешность результатов составляет 5—10% и соизмерима с допустимыми погрешностями измерительных методов. Полученные экспериментальным путем результаты экспертных оценок в разных группах экспертов показали их достаточно высокую воспроизводимость.

К недостаткам экспертных методов относятся субъективизм, ограниченность применения, высокие затраты на их проведение.

Субъективизм экспертных методов является следствием того, что экспертная оценка проводится каждым экспертом индивидуально и представляет, по мнению Э. П. Райхмана и Г. Г. Азгальдова "не что иное, как его психологическую реакцию на физические и химические характеристики продукции". Однако следует иметь в виду, что экспертная оценка складывается из мнений нескольких экспертов, каждый из которых является не только специалистом в определенной области знаний, но и потребителем. Поэтому экспертная оценка в определенной мере отражает и мнения потребителей, что невозможно осуществить при других методах.

Кроме того, любые методы, даже называемые объективными, несут в себе элементы субъективизма. Так, при применении одного из наиболее объективных методов — измерительного — настройку приборов, работу на них, снятие результатов (измерений) производит субъект — сотрудник лаборатории, действия которого относятся к факторам, влияющим на систематические, случайные и грубые погрешности.

Поэтому представление о субъективности и объективности тех или иных методов носит относительный характер. Дело скорее в степени субъективности и объективности разных методов. Существуют экспериментально зафиксированные совпадения экспертных оценок с оценками качества некоторых видов продукции, полученными при массовом опросе потребителей. Э. П., Райхман и Г. Г. Азгальдов считают, что "экспертный метод — способ регистрации сложившегося положения вещей".

Вследствие значительной доли субъективизма экспертные методы имеют определенные ограничения.

 Их использование рационально в двух случаях:

- во-первых, когда поставленные перед экспертами цели не могут быть решены другими методами;

- во-вторых, когда имеющиеся альтернативные методы дают менее точные и достоверные результаты или связаны с большими затратами.

Для устранения этого недостатка экспертные методы при проведении товарной экспертизы совмещаются с другими методами. Наиболее часто вместе применяются экспертный и органолептический методы. Более того, при разработке шкал органолептической балльной оценки, выборе номенклатуры показателей качества, определении коэффициентов весомости экспертные методы незаменимы.

Сочетание органолептического и экспертного методов, отличающихся высокой степенью субъективизма, позволяет получать наиболее точные результаты, что невозможно при применении измерительных методов.

Экспертные методы достаточно трудоемки, что и определяет повышенные затраты на их применение. Составление групп экспертов осуществляется путем отбора их по результатам экспертного опроса и/или профессиональной компетенции. Если в определенной сфере народного хозяйства необходима постоянная и систематическая деятельность экспертов, то следует обучать их именно для этой деятельности с последующей аттестацией. Примером может служить подготовка экспертов для проведения сертификации продукции и услуг в определенной сфере (продукции пищевой промышленности, услуг общественного питания и т. п.). Однако эти затраты окупаются той прибылью, которую получает торговая или иная организация в результате правильно выполненных экспертных оценок.

Классификация экспертных методов.

Экспертные методы подразделяются на три подгруппы:

1) методы группового опроса экспертов;

2) математико-статистические методы обработки экспертных оценок;

3) методы экспертной оценки показателей качества.

Каждая группа экспертных методов в свою очередь делится на виды и разновидности, которые будут рассмотрены далее.

Методы группового опроса

Методы группового опроса — методы, основанные на проведении опроса группы экспертов с последующим анализом й обработкой полученной от них информации.

Целью этих методов является получение групповой экспертной оценки для принятия окончательных решений.

Основанием для выбора служит необходимость принятия сложных решений в ситуации неопределенности или составление научно обоснованного прогноза, требующего участия группы независимых и компетентных специалистов в узкой области или многих областях знаний (например, знаний однородной группы товаров или всех продовольственных либо непродовольственных товаров).

Основные преимущества групповой экспертной оценки заключаются в возможности разностороннего анализа количественных и качественных аспектов проблем определения и/или прогнозирования отдельных характеристик товаров или их совокупности. Взаимодействие между экспертами позволяет значительно увеличить объем суммарной информации, которой владеет группа экспертов, по сравнению с информацией любого члена группы. К тому же количество факторов, учтенных при групповой оценке и влияющих на результативность принимаемого решения, больше, чем сумма факторов, учтенных одним экспертом. При групповой оценке меньше вероятность ошибки принятия в качестве основных факторов и показателей, не имеющих существенного значения для решения проблемы. Поэтому важным преимуществом групповой оценки является возможность получения обобщенного и более представительного результата.

В большинстве случаев групповая оценка более надежна, чем оценка отдельного эксперта. Кроме того, коллективная ответственность позволяет специалистам принимать более рискованные решения.

К недостаткам групповых оценок относятся:

- трудности в получении надежной й согласованной оценки;

- получение неодинаковых ответов на один и тот же вопрос с большим разбросом мнений из-за разной компетентности экспертов;

- получение однозначных ответов не гарантирует их обоснованности и достоверности, причем при проведении экспертизы это невозможно проверить;

- большее количество неверной информации у группы экспертов, чем у отдельного эксперта, может привести к значительным ошибкам в конечных результатах;

- возможность конфронтации, когда отдельные эксперты в силу неуверенности или иных причин могут соглашаться с мнением большинства.

Несмотря на указанные недостатки, экспериментально установлено, что при соблюдении определенных требований групповая оценка более надежна, чем индивидуальная.

К таким требованиям относятся:

-          приемлемое распределение оценок, полученных от экспертов, указывающих на независимость их мнений, при этом должны быть установлены причины разных мнений и даны их обоснования;

-          групповая надежность, выражающаяся в совпадении или близости конечных результатов, которые получены при обобщении оценок по определенной проблеме двумя подгруппами экспертов, выбранных случайным образом;

-          подготовка экспертизы, снижающая систематические и случайные погрешности при ее проведении.

Приемлемое распределение оценок может быть рассчитано математико-статистическим методом для выявления грубых погрешностей (ошибок) и их устранения. При этом могут быть использованы "правило трех сигм" или статистические приемы оценки вариации в рядах распределения. Более подробно вопросы проверки согласованности и достоверности экспертных оценок рассмотрены в специальной литературе.

Групповая надежность оценок во многом определяется индивидуальной степенью надежности экспертов как одного из важнейших критериев их оценки.

Подготовка экспертизы заключается в создании формализованной модели экспертизы и материально-техническим обеспечении отдельных ее этапов. Несмотря на многообразие таких моделей, что обусловлено разнообразием объектов экспертизы и решаемых проблем, возможно, ориентировочно наметить следующие основные этапы проведения экспертизы.

Некоторые из этих этапов рассмотрим подробнее. На первом этапе экспертизы большое значение имеет четкое формулирование ее целей и задач, что является обязательным условием обеспечения достоверного результата экспертизы. Для этого необходимо осуществить предварительный сбор информации об объекте (объектах) экспертизы. При формулировании целей и задач следует учитывать индивидуальные особенности возможных экспертов, их компетентность и опыт работы в определенной области.

