На основании Федерального закона № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» сроком на 10 лет введены в действие санитарные правила «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий. СП 1.1.1058-01». Постановлением главного государственного врача внесены изменения.
Эти изменения коснулись всех разделов настоящих правил с конкретизацией осуществления производственного контроля, в том числе посредством проведения лабораторных исследований и испытаний при производстве, транспортировке, хранении и реализации продукции, а также объектов контроля - сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и их технологий.
Производственный контроль планируется для каждого объекта с учетом видов и объемов осуществляемой деятельности, мощностей, оборудования, обеспеченности кадрами, в том числе специалистами, имеющими квалификацию, необходимую для его осуществления, наличия производственной лаборатории, оснащения ее оборудованием, номенклатуры определяемых показателей.
Устанавливаются необходимый объем производственного контроля, структура его системы, функциональные обязанности лиц, подразделений и сторонних организаций, участвующих в нем, разрабатывается программа (план).
В структуру производственного контроля входят специалисты, ответственные за его организацию и проведение в целом и в отдельных подразделениях, и структурные подразделения - производственная лаборатория и организации, работающие на договорной основе. Процесс создания программы производственного контроля требует совместных усилий представителей производства, лаборатории и обязательно руководства предприятия.
При организации производственного контроля следует руководствоваться следующими принципами:
— систематическое осуществление производственного контроля в соответствии с программой, планами и графиками контрольных проверок, исследований, испытаний и измерений;
— определение контрольных критических точек; — соблюдение периодичности различных форм контроля с учетом требований действующего законодательства; — комплексность - совмещение контрольных проверок с инструментальными замерами, отбором проб для лабораторных исследований, измерений, испытаний.
Критические точки следует учитывать по этапам технологического процесса.
В зависимости от используемых методов различают визуальный и лабораторно-инструментальный контроль.
Программа производственного контроля устанавливает номенклатуру показателей для контроля с использованием лабораторных и инструментальных методов исследований и испытаний, методики их выполнения, а также критерии оценки результатов контроля. Номенклатура, объем и периодичность лабораторных исследований и испытаний определяются с учетом характеристики производства и осуществляются либо самостоятельно, либо с привлечением лаборатории, аккредитованной в установленном порядке. При изменении технологии и других существенных изменениях вносятся необходимые коррективы (дополнения) в программу.
Разработанная программа утверждается руководителем организации без согласования с органами Роспотребнадзора. Согласование зачастую носило формальный характер, и ошибки, допущенные при разработке, переходили из года в год. Специалисты, назначенные приказом за проведение производственного контроля, во главе с руководителем несут ответственность за своевременность его организации, полноту и достоверность.
Программа производственного контроля должна содержать перечень нормативных документов, требования которых неукоснительно следует соблюдать. При этом надо помнить, что это база актуализированных нормативных документов, наличие которых поможет определить объекты контроля, и сама является объектом производственного контроля.
При наличии на предприятии производственной лаборатории необходимо указать спецификацию ее помещений и оборудования, перечень определяемых показателей, сведения об аттестации, при отсутствии лаборатории - сведения об объеме и видах лабораторно-инструментальных исследований, измерений, осуществляемых по договорам с другими испытательными лабораториями (с указанием их наименования, сведений об аккредитации).
В связи с последними изменениями в требованиях санитарных правил придется предусмотреть расширение области аттестации в производственных лабораториях и усилить техническую базу, позволяющую самостоятельно осуществлять производственный контроль по всей номенклатуре показателей.
Собственно программа представляет собой таблицу с указанием объектов контроля, критических контрольных точек, определяемых показателей, периодичности контроля со ссылками на соответствующие нормативные документы.
В соответствии с санитарными правилами прилагается перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля. Не в полном объеме ведется документация по производству: не сопоставляются записи в рабочих журналах и расшифрованные термограммы по температурным режимам, поэтому невозможно выстроить технологическую цепочку производства отдельной партии продукции. Специалистами ЯГИКСПП совместно с Роспотребнадзором разработан рекомендуемый перечень документов, необходимый при организации производства молочной продукции с 19 приложениями, представляющими формы рабочих журналов. Каждое приложение является выпиской из действующих нормативных, технических документов, санитарных правил, инструкций, методических указаний, а также содержит рекомендуемые формы рабочих журналов для производственной лаборатории, как химической, так и микробиологической, с учетом новых метрологических требований.
В итоге программа производственного контроля содержит следующие разделы:
— контроль качества и безопасности поступающих пищевых продуктов и продовольственного сырья;
— производственный контроль по ходу технологического процесса;
— контроль качества и безопасности готовой продукции;
— контроль за хранением, транспортировкой, реализацией пищевых продуктов и продовольственного сырья;
— контроль за санитарно-техническим состоянием помещения и оборудования;
— контроль за состоянием производственной среды;
— контроль личной гигиены и обучения персонала.
Проведение входного контроля подразумевает следующее:
— контроль наличия и правильности оформления товарно-сопроводительной документации (удостоверения качества и безопасности, сертификат соответствия с отметкой о наличии санитарно-эпидемиологического заключения, товарно-транспортная накладная, ветеринарное свидетельство, регистрационное свидетельство Федерального центра Госсанэпиднадзора (дополнительно) на генетически модифицированную продукцию);
— контроль за соответствием видов и наименований поступившей продукции маркировке на упаковке и в товарно-транспортной документации; — контроль принадлежности продукции к партии, указанной в сопроводительной документации; — контроль соответствия упаковки и маркировки товара требованиям санитарных правил и государственных стандартов; — визуальный контроль за отсутствием признаков порчи продукции.
