Производственный контроль – это проведение мероприятий по соблюдению санитарных правил и гигиенических нормативов, направленных на организацию контроля за качеством и безопасностью вырабатываемых пищевых продуктов, состоянием производственной и окружающей среды.
Необходимость производственного контроля регламентируется следующими документами:
- Федеральный закон N 52-ФЗ «О санитарно эпидемиологическом благополучии населения» (статьи 11 и 32);
- Федеральный закон № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов" (статья 22);
- Санитарные правила СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».
Вступивший в силу Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (TP ТС 021) устанавливает новый этап в организации производственного контроля: необходимость разработки, внедрения и поддержки процедур, направленных на управление качеством и безопасностью вырабатываемой пищевой продукции и основанных на принципах ХАССП (HACCP – Hazard nalysis and critical control points – анализ рисков и критических контрольных точек).
Система ХАССП - это стандарт, который стал синонимом безопасности продуктов питания. Это система, которая идентифицирует, оценивает и контролирует риски, представляющие серьезную угрозу безопасности пищевой продукции.
ХАССП определяет риск как «биологический, химический или физический параметр или условие в пищевой продукции, которые потенциально способны оказать неблагоприятное воздействие на здоровье человека».
Целью ХАССП является предотвращение рисков как можно на более раннем этапе/точке в цепочке производства пищевых продуктов.
Производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, должен обеспечивать:
1. Проведение анализа рисков - т. е. оценки значимости потенциально опасных факторов на всех этапах производства пищевой продукции, устранение и сведения к минимуму выявленных опасных факторов.
2. Определение критических контрольных точек (ККТ) - т.е. определение этапа/точки, где необходимо применить контроль и которые играют важную роль для предотвращения, устранения или снижения опасности для пищевого продукта.
3. Определение критических пределов для каждой ККТ - т. е. формирование допусков и лимитов, которые крайне необходимо соблюдать, чтобы в критических контрольных точках ситуация не выходила из-под контроля.
4. Установление системы мониторинга ККТ - это плановая последовательность действий по наблюдению, испытаниям или измерению установленных величин в критических контрольных точках.
5. Установление корректирующих действий, которые необходимо предпринять в тех случаях, когда инспекция и наблюдения свидетельствуют о том, что ситуация может выйти, выходит либо уже вышла из-под контроля.
6. Установление процедур проверки системы ХАССП - оценка способности системы работать в соответствии с разработанным планом.
7. Документирование и записи ХАССП - установление процедур проверки набора документации, которая должна постоянно поддерживаться в рабочем состоянии, отражать все мероприятия по внедрению, исполнению и соблюдению всех принципов ХАССП.
Производственный контроль за состоянием производственной и окружающей среды направлен на обеспечение выпуска безопасной продукции и включает контроль за санитарно-техническим состоянием помещений и оборудования; контроль личной гигиены и обучения персонала, проведения профилактических и медицинских осмотров сотрудников предприятия; контроль вредных и опасных производственных факторов на рабочих местах и выбросов с определением вида и объема лабораторных и инструментальных исследований и измерений.
Производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, позволяет идентифицировать опасности и управлять ими, предвидеть и предупреждать ошибки при помощи поэтапного производственного контроля на протяжении всей цепочки производства пищевых продуктов, что обеспечивает выработку продукции, соответствующей требованиям нормативной документации и соблюдение требований санитарного законодательства на производстве.
Статью подготовил категорийный менеджер по работе с ключевыми клиентами Умберг Эмиль Дмитриевич. 