Формирование рабочей группы специалистов-аналитиков необходимо для разработки методов опроса, анкет, отбора экспертов, а также обеспечения условий их работы, анализа и обобщения информации. Большой объем, сложность и разнообразие задач, возлагаемых на группу аналитиков, требуют включения в ее состав высококвалифицированных специалистов в областях рассматриваемой проблемы, а также в смежных областях знаний.

После формулирования целей и задач, формирования группы аналитиков проводится разработка процедуры опроса. Для этого составляются анкеты и определяются методы опроса (индивидуальные и групповые, очные и заочные, открытые и закрытые). Существуют определенные методики составления анкет, которые целесообразно учитывать при их разработке.

При разработке анкет группа аналитиков должна предусмотреть уровень детализации проблемы, зависящий от специфики и целей экспертизы. От этого зависит достоверность результатов экспертизы, причем с увеличением степени детализации согласованность экспертных оценок, как правило, увеличивается. Однако излишняя детализация проблемы может привести и к снижению надежности информации, полученной от экспертов.

Детализация проблемы осуществляется путем включения в анкету тестов (закрытых вопросов) с элементами готовых ответов или без ответов (открытых вопросов). Элементы готовых ответов в дальнейшем позволяют облегчить обобщение и формализацию ответов экспертов, однако они ограничивают информативность оценки одним или несколькими альтернативными ответами, при этом возникает опасность навязывания эксперту ответов. При включении в анкету открытых вопросов эксперт может дать ответ в любой форме и с любым объемом информации. В этом случае появляется возможность обнаружения с помощью экспертов новых, порой неожиданных для аналитиков аспектов проблемы.

Конкретный вопрос с определенным набором готовых альтернативных ответов называется признаком анкеты. Набор ответов может быть качественного и количественного характера. При качественном характере набора ответов задача эксперта заключается в выборе из предлагаемых элементов ответов, которые, по его мнению, наиболее полно отражают сущность проблемы по данному вопросу. При количественном характере набора ответам на вопросы присваивают числовые значения.

При подборе признаков, которые желательно включить в анкету, необходимо проверить, не допускают ли они двойного толкования. Поэтому полезно проверить анкету самими аналитиками. Если распределение суждений по некоторому признаку имеет значительное стандартное отклонение, можно предположить, что этот признак двусмыслен.

Все вопросы в анкете можно разделить в зависимости от их содержания на три группы:

- объективные анкетные данные об эксперте — возраст, образование, профессия, стаж работы, научное звание, узкая специализация;

- характеристики; позволяющие оценить мотивы, которыми руководствовался эксперт при оценке исследуемой проблемы;

- основные вопросы, касающиеся существа исследуемой проблемы.

Отбор и формирование группы экспертов начинается с определения области их компетенции, что позволяет надеяться на достаточную степень надежности экспертов, включаемых в экспертную группу. При формулировании целей и задач устанавливаются области знаний, которые обеспечивают решение проблемы. Исходя из этого, составляется список "кандидатов в эксперты", включающий специалистов, компетентных в установленной области знаний и имеющих практический опыт работы в решении аналогичных проблем. Эксперт должен отвечать определенным требованиям, указанным ранее, а в отдельных случаях и быть аттестованным в определенной системе. Могут учитываться также служебное положение, стаж работы, профессия.

После составления списка "кандидатов в эксперты" проводится оценка их качества или соответствия установленным требованиям. В литературе приводится несколько методов такой оценки, но, по нашему мнению, наиболее полная оценка достигается с помощью совокупности методов, предложенных Э. П. Райхманом и Г. Г. Азгальдовым.

Методы оценки качества экспертов подразделяются на пять групп:

- эвристические;

- статистические;

- тестовые;

- документальные;

- комбинированные.

Каждая из указанных групп делится на виды (частные оценки) и методы их получения.

Эвристические оценки — оценки, назначаемые человеком и основанные на предположении правильности отражения качества эксперта через оценку окружающих или самооценку.

 Различают следующие виды эвристических оценок: самооценка, оценка аргументированности и знакомства с объектом экспертизы, взаимооценка, оценка рабочей группы.

Самооценка — вид и метод эвристической оценки компетентности самим экспертом. Установлено, что достоверность усредненной экспертной оценки тем выше, чем больше среднее значение самооценки членов группы. В то же время следует иметь в виду, что самооценка отличается значительной субъективностью, а это влечет за собой определенные недостатки ее. Самооценка зависит от психологических особенностей экспертов (наличия высокой или заниженной самооценки, иногда и необоснованно), степени удовлетворенности собой, понимания оценочной шкалы. Этим объясняется несовпадение результатов самооценки и взаимо оценки.

Для снижения субъективности самооценку проводят дифференцированно, что повышает точность результатов. Для этого показатель самооценки определяется как функция двух коэффициентов: знакомства и аргументированности. Для экспертной оценки товаров самооценку эксперта рекомендуется определять с учетом его информированности и знакомства с оцениваемой продукцией путем заполнения "Анкеты самооценки".  Эксперт отмечает регулярность чтения перечисленных в анкете источников информации и степень знакомства с оцениваемой продукцией.

Оценка аргументированности и знакомства с объектом экспертизы - вид и метод эвристической оценки степени специализации эксперта и факторов, влияющих на его компетентность. Эвристическая оценка компетентности, основанная на учете степени специализации и знакомства, обладает высокой эффективностью и достоверностью при условии тщательной проработки методов количественной оценки каждого из этих факторов в виде Оценочных анкет.

Взаимооценка — вид и метод эвристической оценки, определяемой как средняя из оценок, назначаемых другими экспертами. Предназначена для уменьшения субъективности оценки компетентности каждого эксперта. Установлено, что существует тесная взаимосвязь между компетентностью эксперта и усредненной оценкой его, полученной от коллег.

Сущность этого вида оценки заключается в том, что каждый эксперт дает оценку всем остальным экспертам, а затем рассчитывается усредненный результат.

В зависимости от количества экспертов в группе применяются две разные процедуры:

- при численности экспертов в группе менее 15 человек каждый эксперт оценивает всех остальных;

- при численности экспертов 15 человек и выше заполняется специальная анкета, в которой эксперты по квалификации поделены на три группы — выше средней, средней и ниже средней квалификации, а также по рангам внутри подгрупп (по 6— 8 чел. в каждой). Затем ранжируют экспертов каждой подгруппы. Ранг 1 — самый квалифицированный эксперт, 2 — следующий по квалификации и т. д. Каждому оцениваемому эксперту присваивается числовая оценка от 10 баллов (самый квалифицированный) до О (совершенно неквалифицированный) С точностью до 0,5 балла.

Недостатки взаимо оценки:

- эксперты могут недостаточно знать друг друга;

- на результаты оценки могут влиять взаимные симпатии или антипатии;

- эксперты, как правило, стремятся избегать сверхвысоких и сверхнизких оценок;

- неоднозначность восприятия понятия "качество эксперта".

Для уменьшения указанных недостатков рекомендуется:

- применять взаимо оценку только в тех группах, где большинство экспертов хорошо знают друг друга. Если некоторые из оцениваемых экспертов незнакомы. То рекомендуется ставить прочерк в соответствующей графе;

- проводить анонимное анкетирование;

- разъяснять, что результаты анкеты будут использованы только для корректировки оценок товара;

- знакомить экспертов со структурной схемой свойств и их частных оценок.