В разделе 2 «Порядок организации и проведения производственного контроля», п. 2.4 написано следующее:
Задавайте вопросы нашему консультанту, он ждет вас внизу экрана и всегда онлайн специально для Вас. Не стесняемся, мы работаем совершенно бесплатно!!!
Также оказываем консультации по телефону: 8 (800) 600-76-83, звонок по России бесплатный!
• осуществление (организацию) лабораторных исследований и испытаний в случаях, установленных настоящими санитарными правилами и другими государственными санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами;
• на границе санитарно-защитной зоны и в зоне влияния предприятия, на территории (производственной площадке), на рабочих местах с целью оценки влияния производства на среду обитания и ее здоровье;
• сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации.
Пункт 2.5. Номенклатура, объем и периодичность лабораторных исследований и испытаний определяются с учетом характеристики производства. Лабораторные исследования и испытания осуществляются либо самостоятельно, либо с привлечением лаборатории, аккредитованной в установленном порядке.
Сложный сырьевой состав современных молочных, молокосодержащих продуктов предусматривает входной контроль за компонентами сырья, и не всегда можно ограничиться только идентификацией по сопроводительным документам, сертификатом соответствия, товарно-транспортной накладной или аналитическим паспортом.
Следует предусмотреть в программе производственного контроля и прописать процедуру проведения испытаний при участии нейтральной третьей стороны в случаях разногласий при оценке качества молока-сырья, рецептурных компонентов или припасоматериалов.
Информация о результатах производственного контроля предоставляется по запросам органов, уполномоченных осуществлять Госсанэпиднадзор. Ни для кого не секрет, что от уровня профессиональной подготовки и личной ответственности персонала зависит получение объективной картины на производстве. Всем известны трудности при подборе профессионально квалифицированных специалистов, не хватает технологов, микробиологов, химиков.
На предприятиях нормативные документы всех категорий представлены, как правило, не в полном объеме. Нет специалистов, специально назначенных руководством и отвечающих за стандартизацию и актуализацию нормативных документов. При частой смене персонала теряется полезная информация, на приобретение которой тратится много времени.
Есть категория общих нормативных документов, которая заменяется самовольно, как правило, узкими рекомендациями. Примером служат «Инструкция по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности», «Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности», «Инструкция по техническому контролю на предприятиях молокоперерабатывающей промышленности», «Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности», которые устарели, но они позволяют проводить внутренний производственный контроль качества по упрощенным методам, прописанным в них. Это касается в основном предприятий со слабо оснащенными производственными лабораториями, не имеющими квалифицированного персонала. Информация же о появлении современных экспресс-методов, не требующих дорогостоящих приборов и аппаратуры по оперативному контролю, не доходит до них.
При выборе метода контроля допускаются ошибки. Наиболее часто они встречаются при определении органолептических показателей, титруемой кислотности, эффективности пастеризации. По различным причинам - то ли в целях экономии денежных ресурсов, то ли из-за некомпетентности специалистов, занимающихся данным вопросом, - в программе нарушаются порядок и периодичность контроля показателей безопасности, определенных Сан-ПиН 2.3.2.1078-01, «Инструкцией по порядку и периодичности контроля за микробиологическими и химическими загрязнителями».
Контроль питьевой воды на соответствие СанПиН 2.1.4.1074-01 как единственного нормативного документа на питьевую воду, регламентирующего физико-химические показатели и показатели безопасности, осуществляется не в полном объеме, не соблюдается периодичность контроля. Часто имеет место ситуация, когда наблюдается несоответствие питьевой воды требованиям санитарных правил и норм, вопрос до конца не решается и идет применение в технологическом процессе плохой воды.
Контроль производства молока и молочной продукции по показателям качества и безопасности должен проводиться системно, по всей цепочке - от поставщика молока-сырья, компонентов, припасоматериалов, технологической переработки, в том числе мойки, дезинфекции оборудования, до готовой продукции.
Творческий процесс разработки программ производственного контроля - это маленький шаг для создания на производстве системы качества. Если эта система есть, то предоставляется возможность за счет упорядочения и координации работ по управлению производством повысить стабильность качества пищевой продукции и продовольственного сырья.
Меняющееся законодательство и возрастающая конкуренция заставят руководство предприятий выделить ресурсы для привлечения высококвалифицированных специалистов, обучения и повышения квалификации имеющегося персонала, оснащения производственных лабораторий современным оборудованием, отвечающим всем требованиям стандартизованных методик, так как для получения высококачественного продукта необходим тщательный поэтапный контроль технологического процесса.
Есть пять человек разных национальностей, которые проживают в 5 домах. Каждый дом имеет свой цвет, отличный от цвета других домов. Каждый из этих людей курит и предпочитает определенный сорт сигарет. У каждого из этих людей есть по одному домашнему животному. Каждый из этих людей пьет свой любимый вид напитка.
Статью подготовил категорийный менеджер по работе с ключевыми клиентами Умберг Эмиль Дмитриевич. 