Оценка эксперта рабочей группой—вид и метод эвристической оценки, предназначенной для количественной характеристики заинтересованности эксперта в экспертной оценке и его внимательности в ходе опроса. Оценка дается специалистами-аналитиками, проводящими опрос экспертов. При этом они оценивают отношение экспертов к проводимой экспертизе и их активность при обсуждении оценок. Оценки рабочей группы целесообразно выносить по 10балльной шкале.

Статистические оценки — оценки, полученные в результате обработки суждений экспертов об объекте оценки.

Эти оценки применяются с целью уменьшения по мере возможности погрешностей, возникающих при экспертных оценках. Необходимость их обусловлена тем, что в отличие от измерений с помощью технических устройств, основанных на сравнении неизвестных величин с известными, при экспертных методах часто отсутствует известная величина (или образец, или эталон товара), значение которой принимается за действительное, т. е. максимально приближенное к истинному.

В то же время на точность экспертных оценок влияет множество объективных и субъективных факторов, вследствие чего возникают погрешности оценки, имеющие систематическую и случайную составляющие.

Систематическая погрешность — постоянно повторяемая часть погрешности. Основной причиной возникновения ее является недостаточная или неправильная информированность экспертов. Снизить ее можно путем ознакомления эксперта с необходимой информацией перед началом экспертизы или путем проведения инструктажа, а также обсуждения, в ходе которого эксперт получает дополнительную информацию от специалистов-аналитиков или других экспертов. Систематическую погрешность можно оценивать степенью отклонения от среднего мнения экспертной группы.

Случайная погрешность зависит от психолого-физиологических особенностей эксперта (собранности, уверенности в правоте, внимательности, других личных качеств) и снижается при многократных повторениях оценок. Установить ее величину можно по воспроизводимости результатов. Следует также учесть, что систематическая погрешность эксперта является случайной погрешностью групповой экспертной оценки, уменьшить которую можно путем усреднения оценок группы. В конечном счете, это позволяет повысить точность оценки качества.

Различают следующие виды статистических оценок:

- оценка по отклонению от среднего мнения экспертной группы;

- оценка объективности эксперта.

Оценка по отклонению от среднего мнения экспертной группы — оценка, основанная на предпосылке, что действительным значением групповой экспертной оценки является средняя оценка экспертной группы. Поэтому чем меньше отклонение индивидуальной экспертной оценки от групповой, тем более высоким признается качество эксперта, давшего эту оценку.

Индивидуальные экспертные оценки могут быть двух типов:

- ранжирование экспертом оцениваемых величин (в порядке убывания или возрастания);

- определение экспертом числовых значений оцениваемых величин (например, при определении коэффициентов весомости показателей качества каждому коэффициенту эксперты присваивают определенные числовые значения).

Существуют и другие Способы оценок по отклонению, которые более подробно изложены в ряде статей и монографии.

Оценка объективности эксперта — оценка соблюдения экспертом принципа объективности, его способности к беспристрастной оценке конкретных образцов товаров. Это очень важная характеристика качества эксперта существенно влияет на точность результатов групповой экспертной оценки. Статистические методы непосредственной оценки объективности экспертов не разработаны, поэтому на практике довольствуются косвенной оценкой по отклонению от среднего мнения экспертов.

Тестовые оценки — оценки с помощью тестирования психолого-физиологических особенностей экспертов.

Предназначены для оценивания объективности, квалиметрической и профессиональной компетентности эксперта.

 Достоинством этих оценок является возможность оценить личные качества эксперта, для чего другие методы и виды оценок неприемлемы. Недостаток их заключается в том, что полученные при тестировании результаты невозможно сравнить с данными, полученными каким либо объективным методом.

При проведении тестовых оценок к тестам предъявляются следующие требования:

- понимание испытуемым экспертом постановки тестовой задачи и условий, которым должно отвечать ее решение;

- вероятность случайного угадывания решения задачи должна быть близка к нулю;

- тестовая задача должна иметь точное решение;

- обоснование близости тестовой задачи и тех реальных задач, которые приходится решать эксперту при оценке качества продукции.

Разновидностями тестовых являются оценки воспроизводимости результатов, квалиметрической компетентности эксперта, объективности корректирования своих оценок.

Оценка воспроизводимости результата — оценка степени близости индивидуальных оценок эксперта, проведенных через определенные промежутки времени. Обычно применяется в случаях, когда качество экспертов оценивается в несколько туров, при этом сравниваются оценки одного и того же автора в разных турах. Наиболее часто оценка воспроизводимости результатов применяется при органолептическом анализе пищевых продуктов.

Известен случай, когда при проведении международной дегустации вин во Франции была проведена оценка воспроизводимости результатов у дегустатора-женщины, одного из членов российской делегации, под предлогом утраты ранее полученных данных. Результаты трехкратной оценки были поразительными: испытуемый эксперт на трех повторных дегустациях одних и тех же проб вин показал высокую воспроизводимость результатов — с точностью до нескольких сотых балла. Это объяснялось не только высокой компетентностью эксперта, но и такими индивидуальными свойствами, как отличная память на вкусы и запахи, высокие пороги ощущения этих показателей.

Следует учесть, что промежуток времени между турами должен быть невелик, чтобы исключить влияние возможной новой информации, изменяющей его суждения, но в то же время достаточен, чтобы эксперт забыл данные оценки в предыдущем туре.

Оценка воспроизводимости результатов может быть обработана при помощи коэффициентов ранговой корреляции.

Оценка квалиметрической компетентности эксперта — оценка теоретических знаний методов оценки качества и умения их применять. Оценка теоретической подготовки эксперта может проводиться путем устного или письменного контроля знаний с использованием тестов в определенной области знаний.

Несколько сложнее обстоит дело с проверкой умения, которое подразделяют на три типа:

- умение использовать разные типы оценочных шкал;

- умение определять субъективные вероятности;

- умение различать достаточное число градаций оцениваемого свойства.

1.         Умение использовать разные типы шкал (порядка, отношений, интервалов) очень важно, так как достаточно часто экспертные оценки проводятся путем ранжирования показателей качества товаров (например, вкус очень сладкий, сладкий, слабовыраженный, "несладкий). Эксперты, не умеющие оперировать некоторыми видами шкал, должны быть отклонены на этапе формирования рабочих групп. Например, в проведении органолептического анализа не могут участвовать эксперты, не различающие основные вкусы и запахи.

2.         Умение определять субъективные вероятности — способность эксперта оценивать вероятность наступления определенных событий. Эта способность различна у разных людей. Эксперты, у которых такая способность отсутствует, не должны привлекаться к экспертизам, связанным с прогнозированием. Субъективную вероятность иногда еще называют субъективной уверенностью, при этом предполагается, что в этом заключается один из способов повышения точности экспертных оценок.

3.         Умение различать достаточное число градаций оцениваемого свойства — способность эксперта улавливать различия в интенсивности проявления каждого свойства. Эта способность в значительной мере обусловлена чувствительностью эксперта к самым незначительным изменениям свойств и показателей объектов экспертизы. Например, при органолептическом анализе дегустаторов проверяют на умение выявлять разницу во вкусах, запахах, оттенках цвета и т. д. Тренированный глаз эксперта может различать до 30 оттенков белого цвета. От способности эксперта различать градации оцениваемого свойства зависит также точность индивидуальных и групповой экспертных оценок, поэтому тестовые испытания по выявлению указанной способности должны помочь отобрать в экспертную группу специалистов высокого качества.

Оценка объективности корректирования своих суждений — способность экспертов оценивать испытуемый объект независимо от оценок других экспертов; необходима для выявления отсутствия у экспорта конформизма.

Конформизм (лат. confotmis— подобный, сходный) — приспособленчество, пассивное принятие существующего порядка, мнения большинства, отсутствие собственной позиции, некритическое следование общим мнениям, тенденциям, авторитетам.

При экспертной оценке конформизм играет отрицательную роль, поэтому качество эксперта определяется также отсутствием у него этого свойства. Для проверки применяют метод подставной группы, в задачи которой входит вынесение заведомо ложных (неверных) суждений об испытуемом объекте. Например, члены подставной группы при опробовании дистиллированной воды всеми членами экспертной группы утверждают, что она обладает слегка горьким вкусом! После чего проверяется оценка испытуемых экспертов.

Степень приближения оценки испытуемого эксперта к оценке подставной группы характеризует меру его конформизма. При этом важным условием применяемого метода подставной группы является то, что испытуемый эксперт не должен подозревать о заведомо ложной оценке этой группы.

Следует отметить, что другие методы оценки объективности пока еще не разработаны, а рассмотренный метод подставной группы в связи с определенными этическими проблемами применяется нечасто. К достоинствам указанного метода относится его обучающий характер: испытуемому эксперту после доведения результатов оценки объясняют, что была смоделирована ситуация, когда определенная часть экспертов в группе могла в силу даже объективных причин высказывать ошибочное мнение. В результате этого эксперт подготавливается психологически к такой ситуации.

Документальная оценка — оценка эксперта, основанная на документальном подтверждении соответствия его установленным требованиям.

В необходимых случаях может быть представлен список научных работ эксперта, отмечены участие его в конференциях, симпозиумах, совещаниях разного уровня, а также состояние здоровья., отражающееся на работоспособности эксперта, и др.

Документальные оценки лишь дополняют другие группы оценок качества эксперта и не играют самостоятельной роли. Это обусловлено тем, что часть информации, содержащейся в документах, по сути дела, дублирует самооценку, взаимо оценки и другие частные оценки. Кроме того, документальная оценка в значительной мере определяется областью работы эксперта и не всегда напрямую коррелирует с его компетентностью. Так, кандидат в эксперты может занимать достаточное и даже высокое служебное положение, но при этом не обладать индивидуальными качествами для экспертных оценок (например, не обладает сенсорной чувствительностью).

Комбинированные оценки — оценки, основанные на совместном использовании разных методов оценки качества экспертов.

Рассмотренные ранее методы и виды оценки качества экспертов обладают определенными достоинствами и недостатками. Совместное использование их позволяет усилить достоинства и смягчить недостатки отдельных методов.

Необходимость применения комплексных оценок качества экспертов объясняется разнообразием предъявляемых к ним требований, каждое из которых может быть объективно оценено одним или несколькими методами. Однако не каждый применяемый метод позволяет дать количественную характеристику отдельных свойств эксперта. К тому же степень разработки и применимости предлагаемых методов неодинакова. Наиболее разработаны и применимы для практического использования три эвристические оценки (самооценка, взаимооценка и оценка рабочей группой), две статистические оценки, которые целесообразно применять для комбинированных оценок экспертов.

Для сведения частных оценок в комплексную целесообразно использовать формулу средней арифметической. Весомость частных оценок может быть определена группой специалистов, профессионально занимающихся методологией экспертных оценок.

Количество экспертов. Точность групповой экспертной оценки во многом зависит от числа экспертов в группе. Чем больше экспертов, тем выше точность и достоверность оценки. Однако с увеличением количества экспертов возрастают затраты на проведение экспертизы, появляются сложности в выявлении согласованного мнения экспертов.

В связи с этим возникает необходимость установления оптимального числа экспертов в группе при одновременном обеспечении достоверности полученных результатов. Исследованию этой проблемы посвящено значительное количество работ, авторы которых называют минимальное предельное число экспертов в группе от 5 до 40 чел., а в отдельных работах — даже до 500—700 чел.

Приведенные данные свидетельствуют об отсутствии единства мнений в вопросе о численности экспертных групп.

Кроме точности и достоверности экспертных оценок, на численность групп экспертов влияет еще ряд факторов:

- допустимая трудоемкость опроса;

- возможность управления экспертной группой;

- возможности организации, в которой формируется экспертная группа.

В последние годы разработаны расчетные формулы численности экспертов, но они довольно трудоемки, основаны на значительных допусках и предположении, что качество всех экспертов в группе одинаково.

Один из распространенных расчетных методов основан на определении экономической эффективности экспертизы. При этом проводится сравнение экономического эффекта от повышения точности экспертной оценки с дополнительными затратами, вызванными увеличением числа экспертов.

Другой способ определения численности экспертной группы основан на способе выявления корреляционной зависимости с помощью кривых можно выбрать минимально допустимое количество экспертов. Однако эта кривая не имеет универсального характера и для каждой конкретной экспертизы характерны специфические особенности.

На практике указанные способы определения численности экспертов применяются довольно редко, а ограничиваются численностью групп 8—12 чел. Также зачастую не учитывается и качество экспертов при формировании экспертных групп, хотя и существуют рекомендации о подборе их с учетом компетентности. Группа не должна состоять из представителей узкой специальности, так как их мнение может быть тенденциозным.

Необходимо также обращать внимание на степень сложности объекта экспертизы и наличие у экспертов необходимых квалификации, опыта работы. Должны учитываться и личностные отношения между экспертами.

При отборе экспертов важное значение имеет их предыдущий опыт участия в аналогичных экспертизах, а также наличие соответствующей тренировки и обучения в кандидаты эксперта.

Необходимо выявить возможные противоречия между целями экспертизы и целями экспертов, чтобы предотвратить смещение групповой оценки в направлении, желательном для одного или нескольких либо всей группы экспертов.

При любом методе формирования экспертных групп отсутствует полная гарантия высокой достоверности получаемой от экспертов информации. Основная цель формирования экспертных групп — обеспечение процедуры отбора экспертов, минимизирующей искажения информации, возникающие вследствие некомпетентности отобранных специалистов или их нежелания давать достоверную и надежную информацию.

Проведение опроса.

Существует несколько способов проведения экспертного опроса, которые отличаются по следующим признакам:

- субъектами, которые выносят групповую оценку;

- наличием или отсутствием контактов между экспертами при выставлении индивидуальных оценок;

- информированностью экспертов об оценках других экспертов; обоснованностью и характером оценок;

- характером назначения лидеров;

-  наличием обсуждения и/или голосования.

В зависимости от указанных признаков предложена классификация способов экспертного опроса.

Критериями выбора указанных способов проведения экспертного опроса являются цели экспертизы, затраты на экспертизу и полученные при этом результаты.

Критерий объективности. Хотя требование объективности эксперта является одним из основных, однако на практике на экспертов может быть оказано определенное влияние. Оно может носить конформный или авторитарный характер и играет отрицательную роль, так как мнение и оценка эксперта формируются под влиянием факторов, не относящихся к свойствам товаров или других объектов экспертизы.

В этой связи при выборе способов проведения опросов экспертов предпочтение следует отдавать тем из них, при которых конформное или авторитарное влияние проявляется в меньшей степени. К таким способам относятся, например, анонимное обоснование оценок, отсутствие контактов между экспертами, закрытое голосование. При вынесении коллективной экспертной оценки обычно не происходит беспристрастного и последовательного анализа проблем. Оценка основана на Компромиссе между суждениями отдельных экспертов, поэтому способ коллективной экспертной оценки редко применяется при опросе экспертов.

Критерий информированности относится к важнейшим факторам, влияющим на качество эксперта, а также на надежность принимаемых им оценок. Повышению информированности экспертов служит их взаимное обогащение в ходе обсуждения оценок. Логические доводы других экспертов, сообщаемая при этом дополнительная информация, ранее неизвестная другим экспертам, позволяют повысить уровень информированности, за счет чего эксперт может скорректировать свою оценку.

Исходя из этого, наиболее удачными по критерию информированности являются способы, содержащие информацию об оценках других экспертов, существуют также личные контакты между экспертами, происходит дискуссионное обсуждение оценок и персональное обоснование их. Поэтому при организации работы постоянных экспертных групп обмен информацией представляется целесообразным, так как способствует слаженной работе экспертов. При создании временных экспертных групп обмен информацией и коллективное обсуждение рекомендуются только в тех случаях, когда проведены оценка и отбор экспертов на объективность корректирования своих суждений (отсутствие конформизма). Во всех случаях при учете критерия информированности экспертов не следует забывать о создании условий их объективности и исключения конформного или авторитарного влияния.

Критерий трудоемкости зависит от количества проводимых операций, их продолжительности и характера. Так, при письменном обосновании оценок эксперт затрачивает больше времени, чем при устной дискуссии. Эффективность экспертного опроса в значительной степени зависит от способов и техники выявления суждений экспертов.

Способы и техника опроса экспертов. Известны два способа опроса экспертов — индивидуальный и групповой.

При индивидуальном опросе технический работник проводит опрос каждого эксперта, при групповом — сразу всей группы. Индивидуальный способ опроса делится на разновидности в зависимости от применяемых технических приемов.

Интервью — разновидность опроса эксперта для выявления его оценки в ходе свободной, но проводимой по определенной программе беседы с экспертом.

Интервью-анкета — разновидность опроса эксперта путем постановки перед ним конкретных вопросов в определенной последовательности, задаваемых в форме анкеты.

Анкетирование — разновидность опросу экспертов с помощью вопросов анкеты, на которые эксперт дает письменные ответы. Чаще всего анкетирование проводится заочным методом без контакта с рабочей группой. Для повышения степени информированности эксперта к анкете прилагается пояснительная записка.

Смешанное анкетирование — разновидность опроса эксперта с помощью анкет и дополнительного инструктажа членом рабочей группы. Целью инструктажа являются уточнение деталей, постановка дополнительных вопросов (при необходимости).

По информативности наибольшими возможностями обладают методы интервью, интервью-анкета и смешанное анкетирование, а по объективности — анкетирование. Минимальная объективность свойственна способу интервью. Однако исходя из разных целей экспертизы, на практике может применяться любой из указанных способов.

При этом предпочтение одной из указанных разновидностей отдается в следующих случаях:

- при отсутствии ограничений времени проведения опроса целесообразно проводить интервью-анкету или смешанное анкетирование;

- при значительном количестве экспертов и возможности собрать их всех вместе применяют анкетирование;

- при невозможности задать четко сформулированные вопросы, которые будут поняты всеми экспертами однозначно, а также при затруднениях эксперта выразить ответы на задаваемые вопросы в виде числовых оценок применяют смешанное анкетирование.

При проведении опроса экспертов необходимо соблюдать общие и специфичные требования к условиям опроса.

Общие требования к условиям опроса:

- благоприятная психологическая обстановка опроса, способствующая заинтересованности эксперта путем установления благожелательного контакта между опрашиваемым и проводящим опрос;

- исключение возможности сознательного или бессознательного навязывания эксперту мнения членов рабочей группы или других экспертов;

- обеспечение уверенности эксперта в том, что выносимые оценки не будут использованы в неблагоприятных для него целях; в отдельных случаях может быть поставлено условие о конфиденциальности информации об оценках эксперта;

- создание и поддержание оптимальной трудоемкости опроса путем выполнения экспертами только творческих, наиболее сложных оценочных операций и передачи вспомогательных расчетных, графических, других операций техническому персоналу рабочей группы;

- понимание экспертом задаваемых ему вопросов с помощью необходимого инструктажа, а в отдельных случаях и предварительного, тренировочного опроса;

- постановка четко сформулированных вопросов, которые не должны иметь двусмысленного характера и требовать больших дополнительных пояснений;

- использование общепринятых терминов, по мере возможности стандартизированных, а при их отсутствии разъяснение новых или неоднозначно применяемых терминов.

Специфические требования:

а)         к технике интервьюирования:

- предпочтительное использование стандартизированного интервью,

- доверительность начала интервью, располагающая к откровенности,

- быстрота и экономичность при кодировании ответов эксперта членами рабочей группы,

- провоцирование экспертов на аргументацию своих оценок путем оспаривания его ответа;

б)        к технике анкетирования:

- обеспечение четкого и однозначного понимания экспертами характера выполнения операций путем приложения к каждой анкете пояснительной записки с определением целей и задач экспертизы, методов и последовательности выполнения операций,

Единообразие в составлении анкет и пояснительных записок для облегчения работы с ними,

случайный характер перечисления свойств, которым эксперт должен дать цифровые оценки, причем эксперты должны быть предупреждены об этом, в противном случае может иметь место бессознательное завышение числовых оценок свойств, стоящих в списке первыми.

Комбинирование операций по подготовке и проведению опросов экспертов, а также технических операций позволило создать несколько экспертных методов, получивших наибольшее признание и распространение. К ним относятся методы Дельфы, ПАТТЕРН и комбинированный.

Метод Дельфы (в некоторых источниках — Дельфи) — метод опроса экспертов, основанный на последовательно осуществляемых процедурах, которые направлены на формирование группового мнения по процедурам с недостаточной информацией.

Название метода произошло от древнегреческого города Дельфы, где жили оракулы, предсказывающие будущее.

Особенностями метода Дельфы являются: отказ от совместной работы экспертов; анонимность оценок; регулирование обратной связи; групповой ответ.

Отказ от совместной работы экспертов и анонимность достигаются тем, что каждый эксперт высказывает свое мнение в анкете, без группового обсуждения. Применяются и другие технические приемы индивидуального опроса, например, ответы на вопросы вводятся экспертами в ЭВМ. Регулируемая обратная связь осуществляется за счет проведения нескольких туров опроса, причем результаты каждого тура обрабатываются статистическими методами и доводятся до сведения экспертов. Это позволяет уменьшить разброс индивидуальных оценок и получить групповой ответ, правильно отражающий мнение каждого эксперта.

Количество туров (до четырех) зависит от того, насколько быстро удается добиться сближения оценок экспертов в группе.

Анонимность опроса позволяет уменьшить конформное и авторитарное влияние отдельных доминирующих экспертов, а регулируемая обратная связь уменьшает влияние индивидуальных и групповых интересов. Введение обратной связи также повышает критерий объективности и надежность оценок.

Проведение опроса в несколько туров с информированием экспертов о результатах предыдущих этапов работы, после которых каждый эксперт должен обосновать свое мнение, позволяет уменьшить колебания в индивидуальных и групповых ответах. Это дает неоспоримые преимущества по сравнению с обычным усреднением индивидуальных оценок.

При использовании метода Дельфы к процедурам опроса предъявляются следующие требования:

- поставленные вопросы должны допускать возможность выражения ответа в виде чисел;

- достаточная информированность экспертов для выставлений оценок;

- наличие обоснований эксперта на каждый из заданных вопросов.

Достоинством метода является повышение критерия объективности за счет анонимности ответов экспертов, благодаря чему мнение эксперта не искажается вследствие внушения или приспособления к мнениям других экспертов. Кроме того, возрастает и информированность экспертов за счет ознакомления с оценками других экспертов, после окончания очередного тура, а также обоснования собственных оценок. Выявление преобладающих мнений позволяет сблизить точки зрения разных экспертов, сформировать групповое, но не единое, мнение.

Недостатки метода, проявившиеся на начальном этапе его применения, — нестабильность состава экспертных групп, значительные разрывы во времени между турами, нечеткие формулировки вопросов, недоучет разной компетентности экспертов, необоснованность выбранного метода усреднения экспертных оценок — были частично устранены путем разработки модификаций этого метода (метод СИИР, Дельфы — Перт и др.). В результате этого метод Дельфы в настоящее время стал одним из наиболее применяемых, особенно для целей прогнозирования, а также при изучении ряда экономических и социальных проблем.

При использовании этого метода для целей экспертной оценки качества потребительских товаров проявляются следующие его недостатки: сложность опроса экспертов и заполнения анкет, трудоемкость оценки в связи с большим количеством показателей качества (иногда до 20—40) и заполнением нескольких анкет (3—10), громоздкость пояснительных записок из-за отсутствия прямого контакта организатора с экспертами.

Из-за указанных недостатков использование метода Дельфы при экспертной оценке качества товаров затруднено, а в ряде случаев и нецелесообразно.

Метод перспективен для получения групповой экспертной оценки и углубленного анализа событий в ситуациях неопределенности.

Метод ПАТТЕРН — метод опроса экспертов, основанный на построении иерархической структуры — дерева целей — и вынесении решения этих целей после открытого обсуждения.

Название метода складывается из первых букв английских слов, означающих "Помощь планированию посредством количественной оценки технических данных". Метод был разработан в 1962—1964 гг. в американской фирме "Хоннуел" для оценки проектов новых систем вооружения.

Метод ПАТТЕРН предусматривает несколько этапов:

I этап — постановка основной проблемы, требующей решения, и разделение ее на ряд вторичных проблем первого, второго и т. д порядка, которые затем делятся на более узкие задачи. Деление продолжается до тех пор, пока не будут получены простые элементы, которые могут быть оценены экспертами.

В результате такого деления получается иерархическая структура связанных друг с другом основных, вторичных проблем и задач, называемая деревом целей.

II          этап — определение с помощью экспертов коэффициентов весомости (или значимости) каждой задачи относительно основной цели, при этом эксперты выносят решения после от крытого обсуждения в экспертной группе.

Такое открытое обсуждение наряду с положительным фактором — взаимодействие экспертов, стремящихся к принятию положительного решения,— имеет и отрицательные последствия из-за конформизма, т. е. искажения действительного мнения экспертов за счет внушения или приспособления к мнению большинства.

III         этап — применение ЭВМ для обработки полученных данных и их анализа.

Достоинством метода ПАТТЕРН по сравнению с методом Дельфы является упрощение процедуры экспертного опроса. Однако наряду с достоинствами метод имеет и ряд недостатков: отсутствие обоснований оптимального числа членов экспертной группы, а также методики отбора в экспертную группу компетентных специалистов; обработка результатов опроса без учета различий в качестве отдельных экспертов; отсутствие барьеров для проявления конформизма экспертов; недостаточная разработка и неопределенность принципов построения дерева целей.

Поскольку методы Дельфы и ПАТТЕРН имеют существенные недостатки и не отвечают полностью целям экспертной оценки, Э. Л. Райхман и Г. Г. Азгальдов предложили комбинированный метод, в котором были использованы положительные особенности других экспертных методов и исключены их недостатки.

Комбинированный метод — метод, основанный на сочетании индивидуальных и коллективных экспертных оценок.

При экспертной оценке товаров комбинированный метод имеет следующий алгоритм операций:

1. Подготовительный  этап

1.1. Формирование рабочей группы

1.2. Формирование экспертной группы

1.3. Классификация продукции и потребителей

1.4. Построение структурной схемы показателей качества

2. Этап получения индивидуальных экспертных оценок

2.1. Выбор процедуры назначения оценок

2.2. Выбор метода получения информации оценок от эксперта и подготовка документов,

3. Этап получения групповых экспертных оценок необходимых для опроса

3.1.      Обобщение индивидуальных экспертных оценок

3.2.      Определение согласованности индивидуальных экспертных оценок

3.3.      Определение объективности коллективных экспертных оценок

Достоинствами комбинированного метода, наряду с вышеперечисленными, являются также достаточная гибкость, позволяющая исключить ошибки при опросе экспертов и повысить достоверность результатов экспертизы, четкое определение стратегии путем классификации задач по степени значимости и операций по их выполнению, высокая воспроизводимость результатов.

К недостаткам метода относится многооперационность, требующая значительных затрат времени и средств. Однако этот недостаток окупается повышенной достоверностью и воспроизводимостью результатов.

Автор не ставит своей целью подробное описание каждого метода. Для этого существует специальная научная литература, в которой подробно рассматриваются экспертные методы, в том числе и комбинированный.

Однако один из элементов, общий для многих экспертных методов, представляется целесообразным рассмотреть более подробно. Речь идет о коэффициенте весомости.

Определение коэффициентов весомости. Коэффициент весомости — количественная характеристика степени значимости конкретного показателя для оценки качества.

Определение коэффициентов весомости показателей качества проводится экспертным методом. Коэффициенты весомости предназначены для повышения достоверности экспертной «щенки качества товаров.

Каждый показатель занимает в номенклатуре показателей качества по значимости определенное место. Например, для потребителей многих пищевых продуктов наибольшую значимость имеют вкус и запах, внешний вид, затем консистенция, а также содержание отдельных веществ. Таким образом, оценивая товар при покупке, потребитель непроизвольно ранжирует показатели по степени их значимости на основании прошлого опыта.

Эксперты такое ранжирование показателей по степени значимости осуществляют на основании профессиональных знаний и умений. Кроме того, любой квалифицированный эксперт стремится оценить показатели качества обследованного товара с позиций массового потребителя.

Для определения коэффициентов весомости используются шкалы: порядка, интервалов и отношений, но наибольшие преимущества перед другими имеет шкала порядка благодаря относительной простоте экспертной оценки показателей качества по степени значимости

Шкала порядка — шкала, предназначенная для упорядочивания (ранжирования) в возрастающем или убывающем порядке количественных характеристик свойств товаров и/или их коэффициентов весомости.

При определении коэффициентов весомости показателей качества эксперты сначала оценивают наиболее важный из этих показателей (по их мнению) и присваивают ему определенное число, например 1. Все последующие показатели оцениваются в убывающем или возрастающем порядке по степени значимости. Например, второй по значимости показатель может получить цифру 2 (или 0,5) и т. д.

После этого данные всех экспертов усредняются по каждому показателю.

Для корректировки результатов эксперты обычно делят коэффициент весомости каждого показателя на число, равное сумме всех коэффициентов весомости. Кроме того, можно уменьшать или увеличивать коэффициенты весомости отдельных показателей, пока ограничение не будет выполнено.

"Метод фиксированной суммы" целесообразно применять только при небольшом количестве сравниваемых показателей.

Лимитирующим фактором при использовании этого метода являются трудовые затраты технического работника, а не экспертов.

Коэффициенты весомости показателей, составляющих иерархию, назначаются сначала для единичных показателей второго уровня относительно первого, затем третьего — относительно второго и т. д. Лишь после этого определяются коэффициенты весомости единичных показателей первого уровня относительно качества в целом.

Приведенные выше способы определения коэффициентов весомости с использованием шкал порядка и отношений основаны на методе последовательных сравнений, при этом проводится два тура опросов. Экспериментальными исследованиями установлено отсутствие значительных различий результатов определения коэффициентов весомости по обеим шкалам.

Практический опыт показывает, что при экспертной оценке качества товаров наиболее целесообразно применять следующую процедуру определения коэффициентов весомости.

1.         Предварительное ранжирование экспертами показателей однородной группы. Ранг 1 присваивается самому важному показателю, 2 — следующему по важности и т. д. Если показатели равнозначны по важности, то им присваиваются одинаковые ранги. Количество показателей в однородной группе должно быть 4 и более. При меньшем количестве ранжирование не проводится.

2.         Определение экспертами коэффициентов весомости показателей. Показателю 1го ранга присваивается коэффициент весомости 10. Коэффициент весомости следующего по важности показателя определяется как доля важности первого показателя. При определении третьего и последующих показателей учитывается их важность по сравнению с предыдущими. В результате этих последовательных действий эксперт определяет коэффициенты весомости единичных, а затем комплексных показателей качества.

3.         Ознакомление экспертов со значениями коэффициентов весомости (и их обоснованиями), назначенными другими экспертами.

Обоснование коэффициентов весомости — очень трудоемкая операция, поэтому применяется при ограниченном числе показателей (порядка 10—15). В противном случае экспертам предлагается дать обоснования только по некоторым показателям по их усмотрению или такие обоснования приводятся лишь в случае необходимости.

После ознакомления с мнениями других экспертов во втором туре эксперт может ввести корректирование своих оценок, проставляя значения показателей весомости.

4. Усреднение значений коэффициентов весомости, определенных всеми экспертами. Проводят технические работники путем расчета среднеарифметической или средневзвешенной. В последнем случае учитывается комплексная оценка качества эксперта.

Математико-статистические методы обработки экспертных оценок

Математико-статистические методы обработки экспертных оценок — методы, предназначенные для повышения достоверности результатов оценки качества товаров экспертами.

Подразделяются на четыре подгруппы методов: ранжирования, непосредственной оценки, последовательных предпочтений и парных сравнений.

Ранжирование — метод, основанный на расположении объектов экспертизы в возрастающем или убывающем порядке.

Предназначен для решения многих практических задач, когда объекты, определяющие конечные результаты, не поддаются непосредственному измерению. Кроме того, отдельные объекты, характеризующиеся различной природой, оказываются несоизмеримыми, так как у них нет общей меры сравнения. Основанием для применения ранжирования служит необходимость упорядочения, какого либо объекта во времени и пространстве, а также в соответствии с измеряемым качеством без проведения точных измерений. И наконец, в ситуации, когда измеряемое качество в принципе не может быть измерено по причинам практического и теоретического характера.

Процедура ранжирования состоит в расположении объектов экспертом в наиболее рациональном порядке и присвоении им определенного ранга в виде числа натурального ряда. При этом ранг 1 получает наиболее предпочтительный объект, а ранг  — наименее предпочтительный. В результате получается шкала порядка, в которой число рангов равно числу объектов. Если два объекта имеют одинаковые ранги, то им приписывают так называемые стандартизированные ранги, которые рассчитываются как среднее суммы мест объектов с одинаковыми рангами.

Метод ранжирования редко применяется в чистом виде. Чаще всего он сочетается с методом непосредственной оценки или его модификациями (ранжированием по сумме оценок, комбинированным способом и др.).

Метод непосредственной оценки состоит в том, что диапазон изменения какой либо количественной переменной разбивается на несколько интервалов, каждому из которых присваивается определенная оценка в баллах, например от 0до 10. Эксперт должен включить каждый объект в определенный интервал в зависимости от его значимости.

В некоторых случаях оказывается удобнее для выбора наиболее предпочтительного фактора сначала провести оценку, а затем ранжирование.

Метод последовательных предпочтений — метод, основанный на сравнении отдельного объекта с суммой последующих объектов для установления его важности.

Метод разработан У. Черчменом и Р. Акофом и предназначен для проведения сравнений с учетом определенных допусков.

Процедура последовательных сравнений состоит в следующем. Эксперту представляется ряд объектов (показателей, факторов, результатов), которые необходимо оценить по их относительной важности (значимости), и он производит ранжирование. Наиболее важному объекту присваивается оценка, равная 1, а остальным объектам — оценки ниже 1 до 0 в порядке их относительной важности. Затем эксперт устанавливает, является ли объект с оценкой 1 более важным, чем сумма остальных факторов.

Далее аналогичной процедуре подвергаются все остальные объекты, значимость которых проверяется в сравнении с суммой всех оставшихся.

Таким образом, используемая процедура состоит в систематической проверке оценок путем их последовательного сравнения.

Метод последовательных предпочтений целесообразно применять, если число сравниваемых объектов не превышает 7. При большем количестве объектов их необходимо разбивать на подмножества, включающие 6 объектов. В тех случаях, когда это невозможно, следует использовать метод парных сравнений.

Метод парных сравнений — метод, основанный на сравнении объектов экспертизы попарно для установления наиболее важного в каждой паре.

Для облегчения процедуры составляют матрицы парных сравнений, в которых все объекты (факторы) записывают в одном и том же порядке дважды: в верхней строке и крайнем левом столбце. Каждый эксперт должен проставить на пересечении строки и столбца оценку для двух сравниваемых факторов. В зависимости от того, какой фактор является наиболее предпочтительным, эта оценка будет равна соответственно 1 или 0. В главной диагонали такой матрицы проставляются прочерки или нули.

Каждая пара факторов может сравниваться единожды или дважды.

Существуют различные варианты частичного парного сравнения:

- выбор предпочтительного объекта из заранее сгруппированных пар;

- частичное парное сопоставление одной группы объектов со всеми другими, тогда как остальные факторы сопоставляются с некоторыми другими;

- установление суммарных рангов факторов.

Метод парных сравнений иногда сочетают с предварительным ранжированием объектов, при этом парное сравнение используется для уточнения предпочтительности отдельных объектов. В этом случае строится дополнительная матрица, в которой указывается доля случаев, когда один фактор оказывается более значимым, чем другой, в общем числе полученных оценок.

Методы экспертной оценки показателей качества товаров

Методы экспертной оценки показателей качества товаров — это методы определения действительных значений единичных и комплексных показателей качества.

Предназначены для определения значений показателей качества расчетным или эвристическим путем в случаях, когда применение измерительных методов невозможно или неэкономично из-за чрезмерных расходов на их применение или длительного времени испытаний. Например, при определении вкуса и запаха пищевых продуктов используются только органолептические методы. Измерительные методы не дают точной и надежной оценки, несмотря на повышенные затраты.

Оценка единичных показателей качества начинается с определения допустимых интервалов их изменения (Р, т— Р,™). Р,™ — наилучшее значение показателя, превышение которого нецелесообразно или невозможно. Принципы назначения максимально допустимого значения показателя (Р,™) зависят от целей оценки качества, при этом необходимо, чтобы для всех показателей этот принцип был единым.

Повышение надежности экспертных оценок достигается путем членения сложных операций на простые, которые составляют многоступенчатую процедуру оценки допустимых значений показателя. Переход к каждой последующей ступени совершается после выработки согласованных решений на предыдущей.

Экспертная процедура определения допустимых значений показателей качества состоит из ряда операций:

 - выдачи экспертам анкетой пояснительных записок, в которых перечислены показатели качества и описаны принципы выбора допустимых значений показателей;

- заполнения экспертами анкет и указания конкретных моделей продукции, значения которых они считают предельно допустимыми;

- ознакомление каждого эксперта с оценками, назначенными другими экспертами, и их обсуждение;

- проведение второго (иногда третьего и четвертого) тура анкетирования;

- усреднение результатов оценки.

При значительном разбросе мнений проводится дополнительный тур голосования. Значение показателя принимается за максимальное, если за него подано не менее 70% голосов. При невыполнении этого условия за максимально допустимое значение принимается среднее из 50% наибольших значений Р.""", за минимальное допустимое значение — среднее из 50% наибольших значений Р,™". Полученные значения используются экспертами при определении оценок показателей качества К.

Для определения экспертами вида зависимостей между значениям показателей Р, и их оценками К, нередко используется "метод главный точек". Необходимость его применения обусловлена тем, что разделение процедуры оценки на несколько этапов упрощает работу эксперта и позволяет ему дать оценки некоторым характерным точкам, исходя из которых можно построить модель искомой величины.

Метод главных точек в зависимости от их числа имеет несколько разновидностей.

"Метод трех главных точек" — метод, основанный на разделении значений показателей Р, на максимальное, минимальное, среднее значение и определении значений оценок К, в этих точках. Интервал шкалы между максимальной и минимальной точками задается заранее. В задачу эксперта входит также определение тенденции зависимости в интервале между главными точками и построение графика. После этого от графической зависимости можно перейти к аналитической формуле для расчета оценок показателя качества К "Метод трех главных точек" позволяет разработать лишь приближенную модель оценки К1.

"Метод семи главных точек" — метод оценки по семибалльной шкале оценки показателей, значения которых определены экспериментальным или расчетным путем, а также органолептическим методом.

Семибалльная шкала является равномерной, т. е. при переходе от одного класса качества, к другому оценка меняется на один балл. Эти шкалы нашли широкое применение, особенно при органолептической оценке. Для получения более точных результатов следует перейти к определению вида зависимости между оценками и баллами.

Для облегчения работы эксперта в пояснительной записке к анкете приводят пять графиков. Эксперт выбирает кривую (или комбинацию кривых), которая наилучшим образом, по его мнению, отражает характер зависимости. Затем каждому классу качества назначается оценка в соответствии с характером зависимости и значениями показателей качества. При этом целесообразно пользоваться числами в интервале О—10, кратными 0,5, причем класс "наивысшее качество" получает оценку 10.

Таким образом, график, построенный экспертом, характеризует зависимость между абсолютными значениями показателей и их оценками К1, а для показателей, оцениваемых органолептическими методами, — между классами качества и их оценками.

В заключение проводятся обсуждение полученных результатов, их обработка и анализ. Для показателей, определяемых измерительным и расчетным методами, желательно дать аналитическое описание кривых, что позволяет рассчитать оценку для любых значений показателей.

Применение "метода главных точек" дает возможность осуществлять группировку и классификацию показателей по видам зависимости.

Определение комплексных показателей качества осуществляется двумя видами методов:

- методами комплексной оценки качества образцов товаров;

- методами построения моделей комплексных показателей качества.

Методы комплексной оценки качества имеют две разновидности — экспресс-метод и методы движения по уровням без подготовки и с подготовкой.

Экспресс методы комплексной оценки качества образцов товаров основаны на определении комплексного показателя качества путем анализа значений отдельных единичных показателей и внешнего вида без предварительной их оценки и с учетом коэффициентов весомости.

 При использовании этих методов необходимо учесть, что предельным количеством оцениваемых показателей даже для высококвалифицированного эксперта является 7—9 показателей, расположенных на одном уровне иерархии и составляющих достаточно однородную группу. Кроме того, эксперты должны учитывать важность отдельных показателей с помощью коэффициентов весомости, взаимосвязь между ними, а также рассматривать качество товара как систему.

Метод движения по уровнями без подготовки представляет собой комплекс операций, осуществляемых последовательно, с постепенным повышением уровня. При этом анализ начинается от нижнего уровня дерева показателей. С учетом значения показателей нижнего уровня эксперт дает оценку показателям вышележащего уровня. Эти операции повторяются с повышением уровня до тех пор, пока не будет, достигнут верхний уровень — комплексная (обобщенная) оценка качества.

Метод движения по уровням с подготовкой основан на предварительном определении экспертами коэффициентов весомости показателей качества и их оценок. При назначении комплексных оценок эксперту известны средние значения коэффициентов весомости и оценки единичных показателей. Процедура определения комплексных показателей аналогична процедуре по методу движения по уровням без подготовки.

Формализация процесса экспертной оценки заключается в нахождении зависимости между значениями показателей качества (или их оценками К1) и показателем качества вышележащего уровня, т. е. в определении вида решающей функции, которой пользуются эксперты при назначении комплексных показателей. При этом решающая функция, как и любая модель, упрощает объект исследования, так как учитываются не все показатели и связи между ними.

Исходными данными для определения вида функции могут служить результаты оценки качества различных образцов экспресс-методами или методами движения по уровням. Тогда оценки, назначенные экспертами, сводятся в общую матрицу, каждая строка которой представляет собой набор оценок единичных показателей образца и комплексных экспертных оценок. На основании этого могут быть разработаны машинные алгоритмы и составлены программы для нахождения решающих функций с помощью ЭВМ.

Назад | | Вверх